Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


 лассификаци€ круп€ных концентратов. ѕоказатели качества. ’ранение.




 руп€ные концентраты - смеси различного сырь€, предвари≠тельно прошедшего необходимую механическую, гидро≠термическую обработку, затем подобранного по заранее разработанной рецептуре; высушенные до влажности, обеспечивающей их длительную сохранность, и полно≠стью готовые к употреблению или нуждающиес€ в крат≠ковременной тепловой обработке.

¬ зависимости от исходного сырь€, технологии производства и кулинарного назначени€ кру≠п€ные концентраты подраздел€ют на 5 групп:

1) концентраты обеденных блюд-  онцентраты первых обеденных блюд -супы: с жиром, без жира, с м€сом, с гриба≠ми, молочные, рыбные, куриные, со сви≠нокопченост€ми, онцентраты вторых обеденных блюд -каши, крупеники, круп€ные пудинги

2) сухие продукты дл€ детского питани€- ћолочные смеси с отварами круп ћолочные смеси с диетической мукой ћолочные каши ƒиетическа€ мука ƒиетическа€ витаминна€ мука

3) овс€ные диетические продукты Цтолокно, геркулес

4) —ухие завтраки из зер≠нового сырь€- ’лопь€

¬зорванные зерна ѕалочки,‘игурные издели€ из кукурузы, —ухие зерновые плитки, ƒиетические зерновые завтраки

5)  онцентраты специаль≠ного назначени€-  рупа со сливками, рупа с м€сом, рупа с м€сом и овощами,

ƒиетические,ѕолуфабрикаты и концентраты различно≠го назначени€

ќценка качества.  ачество круп€ных концентратов оцениваетс€ по органолептическим и физико-химиче≠ским показател€м. ќсобенностью органолептической оценки концентратов €вл€етс€ то, что рассматриваетс€ как суха€ смесь, так и готовый (после кулинарной обра≠ботки) продукт.

¬ круп€ных концентратах не допускаетс€ заражен≠ность вредител€ми, плесень, посторонн€€ и минеральна€ примесь.  онцентраты обеденных блюд брикетирован≠ные должны быть целыми, равномерными по толщине, правильной формы. ¬ насыпных в виде смеси продуктов разной формы и степени измельчени€ допускаютс€ не≠плотно слежавшиес€ комки.

”слови€ хранени€ концентратов общие дл€ всех про≠дуктов переработки зерна: помещение должно быть чис≠тым, сухим, относительна€ влажность воздуха не более 70-75%, без посторонних запахов, температура предпоч≠тительнее низка€ (около 0 ∞—), но не должна превышать 20 ∞—.

55. —ахар. ‘акторы: сырье, производство. ѕоказатели качества. ’ранение. ƒефекты.

—ахар представл€ет собой чистый углевод Ч сахарозу. ¬ нем строго ограничены влага и примеси других веществ. ¬ организме человека сахароза под действием ферментов рас≠щепл€етс€ на глюкозу, фруктозу и используетс€ как энергети≠ческий материал дл€ образовани€ гликогена, жира и др. ќсновное сырье: сахарный тростник и сахарна€ свекла. ¬ незначительных количествах сахар вырабатываетс€ из кукурузы, сорго. ¬ зависимости от способа производства вырабатывают сахар-песок и сахар-рафинад.

—ахар-песок получают из сахарной свеклы, содержащей 17,5% сахарозы. —веклу моют, измельчают в стружку, из которой сахар извлекают гор€чей водой методом диффузии.  роме сахарозы в диффузионный сок переход€т и другие ра≠створимые в воде вещества.

—ахар-песок на сорта не дел€т. ќн должен иметь белый с блеском цвет, сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов как в сухом виде, так и в водном растворе. —ахар-песок должен быть сыпучим, без комков, полностью раствори≠мым. –аствор сахара Ч прозрачный, бесцветный, без осадка, взвешенных частиц и других посторонних примесей.

—ахар-рафинад получают из сахара-песка путем рафина≠ции (очистки). —ахар-рафинад в зависимости от способа выработки подраздел€ют на: рафинированный сахар-песок, сахар-рафинад прессованный, рафи≠надна€ пудра.

’ранение: влажность воздуха на складах с сахаром-песком должна быть не выше 70%, сахаром-рафинадом Ч 80%. ќна измер€етс€ на уровне нижнего р€да. “емпература хранени€: не ниже 12 ∞—. ’ран€т сахар в сухих, чистых, вентилируемых складских помещени€х на дерев€нных стеллажах, поддонах или на полу, покрытом брезентом, и др.

ƒефекты: увлажнение, потер€ сыпучести, наличие нерассыпающихс€ комочков. ƒефекты технологии: нехарактерный желтоватый или серый цвет, наличие комочков непробеленного сахара, посторонние примеси. ѕосторонние вкус и запах сахар может приобретать от упаковки, вследствие нарушени€ товарного соседства.

 





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2016-11-18; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 1662 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

—тудент всегда отча€нный романтик! ’оть может сдать на двойку романтизм. © Ёдуард ј. јсадов
==> читать все изречени€...

830 - | 630 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.009 с.