3.1 Технико - экономическое обоснование проекта
Важным исходным этапом выполнения курсового проекта является обоснование целесообразности проектирования пред-приятия и эффективности его последующей работы, выбор его специализации и концепции.
Технико-экономическое обоснование проекта включает сле- дующие логически связанные этапы: обоснование типа и вмести- мости проектируемого предприятия; обоснование формы и мето- да обслуживания; характеристика района и обоснование выбора места строительства; обоснование режима работы предприятия; определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами; инженерные изыскания и обосно- вание технической возможности строительства предприятия; раз- работка рациональной схемы технологического процесса произ- водства. Качество выполнения технико-экономического обосно- вания обусловливает, в целом, общее впечатление об актуально- сти и целесообразности проекта.
3.1.1 Обоснование типа и вместимости проектируемого предприятия
При обосновании типа предприятия следует представить определение выбранного типа согласно ГОСТ Р 50647–94 «Об- щественное питание. Термины и определения» [4].
Следует обосновать выбранную специализацию, ее актуаль- ность в современных условиях и для данного города.
Обоснование вместимости проектируемого предприятия складывается из решения ряда последовательных задач в зависи- мости от выбора места строительства.
Предприятия общегородского значения могут размещаться в отдельно стоящих, специально предназначенных для предпри- ятий питания зданиях (вместимостью от 100 мест и более, в со- ставе общественных и торговых центров, рыночных комплексов, на вокзалах), а также быть встроенными, работать на площадях жилых и общественных зданий, в том числе в подземных про- странствах (при наличии соответствующих социально-экономи- ческих обоснований и соблюдении требований СНиПа).
Нормативы развития сети общедоступных предприятий об- щественного питания установлены в целом по городу. При обос- новании необходимой проектной мощности предприятия учиты- вают: численность населения города в целом; район предпола-
гаемого строительства проектируемого предприятия; систему размещения предприятия в структуре застройки города.
Предприятиями общественного питания местного зна - чения в соответствии с выполняемыми ими функциями являют- ся: столовые, которые в вечерний период могут работать как ка- фе; диетические столовые; магазины-кулинарии с отделом зака- зов; предприятия по отпуску обедов на дом; специализированные предприятия общественного питания, кафе.
Предприятия городского значения (в зависимости от конкретных условий размещения) включают: рестораны; пред- приятия быстрого обслуживания; кафе, специализирующиеся на организации досуга по тематическим программам – молодежные, литературные и т. п.; крупные магазины-кулинарии (в том числе фирменные) с отделами заказов.
Общую потребность города в предприятиях общественного питания на расчетный срок и первую очередь строительства опре- деляют в соответствии с нормативами развития на 1000 жителей.
При этом нормативы дифференцированы:
– первая очередь: на 5–7 лет;
– расчетный срок: на перспективу (на 10 лет вперед);
– в зависимости от числа жителей;
– в зависимости от административных функций.
Общую потребность города в предприятиях общественного питания определяют по формуле
Р
общ.
= N × P н, 1000
(3.1)
где N – численность населения города, чел.;
Рн – число мест по нормативу (приложение 2).
Потребность в предприятиях общественного питания местно- го значения, размещаемых в жилой зоне, определяют по формуле
| м |
(3.2)
где Рм – норматив мест на 1000 жителей (на расчетный срок – 13,
на первую очередь 10);
N – численность населения района, чел.
Тогда потребность в предприятиях городского значения рассчитывают по формуле
Ргор=Робщ. - Рм (3.3)
Численность населения города или района находят с ис- пользованием официальных интернет-сайтов городов, где плани- руется строительство проектируемого предприятия.
Далее общее количество мест распределяется между от- дельными типами предприятий общественного питания в соот- ношении, представленном в таблице 3.1.
