Организация работы и защита учебного

ПРЕДИСЛОВИЕ

 

Технологическое проектирование предприятий является неотъемлемым этапом подготовки специалиста сферы индустрии питания и гостеприимства. Разработанное учебное пособие окажет методическую и практическую помощь в технологических расчётах и разработке проектных решений складской группы помещений, заготовочных цехов, а также проекта предприятия в целом.

В пособии отражены основные аспекты разработки технико-экономического обоснования проектируемого предприятия, представлены подробные методики выполнения технологических расчетов, принципы расчета и подбора современного высокотехнологичного оборудования, методики разработки планировочных решений проектируемых и реконструируемых предприятий.

В работе над учебным проектом рекомендуется широко использовать программы автоматизации расчетов, графические редакторы «CorelDraw», «AutoCAD», «Компас – SQL».

Учебное пособие включает логически взаимосвязанные разделы, формирующие структуру учебного проекта. Необходимо отметить изменение нормативной и законодательной базы, регламентирующей технологическое проектирование предприятий индустрии питания, которое отражено в обновленном библиографическом списке и сравнительном анализе нормативно-технической документации для проектирования и реконструкции предприятий индустрии питания, представленном в предложении 1.

Основные требования, которыми нужно руководствовать в технологическом проектировании и реконструкции предприятий индустрии питания изложены в санитарных правилах СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья (ред. от 10.06.2016) и своде правил СП 118.13330.2012 «Общественные здания и сооружения» [30, 44].

При организации диететического и лечебно-профилактического питания, упомянутого на с. 33 пособия руководствуются приказом Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации от 05.08.2003 № 330 "О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации" (в ред. приказов Минздравсоцразвития РФ от 07.10.2005 №624, от 10.01.2006 № 2, от 26.04.2006 №316) и Постановлением Правительства РФ от 13.03.2008 №168 (ред. от 28.06.2012) «О порядке определения норм и условий бесплатной выдачи лечебно-профилактического питания, молока или других равноценных пищевых продуктов и осуществления компенсационной выплаты в размере, эквивалентном стоимости молока или других равноценных пищевых продуктов [52].

Необходимо также учесть, что в расчетах заготовочных цехов, приведенных на с. 54 и 73 учебного пособия, при определении норм отходов на сырье и полуфабрикаты из мяса, рыбы, овощей руководствуются ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания», который устанавливает метод расчета отходов и потерь при кулинарной (механической и тепловой) обработке продовольственного сырья и пищевых продуктов непосредственно на предприятиях общественного питания [29]. В настоящее время нормы отходов на предприятии устанавливают самостоятельно на партию сырья, нормы же отходов, указанные в Сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий носят рекомендательный характер. Поэтому при расчетах заготовочных цехов обучающийся руководствуется нормами отходов на сырье, изученных на действующих предприятиях общественного питания – базах практик или принимает по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.

На с.88 учебного пособия при определении площади цехов рекомендовано руководствоваться СНиП II-Л.8-71. «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования», в котором представлена дифференцированная информация о площади всех групп помещений предприятия в зависимости от посадочных мест на предприятии. На сегодняшний день эти нормы носят справочный характер, а в своде правил СП 118.13330.2012 «Общественные здания и сооружения» нормы площадей не представлены, кроме норм площадей торговых залов [44]. Поэтому обучающийся может руководствоваться как справочными нормами, так и определить их самостоятельно с учетом типа предприятия, имеющейся площади для реконструкции.

Освоение материалов данного пособия поможет обучающимся сформировать необходимые профессиональные компетенции, а также подготовится к будущей технологической и проектной деятельности. В результате освоения изложенного материала обучающийся должен:

знать:

- основную нормативно-техническую документацию по вопросам проектирования предприятий индустрии питания;

- организацию работы производства и процессов снабжения, хранения и передвижения и передвижения продукции внутри предприятия;

- основные методики технологических расчетов и принципы рационального размещения предприятий индустрии питания;

- современные тенденции оснащения рабочих мест новыми видами технологического оборудования;

- методики расчета и подбора современного высокотехнологичного оборудования;

- методики расчета площадей помещений предприятий питания;

- приемы и способы безопасной эвакуации персонала и гостей предприятия;

- компоновки производственных помещений и предприятий в целом с использованием современных графических редакторов.

уметь:

- разрабатывать концепцию предприятия с учетом тенденций потребительского рынка;

- технически грамотно выполнять технологические расчеты, разрабатывать производственную программу предприятия и отдельных цехов;

- рассчитывать потребность предприятия в сырье, оборудовании, производственных работниках, определять площадь отдельных цехов и предприятия в целом;

- производить планировку и оснащение рабочих мест, компоновку цехов и других помещений с учётом системы пищевой безопасности, основанной на принципах ХАССП;

- разрабатывать компоновку предприятия; технически грамотно разбираться в проектах и осуществлять контроль за их внедрением.

владеть:

- навыками выполнения технологических расчетов и участия в разработке планировки и оснащения действующих предприятий питания;

- методиками выполнения технологических чертежей предприятий заготовочных, доготовочных и работающих с полным циклом производства;

- навыками работы с графическим редактором «AutoСad» и складскими программами по определению общего количества сырья и полуфабрикатов на предприятии;

Учебное пособие рекомендуется для обучающихся по направлениям подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» (прикладной и академический бакалавриат), 19.04.04 Технология продукции и организация общественного питания (магистратура), 43.03.03 «Гостиничное дело» (профиль ресторанный сервис), 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании», а также для широкого круга специалистов и работников отрасли индустрии питания и гостеприимства, занимающихся вопросами проектирования и реконструкции.

