При проращивании замоченной ржи ферменты зерна активируются, и под их воздействием происходит превращение большей части крахмала и белков в растворимые сахара и аминокислоты. При этом накапливаются ферменты в солоде, в том числе увеличивается содержание цитолитических ферментов, которые гидролизуют геми-целлюлозу, входящую в структуру клеточных стенок, образуя ди- и моносахариды. В результате облегчается доступ амилаз к зернам крахмала внутри клеток и происходит их разрушение. Часть Сахаров, образовавшихся из крахмала, тратится на дыхание, что обусловливает некоторые потери экстрактивных веществ.
Проращивание ржи проводят в токовых, ящичных, барабанных солодовнях и солодовнях «передвижная грядка» в течение 4 сут при температуре в слое солода 12—15°С.
При солодоращении в токовой солодовне зерно перед спуском из замочного аппарата на 2 ч оставляют без воды для подсушивания, затем с влажностью 44—48% укладывают на току в грядки слоем 30-50 см. Температура воздуха в помещении 10-12°С. Первый раз зерно перелопачивают через 10—12 ч, уменьшая высоту грядки до 25—35 см, затем через каждые 12 ч перелопачивание повторяют, снижая на четвертый день высоту грядки до 15—20 см. Температура в слое зерна повышается: в первый день — до 13—15°С; на четвертый день — до 18—19*С. В процессе проращивания зерно орошают водой, поддерживая влажность 44-48%.
При пневматическом солодоращении для поддержания заданной температуры зерно продувают кондиционированным воздухом температурой на 2-3°С ниже температуры проращиваемого зерна и относительной влажностью 96-100%.
К концу проращивания понижение влажности солода допускается не более, чем на 1%. В случае подсыхания зерна его дополнительно увлажняют.
Расход воздуха на 1 т ржи должен составлять 1300—1600 м3/ч.
В ящичной солодовне замоченную рожь вместе с водой подают в ящик и равномерно распределяют на ситчатом дне слоем до 50 см, подсушивают, периодически продувая увлажненный воздух температурой до 12°С. Ворошение зерна проводят 2 раза в сутки. В первые сутки температуру проращивания солода поддерживают 14—15°С, во вторые 15—16°С, в третьи 16—17°С и на четвертые 17—18°С, регулируя ее продуванием воздуха.
В барабанной солодовне замоченное зерно в течение 1 — 1,5 ч продувают сухим воздухом во вращающемся барабане. Затем его оставляют в покое на 4—6 ч и после этого, вращая барабан, продувают кондиционированным воздухом: в первые сутки через каждые 5 ч по 1 ч, на вторые — через 3 ч по 1 ч, на третьи — через 3 ч по 2 ч, на четвертые — через 2-3 ч по 1-2 ч. Температуру солода по суткам проращивания поддерживают соответственно: 13—14, 14-15, 15-16 и 17-18'С.
К концу проращивания по любому режиму ростки достигают 1-1,5 длины зерна. Они должны быть сочными и упругими. Длина зародышевого листка не должна превышать 3/4 длины зерна. Свежепроросший солод должен иметь запах свежих огурцов, затхлый запах свидетельствует о переработке поврежденного зерна или неправильном замачивании и проращивании его. Зерно солода должно легко растираться между пальцами и оставлять белый мучнистый след, недопустима упругая резиноподобная консистенция.
После проращивания ржаной солод подвергают фермеягации (томлению) при повышенной температуре. При этом, в результате химического взаимодействия редуцирующих Сахаров и аминокислот протекает меланоидиновая реакция и солод приобретает темно-коричневый цвет и приятный аромат хлебной корки.
Ферментацию солода на току проводят в течение 4—5 суток следующим образом. Свежепроросший солод собирают в кучи, имеющие в сечении форму призмы, высотой до 1 м и шириной у основания до 1,5 м. Температура наружного воздуха в солодовне должна быть 13— 15°С. В первые двое суток зерно оставляют в покое для самосогревания, в нижней части температура солода достигает 30°С, в средней 55-60"С, в верхней - 50°С.
В конце вторых суток солод перемешивают так, чтобы верхний слой переместился на место нижнего, а нижний — на место верхнего. При перелопачивании зерно увлажняют и оставляют в покое на 2-3 суток при тех же условиях томления, что и в первый период. Свежепроросший томленый солод имеет аромат ржаного хлеба, темно-коричневый цвет и сладкий вкус. При сжатии в горсти он превращается в клейкую массу.
