Методика выполнения учебного проекта 4 страница

** потери при размораживании рыбных полуфабрикатов – 5%.

3.2.4.1.2 Определение режима работы цеха доработки полуфабрикатов

Определяют режим работы цеха, который зависит от типа предприятия, сложности производственной программы, а также режима работы зала. Так, в закусочных, небольших столовых, кафе заготовочные цехи могут начинать работу за 1–1,5 ч, в сто- ловых при вузах и промышленных предприятиях – за 1,5–2 ч, в ресторанах – за 1 ч до открытия зала. Продолжительность рабо- ты, соответственно, 7, 8, 11,5.

В курсовом проекте необходимо представить обоснование выбранного режима работы цеха.

 

3.2.4.1.3 Разработка схемы технологического процесса Необходимо также разработать схему технологического про-

цесса, цель которой заключается в выявлении основных линий и участков. В схеме указывают перечень основных операций, выпол- няемых на каждом участке, и соответствующее оборудование.

Схема технологического процесса цеха доработки полуфаб- рикатов представлена в виде таблицы 3.27.

Таблица 3.27 – Схема технологического процесса цеха доработки полуфабрикатов

 

Участок	Выполняемые операции	Применяемое оборудование
Участок доработки мясных полуфабрика- тов	Промывание, зачистка, нарезка крупнокусковых, порцион. п/ф в зависимо- сти от кулинарного назна- чения, приготовление на- туральной рубленой массы	Стол со встроенной моечной ванной, весы настольные электронные, мясо- рубка
Участок доработки полуфабрикатов из птицы	Промывание, нарезка п/ф в зависимости от кули- нарного назначения	Стол со встроенной моечной ванной, весы настол. электр.
Участок доработки рыбных полуфабрикатов	Промывание, пластование, нарезка на порционные и мелкокусковые п/ф	Стол со встроенной моечной ванной, стол производ., ве- сы настол. электр.
Участок доработки овощных полуфабри- катов	Промывание овощей, на- резка в зависимости от их кулинарного назначения	Стол со встроенной моечной ванной, овощерезательная машина, весы на- стол. электрон.

3.2.4.1.4 Расчет и подбор механического оборудования

 

Наиболее характерным оборудованием, предназначенным для механической обработки мясного и рыбного сырья, являются мясорубки, фаршемешалки.

Методика расчета и подбора любого механического обору- дования заключается в определении требуемой производительно- сти, подборе машины по каталогу, расчете продолжительности ее работы и коэффициента использования.

На основании производственной программы цеха, принято- го способа обработки рассчитывают количество сырья, подвер- гаемого измельчению. Расчет представляют в виде таблицы 3.28.

Таблица 3.28 – Расчет количества сырья

 

Сырье, подвергаемое измельчению	Наименование блюда	Количество, кг
Судак	Расстегай	2,12
Биточки рыбные	0,40
Говядина	Пельмени «Московские»	6,36
Бульон с пельменями	5,00
Итого		13,88

 

Требуемую производительность (Gтр, кг/ч) машины опреде- ляют по формуле

G тр. =

Q

,

0,5×Т

(3.17)

где Q – количество продуктов или изделий, обрабатываемых за максимальную смену, кг;

Т – продолжительность работы цеха, ч;

0,5 – условный коэффициент использования машины.

На основании проведенного расчета по действующим спра- вочникам, каталогам современного технологического оборудова- ния выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжи- тельность работы машины (t факт, ч) по формуле

 

t факт. =

Q

,

G факт.

(3.18)

где Gфакт – фактическая производительность принятой по катало- гу машины, кг/ч и коэффициент использования машины.

h факт

t факт

= T,

 

(3.19)

где ηфакт – фактический коэффициент использования машины.

При определении требуемой производительности мясо-

рубки для получения котлетной массы необходимо учесть, что сначала требуется измельчить мясо на мясорубке, а затем – по- лученный фарш вместе с наполнителем. Для определения коли- чества продуктов в этом случае суммируют массу измельчаемо- го мяса и хлеба с молоком или водой. Причем берут в расчет 50% общего количества жидкости, необходимого для замачивания хлеба (по рецептуре). Следует помнить, что технология приго- товления некоторых полуфабрикатов (например, люля-кебаб) также предусматривает двух- или трехкратное пропускание мя- са через мясорубку.