Авторы желают всем обучающимся успешно освоить изложенный материал, эффективно выполнить учебные проекты, выпускную квалификационную работу и надеются, что полученные практические навыки будут использованы ими в период практики и дальнейшей профессиональной деятельности.

Тематика и содержание учебного проекта

 

Работа над учебным проектом способствует систематизации и закреплению теоретических знаний, практических навыков, обеспечивает самостоятельное изучение специальной, научной литературы, формирует творческий подход к организационно-функциональному проектированию, решениям технологических вопросов производства кулинарной продукции.

Темы курсовых проектов разрабатываются научно-педагогическими работниками выпускающей кафедры с учетом проблем и задач, стоящих перед отраслью и требований технического прогресса, а также могут быть предложены студентами самостоятельно, приняты по заявке предприятий питания. Обучающимся предлагается разработать учебный проект складской группы помещений или одного из заготовочных цехов проектируемого или реконструируемого предприятия. В тематику включаются все существующие типы предприятий индустрии питания согласно ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования [27]. Концептуальное решение, специализацию проектируемого предприятия обучающийся предлагает самостоятельно.

В процессе выполнении учебного проекта необходимо использовать нормативные документы, проекты действующих предприятий, каталоги современных видов технологического оборудования, стандарты Единой системы конструкторской документации (ЕСКД) и Системы проектной документации для строительства (СПДС) [15,16,19]. Сравнительный анализ нормативно-технической документации для проектирования и реконструкции предприятий индустрии питания представлен в приложении 1.

Учебный проект включает пояснительную записку и графическую часть. В пояснительной записке последовательно излагается содержание проекта и приводятся все основные расчеты, таблицы и графики в соответствии с заданием.

Содержание учебного проекта может быть следующим:

1 вариант:

Введение 1 Технико-экономическое обоснование проекта

1.1 Обоснование типа и вместимости предприятий общественного питания

1.2 Обоснование формы и метода обслуживания

1.3 Характеристика района и обоснование выбора места строительства

1.4 Обоснование режима работы предприятия

1.5 Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами

1.6 Инженерные изыскания и обоснование технической возможности строительства предприятия

1.7 Разработка рациональной схемы технологического процесса производства

1.8 Заключение по разделу

2. Технологический раздел

2.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия

2.1.1 Определение количества посетителей

2.1.2 Расчет количества потребляемых блюд

2.1.3 Расчет количества прочей продукции собственного производства и

покупных товаров

2.1.4 Разработка производственной программы предприятия

2.2 Расчет сырья

2.3 Расчет складских помещений

2.3.1 Расчет охлаждаемых камер

2.3.2 Расчет кладовой для хранения сухих продуктов

2.3.3 Расчет кладовой для хранения вино-водочных изделий

3. Определение площади и габаритных размеров здания

Заключение

Список литературы

Приложения

2 вариант:

Введение 1 Технико-экономическое обоснование проекта

1.1 Обоснование типа и вместимости предприятий общественного питания

1.2 Обоснование формы и метода обслуживания

1.3 Характеристика района и обоснование выбора места строительства

1.4 Обоснование режима работы предприятия

1.5 Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами

1.6 Инженерные изыскания и обоснование технической возможности строительства предприятия

1.7 Разработка рациональной схемы технологического процесса производства

1.8 Заключение по разделу

2. Технологический раздел

2.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия

2.1.1 Определение количества посетителей

2.1.2 Расчет количества потребляемых блюд

2.1.3 Расчет количества прочей продукции собственного производства и

покупных товаров

2.1.4 Разработка производственной программы предприятия

2.2 Расчет сырья

2.3 Расчет заготовочных цехов (расчет цеха доработки полуфабрикатов или

расчет мясо-рыбного цеха, или расчет овощного цеха, или расчет мучного

цеха).

3. Определение площади и габаритных размеров здания

Заключение

Список литературы

Приложения

Организация работы и защита учебного

Проекта

 

Выполнение учебного проекта осуществляется в соответствии со сроками, приведенными в задании на проектирование.

Руководитель учебного проекта осуществляет консультирование не реже 1 раза в неделю в соответствии с утвержденным на кафедре графиком консультаций.

Выполнение и консультации по учебному проекту, возможно, осуществлять с использованием электронной информационно-образовательной среды образовательной организации.

К защите учебного проекта обучающийся допускается после устранения всех замечаний и при наличии рецензии руководителя.

Обучающимся необходимо разработать презентацию по материалам учебного проекта в программе презентаций «MicrosoftPowerPoint», куда рекомендуется включить:

- тему проекта;

- цели учебного проекта;

- график загрузки зала в виде диаграммы или сравнительной гистограммы;

- фрагмент меню;

- план предприятия;

- план складской группы помещений или план заготовочного цеха;

- выводы.

При оценке работы обучающегося учитываются следующие факторы:

1. Полнота раскрытия темы, последовательность и точность выполнения расчетов.

2. Разработка производственной программы, полностью отражающей концептуальное решение проектируемого предприятия.

3. Рациональность принятых технологических решений.

4. Объемно-функциональное решение, отвечающее современным требованиям.

5. Обеспечение поточности технологического процесса производства в планировочном решении проектируемого предприятия.

6. Соответствие оформления расчетно-пояснительной записки и графических материалов требованиям ЕСКД, СПДС и других нормативных документов.

7. Использование информационных технологий в подготовке и защите учебного проекта.