Лекции.Орг


Поиск:




Приправы. Ассортимент. Хранение.




Приправы используют для улучшения вкуса и арома­та пищи. В отличие от пряностей, имеющих исключи­тельно растительное происхождение, в состав приправ мо­гут входить и компоненты животного происхождения, не­органические соли и другие элементы.

К приправам относят поваренную соль и ее замените­ли, пищевые кислоты, глутамат натрия, соусы, пастооб­разные смеси пряностей с различными добавками и др.

Поваренная соль — это природное кристаллическое со­единение, содержащее 97-99,7% чистого хлористого нат­рия и некоторые примеси.

В зависимости от происхождения различают сле­дующие виды соли: каменную, выварочную, самосадоч­ную и садочную. Эти виды соли различаются по массовой доле основного вещества, составу и количеству примесей.

По характеру обработки различают соль мелко­кристаллическую (вываренную), молотую различного по­мола (каменная, самосадочная и садочная), немолотую (комовую, дробленую и зерновую), с добавками.

По качеству поваренная соль делится на четыре сор­та: экстра, высший, 1-й, 2-й. В основе деления соли на сорта лежит содержание хлористого натрия и примесей.

Уксус - вкусовой продукт, приготовленный из различ­ного сахаро- или крахмалсодержащего сырья путем спир­тового и последующего уксуснокислого брожения.

К сырью, применяемому при производстве натураль­ного уксуса, относят мелассу, зерно, картофель, свеклу, мед, кленовый сироп, кокосовые орехи, молочную сыво­ротку, различные фрукты и ягоды.

Уксус столовый представляет собой слабый водный раствор синтетической уксусной кислоты (эссенции).

Уксус плодовый (фруктовый) - по сравнению с уксу­сом столовым обладает большей вкусовой и питательной ценностью, что определяется составом исходного продук­та, имеет более мягкий вкус, богатый аромат и питатель­ную ценность, определяемую биологически активными веществами.

Уксус синтетический и натуральный рафинированный всех видов должен быть прозрачным, без мути, осадка, слизей и посторонних включений. Запах и вкус должны соответствовать виду уксуса со слабым запахом исходного сырья.

Из физико-химических показателей определяют мас­совую концентрацию уксусной кислоты, массовую долю нелетучего остатка, сульфатов, хлоридов, меди, железа, мышьяка, органических веществ.

Хранить уксус следует в герметичной упаковке, в хо­рошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20 °С. Гарантийный срок хранения столового уксуса за­висит от его вида, сырья, концентрации уксусной кисло­ты и колеблется от 3 до 12 мес.

Характеристика зерна пшеницы и ржи. Отличительные особенности в строении, химический состав.

Зерна голозерных культур (пшеница, рожь, кукуруза и др.) не имеют цветочной пленки. В них имеются плодо­вые и семенные оболочки. Плодовые оболочки составляют 5-6%, семенные оболочки - 6-8% от общей массы зерна. Зерна ячменя, риса, проса, овса имеют цветочную пленку.

Зерновка хлебных злаков состоит из оболочек, эн­досперма (ядра) и зародыша.

Эндосперм – основная часть зерновки, содержит питательные вещества для развития из зародыша растения. Составляет 80-82% от общей массы зерна.

Поверхностный слой эндосперма – алейроновый. У пшеницы и ржи он один. При переработке его удаляют. Составляет 13,5% от общей массы зерна.

Зародыш состоит из зародышевой почки, зародышевого корня и щитка. Богат жиром. Составляет 3%.

Плод пшеницы имеет удлиненную форму. Выпуклая сторона плода – спинка, противоположная – брюшком. На брюшке – бороздки, это место спайки стенок завязи.

Зерно ржи более длинное, узкое, зародышевый конец заострен. Цвет зеленый, серо-зеленый.

У зерна ржи более развиты оболочки, зародыш и алейроновый слой, но меньше эндосперма.

По хим.составу – рожь содержит меньше белков, высокое содержание альбуминов и глобулинов, крахмала меньше, сахара больше. Жиры ржи более устойчивы благодаря присутствию токоферолов.





Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2016-11-18; Мы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 777 | Нарушение авторских прав


Поиск на сайте:

Лучшие изречения:

Неосмысленная жизнь не стоит того, чтобы жить. © Сократ
==> читать все изречения...

616 - | 518 -


© 2015-2024 lektsii.org - Контакты - Последнее добавление

Ген: 0.01 с.