Обычно используется зерно ячменя, хотя годится и пшеница, и рожь, и просо. Зерно замачивают и затем проращивают при температуре около 20 градусов. Корешки должны достигнуть длины примерно в полтора размера зерна, а росток листка, который идет внутри зерна и поэтому первое время скрыт (его называют гусаром), должен быть от 2/3 до 3/4 длины зерна. К этому моменту в зерне накапливается максимальное количество разнообразных ферментов, из которых амилазы (точнее говоря, трех ее видов) больше всего.
Давайте теперь вспомним, что кто-то рекомендовал нам употреблять в пищу только проростки зерновых, у которых корешок не длиннее, чем 1–2 миллиметра. А ведь в таких зерновых «недоростках» ферментов еще очень мало, и весь объем зерна практически не преобразован – делать это придется нашей с вами системе пищеварения. И эта вредная установка кочует из одной книги по оздоровлению в другую, ложно ориентируя десятки и сотни тысяч людей. Вот как запускаются в обращение ментальные вирусы!
Приготовление солода
Когда ферментов в зерне становится много, они немедленно начинают свою работу. Зародыш начинает строить новое растение, тратя на это питательные вещества, запасенные в зерне. И количество ферментов в результате этого процесса быстро убывает.
Чтобы прервать сей процесс, зерно сначала подсушивают, а затем нагревают. Причем до температур довольно приличных: порядка 60–70 градусов по Цельсию. А иногда – и больше ста градусов!
И вот здесь внимательный читатель может возмутиться: да как же так, ведь от этого все ферменты погибнут! А вот и нет. Здесь мы еще раз сталкиваемся с недопониманием, которое в конце концов приводит к неправильным действиям многих сыроедов.
Ферменты действительно разрушаются, если их подвергнуть нагреву выше 45 градусов ВО ВЛАЖНОЙ СРЕДЕ! Если же влажность невысокая, то и при ста градусах ферменты выживают – они лишь временно становятся неактивными. На этом факте основана вся пивоваренная промышленность. А мы с вами можем этот факт использовать для цели гораздо более благородной, чем производство пива: для разрешения продовольственной проблемы нашей планеты.
Итак, зерновые «переростки» сначала слегка подвяливают, чтобы понизить их влажность, а затем нагревают и выдерживают при повышенной температуре достаточно долго – до двух суток. За это время корешки, гусар и само зерно высыхают, процесс роста останавливается, а внутри зерна происходят процессы термопреобразования: белки и аминокислоты соединяются с сахарами и производятся так называемые меланоидины (меланоиды) – ароматические вещества, которые, собственно говоря, и ценятся в пиве, придавая ему характерный вкус и запах.
Здесь надо сделать небольшое отступление. При производстве силоса, если в травяную массу допускается воздух, начинается разогрев среды до температуры 60–70 градусов по Цельсию – как раз характерной для солодования. И также начинают образовываться меланоидины, которые придают силосу запах и вкус ржаного хлеба, меда, перезрелых яблок. Между прочим, в банях и саунах «со стажем» деревянные стены пахнут именно этим запахом. Животные с охотой поедают такой ароматный силос (он имеет бурый цвет), однако считается, что переваримость питательных веществ в нем невелика. И поэтому коров кормить такой едой не следует.
А мы, люди разумные, с удовольствием употребляем в пищу эти самые меланоидины – кто же не любит хрустящих корочек, жареных пирожков, чипсов и пива. Есть что-то манящее в этом сладком запахе с призвуком дыма. Я не уверен, что подобные ароматические вещества всегда плохи для человеческого организма. Может быть, все дело в конкретном способе, пути их получения? Или в сопутствующих веществах, которые при желании можно исключить? Все-таки не только люди, но и многие животные положительно реагируют на такие запахи и вкусы. С этим еще предстоит разбираться.
В пивоварении считается, что высохшие корешки и ростки портят вкус пива, и поэтому от них надо избавляться. Это и делается с помощью механической обработки. Куда же идут отвалившиеся сухие корешки? Вы правильно догадались – на корм скоту!
Очищенные и подрумяненные зерна, наполненные ферментами, в дальнейшем размалываются в крупку и используются на следующей стадии пивоварения.