Таблица 3.1 – Примерное соотношение мест в различных типах предприятий общественного питания
| Тип предприятия | Процентное соотношение, % | |
| На первую очередь | На перспективу | |
| Столовые диетические | 5–6 | 6–7 |
| Столовые общего типа | 20–24 | 12–16 |
| Рестораны | 25–30 | 30–35 |
| Кафе и закусочные | 40–45 | 40–45 |
| Бары |
Рассчитанную потребность в предприятиях общественного питания сравнивают с фактической обеспеченностью района или города в предприятиях данного типа, используя дислокацию предприятий общественного питания города, информационную программу «ДубльГИС».
В данном разделе рекомендуется представить статистиче- ские данные по численности населения района, где планируется строительство проектируемого предприятия, его социальному со- ставу, коэффициентам естественного прироста или убыли насе- ления.
Одним из актуальных направлений является проектирование предприятий питания в городах курортной зоны.
Общую потребность в сети предприятий общественного питания на курортах определяют по нормативным данным. На 1000 чел. расчетной численности населения города-курорта пре- дусмотрено 70 мест на первую очередь строительства и 90 мест на расчетный срок [25].
Рекомендуемая структура сети общедоступных предприятий общественного питания на курортах представлена в виде табли- цы 3.2.
Таблица 3.2 – Рекомендуемая структура сети общедоступных пред- приятий общественного питания на курортах, % к общему числу мест на предприятиях общественного питания
| Тип и спе- циализация общедос- туп. пред-й обществ. пит-я | Бальнеологические курорты | Климатические курорты | ||||
| Все пред- приятия | В том числе | Все пред- приятия | В том числе | |||
| посто- янная сеть | сезон- ная сеть | посто- янная сеть | сезон- ная сеть | |||
| Ресторан | ||||||
| Столовая | ||||||
| Кафе | ||||||
| Закусочная | ||||||
| Бар и проч. предпр-я | ||||||
| Итого |
К общедоступным предприятиям относятся предприятия, размещаемые при гостиницах, вокзалах различного типа и желез- нодорожных станциях.
При гостиницах размещают рестораны, кафе, бары, буфе - ты, столовые (для питания персонала). Все предприятия обще- ственного питания при гостиницах проектируют с общими по- мещениями для приемки и хранения продуктов, служебными, бытовыми, производственными и техническими помещениями. Рестораны, кафе, бары и столовые рекомендуется располагать в зданиях, пристроенных к жилым зданиям гостиниц, а буфеты на жилых этажах. Вместимость залов ресторанов, кафе и баров со- ответствует количеству человек, проживающих в гостиницах. Однако с помощью соответствующих технико-экономических расчетов вместимость можно изменить. Перечень типов предпри- ятий питания при гостиницах и виды предоставляемых услуг пи- тания приведены в таблице 3.3 в соответствии с ГОСТ Р 50645-94
«Туристско-экскурсионное обслуживание. Классификация гости- ниц» [8].
Основным типом предприятия общественного питания при промышленных предприятиях, хозяйственных, научных органи- зациях и учебных заведениях является столовая.
Таблица 3.3 – Типы предприятий общественного питания и виды предоставляемых услуг питания в гостиницах различных категорий
| Типы предприятий обществ. пи- тания и виды предоставляемых услуг | Категория гостиницы | |||
| ** | *** | **** | ***** | |
| Помещения для предоставления услуг питания | ||||
| Ресторан или кафе | + | + | ||
| Кафе | + | + | ||
| Ресторан: | ||||
| несколько залов | + | + | ||
| отдельные кабинеты | + | + | ||
| банкетный зал | + | + | ||
| Бар | + | + | + | |
| Услуги питания | ||||
| Обслуживание: возможность выбора любого из вариантов предоставляемого пи- тания (завтрак, двух-, трехразовое питание) работа хотя бы одного кафе или бара в любое время суток | ||||
| + | + | + | + | |
| + | + | |||
| Завтрак: | ||||
| предоставление | + | + | + | + |
| начало – не позднее 7:00 | + | + | + | |
| окончание: | ||||
| не ранее 10:00 | + | + | + | |
| не ранее 11:00 | + | |||
| Бронирование мест в ресторане (при наличии ресторана) | + | + | + | + |
| Обслуживание в номере: | ||||
| в часы завтрака | + | + | ||
| с 7:00 до 24:00 | + | + | + | |
| меню завтрака в номере | + | + |
При проектировании предприятий общественного питания при производственных предприятиях и учреждениях руково- дствуются СНиП 2.09.04-87 «Административные и бытовые зда- ния. Нормы проектирования» [15].
