Лекции.Орг


Поиск:




Категории:

Астрономия
Биология
География
Другие языки
Интернет
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Механика
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Транспорт
Физика
Философия
Финансы
Химия
Экология
Экономика
Электроника

 

 

 

 


II. Пищевые отравления немикробной природы




Пищевые отравления немикробной природы наблюдаются реже, чем отрав- ления микробной этиологии, и составляют всего 5 – 10 % от общего количества отравлений.


1. Отравления продуктами растительного происхождения ядовитыми по своей природе

Среди отравлений продуктами растительного происхождения наиболее час- тыми являются отравления, вызываемые грибами.

Отравления грибами характеризуются сезонностью и наблюдаются ранней весной и в конце лета. Около 15 % случаев отравлений грибами заканчиваются летальным исходом.

Различают съедобные и несъедобные грибы.

К группе съедобных грибов относятся безусловно съедобные и условно съе- добные. Условно съедобные грибы при неправильном приготовлении могут стать причиной пищевого отравления. Поэтому, перед кулинарной обработкой грибы должны вымачиваться или подвергаться длительной варке с дальнейшей утилиза- цией отвара.

К группе несъедобных грибов относятся грибы, горькие на вкус и ядовитые грибы.

К ядовитым грибам относятся бледная поганка, мухомор, ложный серно- желтый и кирпично-красный опёнок, ложный сморчок, желчный гриб и другие.

Наиболее опасными считаются отравления бледной поганкой и условно съедобными грибами.

Отравление бледной поганкой чаще всего встречается осенью. Это пластин- чатый гриб, некоторые его разновидности напоминают шампиньоны, другие - сы- роежки и опята. В отличие от шампиньона бледная поганка имеет на основании ножки вульву (манжету), утолщенное основание и белые пластинки (у шампиньо- нов пластинки бывают белыми только у молодых экземпляров, затем они стано- вятся розовыми и бурыми). Бледная поганка имеет много разновидностей, за- трудняющих ее распознавание даже специалистами. Отравление бледной поган- кой сопровождается большой смертностью. Некоторые авторы указывают, что даже один экземпляр бледной поганки может служить причиной отравления се- мьи в 5 - 6 человек.

Основным действующим токсином гриба бледной поганки является силь- нейший деструктивный яд - аманитатоксин. Яд не разрушается нагреванием и пищеварительными ферментами. Этот гриб содержит и другое токсическое веще- ство - амадитагемолизин, который разрушается при нагревании до 70 0С или от воздействия пищеварительных соков.


Инкубационный период отравления составляет в среднем 12 ч.

Заболевание начинается внезапно. Появляются острые боли в области жи- вота, рвота, понос, иногда запор, часто анурия. Иногда явления острого гастроэн- терита напоминают холеру. Быстро развивается общая слабость, иногда желтуха, падение температуры тела. Смерть наступает в состоянии комы, у детей наблю- даются судороги. Порой отмечаются нервно-психические расстройства: бред, возбуждение, потеря сознания. В тяжелых случаях смерть наступает через 1 – 2 суток.

Отравление мухоморами встречается редко, так как они выделяются своим видом, и населению хорошо известны их ядовитые свойства. Мухоморы содержат сильный яд - мускарин и мускаридин. Они усиливает секреторную деятельность желез (слюнотечение, пот, слезотечение), появляются тошнота, рвота, отмечается сужение зрачков. Происходит замедление пульса, дыхание затрудняется, появля- ются головокружение, спутанность сознания, иногда галлюцинации и бред. Смер- тельная доза чистого мускарина очень мала (около 0,01 г).

Встречается также отравления ложными опятами, которые относятся к ядо- витым грибам. Все ложные опята (серно-желтые и кирпично-красные) объедине- ны общим признаком – на ножке нет кольца из остатков плёнки. Ко всему проче- му, у ложных опят имеется более яркая окраска шляпки, а нижний участок шляп- ки голубовато-зелёный либо оливково-коричневый. Кроме того, при попадании в воду ядовитые грибы синеют либо чернеют. В мякоти имеются яды, которые спо- собны вызывать отправление.

Клинические признаки проявляются через полчаса или через два часа после употребления грибов. Основным признаком отравления ложными опятами явля- ется головная боль, головокружение, тошнота, потеря сознания, острый гастроэн- терит, из-за чего в организме развивается обезвоживание разных степеней. Воз- можен летальный исход.

