Кукурудза – трав'яниста, однорічна, однодомна, різностатева, перехреснозапильна рослина, належить до родини злакових (Gramineа), триби Tripsacine С. Рresl. Ця триба включає вісім родів: п'ять зяких спільного походження, далекі за комплексом ознак від кукурудзи і практичного значення не мають.
Рід Zea L. є монотипним і представлений єдиним видом Z. mays L. (2n =20) – кукурудза, який поділяється на8 основних підвидів. В основі такого поділу лежать, насамперед, ступінь розвитку колоскових лусок жіночого колоска та особливості ендосперму зернівки кукурудзи.Будова і розподіл крохмальних зерен визначають різноманітність структури ендосперму (рис.8).
Рис. 8. Будова зернівки різних підвидів кукурудзи:
1 – крохмалистої; 2 – зубовидної; 3 –восковидної; 4 – кременистої;
5 – розлусної перлової; 6 – розлусної рисової; 7 – цукрової.
Крохмалиста, або борошниста, кукурудза (Z. maysamylaceae Sturt.) має зернівку з дуже тонким роговидним шаром, майже весь ендосперм борошнистий, нещільний (рис. 8, 1).
Зубовидна кукурудза (Z. maysindentata Sturt.) має велике видовжене зерно з глибокою зубовидною западиною на верхівці, яка утворюється внаслідок нерівномірного висихання різних частин зернівки при достиганні. Ендосперм роговидний тільки по боках зернівки, в центрі та на верхівці борошнистий, пухкий (рис. 8, 2).
Рис. 9. Качани різних підвидів кукурудзи:
1 – зубовидна; 2 – кремениста; 3 – розлусна; 4 – цукрова;
5 – крохмалиста; 6 – плівчаста.
Восковидна кукурудза (Z. maysceratina Kulesh.) – порівняно молодий підвид мутантного походження від зубовидних сортів. Характерний восковидний ендосперм утворюється внаслідок дії рецесивного гена wx. Зерно цієї групи кукурудзи подібне до зерна кременистої, однак відрізняється від нього матовістю поверхні, тобто зерно непрозоре і нагадує твердий віск, оскільки його крохмаль повністю складається з амілопектину (рис. 8, 3).
Кремениста кукурудза (Z. maysindurata Sturt.) має зернівку, верхня частина якої округлої форми, блискуча, з гладенькою поверхнею. По периферійній частині ендосперм рогоподібний і тільки в центрі зернівки незначна його частина борошниста. Проміжки між крохмальними зернами ендосперму заповнені білком (рис. 8, 2).
Кременисто-зубовидний або напівзубовидний (Z. mayssemidentata Kulesh.) підвид за формою і консистенцією зерна займає проміжне місце між зубовидною і кременистою кукурудзою. Цей підвид високоврожайний, до нього відносяться поширені у виробництві гібриди (рис. 8, 4).
Розлусна кукурудза (Z. mayseverta Sturt.) характеризується сильно розвиненим роговидним шаром ендосперму. Борошниста частина ендосперму у невеликій кількості розміщена біля зародка. Залежно від форми зернівки (округла чи гострокінцева) поділяється на дві форми: перлову і рисову (рис. 8, 5).
Цукрова кукурудза (Z. mayssaccharata Koern.) має зморшкувату поверхню зерна з напівпрозорим роговидним ендоспермом. Роговидність ендосперму зумовлена високим вмістом декстринів (понад 23%) (рис. 8, 7).
Плівчаста кукурудза (Z. maystunikata St. Hil.) має зернівки, закриті плівками, що утворилися з колоскових лусок. Це давня форма, в даний час виробничого значення не має (рис. 9, 6).
Деякі автори виділяють іще окремо крохмалисто-цукровий (Z. mays amyleo-saccharata Sturt.) підвид.
В межах кожного підвиду кукурудзи виділяють різновидності. Основними ознаками різновидностей є забарвлення зерна і квіткових лусок на стержні качана (забарвлення стержня качана) (таблиця 15).
Стержень качана може мати білий (квіткові луски не забарвлені) або червоний колір різних відтінків (від рожевого до коричнево-червоного).
Забарвлення зерна кукурудзи зумовлене поєднанням забарвлення плодової оболонки, алейронового шару і ендосперму.
