Нам, конечно же, полезно узнать, какие же процессы происходят в наших кастрюлях при самоферментировании пищи. Ответ на этот вопрос уже имеются в любом учебнике по приготовлению кормов для сельскохозяйственных животных.
Молочнокислые бактерии сбраживают сахара. Идеальная среда для них – кислая; они сохраняют жизнеспособность, пока pH не опускается до 3–3,5. Наилучшая влажность для них 60–75 %. Это – факультативные анаэробы, то есть они могут развиваться как в присутствии кислорода, так и без него.
Молочнокислое брожение не сводится только к преобразованию сахаров. В этом процессе также происходит упрощение сложных растительных белков (в т. ч. растительных ядов) и превращение их в аминокислоты.
Маслянокислое брожение вызывается анаэробными спорообразующими, палочковыми бактериями, которые широко распространены в почве. Для них оптимальна кислотность рН=5,4–5,5. Эти бактерии любят повышенную влажность (85 %) и повышенную температуру. Эти бактерии приводят к большим потерям молочной кислоты, поскольку способны питаться также и ею. Это вызывает ухудшение качества силоса.
Сделаем заметку на память: запивая сырую растительную пищу жидкостью, мы стимулируем именно этот тип брожения.
Уксуснокислое брожение сбраживает этиловый спирт, в небольших количествах имеющийся в силосе, в уксусную кислоту, и она придает силосу неприятный, слишком острый вкус. Этот вид брожения происходит только в присутствии кислорода, как правило, на первых стадиях силосования. Спирт же в силосе появляется благодаря гетероферментативному молочнокислому сбраживанию сахаров, а также вследствие деятельности дрожжевых грибков.
Пропионовокислое брожение превращает сахар или молочную кислоту в уксусную или пропионовую кислоты. Пропионовокислые бактерии – это короткие неподвижные бесспоровые анаэробные палочки, которые лучше всего развиваются при температуре около 30 градусов. Эти бактерии придают среде сырный запах; они, между прочим, вырабатывают витамин В12.
Гнилостные бактерии развиваются в аэробных условиях (при изобилии кислорода), при кислотности выше рН=4,5. Они преобразуют сахара, белки, молочную кислоту до угарного газа и аммиака, который придает среде характерный запах прокисшей мочи. Эти бактерии часто производят такие ядовитые вещества, как индол, кадаверин и скатол.
Плесневые грибки очень опасны, поскольку производят канцерогенные токсины. Они развиваются в только аэробных условиях и способны выдерживать кислотность вплоть до рН=1. Однако продукты их жизнедеятельности ощелачивают силос. Плесневые грибки крайне нежелательны. Хорошей гарантией против них является герметизация бродильной массы.
Дрожжевые грибки – это факультативные анаэробы, выдерживают кислотность вплоть до pH = 2. Они хорошо развиваются в перекисшем силосе, когда молочнокислые бактерии угнетены. Дрожжи осуществляют спиртовое сбраживание сахаров, а также молочной кислоты. Поэтому если в травяном сырье слишком много сахара, то получается и много спирта – иногда до 2–3%. Такой силос уже не годится для племенной работы.
Силосуемость сырья
Трава, в которой достаточно много сахаров, силосуется легко и быстро. Это, прежде всего, злаковые однолетние растения (кукуруза, овес, рожь) и злаковые многолетние (тимофеевка, овсянница и др.). Хорошо силосуются подсолнечник, капуста, бахчевые (плоды), ботва большинства корнеплодов.
Трудно силосуются клевер (до начала цветения), донники и другие бобовые растения: горох, вика.
Целый ряд растений содержит настолько мало сахаров, что засилосовать их в чистом виде невозможно. Это молодая крапива, лебеда, ботва картофеля, тыкв и арбузов, молодая люцерна, соя.
Увеличение относительного содержания сахара достигается путем предварительного провяливания растений.
Хорошие результаты дает использование травяных смесей (моносыроеды, насторожитесь – опять мяч летит в ваши ворота!) – например, злаково-бобовых. С одной стороны, компенсируется избыток сахара, который может привести к образованию заметного количества спирта. С другой стороны, создаются условия для брожения трудносилосуемых культур. В целом минимальное содержание сахара в смеси должно быть не менее чем 1,5 %.
Иногда для увеличения количества сахара добавляют кормовую патоку (мелассу), злаковую муку или нарезанные корнеплоды, в количестве до 2–3% по массе. Используются также молочнокислые закваски, особенно при силосовании бобовых растений.
Раскисление силоса
Если силос перекислен (pH < 3,8), то его употребление в больших количествах опасно для животных. У них возникают расстройства пищеварения, уменьшается переваримость пищи. При избытке в силосе масляной и уксусной кислот начинается накопление кетоновых тел, что ведет к гипокальцемии, рождению неполноценных телят, заболевающих впоследствии диспепсией.
Для раскисления силоса часто используется обычная пищевая сода в количестве 5–6 граммов на килограмм силоса. Еще лучше смешивать такой силос с щелочными кормами: измельченными корнеплодами (в соотношении 1:5) либо с сеном (1:10).
Как должен пахнуть силос
Правильно приготовленный силос имеет приятный кислый запах – как заквашенные овощи или фрукты. Он может пахнуть свежеиспеченным хлебом, медом. И он НЕ ДОЛЖЕН пахнуть плесенью, затхлостью, навозом, испорченным сыром или селедкой, прогорклым маслом, редькой. Эти признаки помогут сыроедам сориентироваться и быстро оценивать, что это там наквасилось у них в кастрюльке.
Кто пробовал силос?
Этот каверзный вопрос я часто задаю участникам моих семинаров. А также спрашиваю об этом всех, кто имеет хоть какое-то отношение к сельскому хозяйству. Многие держали силос в руках. Многим нравится запах силоса. Но НИКТО из опрошенных мною его ни разу не пробовал! Кроме того, что силос – это еда для скота, даются еще такие объяснения. Силос часто смешивается с землей, особенно при не очень аккуратном приготовлении. По нему бегают мыши. Наконец, по нему ходят крестьяне в грязных сапогах и ездят трактора. Словом, полная антисанитария.
Интересно, что все эти объяснения можно применить, например, к картошке, свекле и морковке. Они также растут в антисанитарных условиях – в самой настоящей грязи. Однако мы едим их с удовольствием. А что мешает взять да приготовить идеальный, стерильный силос у себя во дворе? Или на кухне? Вот уж действительно, нет у людей любопытства! А вы не хотите попробовать? Ведь если эксперимент окажется удачным, вы немедленно получаете награду: полноценную, практически дармовую еду, которая может сохраняться годами. Такая перспектива стоит потраченных усилий, как вы думаете?
Я, не сумев соблазнить этим специалистов по сельскому хозяйству, провел все необходимые проверки и тесты у себя дома, благо лесопарк от меня недалеко и любых трав там предостаточно.
И теперь я уполномочен авторитетно заявить: угрозы голода для жителей России не существует! Квасьте траву, господа.