Количество мест в столовых при производственных пред - приятиях определяют на 1000 работающих в максимальную сме- ну по формуле
Р = N × n,
(3.4)
где N – количество работающих в максимальную смену, чел.;
n – нормативы развития сети питания при предприятиях и уч- реждениях (таблица 3.4).
Таблица 3.4 – Нормативы (на 1000 работающих в наиболее много- численной смене) развития сети общественного питания при предприятиях и учреждениях
| Обслуживаемый контингент | Число мест | |
| Всего | В т. ч. для диет. питания | |
| Работающие на пром. предприятиях про- изводственных отраслей: тяжелого, энергетического и транспорт- ного, общего машиностроения и т. д. легкой, химической промышленности, энергетики и электрификации, строитель- ных материалов, пищевой промышленно- сти и т. д.; заготовительных, жилищно-коммуналь- ного хозяйства и бытового обслуживания | ||
| Работающие на производственных пред- приятиях непромышленных отраслей (здравоохранения, культуры и т. д.) | ||
| Работающие на строительстве | ||
| Работающие на транспорте | ||
| Работающие в учреждениях |
Для организации диетического питания должно быть преду- смотрено 20–25% от общего числа мест. Минимальное число мест, при котором предусматривают диетическое отделение, – 12, диетическую столовую – 50. Поэтому сеть диетического питания, исходя из действующих нормативов, организуют на производст- венных предприятиях, начиная со следующей численности рабо- тающих: на промышленном предприятии – при 200 чел. и более, на стройке – 240 чел. и более; при транспортном предприятии – более 400 чел.
При числе работающих в максимальную смену менее 200 чел. предусматривают столовые-раздаточные. Если число обсуживае- мых менее 30 чел.к, то организуют комнаты приема пищи (1 м2 на 1 чел., но не менее 12 м2).
Ранее были распространены магазины-кулинарии, которые в последнее время ввиду экономического роста и все большей за- нятости населения восстанавливают свою востребованность. Их проектируют при числе работающих не менее 500 чел. Характе- ристикой магазина-кулинарии является не площадь, а количество рабочих мест (если количество работающих 500–1000, то проек- тируют магазин на два рабочих места, затем на каждую тысячу работающих еще одно рабочее место).
Принцип размещения предприятий общественного питания при промышленном предприятии (крупном) может быть 4-уров- невым:
– обслуживание на рабочем месте, когда пункты питания расположены не более чем в 100 м от рабочего места;
– цеховое обслуживание, когда проектируется столовая- доготовочная при максимальном удалении 200–300 м;
– межцеховое обслуживание, когда проектируется столовая- доготовочная большей вместимости, радиус обслуживания – 1000–2000 м;
– общезаводское обслуживание, когда проектируется заго- товочное предприятие, снабжающее сеть магазинов, а также воз- можно снабжение столовых вне завода, радиус до 3 км [25].
Предприятия общественного питания при высших учебных заведениях проектируют в соответствии с ВСН 51-86 «Профес- сионально-технические, средние специальные и высшие учебные заведения. Нормы проектирования» [19].
Общее количество мест в столовых и буфетах, расположен- ных на территории высшего учебного заведения, следует прини- мать 20% расчетного количества студентов (100% студентов оч- ного отделения +10% заочного, а для сельскохозяйственных ву- зов +20% студентов заочной формы обучения). При этом реко- мендуются следующие соотношения:
– 13% – для организации питания студентов и обслуживаю- щего персонала;
– 1% – для профессорско-преподавательского состава;
– 2% – диетический зал;
– 3% – буфет для студентов;
– 1% – буфет для сотрудников.
