Методика выполнения учебного проекта 6 страница

тр.

G = 50 = 12,5кг / ч.

0,5 ×8

Затем исходя из требуемой производительности овощерезки по каталогам современного оборудования подбирают машину, близкую по производительности к расчетной. Например, прини- мают к установке просеиватель муки «Каскад» производительно- стью 80 кг/ч.

По формуле 3.18 определяют фактическую продолжитель- ность работы машин (t факт., ч).

t = 50 = 0,62ч.

факт. 80

Далее по формуле 3.19 определяют коэффициент использо- вания машины.

h факт

= 0,62 = 0,07.

 

3.2.4.4.5.2 Расчет и подбор тестомесильных машин Основываясь на предыдущих расчетах, определяют потреб-

ность в технологическом оборудовании. Марки технологического оборудования подбирают по каталогам, в которых представлено современное технологическое оборудование [21, 22]. Потреб- ность в тестомесильной машине определяют в зависимости от количества теста.

Продолжительность работы машины (t, ч) определяют по формуле

 

t = P × t 1,

(3.28)

 

где Р – количество замесов;

t1 – продолжительность одного замеса, мин (приложение 22).

 

где Vт – объем теста дм3;

P = V т,

V д

(3.29)

Vд – объем дежи (по каталогу технологического оборудова- ния), дм3.

 

 

где Q – масса теста, кг;

V = Q,

т

p

(3.30)

р – объемная плотность теста, кг/дм3 (приложение 22).

Необходимое число деж можно определить исходя из про- должительности приготовления теста, числа замесов и продолжи- тельности работы цеха по формуле

t

n д = T - P,

(3.31)

где Р – время, необходимое для разделки и выпечки последней партии теста, ч.

Расчет тестомесильной машины представляют в виде табли- цы 3.51.

Таблица 3.51 – Расчет тестомесильной машины

 

Вид теста	Масса теста, кг	Объ- емная масса теста, кг/дм3	Объем теста, дм3	Кол-во замесов	Продол- житель- ность од- ного заме- са, мин	Общая продолжи- тельность работы ма- шины, мин
Дрожже- вое	22,96	0,55	41,74
Песочное	1,56	0,55	2,84
Тесто для вареников	18,1	0,70	25,8
Итого

 

3.2.4.4.5.3 Расчет и подбор теплового оборудования

 

3.2.4.4.5.3.1 Расчет пекарного шкафа

Пекарные шкафы предназначены для выпечки кондитерских и мелкоштучных хлебобулочных изделий.

Количество пекарных шкафов рассчитывают исходя из ко- личества вырабатываемых изделий и производительности обору- дования.

Число пекарных шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью по формуле

n изд. × g × n лист × n кам × 60

G = t,

(3.32)

где n изд. – количество изделий на одном листе, шт. (кг) (приложе-

ние 23);

g – масса одного изделия, кг;

nлист – количество листов, находящихся одновременно в шка- фу, шт. (зависит от типа шкафа);

τ – время подооборота, равное продолжительности посадки, выпечки и выгрузки изделий, мин (приложение 23).

Продолжительность выпекания сменного количества изде- лий (ч) рассчитывают по формуле

t = m,

G

(3.33)

где m – масса выпекаемых изделий за расчетный период, кг;

G – часовая производительность аппарата, кг/ч.

Количество шкафов (n, шт.), необходимых для выпечки всех изделий, включенных в производственную программу, опреде- ляют по формуле

n = t,

(3.34)

T × 0,8

где t – общее время работы шкафа, ч; Т – продолжительность смены, ч;

0,8 – коэффициент использования шкафа.

Расчет пекарного шкафа представляют в виде таблицы 3.52.

Таблица 3.52 – Расчет пекарного шкафа

 

Наименование мучных изделий	Кол-во изде- лий в смену, шт.	Кол-во изде- лий на листе, шт.	Масса одного изделия, кг	Кол-во листов в шкафу, шт.	Подооборот, мин	Производи- тельность шкафа, кг/ч	Число камер, шт.	Продолжи- тельность ра- боты шкафа, ч.
Пирожки печеные: с картофелем грибами мясом и рисом рыбой и т. д.
		0,05					0,240
		0,05					0,461
		0,05					0,461
		0,05					0,400

 

По каталогам современного оборудования подбирают шка- фы с заданной вместимостью и числом отсеков. Например, пе- карный шкаф фирмы «Fimor P».