При ферментации в ящиках свежепроросший солод слоем не более 70 см оставляют в покое на 12—24 ч, до тех пор, пока температу-
pa в среднем слое не повысится до 50—55°С. Затем ворошат и продувают кондиционированным воздухом с такой интенсивностью, чтобы влажность солода была не ниже 50%, а температура во всех слоях 50-55°С. Процесс в ящике продолжается 5 сут.
При ферментации в барабане свежепроросший солод на 1 сут оставляют в покое, температура его при этом повышается до 55"С. После этого солод перемешивают вращением барабана и в последующие 4 сут его температуру с помощью подогревателя постепенно повышают до 65°С (на пятый день).
Для повышения концентрации ароматических веществ ферментированный солод рекомендуется подвергать термической обработке при 105°С в течение 5 ч с таким расчетом, чтобы влажность его была не ниже 35% масс.
Сушка и хранение ржаного солода. Ржаной солод сушат в двух- i трехъярусных горизонтальных сушилках в течение 24 ч: при есте ственной тяге — слоем не более 25 см на верхней решетке, npi принудительной тяге высоту слоя солода поднимают до 35 см. В двухъярусной сушилке солод находится по 12 ч на каждой решетке, включая время загрузки и выгрузки. Температура сушки на верхней решетке поднимается до 55°С, а влажность солода снижается до 25%, Первое ворошение проводят через 6 ч от начала загрузки, последующие — каждый час. На нижней решетке температуру солода повышают до 65°С, а влажность снижают до 8%. Режим ворошения такой же, как и на верхней решетке.
Высушенный ржаной солод охлаждают в течение одних суток и хранят в сухом вентилируемом помещении около 1 мес, при этом улучшаются его вкус и аромат. Перед использованием ржаной солод измельчают в дробилке.
В процессе приготовления ржаного солода (при 5-суточной ферментации) теряются сухие вещества зерна: на стадии замачивания до 2%, на стадии проращивания до 9% и на стадии ферментации до 13,5% к массе зерна.
При производстве кваса используют также и неферментированный ржаной солод, сохранивший ферменты и называемый диастатичес-ким. Зерно для этого солода замачивают до 45%-ной влажности (в течение 32—36 ч) при температуре J3—16°С. Проращивание длится около 3,5 сут. Длина ростка не должна превышать длины зерна. Свежепроросший солод без ферментации направляют в солодосушилку и высушивают в таком же режиме, что и томленый солод.
Требования к качеству ржаного солода. Показатели качества ферментированного и неферментированного солода в соответствии с требованиями стандарта должны соответствовать следующим требованиям (табл. 19).
Для определения экстрактивности ферментированного солода, предназначенного для производства ККС и концентратов квасов,
Таблица 19
| Показатель | Солод | |
| ферментированный | неферментированный | |
| Цвет | Коричневый с красноватым оттенком | Светло-желтый с сероватым оттенком |
| Вкус | Кисло-сладкий, близкий к вкусу ржаного хлеба, без пригорелого привкуса | Сладковатый |
| Запах | Свойственный данному виду солода, без запаха плесени и гнили | |
| Крупность помола | Проход без остатка через сито N° 085 | |
| Массовая доля влаги в солоде, 36, не болев в целых зернах тон коразмол оттого | S | |
| Массовая доля экстрактивных веществ солода на абсолютно сухое вещество (%, не менее), определенная методом: холодного экстрагирования (экстракт вытяжки) горячего экстрагирования (экстракт осахаривания) при определении методом горячего экстрагирования с вытяжкой из ячменного солода (экстракт осахаривания) | ||
| - | ||
| — | ||
| Продолжительность осахаривания, мин, не более | - |
Продолжение таблицы 19
| Показатель | Солод | |
| ферментированный | неферментированный | |
| Кислотность (см3 раствора гидроксида натрия концентрацией 1,0 моль/дм5 на 100 г абсолютно сухого солода) экстракта солода, полученного методом: горячего экстрагирования, не более холодного экстрагирования, не менее | ||
| JS | - | |
| Цветность (см3 1 н раствора иода на 100 г абсолютно сухого солода) экстракта солода, полученного методом: горячего экстрагирования холодного экстрагирования | Не более 5 | |
| 10... 20 | - | |
| Примеси мг/кг, не более металлические песок и др. | ||
| Не допускается | Не допускается | |
| Зараженность амбарными вредителями | Не допускается | Не допускается |
Примечание. Метод горячего экстрагирования применяют для неферментированного солода.
используют метод экстрагирования с солодовой вытяжкой, а предназначенного для хлебопекарной промышленности — метод холодного экстрагирования,
Для установления цветности и кислотности ферментированного солода используют метод холодного экстрагирования, а неферментированного — метод горячего экстрагирования.