Преобразование крахмала
Ферментов в солоде оказывается довольно много – на 30 % больше, чем необходимо для преобразования крахмала, содержащегося в самом солоде. Поэтому к солоду добавляют и несолодованное, сырое сырье, увлажняют, и готовят так называемый затор. Вот в нем-то ферменты и выполняют свою работу – превращают крахмал в сахара. Здесь бы и остановиться! Но нет, неуемный человеческий ум стремится все испортить – что он и делает, переходя к следующей стадии пивоварения, на которой производится уже собственно пиво – путем дрожжевого сбраживания сахара в алкоголь. Нам эта стадия не интересна, и поэтому я ее пропускаю.
Выводы для сыроедов
А теперь давайте подведем промежуточные итоги и сделаем выводы.
Для того, чтобы эффективно использовать жизненную силу ферментов, имеющихся в живых растениях, последние вовсе не обязательно есть «с куста». Практически все ферменты могут быть сохранены при условии правильного засушивания: сначала следует подвялить собранные растения при невысокой температуре (< 40 градусов) и сильном потоке воздуха, а затем досушить при 60–70 градусах. Между прочим, именно эти два температурных диапазона имеются в широко распространенных сушилках для грибов и ягод.
Солод легко приготовить в домашних условиях. Варьируя вид зерна и температуру досушивания, можно добиться широкого разнообразия вкусовых качеств. Этот солод можно использовать для быстрого приготовления каш – например, на работе или в поездке, когда нет возможности проращивать зерно. Достаточно смешать солод с размолотым зерном или обработанными на блендере крахмалистыми овощами, залить теплой водой и подождать полчаса или немного больше.
Вполне возможно использовать солод промышленного производства, который стоит ненамного дороже самого зерна. Солод для светлого пива имеет травяной или овощной запах и вкус, а солод для темного пива – более зажаренный, карамельный. В Интернет вы можете найти множество предложений по продаже солода. Солод также можно купить на хлебопекарных и пивоваренных заводах.
Для тренировки проделайте следующий простой тест. Возьмите магазинную гречку, измельчите ее на кофемолке в муку, добавьте в нее солода (в соотношении 1/3 – 1/5), долейте воды и размешайте, чтобы получилась масса, напоминающая по консистенции бетонный раствор. Через полчаса попробуйте – у этой каши появится явно выраженный сладкий привкус.
Солод можно добавлять в процессе квашения. Он поможет увеличить содержание сахара, если его было слишком мало, и это очень понравится лактобактериям. Понравится также и вам: квашеные овощи и квасы перестанут быть резко-кислыми, но приобретут приятный аромат и сладкий привкус.
Бессолевое Квашение
Собственно говоря, квашение по определению должно быть бессолевым. Иначе его надо называть солением. Или, хуже того, маринадом. Я специально говорю «бессолевое квашение», намекая на выражение «масло масляное», чтобы это сочетание слов надежно отпечаталось в памяти читателя. К соли у умных сыроедов отношение однозначное – об этом уже все сказал доктор Герсон. Для человека, живущего в средней полосе, ежедневное употребление поваренной соли – это дорога в могилу. А для живущих на юге соль – это лекарство для восстановления солевого баланса при интенсивном потении, да и то не в виде NaCl, а в форме физиологической смеси нескольких солей (электролит).
Квашение стало основой крепкого здоровья многих наций. Например, корейцы широко его используют и являются в этом деле настоящими профессионалами. Сразу хочу предупредить – то, что сейчас на каждом углу можно купить под видом корейских квашений, это суррогат, опасный для здоровья.
На Руси еще с давних времен квасили все и вся. Разнообразные квасы стояли в кадушках в каждой избе. Квашеным и питались, и лечились. Теперь эта традиция утеряна, и нам предстоит ее возродить – уже в новых условиях и в новых формах.
Но прежде, чем говорить о кулинарии, давайте кое-что вспомним из того, что нам известно о самом процессе квашения.
Биохимия квашения
Квашение, или молочнокислое брожение, осуществляется, как легко понять, молочнокислыми бактериями. Но всегда параллельно происходят несколько других процессов, и их относительная важность определяется многочисленными условиями – влажностью, составом сырья и его кислотностью, температурой. Важнейшие участники процесса квашения подробно перечисляются в разделе о силосовании. А здесь я лишь напомню, что чаще всего с молочно-кислыми бактериями соседствуют их пропионовокислые собратья и дрожжевые грибки. Пропионовокислый процесс происходит на стадии сырообразования; дрожжи включаются в дело при сильном закислении и избытке сахара.