Среди весенних грибов, которые могут послужить причиной пищевого от- равления, опасность составляют строчки обыкновенные, которые очень похожи на съедобные грибы сморчки. Основным отличием строчков является ячеистое строение на разрезе, в то время как сморчки на разрезе имеют однородную струк- туру. Строчки – условно-съедобные грибы, содержащие яд - гиромитрин и про- дукты его распада. Гиромитрин растворяется в воде и быстро улетучивается, од- нако варка не может удалить его окончательно. Отравление строчками наступает


через 1 - 8 часов после приема грибов. Появляются тошнота, рвота с желчью, боли в животе, слабость. При тяжелой форме к этим явлениям присоединяется желту- ха, иногда судороги, развиваются головная боль, потеря сознания, бред.

Профилактика отравлений грибами: грибы подвергаются экспертизе с уча- стием опытного специалиста; организация надзора за продажей грибов (свежих и консервированных); соленье и маринование грибов только одного вида с хране- нием их только в рассоле; соблюдение правильной технологической обработки грибов и санитарное просвещение населения.

Кроме отравления грибами, существуют пищевые отравления ядовитыми растениями. Существует более 100 наименований дикорастущих и культурных растений, способных вызвать отравления. Наиболее распространенными среди них являются собачья петрушка, белена черная, дурман, болиголов пятнистый, олеандр, белладонна (красавка), хлопчатник и другие растения. Общими для всех отравлений является короткий инкубационный период, так как ядовитые вещества быстро всасываются из пищеварительного тракта в кровь. С целью профилактики данных отравлений необходимо санитарно-просветительное информирование на- селения, особенно детей и подростков, а также повсеместное уничтожение ядови- тых растений.

2. Отравления продуктами животного происхождения ядовитыми по сво- ей природе.

Отравления продуктами животного происхождения ядовитыми по своей природе встречаются крайне редко. Они связаны с употреблением в пищу ядови- тых тканей рыб, моллюсков и желез внутренней секреции убойных животных.

Отравления ядовитой рыбой чаще всего наблюдаются в островных государ- ствах, тропической части Индийского и Тихого океана. Отравления вызывают не- которые виды рыбы, обитающей на коралловых рифах. Токсическими свойствами обладают и некоторые виды тропических моллюсков, а также морских черепах, обитающих у Филиппинских островов, Индонезии и Шри-Ланки.

Известны отравления рыбой маринкой, распространенной в водоемах Сред- ней Азии. Мясо самой рыбы безвредно. Ядовитыми свойствами обладают икра, молоки и брюшина. Яд маринки обладает нейротропным действием. Возможен смертельный исход от асфиксии.


Помимо маринки, ядовитые свойства икры и молок имеют когак (севанская хромуля) и усач. Химическая природа и характер токсического начала икры и мо- лок этих рыб не выяснены.

Среди ядовитых рыб, обитающих в Тихом океане и, в частности, у побере- жья Российской Федерации, можно назвать иглобрюха, фугу. Ядовитыми свойст- вами обладают икра, молоки, печень и кровь этих рыб. Яд фугу - тетраодотоксин

– относится к нейротропным ядам. Отравление этим ядом сопровождается боль- шой степенью летальности.

Из желез внутренней секреции убойных животных опасность представляют надпочечники, поджелудочная железа и гипофиз (из-за их высокой биологической активности).

3. Отравления продуктами растительного происхождения, временно ставшими ядовитыми

Пищевые отравления продуктами растительного происхождения, временно ставшими ядовитыми, встречаются очень редко. В эту группу входят отравления фазином и лектинами сырой фасоли, амигдалином ядер косточковых плодов, фа- гином буковых орехов, соланином картофеля.

Фазин сырой фасоли представляет собой токсальбумин - геммагглютини- рующее вещество. Фазин разрушается и теряет токсические свойства при интен- сивном прогревании. Возникновение отравлений возможно при использовании в питании фасолевой муки и пищевых концентратов (в случае их недостаточной термической обработки). Отравление проявляется симптомами расстройства ки- шечника различной интенсивности. Профилактика отравлений фазином сводится к введению в технологический процесс приготовления фасолевого концентрата приемов термической обработки, надежно инактивирующих фазин.