Производственная санитария и безопасные приемы труда
Помещение для очистки зерна оснащают вентиляцией. Все зерноочистительные машины на должны пропускать зерновую пыль. Уборку пыли с поверхности оборудования и инвентаря производят каждую смену. В солодовне полы убирают влажным способом не реже одного раза в сутки. Малодоступные места, водосточные каналы очищают, промывают и засыпают хлорной известью.
Стены и потолки в коридорах и прочих сухих помещениях обметают не реже одного раза в неделю, белят не реже одного раза в квартал, в сырых местах белят известью по мере надобности.
После освобождения солодовенного тока от зерна и перед загрузкой пол и панели на высоту 20 см моют и дезинфицируют хлорно-известковым молоком или 2%-ным раствором марганцовокислого калия, после чего промывают водой.
При работе, связанной с хождением по зерну, рабочих обеспечивают санобувью (резиновые сапоги). Перед работой сапоги обеззараживают 2%-ным водным раствором хлорной извести в специальных емкостях. Обувь хранят в специальном шкафу.
Вход на тока оборудуют специальными ковриками.
В солодовне «передвижная грядка» следят, чтобы зерно не застревало в ковшах солодоворошителя и в системе цепных передач.
Расстояние от конца лотка или трубы, по которым сухое зерно поступает в замочный аппарат, до поверхности воды должно быть минимальным для уменьшения запыленности помещения.
Замочные аппараты, солодорастильные тока, ящики, барабаны моют, чистят и дезинфицируют после каждого цикла работы 2%-ным раствором хлорной извести в течение 2 ч.
Каждый ящик после освобождения белят известью, подситовые пространства обрабатывают 2%-ным раствором хлорной извести. Тщательно чистят, моют и дезинфицируют ящичные сита, перегородки в ящиках и ворошители для зерна.
При работе по способу солодоращения в одном аппарате в конце каждого цикла из ящика удаляют остатки ростков, дезинфицируют его не реже одного раза в неделю хлорной известью или формалином.
Шнеки, транспортеры, нории, бункеры для свежепроросшего солода очищают ежедневно.
Чистку, мойку, дезинфекцию ящиков с «передвижной грядкой» проводят по секциям (дням проращивания) каждые 8-10 суток, а обработку камеры кондиционирования воздуха и чистку форсунок производят не реже 1 раза в месяц.
Дезинфицирующие растворы для дезинфекции зерна при замочке, а также для обработки технологического оборудования разрешается готовить только людям, знающим химические свойства и особенности этих веществ и прошедших инструктаж.
Помещения подработочного, замочного и солодорастильного отделений должны быть оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией. Зерновые сепараторы, очистительно-сортировочные машины, триеры и другие машины для подработки ячменя должны иметь аспира-ционные системы, предназначенные для отсасывания пыльного воздуха и его очистки.
Тросы подвесок рассевов мастер цеха проверяет ежеквартально и при обнаружении обрывов нитей заменяет новыми.
Световая сигнализация электромагнитных сепараторов должна работать бесперебойно. При ее неисправности включение сепараторов запрещается. Температура рабочих деталей электромагнитных сепараторов (магнито про воды, подшипники) не должна превышать 60°С. Электрооборудование подработочного, солодорастильного, дробильного отделений должно быть выполнено только в закрытом пыленепроницаемом исполнении. Все электрооборудование обязательно заземляют.
Замочные аппараты оснащают устройством для удаления диоксида углерода, а площадки для их обслуживания устанавливают на уровне 1,1—1,2 м ниже верхней кромки аппаратов.
Запрещается заходить в солодорастильный ящик при работающем солодоворошителе. Вход допускается только после обесточивания электропривода. При этом на пусковом устройстве должен быть вывешен плакат: «Не включать! Работают люди!».
При статическом способе солодоращения солодоворошители пневматических ящиков должны иметь дистанционное управление.
Напряжение в электроцепи управления приводом солодовороши-теля и других механизмов и машин в солодорастильном отделении должно быть не выше 42 В.
При работе в барабанной пневматической солодовне перед загрузкой солода необходимо открыть вентиляционные каналы и удалить из барабанов диоксид углерода.
Перед пуском солодорастильного барабана проверяют: не работают ли люди в нем и около электропривода, закрыты ли люки барабана. Червячные передачи у барабанов и вала, на который насажены червяки для передач, должны быть закрыты кожухом.
При обслуживании замочных аппаратов, солодорастильных ящиков и барабанов необходимо пользоваться светильниками напряжением только 12 В.
