РЕКОМЕНДАЦІЇ
щодо складання розкладки продуктів
за нормою харчування №1 – загальновійськова
1. Розподіл овочево-круп’яної групи за прийманнями їжі:
на сніданок – 545 г;
у тому числі: холодна закуска – 80 г;
друга страва – 465 г;
на обід – 790 г;
у тому числі: холодна закуска – 120 г;
перша страва – 250 г;
друга страва – 420 г;
На вечерю друга страва – 440 г.
2. Розподіл решти продовольства за прийманнями їжі
Рибу та м’ясо розподіляють на всі приймання їжі, при чому необхідно чергувати м’ясні та рибні страви на сніданок і вечерю.
Масло вершкове планується на сніданок і вечерю по 15 г.
15 г жиру планувати для приготування овочів, олія 25 г – для приготування рибної страви – 15 г, для приготування холодної закуски на обід – 5 г, вечерю – 3 г, для приготування виробів з борошна – 2 г.
Сіль поварену використовувати для приготування їжі, а сіль йодовану видавати у натуральному вигляді на обідні столи.
15 г сиру сичужного твердого планувати на сніданок.
Хліб із борошна пшеничного першого сорту розподіляють: на сніданок 150 г, на обід 100 г, на вечерю 150 г.
Хліб із суміші борошна житнього обдирного і пшен. першого сорту планують: на сніданок 100 г, на обід 150 г та на вечерю 100 г.
50 г борошна пшеничного 1 сорту, 0,5 г дріжджів плануються щодоби на приготування випічки на один із прийомів їжі.
Цукор планують на сніданок і вечерю по 30 г., для приготування компоту – 10 г. Цей цукор закладають в компот.
Видачу двох яєць планують на сніданок у вихідні або святкові дні тільки у вареному вигляді.
3. Тижневий перелік страв, що пропонується:
перші страви: овочево-круп’яні супи та супи з макаронами 5 разів;
овочеві супи (борщі) 2 рази;
другі страви (гарнір): каша гречана 4 рази; каша рисова 3 рази;
каша комбінована 1 раз; каша вівсяна 1 раз;
каша перлова 1 раз; каша пшенична 1 раз;
страви з макаронних виробів 3 рази; страви з картоплі 5 разів;
страви з овочів 2 рази.
4. Під час планування страв на тиждень передбачати приготування:
м’ясних страв із порційного м’яса (яловичина, баранина, свинина) – не більше 5-ти разів;
м’ясних страв із рубленого м’яса – не більше 4-х разів;
страви із непорційного м’яса (плов, азу, рагу, гуляш, печеня по-домашньому) – не більше 3-х разів;
для урізноманітнення страв дозволяється проводити заміну м’яса на м’ясо птиці, ковбасні вироби – не більше 2-х разів;
щоденне приготування виробів із борошна (булочок, пиріжків та інших виробів), рибних страв, приготування страв кухонь національностей, представники яких проходять службу у військовій частині.
НОРМИ
води, солі та вихід каші в залежності від її виду
(на 100 г крупи)
| № п/п | Вид каші | Кількість води, г * | Кількість солі, г | Вихід каші, г |
| Гречана: розсипчаста | ||||
| в’язка | ||||
| Пшоняна: розсипчаста | 2,5 | |||
| в’язка | ||||
| Перлова: розсипчаста | ||||
| в’язка | 4,5 | |||
| Ячмінна: розсипчаста | ||||
| в’язка | 4,5 | |||
| Вівсяна в’язка | ||||
| Пшенична: розсипчаста | 2,5 | |||
| в’язка | ||||
| Рисова: розсипчаста | ||||
| в’язка | 4,5 | |||
| Манна в’язка | 4,5 | |||
| Горох для пюре | ||||
| Макарони:відкидні | ||||
| відварені |
СЕРЕДНІ НОРМИ
відходів під час обробки продуктів, втрати при тепловій обробці, виходів напівфабрикатів і готових порцій
у їдальнях військових частин (на 100 г продукту)
| Продукт | Вид та спосіб теплової обробки | Відходи під час первинної обробки г. | Вихід напівфа- брикатів г. | Втрати під час теплової обробки | Вихід готових порцій г. | |||||||||||
| % | г. | |||||||||||||||
| М’ЯСНІ ВИРОБИ | ||||||||||||||||
| Яловичина 1-ої категорії | Варіння великими шматками | |||||||||||||||
| Тушкування великими шматками | ||||||||||||||||
| Смаження великими шматками | ||||||||||||||||
| Котлети, биточки, шніцель смажені | 74+47 | |||||||||||||||
| Котлети, биточки парові | 74+40 | |||||||||||||||
| Свинина м’ясна | Варіння великими шматками | |||||||||||||||
| Тушкування великими шматками | ||||||||||||||||
| Смаження великими шматками | ||||||||||||||||
| Котлети, биточки смажені | 86+47 | |||||||||||||||
| Тюфтелі | 86+55 | |||||||||||||||
| Биточки, приготовані на парі (припущені) | 86+40 | |||||||||||||||
| РИБНІ ВИРОБИ | ||||||||||||||||
| Минтай – спинка | Варіння | |||||||||||||||
| Смаження | 95+7 | |||||||||||||||
| Хек сріблястий | Варіння | |||||||||||||||
| Смаження | 96+7 | |||||||||||||||
| Оселедці солоні: | - | - | ||||||||||||||
| ВИРОБИ З ОВОЧІВ | ||||||||||||||||
| Картопля | відварена (нового врожаю) | - | - | |||||||||||||
| вересень-жовтень | - | - | ||||||||||||||
| листопад-грудень | - | - | ||||||||||||||
| січень - лютий | - | - | ||||||||||||||
| з 1 березня | - | - | ||||||||||||||
| пюре:вересень-жовтень | 75+23 | - | - | |||||||||||||
| листопад-грудень | 70+21 | - | - | |||||||||||||
| січень-лютий | 65+20 | - | - | |||||||||||||
| з 1 березня | 60+18 | - | - | |||||||||||||
| Морква | Варена або припущена:до 1 січня | |||||||||||||||
| з 1 січня | ||||||||||||||||
| Пасерована:до 1 січня | ||||||||||||||||
| з 1 січня | ||||||||||||||||
| Буряк | Варений або припущений: до 1 січня | |||||||||||||||
| з 1 січня | ||||||||||||||||
| Капуста свіжа | Білоголова обчищена | - | - | |||||||||||||
| Тушкована | ||||||||||||||||
| Смажена для фаршу | ||||||||||||||||
| Капуста квашена | Тушкована | |||||||||||||||
| Смажена для фаршу | ||||||||||||||||
| Цибуля | Ріпчаста, сира, обчищена | - | - | |||||||||||||
| Ріпчаста, пасерована | ||||||||||||||||
| Зелена, обчищена | - | - | ||||||||||||||
| Зелена, пасерована | ||||||||||||||||
| Часник | Обчищений | - | - | |||||||||||||
| Помідори | Свіжі, смажені половинками | |||||||||||||||
| Консервовані, цілі | - | - | ||||||||||||||
| Мариновані, солоні, червоні, рожеві | - | - | ||||||||||||||
| Огірки | Свіжі, не обчищені | - | - | |||||||||||||
| Солоні, неочищені | - | - | ||||||||||||||
| Солоні, обчищені | - | - | ||||||||||||||
| Редиска | Червона з бадиллям | - | - | |||||||||||||
| Червона обрізана (без шкірочки) | - | - | ||||||||||||||