В бобовых находятся лектины – токсические вещества белковой природы. Токсическое действие лектинов обусловлено их способностью склеивать эритро- циты крови и воздействовать на слизистую кишечника, снижая способность ус- ваивать пищевые вещества. Лектины инактивируются при тепловой обработке бобовых в автоклаве в течение 30 минут. Отравление возможно при недостаточ- ной термической обработке бобовых и сопровождается расстройством желудоч- но-кишечного тракта. В белой фасоли содержатся также цианогенный гликозид линамарин.


Кроме этого, в бобовых и некоторых злаковых содержаться ингибиторы протеаз, снижающие перевариваемость белков.

Высоким содержанием амигдалина характеризуются ядра косточковых пло- дов. Амигдалин относится к цианогенному гликозиду, при гидролизе которого отщепляется синильная кислота. Отравление проявляется головной болью и тош- нотой. В тяжелых случаях наблюдаются судороги, потеря сознания. Употребле- ние варенья из косточковых плодов неопасно, так как в процессе варки фермент теряет активность и синильная кислота не образуется. Использование горького миндаля в кондитерском производстве, а также продажа косточек абрикосов и персиков не должна допускаться.

Фагин является действующим началом буковых орехов. Отравление вызы- вают только сырые орехи. Под влиянием термической обработки фагин инакти- вируется. В связи с этим орехи, прошедшие термическую обработку, опасности не представляют. Отравления сырыми буковыми орехами проявляются плохим са- мочувствием, головной болью, тошнотой, расстройством кишечника.

Буковые орехи допускаются к использованию при условии их термической обработки при температуре 120–130 °С не менее 30 мин в кондитерской промыш- ленности.

Отравления соланином картофеля встречаются редко, так как основные его количества удаляются при очистке с кожурой. Содержащийся в картофеле сола- нин является гликоалколоидом и является гемолитическим ядом, разрушающим эритроциты крови. Картофель, содержащий повышенное количество соланина имеет горьковатый вкус, при употреблении царапающее ощущение в зеве. Отрав- ление сопровождается незначительным расстройством желудочно-кишечного тракта, рвотой, тошнотой, отдышкой, сердцебиением. Для предупреждения нако- пления соланина картофель хранят в темных помещениях при температуре 1 - 2

0С. Позеленевший картофель в пищу не допускается.

4 Отравления продуктами животного происхождения, временно ставшими ядовитыми.

Отравления продуктами животного происхождения связаны с употреблени- ем в пищу морепродуктов или рыбы, накопивших биотоксины в результате каких- либо особых условий их обитания.

Отравления моллюсками (мидиями) и ракообразными наблюдается при массивном размножении в морской воде планктоновых организмов, которыми


питаются мидии. Сакситоксин и его аналоги, накопившиеся при этом в молюсках и ракообразных, оказывают нейротоксичное действие. Употребление таких про- дуктов может привести к летальному исходу в течение 24 часов. Поэтому лов ми- дий в ночное время при появлении красной окраски моря и люминесценции пре- кращается.

Отравления могут вызывать вещества, образующиеся при бактериальном разложении белка, при нарушениях условия хранения рыб из семейства скум- бриевых и лососевых. Опасным является накопление биологически активного амина – гистамина, который вызывает скомброидное отравление, проявляющееся крапивницей, рвотой, болью в животе, удушьем.

Заболевания, возникающие при употреблении таких видов рыб как налима, щуки, окуня, судака, карася и других, связанны с наличием альготоксина, кото- рый способен накапливаться в рыбе при бурном размножении в воде сине- зеленных водорослей. Через 10 - 72 часов после употребления такой рыбы возни- кают резкие боли в мышцах и нарушение дыхания.

Употребление в пищу печени линя, икры и молок некоторых нерестящихся рыб (усача, налима, щуки, окуня, скумбрии,) также может вызвать пищевые от- равления. После удаления внутренних органов рыбу можно использовать в пище- вых целях.

5. Отравления продуктами, содержащими ядовитые примеси и химические вещества

К данной группе пищевых отравлений относятся отравления семенами сор- ных растений злаковых культур и отравления примесями химических веществ.

Отравления семенами сорных растений злаковых культур возникают при употреблении в пищу хлеба и хлебобулочных изделий, содержащих семена три- ходесмы седой. Это многолетнее растение, распространенное в Средней Азии, семена которой содержат высокотоксичные алкалоиды. Заболевание характери- зуется симптомами поражения центральной нервной системы и очень схожими с явлениями энцефалита или менингоэнцефалита. Профилактикой данного отрав- ления является очистка полей от сорных растений.