Молочнокислые бактерии бывают двух основных видов – гомоферментативные, которые разлагают простые сахара в молочную кислоту, и гетероферментативные, которые кроме молочной кислоты порождают еще и уксусную кислоту, и спирт. А вот крахмалы большинство молочнокислых бактерий упрощать не умеют. Так что картошку вам сквасить не удастся! Хотя имеется штаммы, которые очень интересуют пивоваров. Они называется Lactobacillus amylovorus и Lactobacillus ашуЫуШсш; они способны разлагать также и крахмал, что очень ценно – не только для пивоваров, но и для нас. Более того, эти штаммы хорошо чувствуют себя в диапазоне температур 30 – 50 градусов по Цельсию, и поэтому при обычной комнатной температуре процесс квашения останавливается сам собой.
Однако молочнокислый процесс не сводится только к трансформации углеводов. Всегда в этом процессе происходит и преобразование (гидролиз) белков, причем преобразование неглубокое – до аминокислот. В отличие, например, от процесса гниения, когда белки распадаются до аммиака.
В процесс квашения сначала вступают молочнокислые стрептококки, а затем их догоняют молочнокислые палочки – по мере роста кислотности среды. Когда кислотность достигает рН=4,2, процесс потихоньку замирает, и можно убирать продукт квашения в холодильник или погреб. Консервантом для квашений служит молочная кислота.
При заквашивании, например, капусты, обычно через три дня она начинает дурно пахнуть, и появляется большое количество коллоидного вещества, желе. Это экстрагируются белки и аминокислоты, а запах обусловлен метионином – его капуста содержит довольно много. Эти капустные «сопли» имеют, однако, вполне приятный вкус – кефирный. Еще через пару дней они рассосутся, и белки полностью гидролизуются – раствор станет снова жидким и более-менее прозрачным.
В процессе квашения сложные растительные белки, представляющие большую проблему для поджелудочной железы (да, вот ведь незадача – сырое, а переваривается плохо) упрощаются, становятся водорастворимыми и могут всасываться через слизистую оболочку пищеварительных органов непосредственно. А молочная кислота, полученная из сахаров, ничуть не хуже глюкозы в смысле питательности. Она растворяет в человеческом теле всевозможные отложения и закисляет толстый кишечник, помогая нам освобождаться от патогенных, гнилостных микроорганизмов. Конечно, переизбыток кислого также не полезен, поскольку может привести к остеопорозу. Этот вопрос обсуждается в разделе о раскислении пищи.
Основной рецепт
Приготовьте пятилитровую пластиковую банку с широким горлышком и крышкой. Такую тару можно купить на рынке – в них молочники перевозят сметану и кефир.
Нарежьте сырые овощи кубиками в один сантиметр. Рыхлые овощи можно нарезать более крупно. Засыпьте банку доверху, оставив 2–3 сантиметра. Это – буферное пространство, поскольку при квашении объем овощей может увеличиться.
Добавьте неострых пряностей – зиры, тмина, семян укропа или кинзы. Залейте один стакан молочной сыворотки, а оставшийся объем долейте водой, чтобы прикрыть овощи. Сверху положите кусок бязи, чтобы у овощей не было контакта с воздухом. Квашение – анаэробный процесс, то есть он идет без участия кислорода. Соприкосновение с воздухом приводит к размножению на поверхности заквашиваемого продукта колоний пленчатых дрожжей, что нежелательно и может испортить вкус продукта.
Выделяющиеся при квашении газы могут настолько увеличить давление внутри банки, что она или деформируется, или разорвется. Поэтому желательно либо оставлять небольшой буферный объем, либо предусмотреть канал слива излишнего сока. Например, в крышке можно проколоть шилом небольшое отверстие, и это надежно предохранит вас от сюрприза при открывании сосуда. Иногда крышки бывают с углублением, что очень удобно – там лишняя жидкость и накапливается.
Обычно при комнатной температуре требуется 5–7 дней, чтобы процесс завершился. Пробуйте в процессе приготовления, тогда не ошибетесь. Овощи должны стать хрустящими, а сок (квас) – кислым, с явным кефирным вкусом.