При подборе фаршемешалки количество продуктов, под- вергаемых перемешиванию, определяют как сумму массы мя- са, наполнителей и всей жидкости, необходимой для замачива- ния хлеба.

При определении продолжительности работы мясорубки при приготовлении котлетной массы необходимо учесть, что увеличивается вязкость фарша, поэтому время работы мясорубки (tфакт.) определяют по формуле

t факт. = 1 + 2,

Q

Q G 0,8 × G

(3.20)

Все заключительные расчеты по подбору механического

оборудования сводятся в таблицу 3.29.

Таблица 3.29 – Подбор механического оборудования

 

Операция	Кол-во продук- тов, кг	Обору- дование	Произво- ди- тель- ность, кг/ч	Время работы обо- руд-я, ч	Коэф. ис- поль- зова- ния	Кол-во обо- рудо- вания
Первое измельче- ние	52,30	Мясорубка		1,77	0,15
Второе из- мельчение	63,91
Очистка рыбы	82,32	Машина для очистки ры- бы от чешуи		1,37	0,11

При подборе механизмов, входящих в состав универсально- го привода, определяют продолжительность работы привода как суммарное время работы всех механизмов. В этом случае коэф- фициент использования определяют не для отдельных механиз- мов, а для привода в целом.

3.2.4.1.5 Расчет и побор холодильного оборудования Холодильные шкафы являются необходимым оборудовани-

ем заготовочных цехов. Необходимую вместимость холодильных

шкафов, устанавливаемых в заготовочных цехах, определяют, исходя из условия одновременного хранения в них половины сменного количества сырья, не подвергнутого обработке, и чет- вертой части вырабатываемых за смену полуфабрикатов. Вме- стимость холодильного шкафа (Етреб) для заготовочных цехов оп- ределяют по формуле

E треб. =

0,50 × Qc + 0,25 × Q п/ф

,

j

(3.21)

где Q с – масса сырья, перерабатываемого за смену, кг;

Q п / ф – масса полуфабрикатов, вырабатываемых за смену, кг;

φ – коэффициент, учитывающий массу тары (0,8).

Рассчитав требуемую вместимость холодильного шкафа, по каталогам технологического оборудования подбирают холодиль- ный шкаф исходя из того, что каждая 0,1 м3 объема, указанного в марке оборудования, соответствует 20 кг хранящихся в нем про- дуктов.

Для заготовочных цехов рекомендуется подбирать холо- дильные шкафы с комбинированным температурным режимом. Если расчетная вместимость холодильного шкафа получается бо- лее 1 м3, целесообразнее принять к установке два холодильных шкафа для каждого производственного участка. В целях рацио- нализации технологического процесса, а также при значительной

выработке мясных и рыбных полуфабрикатов рекомендуется принимать к установке аппараты шоковой заморозки, которые позволяют при минимальных потерях массы обеспечить храни- моспособность выработанных полуфабрикатов.

3.2.4.1.6 Расчет численности производственных работников

 

Численность производственных работников в цехе рассчи- тывают в зависимости от производственной программы цеха и с учетом норм выработки на одного работающего в час.

Явочное количество производственных работников (Nяв.), непосредственно занятых в процессе производства, для загото- вочных цехов определяют по формуле

Q

N яв. =Нв ×Т,

(3.22)

где Q – количество изготавливаемых за смену изделий, шт. (кг);

Нв. – норма выработки одного работника за 1 час, шт. (кг), (представлена в приложении 17);

Т – продолжительность рабочего дня повара (8 или 11,5), ч.

Расчеты представляют в виде таблицы 3.30.

Таблица 3.30 – Расчет численности производственных работников

 

Наименование сырья и операций	Единица измере- ния	Количество продукции, вы- рабатываемой за смену	Норма выра- ботки за 1 ч на 1 работника, кг/ч (шт./ч)	Трудоза- траты, чел.-ч
Говядина (лопа- точная часть): размораживание, мойка, зачистка; нарезка на пор- ционные п/ф	кг	29,24		0,01   0,16
Птица потрош.: размораживание, мойка; нарезка на мел- кокусков. п/ф	кг	5,56		0,001   0,04
Горбуша (филе с кожей и ребер- ными костями): размораживание, мойка; нарезка на пор- ционные п/ф	кг	12,56		0,003   0,04
Итого				0,11

 

Необходимо отметить, что в случае производства фирмен- ной кулинарной продукции нормы выработки принимают по по-

луфабрикатам, которые близки по выходу и технологии приго- товления к фирменному.

