** потери при размораживании рыбных полуфабрикатов – 5%.
3.2.4.1.2 Определение режима работы цеха доработки полуфабрикатов
Определяют режим работы цеха, который зависит от типа предприятия, сложности производственной программы, а также режима работы зала. Так, в закусочных, небольших столовых, кафе заготовочные цехи могут начинать работу за 1–1,5 ч, в сто- ловых при вузах и промышленных предприятиях – за 1,5–2 ч, в ресторанах – за 1 ч до открытия зала. Продолжительность рабо- ты, соответственно, 7, 8, 11,5.
В курсовом проекте необходимо представить обоснование выбранного режима работы цеха.
3.2.4.1.3 Разработка схемы технологического процесса Необходимо также разработать схему технологического про-
цесса, цель которой заключается в выявлении основных линий и участков. В схеме указывают перечень основных операций, выпол- няемых на каждом участке, и соответствующее оборудование.
Схема технологического процесса цеха доработки полуфаб- рикатов представлена в виде таблицы 3.27.
Таблица 3.27 – Схема технологического процесса цеха доработки полуфабрикатов
| Участок | Выполняемые операции | Применяемое оборудование |
| Участок доработки мясных полуфабрика- тов | Промывание, зачистка, нарезка крупнокусковых, порцион. п/ф в зависимо- сти от кулинарного назна- чения, приготовление на- туральной рубленой массы | Стол со встроенной моечной ванной, весы настольные электронные, мясо- рубка |
| Участок доработки полуфабрикатов из птицы | Промывание, нарезка п/ф в зависимости от кули- нарного назначения | Стол со встроенной моечной ванной, весы настол. электр. |
| Участок доработки рыбных полуфабрикатов | Промывание, пластование, нарезка на порционные и мелкокусковые п/ф | Стол со встроенной моечной ванной, стол производ., ве- сы настол. электр. |
| Участок доработки овощных полуфабри- катов | Промывание овощей, на- резка в зависимости от их кулинарного назначения | Стол со встроенной моечной ванной, овощерезательная машина, весы на- стол. электрон. |
3.2.4.1.4 Расчет и подбор механического оборудования
Наиболее характерным оборудованием, предназначенным для механической обработки мясного и рыбного сырья, являются мясорубки, фаршемешалки.
Методика расчета и подбора любого механического обору- дования заключается в определении требуемой производительно- сти, подборе машины по каталогу, расчете продолжительности ее работы и коэффициента использования.
На основании производственной программы цеха, принято- го способа обработки рассчитывают количество сырья, подвер- гаемого измельчению. Расчет представляют в виде таблицы 3.28.
Таблица 3.28 – Расчет количества сырья
| Сырье, подвергаемое измельчению | Наименование блюда | Количество, кг |
| Судак | Расстегай | 2,12 |
| Биточки рыбные | 0,40 | |
| Говядина | Пельмени «Московские» | 6,36 |
| Бульон с пельменями | 5,00 | |
| Итого | 13,88 |
Требуемую производительность (Gтр, кг/ч) машины опреде- ляют по формуле
G тр. =
Q
,
0,5×Т
(3.17)
где Q – количество продуктов или изделий, обрабатываемых за максимальную смену, кг;
Т – продолжительность работы цеха, ч;
0,5 – условный коэффициент использования машины.
На основании проведенного расчета по действующим спра- вочникам, каталогам современного технологического оборудова- ния выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжи- тельность работы машины (t факт, ч) по формуле
t факт. =
Q
,
G факт.
(3.18)
где Gфакт – фактическая производительность принятой по катало- гу машины, кг/ч и коэффициент использования машины.
h факт
t факт
= T,
(3.19)
где ηфакт – фактический коэффициент использования машины.
При определении требуемой производительности мясо-
рубки для получения котлетной массы необходимо учесть, что сначала требуется измельчить мясо на мясорубке, а затем – по- лученный фарш вместе с наполнителем. Для определения коли- чества продуктов в этом случае суммируют массу измельчаемо- го мяса и хлеба с молоком или водой. Причем берут в расчет 50% общего количества жидкости, необходимого для замачивания хлеба (по рецептуре). Следует помнить, что технология приго- товления некоторых полуфабрикатов (например, люля-кебаб) также предусматривает двух- или трехкратное пропускание мя- са через мясорубку.