3.2.4.4.5.2 Расчет конвекционной печи

Конвекционные печи устанавливают в настоящее время почти на всех предприятиях питания для выпечки мучных конди- терских изделий. Данные аппараты обеспечивают конвекционное движение воздуха в камере, что позволяет создавать равномер- ный колер на поверхности выпекаемых изделий.

Расчет ведут по формуле

n отсек =∑

n гастр

,

j

(3.35)

где nотсек – число отсеков в печи;

nгастр. – число гастроемкостей за расчетный период; φ – оборачиваемость отсеков.

Оборачиваемость отсеков находят по формуле

60,

j = t

где τ – продолжительность технологического цикла, мин.

Расчет представляют в виде таблицы 3.53.

Таблица 3.53 – Расчет вместимости конвекционной печи

Изделие	Число порций в расчетный период	Вместимость гастроемкости, шт.	Количество га- строемкотей, шт.	Продолжитель- ность техноло- гического цикла, мин	Оборачивае- мость за рас- четный период	Вместимость конвекционной печи, шт.
Пирожки печеные с капустой					3,0	1,3
Ватрушка с тво- рогом					2,4	1,6
Итого						2,9

 

По каталогам технологического оборудования принимают конвекционную печь с вместимостью, не меньшей расчетной. Например, конвекционная печь марки «Fimor P644RU» на четыре противня.

 

3.2.4.4.6 Расчет численности производственных работников мучного цеха

 

Явное количество производственных работников (Nяв., чел.), занятых в процессе производства, определяют по формуле 3.22.

Расчет численности производственных работников мучного цеха представляют в виде таблицы 3.54.

Таблица 3.54 – Расчет численности работников мучного цеха

 

Наименование сырья и опера- ций	Единица измер.	Количество продукции, вы- рабатываемой за смену	Норма выработ- ки за 1 час на 1 работника, кг/ч (шт./ч)	Трудо- затраты, чел.-ч
Пирожки печеные	шт.			1,27
Пирожки из пе- сочного теста печеные	то же			0,18
Расстегай	-//-			0,25
Итого				1,70

 

Списочную численность производственных работников по нормам выработки определяют по формуле 3.23.

N спис

= 1,70 ×1,32 = 2чел.

Исходя из представленного расчета можно заключить, что в цехе принимают двух производственных работников.

 

3.2.4.4.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования мучного цеха

В мучном цехе устанавливают вспомогательное оборудова- ние, необходимое для выполнения производственной программы,

– моечную ванну и производственные столы.

 

3.2.4.4.8 Расчет площади мучного цеха

 

Расчет площади, занимаемой оборудованием в мучном цехе, представляют в виде таблицы 3.55.

Общую площадь овощного цеха определяют по формуле 3.12.

S = 7,03 =

общ. 0,35

20м2.

Образец планировки мучного цеха представлен в приложе- нии 24.

Таблица 3.55 – Расчет площади, занимаемой оборудованием в мучном цехе

 

Наименование принятого оборудования	Тип, марка	Кол- во, шт.	Габаритные размеры, мм	Площадь единицы оборудо- вания, м2	Площадь, занимаемая оборудова- нием, м2
дли- на	ши- рина
Стол со встро- енной моеч- ной ванной	«Metos»				0,98	3,92
Шкаф холо- дильный	«Меtos», модель G2М7				0,58	0,58
Стол производст- венный	«Metos», MMD-126				0,84	1,68
Конвекцион- ная печь	Fimor P644RU				0,30	На столе
Пекарный шкаф	Fimor P				0,65	0,65
Мукопросеи- ватель	«Каскад»				0,33	На столе
Тестомесиль- ная машина	Gastro QF 3470				0,13	На столе
Весы на- стольные электронные	СО 77.44-				0,09	На столе
Раковина для рук	–				0,20	0,20
Педальный бачек для отходов	–				0,12	Под раковиной
Итого						7,03

 

3.2.4.4.5 Расчет помещения для обработки яиц

 

Яйцо должно быть принято на предприятие с ветеринарным свидетельством, на котором должны быть две отметки: о благо- получии птицефабрики, указана дата снесения и то, что яйцо ово- скопировано.

Перед использованием яиц для приготовления блюд прово- дят их санитарную обработку в трех ваннах:

– первая ванна – промывание теплой водой с 1–2%-ным со- держанием кальцинированной соды;

– вторая ванна – промывание 0,5%-ным раствором хлорамина;

– третья ванна – ополаскивание проточной водой.

Расчет площади, занимаемой оборудованием в помещении для обработки яиц, представляют в виде таблицы 3.30.

Общую площадь помещения для обработки яиц определяют по формуле 3.12.