Если обработка и приготовление полуфабрикатов осуществ- ляются механическим способом (таблица 3.26), то в норме выра- ботки указывается производительность оборудования, с помо- щью которого выполняется данная операция.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни рас- считывается по формуле

N спис = N яв. × K 1,

(3.23)

где К1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Значения коэффициента К1 зависят от режима работы пред- приятия и режима рабочего времени работника (таблица 3.31).

Таблица 3.31 – Значения коэффициента К1

 

Режим работы предприятия	Режим рабочего времени производственного работника	К1
7 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными днями	1,59
7 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным днем	1,32
6 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным днем	1,13
5 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными днями	1,13

 

При расчете численности производственных работников не- обходимо ориентироваться также на штатное расписание дейст- вующих предприятий такого же типа и специализации.

 

3.2.4.1.7 Расчет и подбор вспомогательного оборудования

 

В заготовочных цехах обычно устанавливают следующее вспомогательное оборудование: моечные ванны и производст- венные столы. В зависимости от технологического процесса на производственных участках возможна установка производствен- ных столов со встроенными моечными ваннами. На производст- венных участках рекомендуется устанавливать специализирован- ные производственные столы: разделочные, столы-тумбы, столы производственные с бортом и другие, представленные в катало- гах технологического оборудования.

3.2.4.1.7.1 Расчет и подбор моечных ванн

Требуемый объем моечных ванн (Vв, дм3) определяют по формуле

в

V = Q (1+ W ),

K × j

где Q – количество продуктов, подвергаемое мойке, кг;

(3.24)

W – норма воды для промывки 1 кг продукта, дм3 (приложе-

ние 18);

К – коэффициент заполнения ванны (К = 0,85);

φ – оборачиваемость ванны за смену, которую определяют по формуле

j = T × 60,

t

(3.25)

где τ – длительность цикла обработки продукта в ванне, мин;

Т – продолжительность работы цеха, ч.

Расчет и подбор моечных ванн представляют в виде табли- цы 3.32.

Таблица 3.32 – Расчет и подбор моечных ванн

 

Опера- ция	Количество обрабатывае- мого продукта, кг	Норма воды на 1 кг продук- та, дм3	Коэффициент оборачиваемо- сти ванны за смену	Требуе- мый объ- ем ванны, дм3	Приня- тая к ус- тановке ванна (объем, дм3)
Мойка мяса и т. д.	41,75			11,16	Ванна моечная ВМ – 1, V= 0,4м3

 

Определив требуемый объем моечных ванн, по каталогу подбирают такую ванну, чтобы ее объем был не меньше расчет- ного. В небольших по вместимости предприятиях целесообразнее принимать столы со встроенными моечными ваннами.

3.2.4.1.7.2 Определение длины производственных столов Длину производственных столов (L, м) определяют по ко-

личеству работников, одновременно занятых на выполнении дан-

ной операции, и норме длины стола на 1 работника по формуле

L = l × N, (3.26)

где l – норма длины стола на 1 работника для выполнения данной операции (таблица 3.33), м;

N – количество производственных работников, занятых на выполнении данной операции.

Таблица 3.33 – Значение длины стола для различных операций

 

Операция	Норма длины столов, м
Ручная резка овощей	1,25
Переборка и зачистка капусты и зелени огурцов и помидоров	1,25 1,00
Нарезка мясных полуфабрикатов	1,25
Формовка котлет	1,00
Панирование полуфабрикатов	1,00
Пластование и порционирование рыбы	1,25
Обработка птицы и субпродуктов	1,25

 

Число производственных столов определяют по формуле

n = L,

L ст.

(3.27)

где Lст. – длина принятого стандартного производственного сто- ла, м.

Столы принимают с учетом принятых к установке столов с моечными ваннами. Если количество производственных работ- ников, одновременно работающих в цехе, меньше числа опера- ций, выполнение которых нельзя совмещать на одном столе по санитарным нормам, то количество столов подбирают по числу несовместимых операций.

 

3.2.4.1.8 Определение площади цеха

 

Расчет площади, занимаемой оборудованием в цехе дора- ботки полуфабрикатов, представляют в виде таблицы 3.34.

Общую площадь цеха доработки полуфабрикатов рассчиты- вают по формуле 3.12.

S общ.

= 6,38 = 18,23м2.