Подработочное, соЛодорастильное и солодосушильное отделения должны иметь между собой телефонную связь, звуковую и световую сигнализацию, обеспечивающую координацию работы этих взаимосвязанных участков.
Помещение солодосушильного отделения убирают периодически. Пыль обметают не реже одного раза в неделю, белят не реже одного в квартал, окна и двери протирают влажной тряпкой, зонт и вытяжную трубу в солодосушилке очищают и дезинфицируют периодически (при ремонте). Калориферы очищают от ростков не реже одного раза в сутки, а само калориферное отделение — не реже одного раза в неделю. На сушилках горизонтального действия после каждого спуска солода решетки очищают от ростков и пыли, сита вертикальных солодосушилок чистят не реже одного раза в месяц. Все помещения солодосушильного отделения должны быть оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией.
Перед приемкой свежепроросшего солода на верхние решетки сушилки, а также при выгрузке его с сит необходимо остановить солодоворошители и отвести их в крайнее положение. Перед пуском ворошителя необходимо убедиться в отсутствии людей в солодосушилке.
Во время работы солодоворошителей двери сушильных камер должны быть закрыты. Категорически запрещается входить в помещение сушильных камер во время работы ворошителей, загружать в это время солод на сита или выгружать его. Двери солодосушильных камер должны иметь блокировку с приводом солодоворошителя, отключающую его при входе людей в камеру. Во избежание попадания людей в шахту солодосушилки в верхней части шахты должна быть установлена несъемная решетка.
Топки сушилки для жидкого и газообразного топлива должны иметь автоматическую блокировку, обеспечивающую отсечку подачи топлива в топку при затухании факела, невозможность зажигания топлива без предварительного запуска вентиляторов горячего воздуха и продувки топлива.
При ручном обслуживании топок зажигание жидкого и газообразного топлива разрешается только после продувки, вентилирования камеры сгорания. В помещении топки должен быть вывешен на видном месте плакат: *Продуй топку перед зажиганием топлива!», а на топку нанесен знак: «Осторожно! Опасность взрыва!».
Топки, работающие на жидком и газообразном топливе, должны быть оборудованы взрывными клапанами, а топливопроводы и топливная аппаратура герметизированы.
На магистрали, подводящей жидкое и газообразное топливо к топкам, должен быть головной запорный вентиль, установленный вблизи выхода из топочного помещения и на расстоянии не менее 3 м от топки.
Контрольные вопросы
1. Перечислите основные стадии очистки ржи от примесей.
2. Какова цель замачивания зерна перед солодоращением?
3. Какие химические превращения происходят в зерне при зама
чивании?
4. Какие вы знаете способы замачивания зерна?
5. Зачем моют зерно перед замачиванием?
6. Для чего производят сортирование зерна перед замачиванием?
7. Каково устройство воздушно-ситового сепаратора?
8. Как устроен и как работает замочный аппарат?
9. По каким признакам определяют правильность замачивания
зерна?
10. Для чего проращивают рожь?
11. Какова роль ферментов в процессе солодоращения?
12. Какие существуют системы солодовен?
13. Каков режим проращивания ржи в токовых солодовнях?
14. Как работает ящичная солодовня со шнековыми ворошителя
ми? Каков режим проращивания?
15. Как приготовляют солод в солодовне с передвижной грядкой?
16. Как устроена барабанная солодовня и как в ней готовят солод?
17. Расскажите о непрерывном способе солодоращения.
18. Каковы устройство и принцип действия шнекового ворошителя?
19. Какие активаторы применяют для ускорения солодоращения?
20. Какие требования предъявляются к качеству свежепроросшего
ржаного солода?
21. Какие меры предосторожности необходимо соблюдать в отно
шении солодоворошителей в ящичной солодовне?
22. Каков режим проращивания ржи в ящичной солодовне?
23. Каков режим проращивания ржи в барабанной солодовне?
24. Зачем проводят томление ржаного солода в конце проращивания?
25. Как сушат ржаной солод?
26. Каковы потери сухих веществ на стадиях приготовления ржа
ного солода?
27. Каковы основные качественные показатели ржаного солода?
28. Зачем сушат свежепроросший солод?
29. Назовите и охарактеризуйте три стадии сушки солода?
30. Какое влияние оказывает меланоидиновая реакция на качество
солода?
31. Какие типы солодосушилок имеются на заводах?
32. Каковы устройство и принцип действия одноярусной сушилки?
33. Каковы устройство и принцип действия двухъярусной сушилки?
34. Каково устройство сушилки непрерывного действия и ее пре
имущества перед другими типами сушилок?