Хорошо квасятся продукты, имеющие достаточно сахара – не менее 2 %. Если сахара мало, то процесс не пойдет. Вы не сможете заквасить, например, крапиву в чистом виде. А вот сныть квасится прекрасно, особенно ее молодые черенки.
Квасить можно овощи (за исключением баклажанов и картошки), многие травы, листья (кроме сильно вяжущих, например, дуба). Прекрасно квасятся жмыхи, остающиеся после выжимания сока. Квашение фруктов не имеет особого смысла. А вот яблочный жмых или банановая кожура – это прекрасные кандидаты для заквашивания, квасы из них получаются очень вкусными.
Что еще важно – в процессе квашения разлагаются многие органические яды, алкалоиды и гликозиды. Но чтобы быть уверенным в том, что разложение произошло полностью, надо в случае сомнений подождать не менее двух недель. По истечении этого срока можно попробовать.
Мой опыт показывает, что температура, при которой производится квашение, не должна превышать 20 градусов по Цельсию. Если она выше, то с высокой вероятностью могут начаться процессы маслянокислого брожения или продукт начнет загнивать. Поэтому лучше всего начинать процесс при комнатной температуре, при которой следует выдерживать продукт один-два дня, а затем убирать его в холодильник, чтобы квашение продолжалось уже при температуре около 5 градусов. Это особенно актуально летом.
Пленчатые дрожжи
При квашении при комнатной температуре на поверхности, имеющей контакт с воздухом, через 2–3 дня образуется сначала светло-серая, а затем коричневая тонкая пленка. Она часто морщинится. Это развиваются аэробные микроорганизмы – разнообразные штаммы пленчатых дрожжей или сахаромицетов. Они преобразуют органические кислоты и алкоголь, давая продукту запах альдегидов и окрашивая вкус серо-водородом. Эти микроорганизмы не токсичны, однако они изменяют состав продукта квашения и могут его полностью испортить. Поначалу пленчатые дрожжи плавают на поверхности, и их можно без затруднений удалить. Но позже они оседают на дно, и тогда бороться с ними уже непросто.
Самый лучший способ предотвратить появление пленчатых дрожжей – исключить контакт продукта или водяной поверхности с воздухом. Для этого можно полностью, до крышки доливать тару водой, предусмотрев предохранительный клапан.
Идеально ли квашение?
В процессе квашения мы целиком зависим от того, что положили на наш стол лактобактерии. Их вкусы не вполне совпадают с нашими. И если питаться исключительно квашеными продуктами, то наш организм закислится не хуже, чем это бывает при поедании мяса.
В этом смысле нам больше подходит самоферментирование продуктов. В нем все компоненты пищи параллельно упрощаются собственными ферментами пищи. То же самое происходит в кардиальной части наших желудков в самом начале переваривания сырых продуктов, в течение первого часа. Однако самоферментация сопряжена с некоторым риском и требует как теоретической квалификации, так и практической сноровки. Момент, когда ферменты уже израсходованы, трудно предсказать. Это надо постоянно контролировать по конечному продукту. Ведь всегда наготове армия микроорганизмов, которые только и ждут, чтобы подсесть к чужому столу. Они готовы наброситься на аминокислоты, сахара и жирные кислоты, особенно в теплую и жаркую погоду. Чуть что, малейшая оплошность – и немедленно появляются нити, «пух» грибковых культур, либо начинает распространяться запах аммиака. Либо расползается сладковато-противный запах масляной кислоты.
Ферменты же лактобактерий никогда не кончаются – пока живы сами бактерии. И лактобактерии всегда могут быть нами призваны для того, чтобы осуществить охрану от гнилостных микроорганизмов и плесневых грибков.
Однако все эти усилия стоят того, так как ферментированные продукты – это очень ценная, необходимая компонента любой достаточно сбалансированной диеты. Это – инструмент, с помощью которого мы можем строить свое тело и возвращать ему здоровье. Правильное сочетание свежих овощей и фруктов, зелени с квашеными и самоферментированными продуктами – это и есть магистральная линия умного сыроедения. Хорошо начинать приготовление пищи с помощью самоферментирования, а затем подселять в питательную среду молочнокислые бактерии в качестве «охраны».
