Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


ќрганизаци€ работы и защита учебного




ѕ–≈ƒ»—Ћќ¬»≈

 

“ехнологическое проектирование предпри€тий €вл€етс€ неотъемлемым этапом подготовки специалиста сферы индустрии питани€ и гостеприимства. –азработанное учебное пособие окажет методическую и практическую помощь в технологических расчЄтах и разработке проектных решений складской группы помещений, заготовочных цехов, а также проекта предпри€ти€ в целом.

¬ пособии отражены основные аспекты разработки технико-экономического обосновани€ проектируемого предпри€ти€, представлены подробные методики выполнени€ технологических расчетов, принципы расчета и подбора современного высокотехнологичного оборудовани€, методики разработки планировочных решений проектируемых и реконструируемых предпри€тий.

¬ работе над учебным проектом рекомендуетс€ широко использовать программы автоматизации расчетов, графические редакторы ЂCorelDrawї, ЂAutoCADї, Ђ омпас Ц SQLї.

”чебное пособие включает логически взаимосв€занные разделы, формирующие структуру учебного проекта. Ќеобходимо отметить изменение нормативной и законодательной базы, регламентирующей технологическое проектирование предпри€тий индустрии питани€, которое отражено в обновленном библиографическом списке и сравнительном анализе нормативно-технической документации дл€ проектировани€ и реконструкции предпри€тий индустрии питани€, представленном в предложении 1.

ќсновные требовани€, которыми нужно руководствовать в технологическом проектировании и реконструкции предпри€тий индустрии питани€ изложены в санитарных правилах —ѕ 2.3.6.1079-01 —анитарно-эпидемиологические требовани€ к организаци€м общественного питани€, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырь€ (ред. от 10.06.2016) и своде правил —ѕ 118.13330.2012 Ђќбщественные здани€ и сооружени€ї [30, 44].

ѕри организации диететического и лечебно-профилактического питани€, упом€нутого на с. 33 пособи€ руководствуютс€ приказом ћинистерства здравоохранени€ и социального развити€ –оссийской ‘едерации от 05.08.2003 є 330 "ќ мерах по совершенствованию лечебного питани€ в лечебно-профилактических учреждени€х –оссийской ‘едерации" (в ред. приказов ћинздравсоцразвити€ –‘ от 07.10.2005 є624, от 10.01.2006 є 2, от 26.04.2006 є316) и ѕостановлением ѕравительства –‘ от 13.03.2008 є168 (ред. от 28.06.2012) Ђќ пор€дке определени€ норм и условий бесплатной выдачи лечебно-профилактического питани€, молока или других равноценных пищевых продуктов и осуществлени€ компенсационной выплаты в размере, эквивалентном стоимости молока или других равноценных пищевых продуктов [52].

Ќеобходимо также учесть, что в расчетах заготовочных цехов, приведенных на с. 54 и 73 учебного пособи€, при определении норм отходов на сырье и полуфабрикаты из м€са, рыбы, овощей руководствуютс€ √ќ—“ 31988-2012 Ђ”слуги общественного питани€. ћетод расчета отходов и потерь сырь€ и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питани€ї, который устанавливает метод расчета отходов и потерь при кулинарной (механической и тепловой) обработке продовольственного сырь€ и пищевых продуктов непосредственно на предпри€ти€х общественного питани€ [29]. ¬ насто€щее врем€ нормы отходов на предпри€тии устанавливают самосто€тельно на партию сырь€, нормы же отходов, указанные в —борниках рецептур блюд и кулинарных изделий нос€т рекомендательный характер. ѕоэтому при расчетах заготовочных цехов обучающийс€ руководствуетс€ нормами отходов на сырье, изученных на действующих предпри€ти€х общественного питани€ Ц базах практик или принимает по —борнику рецептур блюд и кулинарных изделий.

Ќа с.88 учебного пособи€ при определении площади цехов рекомендовано руководствоватьс€ —Ќиѕ II-Ћ.8-71. Ђѕредпри€ти€ общественного питани€. Ќормы проектировани€ї, в котором представлена дифференцированна€ информаци€ о площади всех групп помещений предпри€ти€ в зависимости от посадочных мест на предпри€тии. Ќа сегодн€шний день эти нормы нос€т справочный характер, а в своде правил —ѕ 118.13330.2012 Ђќбщественные здани€ и сооружени€ї нормы площадей не представлены, кроме норм площадей торговых залов [44]. ѕоэтому обучающийс€ может руководствоватьс€ как справочными нормами, так и определить их самосто€тельно с учетом типа предпри€ти€, имеющейс€ площади дл€ реконструкции.