В зданиях общежитий проектируют буфеты, общую площадь которых определяют при числе проживающих 200 чел. – 0,18 м2 на
Помещения буфетов должны включать зал, подсобное помеще- ние с отделением для мойки посуды и кладовую. Кроме буфетов в соответствии с расчетами для комплекса общежитий рекомен- дуется проектировать столовые и молодежные кафе. Эти пред- приятия следует размещать ближе к наиболее населенным здани- ям (например, общежитиям) и по возможности соединять их уте- пленными переходами.
Количество мест в столовых средних специальных учебных заведений должно составлять 20% от числа учащихся, в столовых учреждений начального профессионального образования – 1/3. Со- став и площади помещений столовых проектируют в соответствии с ВСН 51–86 «Профессионально-технические, среднеспециальные и высшие учебные заведения. Нормы проектирования» [19].
Для снабжения учащихся горячим питанием при школах проектируют столовые из расчета 350 мест на 1000 учащихся, при этом для первой смены – 100%-ный охват горячим питанием, а для учеников в кружках и группах продленного дня – обед и полдник. В школах-интернатах предусматривается 2-разовая по- садка и количество мест в столовых составляет 50% от всего ко- личества учащихся. Перечень и площади помещений столовых принимают в соответствии с ВСН 50-86 «Общеобразовательные школы и школы-интернаты. Нормы проектирования» [18].
В связи с проводимой государственной политикой и реали- зацией приоритетного национального проекта «Образование» ак- туальное направление приобретает реконструкция и техническое перевооружение школьных столовых, поскольку большая часть из них уже не отвечает современным требованиям организации производства, а зачастую, и санитарным требованиям [11, 29]. В этой связи в рамках курсового проекта студентами может быть проведена реконструкция школьной столовой. Данное направление разрабатывается Омским экономическим институтом по соглаше- нию с департаментом образования г. Омска (договор от 10 декабря 2007 г.) [27].
При кинотеатрах и театрах проектируют фойе-бары, пло- щадь которых составляет 0,55–0,7 м2 на 1 место в зале. Число мест в барах для зрителей при спортивных сооружениях прини- мают из расчета 1 рабочее место бармена на 300–350 зрительских мест. Число мест в кафетериях при библиотеках принимают из
ское место. В составе помещений баров, кафетериев планируют подсобное помещение, моечную посуды, а также кладовые про- дуктов и тары. Кроме баров, кафетериев для обслуживания зри- телей в зависимости от численности работающих предусматри- вают предприятия питания для обслуживающего персонала.
Вместимость залов столовых при домах отдыха, санатори - ях, детских лагерях должна соответствовать 100%-му обеспече- нию питанием при однократной оборачиваемости мест, 50% – при двукратной. В столовых предусматривают самообслужива- ние, но иногда и обслуживание официантами. Кроме столовых для отдыхающих проектируют буфеты, а также столовую для об- служивающего персонала.
При детских оздоровительных лагерях проектируют столо- вые для детей и обслуживающего персонала. Столовые для детей планируют двух видов: со всеми помещениями, как на предпри- ятии с полным технологическим циклом, и только с помещения- ми для отпуска, приема пищи и мойки столовой посуды. Во вто- ром случае пищу готовят на централизованных кухнях, где есть помещения для хранения продуктов, их обработки и приготов- ления кулинарной продукции.
Число мест в залах столовых принимают из расчета одно- временного обслуживания 100% детей. В лагерях круглогодично- го пребывания все помещения столовых должны находиться в отапливаемой части здания и лишь 50% мест в зале может быть размещено на веранде или террасах.
Таким образом, обоснование типа и вместимости проекти- руемого предприятия служит базовой составляющей дальней- ших расчетов и основой для принятия проектных решений.
3.1.2 Характеристика района и обоснование выбора места строительства
В данном подразделе необходимо представить характери- стику выбранного района строительства с экономической точки зрения, представить описание существующей инфраструктуры. Обоснование выбора места строительства проектируемого пред- приятия складывается из решения ряда последовательных вопро-
сов с учетом сложившихся экономических условий района или города в целом.