0,35

Таблица 3.34 – Расчет площади, занимаемой оборудованием в цехе доработки полуфабрикатов

 

Принятое оборудование	Тип, марка	Кол- во, шт.	Габаритные размеры, мм	Площадь единицы оборудо- вания, м2	Площадь, занимаемая оборудова- нием, м2
дли- на	ши- рина
Стол со встро- енной моеч- ной ванной	«Metos»				0,98	3,92
Шкаф холо- дильный	«Меtos», модель G2М7				0,58	0,58
Стол производст- венный	«Metos», MMD-126				0,84	1,68
Мясорубка	«Metos», МЕМ-12				0,10	На столе
Весы на- стольные электронные	СО 77.44-20				0,09	На столе
Раковина для рук	–				0,20	0,20
Педальный бачек для от- ходов	–				0,12	Под раковиной
Итого						6,38

 

Планировочное решение цеха доработки полуфабрикатов представлено в приложении 19.

 

3.2.4.2 Расчет мясо - рыбного цеха

 

Расчет мясо-рыбного цеха по структуре и методике анало- гичен расчету цеха доработки полуфабрикатов, однако сущест- вуют некоторые особенности.

 

3.2.4.2.1 Разработка производственной программы мясо- рыбного цеха

Производственная программа составляется на основании расчетного меню наиболее трудоемкого дня. Поскольку мясо- рыбный цех проектируется для предприятий, работающих на сы-

рье, то при составлении производственной программы следует точно определить массу брутто и нетто, руководствуясь сущест- вующими нормами отходов [36].

Производственную программу мясо-рыбного цеха представ- ляют в виде таблицы 3.35.

Полуфаб- рикаты На- зна- чение п/ф Масса про- дуктов на 1 порцию, г   Кол- во, порций Суммарная масса, кг Спо- соб обра- ботки брут -то нет- то брутто нетто Участок обработки мяса и приготовления мясных полуфабрикатов Говядина (крупный кусок)   Говядина (лопаточ- ная часть), крупный кусок и т. д. Са- лат «Мяс ной»   Мясо отвар- ное       0,95   13,12 0,72   9,68 Руч- ной   Руч- ной Итого         14,07 10,40   Участок обработки рыбы и приготовления рыбных полуфабрикатов Судак (филе с ко- жей без костей), порцион- ный п/ф Рыба по- рус- ски       19,12 9,76 Руч- ной Итого         Qс= 33,19 Qп/ф= 20,16

Таблица 3.35 – Производственная программа мясо-рыбного цеха

 

3.2.4.2.2 Определение режима работы мясо-рыбного цеха Мясо-рыбный цех начинает свою работу за 1,5–2 ч до от-

крытия зала с целью обработки сырья и приготовления необхо- димых полуфабрикатов, как правило, продолжительность работы мясо-рыбного цеха принимают 8 ч.

3.2.4.2.3 Разработка схемы технологического процесса Разработка схемы технологического процесса состоит из

выявлений основных линий и участков, составления перечня ос- новных операций, выполняемых на каждой линии или участке, и указания соответствующего оборудования для их выполнения.

Схему технологического процесса мясо-рыбного цеха пред- ставляют в виде таблицы 3.36.

Таблица 3.36 – Схема технологического процесса мясо-рыбного цеха

 

Наименование линий и участков	Выполняемые операции	Применяемое оборудование
	Размораживание мяса,	Стол производствен-
	удаление клейма, мой-	ный, моечная ванна;
	ка;
	разделка, обвалка, жи-	стол разделочный, стул
Участок обработки мяса и приготовления мясных п/ф	ловка, зачистка; нарезка порционных и мелкокусковых п/ф.	разрубочный; стол производственный, весы электронные стол производственный.
	Приготовление котлет-	Мясорубка электриче-
	ной массы.	ская.
	Формование и паниро-	Производственный
	вание мясных рублен-	стол, весы электронные
	ных п/ф
	Размораживание рыбы,	Стол производ., моеч-
	мойка.	ная ванна.
	Удаление чешуи и	Машина для очистки
	плавников.	рыбы от чешуи, стол
		производственный.
Участок обработки	Пластование на филе с	Производственный стол
рыбы и приготовления	кожей и костями, филе	со встроенной моечной
рыбных п/ф	с кожей без костей.	ванной, весы электрон.
	Приготовление рыбной	Мясорубка электриче-
	котлетной массы.	ская, производственный
		стол.
	Формование и паниро-	Производственный
	вание рыбных п/ф	стол, весы электронные

 

На предприятиях, перерабатывающих значительное количе- ство птицы, предусматривают участок по обработке птицы и при- готовления полуфабрикатов. На небольших предприятиях данная операция производится на участке по обработке мяса, но с разры- вом во времени.