При подборе фаршемешалки количество продуктов, под- вергаемых перемешиванию, определяют как сумму массы мя- са, наполнителей и всей жидкости, необходимой для замачива- ния хлеба.
При определении продолжительности работы мясорубки при приготовлении котлетной массы необходимо учесть, что увеличивается вязкость фарша, поэтому время работы мясорубки (tфакт.) определяют по формуле
| t факт. = 1 + 2, |
| Q |
| Q G 0,8 × G |
| (3.20) |
Все заключительные расчеты по подбору механического
оборудования сводятся в таблицу 3.29.
Таблица 3.29 – Подбор механического оборудования
| Операция | Кол-во продук- тов, кг | Обору- дование | Произво- ди- тель- ность, кг/ч | Время работы обо- руд-я, ч | Коэф. ис- поль- зова- ния | Кол-во обо- рудо- вания |
| Первое измельче- ние | 52,30 | Мясорубка | 1,77 | 0,15 | ||
| Второе из- мельчение | 63,91 | |||||
| Очистка рыбы | 82,32 | Машина для очистки ры- бы от чешуи | 1,37 | 0,11 |
При подборе механизмов, входящих в состав универсально- го привода, определяют продолжительность работы привода как суммарное время работы всех механизмов. В этом случае коэф- фициент использования определяют не для отдельных механиз- мов, а для привода в целом.
3.2.4.1.5 Расчет и побор холодильного оборудования Холодильные шкафы являются необходимым оборудовани-
ем заготовочных цехов. Необходимую вместимость холодильных
шкафов, устанавливаемых в заготовочных цехах, определяют, исходя из условия одновременного хранения в них половины сменного количества сырья, не подвергнутого обработке, и чет- вертой части вырабатываемых за смену полуфабрикатов. Вме- стимость холодильного шкафа (Етреб) для заготовочных цехов оп- ределяют по формуле
E треб. =
0,50 × Qc + 0,25 × Q п/ф
,
j
(3.21)
где Q с – масса сырья, перерабатываемого за смену, кг;
Q п / ф – масса полуфабрикатов, вырабатываемых за смену, кг;
φ – коэффициент, учитывающий массу тары (0,8).
Рассчитав требуемую вместимость холодильного шкафа, по каталогам технологического оборудования подбирают холодиль- ный шкаф исходя из того, что каждая 0,1 м3 объема, указанного в марке оборудования, соответствует 20 кг хранящихся в нем про- дуктов.
Для заготовочных цехов рекомендуется подбирать холо- дильные шкафы с комбинированным температурным режимом. Если расчетная вместимость холодильного шкафа получается бо- лее 1 м3, целесообразнее принять к установке два холодильных шкафа для каждого производственного участка. В целях рацио- нализации технологического процесса, а также при значительной
выработке мясных и рыбных полуфабрикатов рекомендуется принимать к установке аппараты шоковой заморозки, которые позволяют при минимальных потерях массы обеспечить храни- моспособность выработанных полуфабрикатов.
3.2.4.1.6 Расчет численности производственных работников
Численность производственных работников в цехе рассчи- тывают в зависимости от производственной программы цеха и с учетом норм выработки на одного работающего в час.
Явочное количество производственных работников (Nяв.), непосредственно занятых в процессе производства, для загото- вочных цехов определяют по формуле
Q
N яв. =Нв ×Т,
(3.22)
где Q – количество изготавливаемых за смену изделий, шт. (кг);
Нв. – норма выработки одного работника за 1 час, шт. (кг), (представлена в приложении 17);
Т – продолжительность рабочего дня повара (8 или 11,5), ч.
Расчеты представляют в виде таблицы 3.30.
Таблица 3.30 – Расчет численности производственных работников
| Наименование сырья и операций | Единица измере- ния | Количество продукции, вы- рабатываемой за смену | Норма выра- ботки за 1 ч на 1 работника, кг/ч (шт./ч) | Трудоза- траты, чел.-ч |
| Говядина (лопа- точная часть): размораживание, мойка, зачистка; нарезка на пор- ционные п/ф | кг | 29,24 | 0,01 0,16 | |
| Птица потрош.: размораживание, мойка; нарезка на мел- кокусков. п/ф | кг | 5,56 | 0,001 0,04 | |
| Горбуша (филе с кожей и ребер- ными костями): размораживание, мойка; нарезка на пор- ционные п/ф | кг | 12,56 | 0,003 0,04 | |
| Итого | 0,11 |
Необходимо отметить, что в случае производства фирмен- ной кулинарной продукции нормы выработки принимают по по-
луфабрикатам, которые близки по выходу и технологии приго- товления к фирменному.