В основу размещения сети предприятий общественного пи- тания должны быть положены следующие требования:
– наибольшее приближение производства продукции обще- ственного питания к потребителям по месту их работы, учебы, жительства и отдыха;
– обеспечение минимальных затрат времени на получение пищи при соблюдении всех необходимых гигиенических условий при ее потреблении;
– возможность отпуска пищи в часы, наиболее удобные для потребителей.
Столовые при промышленных предприятиях должны раз- мещаться с таким расчетом, чтобы продолжительность ходьбы работника от своего рабочего места до зала столовой туда и об- ратно не превышала 10 мин, т. е. расстояние от столовой до наи- более отдаленного цеха должно быть не более 250 м.
В тех случаях, когда по условиям работы промышленных предприятий столовые после окончания обеда рабочих и служа- щих могут обслуживать население прилегающего микрорайона, предприятия общественного питания должны размещаться в зда- нии, примыкающем к магистрали района [25].
Столовые и буфеты при учебных заведениях размещают не- посредственно в учебных корпусах или пристройках к ним.
Общедоступные предприятия общественного питания дол- жны размещаться с учетом равномерного расположения сети предприятий по территории жилых районов, но с концентрацией их в местах массового потока потенциальных потребителей: на основных городских магистралях, вблизи гостиниц, вокзалов, рынков, торговых, культурно-просветительных и спортивных центров, в зонах расположения крупных промышленных пред- приятий, общежитий, административных учреждений, в местах массового отдыха населения.
Обосновывая выбор места строительства, желательно оха- рактеризовать имеющуюся инфраструктуру и тенденции ее раз- вития, представить статистические данные о динамике оборота розничной торговли и индустрии питания. С использованием специализированной программы «ДубльГИС» необходимо пред-
ставить ситуационный план размещения предприятия в приложе- нии, а также фотографию выбранного участка строительства.
Таким образом, выбор места строительства является опре- деляющим фактором успешного функционирования проектируе- мого предприятия на рынке продукции и услуг.
3.1.3 Обоснование формы и метода обслуживания
Метод обслуживания посетителей – способ реализации по- сетителям продукции общественного питания. Различают три ме- тода обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфет- чиком, самообслуживание и комбинированный метод, в котором предусматривается сочетание двух указанных методов обслужива- ния. Например, предприятие работает днем по методу самообслу- живания (общедоступная столовая, кафе), а в вечернее время осу- ществляется обслуживание официантами.
Форма обслуживания посетителей – организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов об- служивания посетителей (реализация кулинарной продукции через торговые автоматы, столы саморасчета, по типу «шведского сто- ла», отпуск скомплектованных обедов).
В зависимости от типа и специализации проектируемого предприятия, конкретных условий его деятельности, особенно- стей обслуживаемого контингента выбирают метод и форму об- служивания посетителей с учетом следующих факторов:
– места потребления продукции (в залах предприятия, на рабочих местах или в домашних условиях);
– способа получения (отпуска) продукции;
– степени участия персонала в обслуживании;
– применения средств механизации и автоматизации при об- служивании, приеме заказа и расчете с посетителями;
– способа расчета за продукцию.
Необходимо указать, будет ли использоваться при обслужи- вании посетителей автоматизированная компьютерная система по программному обеспечению «R-Keeper» или будут предусмотре- ны другие программные продукты для автоматизации продаж, учета и отчетности на проектируемом предприятии. Следует кратко представить описание используемой системы автоматиза- ции обслуживания, в приложении рекомендуется представить ее
функциональную структуру, перечень используемых аппаратных средств.
3.1.4 Обоснование режима работы предприятия
Данный раздел начинают с определения общей продолжи- тельности работы залов проектируемого предприятия. При этом необходимо учитывать место расположения и состав потенци- альных посетителей, а также режим работы других близлежащих предприятий общественного питания (предприятий-конкурен- тов). Особое внимание должно быть обращено на улучшение об- служивания в утренние часы до начала работы и учебы, а также в вечернее время, когда целесообразно совмещать прием пищи с культурным отдыхом. Рекомендуется учитывать тип, форму соб- ственности, месторасположение и состав потенциального кон- тингента посетителей.