3.2.4.2.4 Расчет и подбор механического оборудования

 

Расчет и подбор механического оборудования заключаются в определении требуемой производительности, подборе машин по каталогу, расчете продолжительности ее работы, коэффициен- та использования.

 

3.2.4.2.4.1 Расчет и подбор мясорубки

Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке, представляют в виде таблицы 3.37.

Таблица 3.37 – Расчет количества продуктов, подвергаемых механической обработке

 

Наимено- вание продуктов	Пельмени мясные, № 663	Беляши, № 694	Котлеты из свинины, ТТК	Пирожки пече- ные с картофе- лем и свининой, № 679/722	Фрикадельки рыбные, № 141	Количество продуктов, кг, подвергаемых
Расход продуктов, кг, на приготовление порций	1-му из- мельчению	2-му из- мельчению	перемеши- ванию
Свинина (котлет- ное мясо)	–	–	5,600	0,594	–	6,19	6,19	6,19
Говядина (котлет- ное мясо)	4,29	3,476	–	–	–	7,77	7,76	7,76
Лук реп- чатый	0,36	0,560	–	0,416	5,355	–	6,69	6,69
Соль	0,06	0,04	0,04	0,01	0,04	–	–	0,19
Перец	0,001	0,001	0,001	0,001	0,001	–	–	0,005
Хлеб пшенич- ный	–	–	0,35	–	–	–	0,35	0,35
Вода	0,66	0,91	0,70	–	–	–	–	2,27
Итого						13,96	20,99	23,45

Далее рассчитывают производительность мясорубки по формуле 3.17 при этом Q будет представлять сумму продуктов на первое и второе измельчение, причем жидкость берут 50% от предусмотренной в рецептуре. Следует также помнить, что тех- нология приготовления некоторых полуфабрикатов (например, люля-кебаб) предусматривает двух-трехкратное пропускание мя- са через мясорубку.

тр.

G = 34,95 = 8,73кг / ч.

0,5 ×8

На основании проведенного расчета по каталогам современ- ного оборудования подбирают машину, имеющую производи- тельность, близкую к расчетной. Например, исходя из расчета, принимаем к установке мясорубку «Bosch» MFW, производи- тельностью 60 кг/ч.

При определении продолжительности работы мясорубки необходимо учесть, что добавление в фарш хлеба, замоченного в молоке или воде, увеличивает вязкость массы, вследствие чего производительность мясорубки уменьшается на 20%. Поэтому время работы мясорубки (tфакт., ч) определяют по формуле 3.18.

34,95

t факт. =

= 0,58ч.

Далее определяют коэффициент использования машины

(h факт.) по формуле 3.19.

h факт

= 0,58 = 0,07.

При подборе фаршемешалки количество продуктов, подвер- гаемых перемешиванию, представляют собой сумму массы мяса, наполнителей и всей жидкости, предусмотренной по рецептурам рубленых изделий.

 

3.2.4.2.4.2 Расчет и подбор машины для очистки рыбы от чешуи

На предприятиях с полным циклом технологического процес- са производства, а также в различных заготовочных цехах с целью механизации процесса очистки рыбы устанавливают специализи- рованную машину. Подбирают машину или специализированный механизм по каталогам современного оборудования [21, 22].

Сводные данные по подбору механического оборудования оформляют в виде таблицы 3.38.

Таблица 3.38 – Подбор механического оборудования мясо-рыбного цеха

 

Опера- ция	Кол-во продук- тов, кг	Принятое оборуд-е	Произво- ди- тель- ность, кг/ч	Время ра- боты обо- руд-я, ч	Коэффи- циент исполь- зования	Кол- во обо- рудо- вания
Первое измель- чение	52,30	Мясо- рубка		1,77	0,15
Второе измель- чение	63,91
Очистка рыбы	82,32	Машина для очи- стки ры- бы от чешуи		1,37	0,11

По формуле 3.18 определяют требуемую производитель- ность данной машины, затем определяют фактическую продол- жительность работы машины по формуле 3.18. Коэффициент ис- пользования машины определяют по формуле 3.19.