Если обработка и приготовление полуфабрикатов осуществ- ляются механическим способом (таблица 3.26), то в норме выра- ботки указывается производительность оборудования, с помо- щью которого выполняется данная операция.
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни рас- считывается по формуле
N спис = N яв. × K 1,
(3.23)
где К1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
Значения коэффициента К1 зависят от режима работы пред- приятия и режима рабочего времени работника (таблица 3.31).
Таблица 3.31 – Значения коэффициента К1
| Режим работы предприятия | Режим рабочего времени производственного работника | К1 |
| 7 дней в неделю | 5 дней в неделю с двумя выходными днями | 1,59 |
| 7 дней в неделю | 6 дней в неделю с одним выходным днем | 1,32 |
| 6 дней в неделю | 6 дней в неделю с одним выходным днем | 1,13 |
| 5 дней в неделю | 5 дней в неделю с двумя выходными днями | 1,13 |
При расчете численности производственных работников не- обходимо ориентироваться также на штатное расписание дейст- вующих предприятий такого же типа и специализации.
3.2.4.1.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
В заготовочных цехах обычно устанавливают следующее вспомогательное оборудование: моечные ванны и производст- венные столы. В зависимости от технологического процесса на производственных участках возможна установка производствен- ных столов со встроенными моечными ваннами. На производст- венных участках рекомендуется устанавливать специализирован- ные производственные столы: разделочные, столы-тумбы, столы производственные с бортом и другие, представленные в катало- гах технологического оборудования.
3.2.4.1.7.1 Расчет и подбор моечных ванн
Требуемый объем моечных ванн (Vв, дм3) определяют по формуле
| в |
K × j
где Q – количество продуктов, подвергаемое мойке, кг;
(3.24)
W – норма воды для промывки 1 кг продукта, дм3 (приложе-
ние 18);
К – коэффициент заполнения ванны (К = 0,85);
φ – оборачиваемость ванны за смену, которую определяют по формуле
j = T × 60,
t
(3.25)
где τ – длительность цикла обработки продукта в ванне, мин;
Т – продолжительность работы цеха, ч.
Расчет и подбор моечных ванн представляют в виде табли- цы 3.32.
Таблица 3.32 – Расчет и подбор моечных ванн
| Опера- ция | Количество обрабатывае- мого продукта, кг | Норма воды на 1 кг продук- та, дм3 | Коэффициент оборачиваемо- сти ванны за смену | Требуе- мый объ- ем ванны, дм3 | Приня- тая к ус- тановке ванна (объем, дм3) |
| Мойка мяса и т. д. | 41,75 | 11,16 | Ванна моечная ВМ – 1, V= 0,4м3 |
Определив требуемый объем моечных ванн, по каталогу подбирают такую ванну, чтобы ее объем был не меньше расчет- ного. В небольших по вместимости предприятиях целесообразнее принимать столы со встроенными моечными ваннами.
3.2.4.1.7.2 Определение длины производственных столов Длину производственных столов (L, м) определяют по ко-
личеству работников, одновременно занятых на выполнении дан-
ной операции, и норме длины стола на 1 работника по формуле
L = l × N, (3.26)
где l – норма длины стола на 1 работника для выполнения данной операции (таблица 3.33), м;
N – количество производственных работников, занятых на выполнении данной операции.
Таблица 3.33 – Значение длины стола для различных операций
| Операция | Норма длины столов, м |
| Ручная резка овощей | 1,25 |
| Переборка и зачистка капусты и зелени огурцов и помидоров | 1,25 1,00 |
| Нарезка мясных полуфабрикатов | 1,25 |
| Формовка котлет | 1,00 |
| Панирование полуфабрикатов | 1,00 |
| Пластование и порционирование рыбы | 1,25 |
| Обработка птицы и субпродуктов | 1,25 |
Число производственных столов определяют по формуле
n = L,
L ст.
(3.27)
где Lст. – длина принятого стандартного производственного сто- ла, м.
Столы принимают с учетом принятых к установке столов с моечными ваннами. Если количество производственных работ- ников, одновременно работающих в цехе, меньше числа опера- ций, выполнение которых нельзя совмещать на одном столе по санитарным нормам, то количество столов подбирают по числу несовместимых операций.