В целях рационализации технологического процесса на про- ектируемом предприятии, а также сокращения строительных пло- щадей, можно предусмотреть использование пастеризованного яичного меланжа, пастеризованного яичного белка и желтка.

 

3.3 Компоновка помещений на проектируемом предприятии

 

3.3.1 Определение габаритных размеров здания

 

Площади и состав всех групп помещений зависят от типа и мощности предприятия, характера производства, форм и методов обслуживания, организации управления.

После проведения технологических расчетов площади по- мещений предприятия их состав сравнивают со строительными нормами и правилами, определяют отклонения от них.

В поверочных расчетах используют укрупненные нормати- вы площадей (м2) на одного работающего в максимальную смену: горячего цеха – 7–10; холодного – 6–8; мясо-рыбного – 4–5; овощного – 4–6; кондитерского – 6–8.

В СНиПе нормы площади дифференцированы по количест- ву мест в зале [13]. В случае если количество мест на проекти- руемом предприятии находится в интервалах, указанных в СНи- Пе, то для определения площади цеха используют метод интер- поляции. Расчет ведут по формуле

S ниж.инт. + S разн.

 

 

или

S общ =Р

разн.

Р

× (

пр.пред..

,

- Рниж.инт.)

(3.36)

S верх.инт. - S разн.

S общ. =Р разн. ×

(Р

пр.пред.

,

- Рверх.инт.)

(3.37)

где Sобщ. – площадь помещений по нормативу, м2;

Sниж.инт. – площадь помещений по СНиПу для нижнего интер- вала мест, м2;

Sразн. – разница площадей между верхним и нижним интерва- лом, м2;

Рразн. – разница в количестве мест между верхним и нижним интервалом;

Рпр. пред. – количество мест в проектируемом предприятии; Рниж.инт. – количество мест по нижнему интервалу;

Sверх.инт. – площадь помещений по СНиПу для верхнего интер- вала мест, м2;

Рверх.инт. – количество мест по верхнему интервалу.

Если количество мест на проектируемом предприятии нахо-

дится за пределами последнего интервала мест в зале по СНиПу, то используют метод экстраполяции.

Расчет ведут по формуле

S посл.инт. + S разн.

S общ. =Р разн. ×

(Р

пр.пред.

,

- Рпосл.инт.)

(3.38)

где Sпосл.инт. – площадь помещений по СНиПу в последнем интер- вале, м2;

Рпосл.инт. – количество мест в зале в последнем верхнем интер- вале.

Данные расчеты позволяют наиболее точно по СНиПу опре- делить площади помещений предприятия.

На основании проведенных расчетов и с учетом строитель- ных норм и правил составляют сводную таблицу помещений (таблица 3.56), где столбец «расчетная площадь» заполняется только по складской группе помещений, полное же заполнение таблицы осуществляется при дипломном проектировании после расчетов всех производственных цехов.

Таблица 3.56 – Сводная таблица помещений столовой на 80 мест

 

Помещение	Площадь, м2	Отклонения, м2, +/-
по СНиПу	расчетная
Для посетителей
Вестибюль
Гардероб
Торговый зал
Производственные
Горячий цех

Окончание таблицы 3.56

Помещение	Площадь, м2	Отклонения, м2, +/-
по СНиПу	расчетная
Мучной цех
Моечная столовой посуды
Моечная кухонной посуды
Для обработки яиц
Для приема и хранения продуктов
Мясо-рыбная стационарная камера			+2
Молочно-жировая стацио- нарная камера			+1
Кладовая сухих продуктов			+1
Административные и бытовые
Административные
Гардероб для персонала
Душевые и уборные
Для персонала
Для хранения уборочного инвентаря
Технические
Машинное отделение, венти- ляционная камера, электро- щитовая
Итого

 

Для определения габаритных размеров здания используют формулу

S общ. = 1,2 × S расч.,

(3.39)

где Sрасч. – расчетная площадь проектируемого предприятия, м2; 1,2 – коэффициент, учитывающий площадь коридоров на

предприятии.

S общ. = 1,2 ×304 = 365м2.

Принимаем габаритные размеры здания 15×24 м. Рекомендуется габаритные размеры здания принимать крат-

ными 6 м, т. е. стороны здания могут быть 12, 18, 24 м. Допуска- ется в зданиях с неполным каркасом пристраивать по 3 м с обеих сторон, тогда длина или ширина здания может быть 15, 21, 27 м.