Пищевое отравление, вызываемое употреблением в пищу изделий из зерна, засоренного семенами гелиотропа опушенноплодного, обусловлено токсичностью его семян, которые содержат комплекс алкалоидов. Токсичные вещества растения вызывают поражения нервной системы и оказывающие выраженное гепатотроп-


ное действие на человека. К профилактическим мероприятиям по предупрежде- нию отравления относится очистка зерна от семян гелиотропа и освобождение почвы от его корней.

Пищевое отравление, вызываемое употреблением зерновых изделий, засо- ренного семенами плевела опьяняющего, характеризуется головокружением, рво- той, тошнотой, пошатыванием при ходьбе и другими признаками, сходными с ал- когольным опьянением. Токсическое действие плевела связано с наличием в се- менах алкалоида темулина и с микроскопическим грибом Stromatinia temulenta, паразитирующим на семенах этого растения. Плевел опьяняющий чаще всего встречается во ржи.

Пищевые отравления, вызываемые примесями химических веществ.

К этой группе относятся отравления примесями химических веществ: пес- тицидами, солями тяжелых металлов; пищевыми добавками, введенными в коли- чествах превышающих допустимые; соединениями мигрирующими в пищевой продукт из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов; другими химическими примесями.

Пестициды (ядохимикаты) являются химическими веществами, обладаю- щими различной степенью токсичности и широко применяемыми в сельском хо- зяйстве. Они используются для борьбы с вредителями и болезнями сельскохозяй- ственных культур, сорными растениями и вредителями запасов зерна. Отравления пестицидами способны вызывать нарушения генетических свойств организма, а также раковые заболевания. При их длительном поступлении в организм понижа- ется сопротивляемость к инфекциям, обостряются сердечнососудистые заболева- ния, заболевания желуджочно-кишечного тракта, печени и других систем. Осо- бую опасность представляют хлороорганичексие пестициды (гексохлоран, гета- хлор, линдан), характеризующиеся высокой устойчивостью во внешней среде, выраженными аккумулирующими свойствами, способностью выделяться с моло- ком лактирующих животных. Наиболее приемлемы к использованию фосфорор- ганические пестициды, которые под воздействием факторов внешней среды спо- собны распадаться на безвредные компоненты. Наиболее тяжелые отравления способны вызвать ртутьорганические пестициды, используемые для протравлива- ния посевного зерна. Многие из этих пестицидов в настоящее время запрещены. Пути загрязнения пищевых продуктов ядохимикатами разнообразны: они могут попадать при обработке сельскохозяйственных культур; в результате загрязнения


объектов окружающей среды; при обработке ими кожных покровов животных с целью уничтожения эктопаразитов, а также при употреблении скотом корма, со- держащего остатки ядохимикатов.

С целью профилактики отравлений пестицидами осуществляется: строгий контроль за производством, хранением и применением ядохимикатов; полное ис- ключение в продуктах питания остаточного содержания пестицидов, обладающих кумулятивными свойствами; использование в питании пищевых продуктов, со- держащих пестициды или их метаболиты в количествах, не оказывающих вредно- го действия; контроль за содержанием остатков пестицидов в продуктах питания и запрещение использовать в питании продукты, содержащие пестициды выше допустимых уровней.

Кроме токсического действия пестицидов на организм человека оказывают неблагоприятное влияние нитриты, нитраты, нитрозамины и другие химические вещества.

Нитраты - это соли азотной кислоты, которые накапливаются в продуктах и воде при избыточном содержании в почве азотных удобрений. Нитриты и нитра- ты в пищевые продукты могут попадать с водой или в виде пищевых добавок. Так, нитраты добавляются в колбасные изделия, используются как консерванты при изготовлении сыров. Во внешней среде находятся преимущественно нитриты, при этом содержание их в растительном сырье зависит от количества их в почве. Содержание нитритов в 100 раз меньше, чем нитратов, но в пищевых продуктах, подвергшихся порче, их количество резко возрастает.

При употреблении продуктов с повышенным содержанием нитратов в орга- низм человека поступают не только они, но и их метаболиты: нитриты и нитрозо- соединения.

Известно, что нитраты из тонкой кишки быстро попадают в кровь и восста- навливаются в нитриты. Отравление нитратами и нитрозосоединениями способ- ствует развитию метгемоглобиномии, что связано со снижением поступления ки- слорода в ткани – летальность 70 %. Нитраты в организм поступают с пищей и сами по себе не приводят к образованию метгемоглобина. Этим свойством обла- дают нитриты (под действием кишечной микрофлоры нитраты восстанавливают- ся до нитритов).