3.2.4.1.8 Определение площади цеха
Расчет площади, занимаемой оборудованием в цехе дора- ботки полуфабрикатов, представляют в виде таблицы 3.34.
Общую площадь цеха доработки полуфабрикатов рассчиты- вают по формуле 3.12.
S общ.
= 6,38 = 18,23м2.
0,35
Таблица 3.34 – Расчет площади, занимаемой оборудованием в цехе доработки полуфабрикатов
| Принятое оборудование | Тип, марка | Кол- во, шт. | Габаритные размеры, мм | Площадь единицы оборудо- вания, м2 | Площадь, занимаемая оборудова- нием, м2 | |
| дли- на | ши- рина | |||||
| Стол со встро- енной моеч- ной ванной | «Metos» | 0,98 | 3,92 | |||
| Шкаф холо- дильный | «Меtos», модель G2М7 | 0,58 | 0,58 | |||
| Стол производст- венный | «Metos», MMD-126 | 0,84 | 1,68 | |||
| Мясорубка | «Metos», МЕМ-12 | 0,10 | На столе | |||
| Весы на- стольные электронные | СО 77.44-20 | 0,09 | На столе | |||
| Раковина для рук | – | 0,20 | 0,20 | |||
| Педальный бачек для от- ходов | – | 0,12 | Под раковиной | |||
| Итого | 6,38 |
Планировочное решение цеха доработки полуфабрикатов представлено в приложении 19.
3.2.4.2 Расчет мясо - рыбного цеха
Расчет мясо-рыбного цеха по структуре и методике анало- гичен расчету цеха доработки полуфабрикатов, однако сущест- вуют некоторые особенности.
3.2.4.2.1 Разработка производственной программы мясо- рыбного цеха
Производственная программа составляется на основании расчетного меню наиболее трудоемкого дня. Поскольку мясо- рыбный цех проектируется для предприятий, работающих на сы-
рье, то при составлении производственной программы следует точно определить массу брутто и нетто, руководствуясь сущест- вующими нормами отходов [36].
Производственную программу мясо-рыбного цеха представ- ляют в виде таблицы 3.35.
|
3.2.4.2.2 Определение режима работы мясо-рыбного цеха Мясо-рыбный цех начинает свою работу за 1,5–2 ч до от-
крытия зала с целью обработки сырья и приготовления необхо- димых полуфабрикатов, как правило, продолжительность работы мясо-рыбного цеха принимают 8 ч.
3.2.4.2.3 Разработка схемы технологического процесса Разработка схемы технологического процесса состоит из
выявлений основных линий и участков, составления перечня ос- новных операций, выполняемых на каждой линии или участке, и указания соответствующего оборудования для их выполнения.
Схему технологического процесса мясо-рыбного цеха пред- ставляют в виде таблицы 3.36.
Таблица 3.36 – Схема технологического процесса мясо-рыбного цеха
| Наименование линий и участков | Выполняемые операции | Применяемое оборудование |
| Размораживание мяса, | Стол производствен- | |
| удаление клейма, мой- | ный, моечная ванна; | |
| ка; | ||
| разделка, обвалка, жи- | стол разделочный, стул | |
| Участок обработки мяса и приготовления мясных п/ф | ловка, зачистка; нарезка порционных и мелкокусковых п/ф. | разрубочный; стол производственный, весы электронные стол производственный. |
| Приготовление котлет- | Мясорубка электриче- | |
| ной массы. | ская. | |
| Формование и паниро- | Производственный | |
| вание мясных рублен- | стол, весы электронные | |
| ных п/ф | ||
| Размораживание рыбы, | Стол производ., моеч- | |
| мойка. | ная ванна. | |
| Удаление чешуи и | Машина для очистки | |
| плавников. | рыбы от чешуи, стол | |
| производственный. | ||
| Участок обработки | Пластование на филе с | Производственный стол |
| рыбы и приготовления | кожей и костями, филе | со встроенной моечной |
| рыбных п/ф | с кожей без костей. | ванной, весы электрон. |
| Приготовление рыбной | Мясорубка электриче- | |
| котлетной массы. | ская, производственный | |
| стол. | ||
| Формование и паниро- | Производственный | |
| вание рыбных п/ф | стол, весы электронные |
На предприятиях, перерабатывающих значительное количе- ство птицы, предусматривают участок по обработке птицы и при- готовления полуфабрикатов. На небольших предприятиях данная операция производится на участке по обработке мяса, но с разры- вом во времени.