ќсвоение материалов данного пособи€ поможет обучающимс€ сформировать необходимые профессиональные компетенции, а также подготовитс€ к будущей технологической и проектной де€тельности. ¬ результате освоени€ изложенного материала обучающийс€ должен:

знать:

- основную нормативно-техническую документацию по вопросам проектировани€ предпри€тий индустрии питани€;

- организацию работы производства и процессов снабжени€, хранени€ и передвижени€ и передвижени€ продукции внутри предпри€ти€;

- основные методики технологических расчетов и принципы рационального размещени€ предпри€тий индустрии питани€;

- современные тенденции оснащени€ рабочих мест новыми видами технологического оборудовани€;

- методики расчета и подбора современного высокотехнологичного оборудовани€;

- методики расчета площадей помещений предпри€тий питани€;

- приемы и способы безопасной эвакуации персонала и гостей предпри€ти€;

- компоновки производственных помещений и предпри€тий в целом с использованием современных графических редакторов.

уметь:

- разрабатывать концепцию предпри€ти€ с учетом тенденций потребительского рынка;

- технически грамотно выполн€ть технологические расчеты, разрабатывать производственную программу предпри€ти€ и отдельных цехов;

- рассчитывать потребность предпри€ти€ в сырье, оборудовании, производственных работниках, определ€ть площадь отдельных цехов и предпри€ти€ в целом;

- производить планировку и оснащение рабочих мест, компоновку цехов и других помещений с учЄтом системы пищевой безопасности, основанной на принципах ’ј——ѕ;

- разрабатывать компоновку предпри€ти€; технически грамотно разбиратьс€ в проектах и осуществл€ть контроль за их внедрением.

владеть:

- навыками выполнени€ технологических расчетов и участи€ в разработке планировки и оснащени€ действующих предпри€тий питани€;

- методиками выполнени€ технологических чертежей предпри€тий заготовочных, доготовочных и работающих с полным циклом производства;

- навыками работы с графическим редактором ЂAuto—adї и складскими программами по определению общего количества сырь€ и полуфабрикатов на предпри€тии;

”чебное пособие рекомендуетс€ дл€ обучающихс€ по направлени€м подготовки 19.03.04 Ђ“ехнологи€ продукции и организаци€ общественного питани€ї (прикладной и академический бакалавриат), 19.04.04 “ехнологи€ продукции и организаци€ общественного питани€ (магистратура), 43.03.03 Ђ√остиничное делої (профиль ресторанный сервис), 43.02.01 Ђќрганизаци€ обслуживани€ в общественном питанииї, а также дл€ широкого круга специалистов и работников отрасли индустрии питани€ и гостеприимства, занимающихс€ вопросами проектировани€ и реконструкции.

јвторы желают всем обучающимс€ успешно освоить изложенный материал, эффективно выполнить учебные проекты, выпускную квалификационную работу и надеютс€, что полученные практические навыки будут использованы ими в период практики и дальнейшей профессиональной де€тельности.


“ематика и содержание учебного проекта

 

–абота над учебным проектом способствует систематизации и закреплению теоретических знаний, практических навыков, обеспечивает самосто€тельное изучение специальной, научной литературы, формирует творческий подход к организационно-функциональному проектированию, решени€м технологических вопросов производства кулинарной продукции.

“емы курсовых проектов разрабатываютс€ научно-педагогическими работниками выпускающей кафедры с учетом проблем и задач, сто€щих перед отраслью и требований технического прогресса, а также могут быть предложены студентами самосто€тельно, прин€ты по за€вке предпри€тий питани€. ќбучающимс€ предлагаетс€ разработать учебный проект складской группы помещений или одного из заготовочных цехов проектируемого или реконструируемого предпри€ти€. ¬ тематику включаютс€ все существующие типы предпри€тий индустрии питани€ согласно √ќ—“ 30389-2013 ”слуги общественного питани€. ѕредпри€ти€ общественного питани€.  лассификаци€ и общие требовани€ [27].  онцептуальное решение, специализацию проектируемого предпри€ти€ обучающийс€ предлагает самосто€тельно.

¬ процессе выполнении учебного проекта необходимо использовать нормативные документы, проекты действующих предпри€тий, каталоги современных видов технологического оборудовани€, стандарты ≈диной системы конструкторской документации (≈— ƒ) и —истемы проектной документации дл€ строительства (—ѕƒ—) [15,16,19]. —равнительный анализ нормативно-технической документации дл€ проектировани€ и реконструкции предпри€тий индустрии питани€ представлен в приложении 1.

”чебный проект включает по€снительную записку и графическую часть. ¬ по€снительной записке последовательно излагаетс€ содержание проекта и привод€тс€ все основные расчеты, таблицы и графики в соответствии с заданием.

