Лекции.Орг


Поиск:




Категории:

Астрономия
Биология
География
Другие языки
Интернет
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Механика
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Транспорт
Физика
Философия
Финансы
Химия
Экология
Экономика
Электроника

 

 

 

 


Гигиеническая оценка плодоовощной продукции




Санитарно-эпидемиологическое значение плодоовощной продукции опре- деляется тем, что многие плоды, овощи и ягоды могут употребляться в пищу без


тепловой обработки. И в этом случае не исключается возможность заражения ки- шечными инфекциями, иерсиниозом, геогельминтозами, амебной дизентерией, лямблиозом, микотоксинами и др. заболеваниями. Особую опасность имеют ово- щи, выращенные на полях орошения, где для полива используются сточные воды. Данные овощи можно употреблять в пищу только после термической обработки.

Согласно санитарным правилам в свежем и свежемороженом плодоовощ- ном сырье не допускается наличие яиц гельминтов и цист патогенных кишечных простейших.

Микробиальная порча свежих овощей и плодов, а также овощной и плодо- во-ягодной продукции определяется в основном размножением плесневых грибов и дрожжей. Некоторые виды пенициллиновых грибов способны выделять мико- токсин патулин, обладающий канцерогенным, тератогенным и мутагенным дей- ствиями. Патулин не разрушается при воздействии высоких температур, поэтому его обязательно контролируют в плодоовощной продукции (не выше 0,05 мг/кг).

При оценке безопасности как плодоовощного сырья, так и продуктов его переработки обязательно контролируются остаточное количество токсичных эле- ментов, нитратов, пестицидов и радионуклиды, которые способны стать причиной отравления человека (наибольшей способностью накапливать нитраты обладают листовые овощи).

Допустимые уровни содержания различных химических веществ, в том числе токсичных элементов и радионуклидов, для грибов значительно выше, чем для других продуктов, так как грибы обладают способностью накапливать ток- сичные вещества. При экспертизе грибов учитывается, что они могут быть ядови- тыми, несъедобными или условно-съедобными. Грибы должны заготавливаться только по видам и оцениваться в соответствии с санитарными правилами. Допус- кается переработка однородных, чистых, целых и рассортированных по видам грибов и только тех грибов, которые указаны в действующих стандартах. В целях безопасности на предприятиях общественного питания запрещена сушка грибов и приемка некультивируемых свежих грибов.

Сохранение качества овощей должно предусматривать исключение их про- растания, так как это приводит не только к порче продуктов, но и к накоплению вредных гликозидов (соланин картофеля), являющихся также причиной отравле- ний человека.


Причиной кишечного иерсиниоза становятся употребление весной и ли в начале лета салатов из сырых овощей старого урожая. Овощи заражаются иерси- ниями от грызунов, от загрязнений почвы или воды.






Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2015-09-20; Мы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 3918 | Нарушение авторских прав


Поиск на сайте:

Лучшие изречения:

Даже страх смягчается привычкой. © Неизвестно
==> читать все изречения...

2527 - | 2210 -


© 2015-2025 lektsii.org - Контакты - Последнее добавление

Ген: 0.011 с.