3.2.4.2.4 Расчет и подбор механического оборудования
Расчет и подбор механического оборудования заключаются в определении требуемой производительности, подборе машин по каталогу, расчете продолжительности ее работы, коэффициен- та использования.
3.2.4.2.4.1 Расчет и подбор мясорубки
Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке, представляют в виде таблицы 3.37.
Таблица 3.37 – Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке
| Наимено- вание продуктов | Пельмени мясные, № 663 | Беляши, № 694 | Котлеты из свинины, ТТК | Пирожки пече- ные с картофе- лем и свининой, № 679/722 | Фрикадельки рыбные, № 141 | Количество продуктов, кг, подвергаемых | ||
| Расход продуктов, кг, на приготовление порций | 1-му из- мельчению | 2-му из- мельчению | перемеши- ванию | |||||
| Свинина (котлет- ное мясо) | – | – | 5,600 | 0,594 | – | 6,19 | 6,19 | 6,19 |
| Говядина (котлет- ное мясо) | 4,29 | 3,476 | – | – | – | 7,77 | 7,76 | 7,76 |
| Лук реп- чатый | 0,36 | 0,560 | – | 0,416 | 5,355 | – | 6,69 | 6,69 |
| Соль | 0,06 | 0,04 | 0,04 | 0,01 | 0,04 | – | – | 0,19 |
| Перец | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,001 | – | – | 0,005 |
| Хлеб пшенич- ный | – | – | 0,35 | – | – | – | 0,35 | 0,35 |
| Вода | 0,66 | 0,91 | 0,70 | – | – | – | – | 2,27 |
| Итого | 13,96 | 20,99 | 23,45 |
Далее рассчитывают производительность мясорубки по формуле 3.17 при этом Q будет представлять сумму продуктов на первое и второе измельчение, причем жидкость берут 50% от предусмотренной в рецептуре. Следует также помнить, что тех- нология приготовления некоторых полуфабрикатов (например, люля-кебаб) предусматривает двух-трехкратное пропускание мя- са через мясорубку.
| тр. |
0,5 ×8
На основании проведенного расчета по каталогам современ- ного оборудования подбирают машину, имеющую производи- тельность, близкую к расчетной. Например, исходя из расчета, принимаем к установке мясорубку «Bosch» MFW, производи- тельностью 60 кг/ч.
При определении продолжительности работы мясорубки необходимо учесть, что добавление в фарш хлеба, замоченного в молоке или воде, увеличивает вязкость массы, вследствие чего производительность мясорубки уменьшается на 20%. Поэтому время работы мясорубки (tфакт., ч) определяют по формуле 3.18.
34,95
t факт. =
= 0,58ч.
Далее определяют коэффициент использования машины
(h факт.) по формуле 3.19.
h факт
= 0,58 = 0,07.
При подборе фаршемешалки количество продуктов, подвер- гаемых перемешиванию, представляют собой сумму массы мяса, наполнителей и всей жидкости, предусмотренной по рецептурам рубленых изделий.
3.2.4.2.4.2 Расчет и подбор машины для очистки рыбы от чешуи
На предприятиях с полным циклом технологического процес- са производства, а также в различных заготовочных цехах с целью механизации процесса очистки рыбы устанавливают специализи- рованную машину. Подбирают машину или специализированный механизм по каталогам современного оборудования [21, 22].
Сводные данные по подбору механического оборудования оформляют в виде таблицы 3.38.
Таблица 3.38 – Подбор механического оборудования мясо-рыбного цеха
| Опера- ция | Кол-во продук- тов, кг | Принятое оборуд-е | Произво- ди- тель- ность, кг/ч | Время ра- боты обо- руд-я, ч | Коэффи- циент исполь- зования | Кол- во обо- рудо- вания |
| Первое измель- чение | 52,30 | Мясо- рубка | 1,77 | 0,15 | ||
| Второе измель- чение | 63,91 | |||||
| Очистка рыбы | 82,32 | Машина для очи- стки ры- бы от чешуи | 1,37 | 0,11 |
По формуле 3.18 определяют требуемую производитель- ность данной машины, затем определяют фактическую продол- жительность работы машины по формуле 3.18. Коэффициент ис- пользования машины определяют по формуле 3.19.