—одержание учебного проекта может быть следующим:

1 вариант:

¬ведение 1 “ехнико-экономическое обоснование проекта
1.1 ќбоснование типа и вместимости предпри€тий общественного питани€
1.2 ќбоснование формы и метода обслуживани€
1.3 ’арактеристика района и обоснование выбора места строительства
1.4 ќбоснование режима работы предпри€ти€
1.5 ќпределение источников продовольственного снабжени€ сырьем, полуфабрикатами и товарами
1.6 »нженерные изыскани€ и обоснование технической возможности строительства предпри€ти€
1.7 –азработка рациональной схемы технологического процесса производства
1.8 «аключение по разделу

2. “ехнологический раздел

2.1 –азработка производственной программы проектируемого предпри€ти€

2.1.1 ќпределение количества посетителей

2.1.2 –асчет количества потребл€емых блюд

2.1.3 –асчет количества прочей продукции собственного производства и

покупных товаров

2.1.4 –азработка производственной программы предпри€ти€

2.2 –асчет сырь€

2.3 –асчет складских помещений

2.3.1 –асчет охлаждаемых камер

2.3.2 –асчет кладовой дл€ хранени€ сухих продуктов

2.3.3 –асчет кладовой дл€ хранени€ вино-водочных изделий

3. ќпределение площади и габаритных размеров здани€

«аключение

—писок литературы

ѕриложени€

2 вариант:

¬ведение 1 “ехнико-экономическое обоснование проекта
1.1 ќбоснование типа и вместимости предпри€тий общественного питани€
1.2 ќбоснование формы и метода обслуживани€
1.3 ’арактеристика района и обоснование выбора места строительства
1.4 ќбоснование режима работы предпри€ти€
1.5 ќпределение источников продовольственного снабжени€ сырьем, полуфабрикатами и товарами
1.6 »нженерные изыскани€ и обоснование технической возможности строительства предпри€ти€
1.7 –азработка рациональной схемы технологического процесса производства
1.8 «аключение по разделу

2. “ехнологический раздел

2.1 –азработка производственной программы проектируемого предпри€ти€

2.1.1 ќпределение количества посетителей

2.1.2 –асчет количества потребл€емых блюд

2.1.3 –асчет количества прочей продукции собственного производства и

покупных товаров

2.1.4 –азработка производственной программы предпри€ти€

2.2 –асчет сырь€

2.3 –асчет заготовочных цехов (расчет цеха доработки полуфабрикатов или

расчет м€со-рыбного цеха, или расчет овощного цеха, или расчет мучного

цеха).

3. ќпределение площади и габаритных размеров здани€

«аключение

—писок литературы

ѕриложени€

ќрганизаци€ работы и защита учебного

ѕроекта

 

¬ыполнение учебного проекта осуществл€етс€ в соответствии со сроками, приведенными в задании на проектирование.

–уководитель учебного проекта осуществл€ет консультирование не реже 1 раза в неделю в соответствии с утвержденным на кафедре графиком консультаций.

¬ыполнение и консультации по учебному проекту, возможно, осуществл€ть с использованием электронной информационно-образовательной среды образовательной организации.

  защите учебного проекта обучающийс€ допускаетс€ после устранени€ всех замечаний и при наличии рецензии руководител€.

ќбучающимс€ необходимо разработать презентацию по материалам учебного проекта в программе презентаций ЂMicrosoftPowerPointї, куда рекомендуетс€ включить:

- тему проекта;

- цели учебного проекта;

- график загрузки зала в виде диаграммы или сравнительной гистограммы;

- фрагмент меню;

- план предпри€ти€;

- план складской группы помещений или план заготовочного цеха;

- выводы.

ѕри оценке работы обучающегос€ учитываютс€ следующие факторы:

1. ѕолнота раскрыти€ темы, последовательность и точность выполнени€ расчетов.

2. –азработка производственной программы, полностью отражающей концептуальное решение проектируемого предпри€ти€.

3. –ациональность прин€тых технологических решений.

4. ќбъемно-функциональное решение, отвечающее современным требовани€м.

5. ќбеспечение поточности технологического процесса производства в планировочном решении проектируемого предпри€ти€.

6. —оответствие оформлени€ расчетно-по€снительной записки и графических материалов требовани€м ≈— ƒ, —ѕƒ— и других нормативных документов.

7. »спользование информационных технологий в подготовке и защите учебного проекта.

 

 





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2016-11-23; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 357 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

≈сть только один способ избежать критики: ничего не делайте, ничего не говорите и будьте никем. © јристотель
==> читать все изречени€...

508 - | 471 -


© 2015-2023 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.027 с.