Далее приступают к одному из ответственных и творческих этапов выполнения курсового проекта – разработке компоновоч- ного решения проектируемого предприятия.

 

3.3.2 Планировочные решения и компоновка помещений

 

3.3.2.1 Объемно-планировочные решения

Объемно-планировочное решение предприятия – разработка плана проектируемого предприятия с учетом функциональной взаимосвязи всех групп помещений с последующей расстановкой технологического оборудования.

Согласно словарю русского языка компоновка – объедине- ние всех групп помещений в одно целое, с учетом их взаимосвязи и требований, которые предъявляют к проектированию предпри- ятий питания; планировка – разработка плана предприятия или цеха.

При разработке объемно-планировочных решений необхо- димо стремиться к простоте объема и плана, рациональной взаи- мосвязи и структурированности производства.

Предприятия общественного питания могут размещаться в отдельно стоящем здании, в пристройке к другому зданию и др. Этажность здания зависит от мощности предприятия, при выборе этажности руководствуются следующими соображениями:

– предприятия с числом мест до 70 размещаются в одно- этажном здании;

– предприятия вместимостью 75-200 мест – в одноэтажном здании с подвалом (цоколем) или двухэтажном здании;

– при большей вместимости – в трехэтажном здании. Лучшим объемно-планировочным решением является одно-

этажное здание, обеспечивающее поточность технологического процесса производства за счет горизонтальной связи. В одно- этажном здании можно четко увязать между собой основные группы помещений. Одноэтажное здание может проектироваться с цокольным этажом (подвалом) или без него. При проектирова- нии предприятий общественного питания без подвала (цоколя) все группы помещений располагаются на одном уровне, в связи с чем отсутствует необходимость устройства лестниц и подъемни- ков. При проектировании предприятий общественного питания в одноэтажных зданиях с цоколем на первом этаже располагают

производственные помещения, помещения для посетителей и ад- министративные помещения, а в подвале – складские, подсобно- технические и бытовые.

В современных условиях зачастую осуществляют реконст- рукцию имеющихся помещений и зданий, при этом также руко- водствуются данными поточности технологического процесса производства, рациональной взаимосвязи помещений.

Схемы взаимосвязи производственной и торговой групп по- мещений представлены на рисунке 3.15 [25].

Рисунок 3.15 – Схемы взаимосвязи производственной и торговой групп помещений: а) Т-образная; б) глубинная; в) центричная; г) П- образная; д) угловая; е) разобщенная; ж) фронтальная; з) Г-образная

 

При расположении торговых, производственных и вспомо- гательных помещений на проектируемом предприятии планиро-

вочное решение здания может иметь следующие схемы взаимо- связи производственных помещений и зала:

– центричную (в центре – неторговые помещения, а вокруг них располагают обеденные залы; данная схема может использо- ваться при проектировании крупных и сезонных предприятий пи- тания);

– фронтальную (наиболее распространена) – расположение торговых помещений по фасаду здания, неторговых – со стороны хозяйственного двора (используют при проектировании столовых средней мощности и ресторанов);

– Т-образную – используют при проектировании предпри- ятий с полным технологическим циклом, ресторанов большой мощности;

– глубинную и угловую – используют при проектировании доготовочных предприятий небольшой мощности;

– разобщенную – применяют при проектировании предпри- ятий питания, встроенных в жилые дома.

При фронтальной схеме со стороны главного фасада разме- щают группу помещений для посетителей, со двора – складские, производственные и другие помещения. Зал и раздаточная примы- кают к горячему, холодном цеху, моечной столовой посуды, сер- визной, помещению для нарезке хлеба. Недостаток данной схемы – значительная протяженность зала при ограниченной ширине.

При центричной схеме горячий цех и все производственные помещения размещают в центре, торговые залы – вокруг. Данную схему чаще используют для многозальных предприятий на 200 и более посадочных мест, где каждый зал имеет свою раздаточную. Такая схема имеет ряд недостатков – удаленность отдельных мест в зале от раздаточной и моечной столовой посуды; произ- водственные помещения имеют верхнее или боковое освещение (фонари) за счет увеличения высоты средней части здания.

При глубинной схеме помещения для посетителей распола- гают с фасада, зал с раздаточной примыкает к горячему цеху и моечной столовой посуды узкой стороной, освещение естествен- ное. Данную схему применяют для предприятий вместимостью 100 и более мест.

При компоновке необходимо учитывать взаимосвязь от- дельных групп помещений с учетом ориентации по отношению к

сторонам света, последовательности движения сырья, полуфаб- рикатов, готовой продукции.