Режим работы закрытых предприятий общественного пита- ния устанавливается в зависимости от режима работы промыш- ленного предприятия и графиков обеденных перерывов на нем. Работа может быть одно-, полутора- или двухсменной. При про- должительной работе зала устанавливается перерыв для уборки зала, не более одного часа и не ранее 16 ч. В современных усло- виях большинство предприятий питания перерыв не предусмат- ривают.
В соответствии с требованиями рационального питания обед должен производиться через 3-4 часа после начала работы. Это и определяет начало обеденного перерыва на промышленном предприятии. Общее число оборотов одного места в зале не должно превышать четырех раз в течение обеденного перерыва. Особое внимание при обосновании режима работы предприятия общественного питания необходимо обратить на обеспечение го- рячим питанием рабочих в вечерние и ночные смены, а также завтраками перед началом работы в дневную смену. В разделе обоснования необходимо указать обеденные перерывы у различ- ных смен.
Таким образом, выбор режима работы проектируемого предприятия зависит от многих факторов, при этом руково- дствуются режимом работы аналогично действующих предпри-
ятий и предприятий-конкурентов, а также исходя из сложивших- ся условий в регионе.
3.1.5 Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами
С учетом места расположения проектируемого предприятия и развития заготовочных производств в данном городе студент определяет форму снабжения предприятия (только сырьем или сырьем и полуфабрикатами), способ доставки продуктов (центра- лизованный, децентрализованный или комбинированный), а так- же источники продовольственного снабжения.
В современных условиях поставщиками предприятий могут быть не только продовольственные базы, предприятия пищевой промышленности и сельхозпредприятия, но и различные оптовые фирмы, частные предприниматели. Сведения о поставщиках ре- комендуется оформлять в соответствии с таблицей 3.5.
Таблица 3.5 – Источники продовольственного снабжения
| Источник | Юридический адрес | Группа товаров | Периодичность завоза |
| ОАО «Лю- бинский мо- лочно- консервный комбинат» | Россия, 646746, Омская обл., Любин- ский р-н, р.п. Красный яр, ул. Съездовская 10; т.(3812) 25-65-38. | Молоко, сливки, творог, масло сливоч- ное, сыр | 1 раз в 2 дня 1 раз в 5 дней |
Периодичность завоза сырья, товаров и полуфабрикатов оп- ределяют с учетом их сроков хранения, а также обеспечения ра- ционального функционирования складского хозяйства.
3.1.6 Инженерные изыскания и обоснование технической возможности строительства проектируемого предприятия
В данном подразделе технико-экономического обоснования определяются:
– возможность получения участка для строительства проек- тируемого предприятия и его соответствие санитарным, противо- пожарным требованиям;
– возможность и условия присоединения проектируемого предприятия к существующим электросети, теплоцентрали, газо- и водопроводу, канализации, слаботочным сетям и др.;
– условия снабжения предприятия газом и другими видами топлива.
В данном подразделе рекомендуется конкретно указать, от какой теплоэлектроцентрали будет осуществляться теплоснабже- ние, а также представить характеристику участка, предназначен- ного для строительства проектируемого предприятия.
3.1.7 Разработка рациональной схемы технологического процесса производства
В целях систематизации и наглядного представления техно- логического процесса проектируемого предприятия разрабатывают последовательную схему в виде таблицы или рисунка. В схеме от- ражают особенности системы снабжения предприятия (сырьем, традиционными полуфабрикатами или полуфабрикатами высокой степени готовности), от которых зависят структура производст- венных помещений, принятые в технико-экономических расчетах решения по организации обслуживания посетителей и др. Схемы могут разрабатываться в различных вариантах. Ниже приведен пример схемы технологического процесса кафе (таблица 3.6).