Основу объемно-планировочной композиции предприятия составляет выбранный прием взаиморасположения торговых и других групп помещений, этажность здания. Для правильного размещения групп помещений в плане здания необходимо пони- мать взаимосвязь и требования к их проектированию.

В функциональной схеме проектируемого предприятия не допускается пересечение потоков:

– чистой и использованной посуды;

– сырья, полуфабрикатов с готовой продукцией;

– готовой продукции с пищевыми отходами;

– использованной посуды и готовой продукции. Планировочное решение необходимо выполнять компактно,

обеспечивая изоляцию торговых помещений от производствен- ных и вспомогательных, для сохранения температурно-влаж- ностного режима, удовлетворения санитарно-гигиенических тре- бований.

Рациональное размещение цехов в плане здания должно обеспечивать последовательность обработки сырья, приготовле- ния кулинарной продукции при минимальной протяженности и отсутствии пересечения, возвратных технологических, транс- портных потоков, соблюдая, например, правила производствен- ной санитарии.

Конфигурация зданий должна быть простой (в виде прямо- угольника), так как это уменьшает площадь строительного участ- ка, облегчает подвод коммуникаций, строительство, благоустрой- ство территории, однако допускаются и нестандартные конфигу- рации для обеспечения индивидуального архитектурного облика.

Разработка объемно-планировочного решения здания – про- цесс творческий, требующий индивидуального решения, обеспе- чивающего поточность технологического процесса производства на проектируемом предприятии.

 

3.3.2.2 Компоновка помещений предприятия

 

Исходными данными для компоновки предприятия являют- ся состав и площади помещений, схемы технологических пото- ков, тип, принятая этажность, конфигурация здания, выбор архи-

тектурно-планировочной схемы, выполнение требований к раз- мещению помещений.

Порядок выполнения компоновки:

1. Определение состава и площадей помещений по функ- циональным группам.

2. Выбор типа, этажности здания.

3. Группировка и баланс помещений по этажам (при много- этажном предприятии).

4. Конструктивно-планировочный модуль, сетки разбивоч- ных осей.

5. Определение производственной, входной группы поме- щений, загрузочной, помещений для приемки и хранения продук- тов в плане предприятия.

6. Нанесение основных строительных конструкций (наруж-

ных стен, окон).

7. Компоновка в плане всех групп помещений с учетом их взаимосвязи.

8. Размещение оборудования, мебели в помещениях в соот- ветствии с необходимыми требованиями.

Складские, технические, бытовые помещения допускается размещать в подвальных этажах при обеспечении необходимых санитарно-гигиенических условий и соблюдении требований по- жарной безопасности (кроме предприятий при санаториях, оздо- ровительных учреждениях и учреждениях отдыха, общеобразова- тельных школах и школах-интернатах, средних профессиональ- ных учебных заведениях).

В цокольных этажах разрешается размещать столовые при заглублении не более 1,5 м (с естественным освещением) при возможности подключения их инженерных систем к городским коммуникациям.

На стадии разработки компоновки проектируемого пред- приятия необходимо учитывать требования научной организации труда:

– соблюдение санитарно-гигиенических условий (необхо- димая ориентация помещений, естественная освещенность, уста- новка сантехнического оборудования);

– функциональное назначение помещений, поточность и ха- рактер технологического процесса, рациональную организацию внутренней планировки;

– организацию горизонтальных и вертикальных взаимосвя- зей между помещениями;

– соблюдение пространственных параметров (величина, форма помещений, ширина коридоров, проходов между оборудо- ванием).

Состав помещений, их площадь, взаимосвязь и группировка зависят от функционального назначения предприятия.

В соответствии с технологическим процессом производства кулинарной продукции и её реализацией предприятия питания имеют функциональное зонирование помещений, взаимосвязь их между собой, чтобы обеспечить поточность технологического про- цесса, минимальную протяженность технологических, транспорт- ных, людских потоков; создание благоприятных условий для по- требителей; соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил.

Таким образом, компоновка предприятия заключается в ра- циональном расположении отдельных групп помещений с учетом поточности технологического процесса производства. Компонов- ка производится после соответствующих технологических расче- тов и ознакомления с действующими нормативными документа- ми по проектированию предприятий общественного питания. Ее начинают с составления общей схемы технологического процесса для определения функциональных связей между отдельными группами помещений в проектируемом объекте. После этого приступают к компоновке отдельных групп помещений. Образец общего компоновочного плана предприятия представлен в при- ложении 25.

 

3.3.2.3 Требования к планировочному решению складской группы помещений