200-300 мг нитритов вызывают у взрослого человека острое отравление. Симптомы отравления появляются через 1-6 часов после приема пищи (слабость,


тошнота, рвота, синюшность, нарушение дыхания, потеря сознания) В связи с этим, в РФ осуществляется строгий контроль применения нитритов в качестве пищевых добавок и остаточных количеств нитратов в продукции растительного происхождения. Допустимой для человека суточной дозой нитратов натрия и ка- лия является 0,5 мг/кг.

Нитрозамины - продукты реакции вторичных аминов с нитритами - обла- дают высокими канцерогенными свойствами. Для некоторых нитрозосоединений характерна мутагенная и тератогенная активность. Профилактика отрицательного воздействия данных веществ на организм сводится к ограничению уровня содер- жания их в пищевых продуктах (СанПиН).

Частыми загрязнителями пищевых продуктов являются химические элемен- ты. При этом все микроэлементы, даже жизненно необходимые, в определенных дозах токсичны, и отравления ими проявляются в острой и хронических формах. В настоящее время разработаны ПДК для ряда химических веществ, находящихся в пищевых продуктах (СанПиН).

Отравления свинцом могут происходить при попадании в пищевые продук- ты ионов свинца из посуды, оборудования, консервных банок, упаковочных мате- риалов. Высокие концентрации свинца обнаруживаются в растительной продук- ции, выращенной вдоль автомобильных дорог. Свинец также накапливается в продовольственном сырье, полученном в промышленных районах и около тепло- вых электростанций, работающих на угле. Способность накапливать свинец отме- чена у грибов и у зелени. Установлено, что 40-70 % свинца поступает в организм человека с пищей. Продолжительное ежедневное введение в организм 1 мг свинца приводит к развитию хронического отравления. При этом вначале появляются общее недомогание, раздражительность, упадок сил, тошнота, а затем «свинцовая кайма» по краю десен, бледность, малокровие. страдает также система пищеваре- ния и почки, отмечены серьезные нарушения нервной системы, приводящие к па- раличам. Острые формы пищевых отравлений наблюдаются крайне редко и могут развиваться только при одновременном введении в организм свинца до 10 мг в сутки.

Для предупреждения отравления свинцом содержание его солей в пищевых продуктах строго регламентируется санитарными нормами (предусмотрены ПДК свинца).


Загрязнение пищевых продуктов ртутью происходит в основном из окру- жающей среды. Массовые отравления связаны с употреблением рыбы из загряз- ненных ртутью водоемов, зерновых продуктов, полученных из посевного зерна, обработанного ртутьсодержащими фунгицидами. Содержание ртути в грибах на- капливается и при тепловой обработке концентрация не снижается.

Механизм токсического действия ртути связан с нарушением обмена ве- ществ и поражением нервной системы.

Кадмий относится к числу сильных ядовитых веществ. Он поступает в ос- новном с пищей в количестве 30-60 мгк/кг, что составляет 80 %, а 20 % - из за- грязненной атмосферы и при курении. Попадать в продукты может из окружаю- щей среды, из полимерных и других материалов посуды и упаковки, с красителя- ми этих изделий. При повышенном поступлении кадмия в организм наблюдается нарушения функционального состояния почек, гипертоническая болезнь, пораже- ние костной ткани, кроветворной и сердечнососудистой систем. Отравления со- провождаются тошнотой, рвотой, болями в животе.

Соединения цинка малотоксичны. Отравление цинком может произойти в результате производства и хранения в оцинкованной посуде продукции, имею- щей кислую реакцию (соленья, квашенья, квас). Симптомы отравления связаны с раздражающим действием солей цинка на слизистую оболочку желудочно- кишечного тракта, появляются рвота, тошнота, понос.

Медь является биомикроэлементом. Источниками отравления солями меди могут служить медьсодержащие удобрения, концентрация которых в раститель- ном сырье может вырастать в 2 - 4 раза, использование медьсодержащих пестици- дов при выращивании винограда, а также применение солей меди в качестве до- бавки в корма животных, медная посуда и др. Симптомы отравления связаны с нарушением деятельности жкт.

С пищей в организм человека поступает около 1,5 - 2,0 мг мышьяка в сутки. Уровень его в продуктах может значительно повышаться вследствие перехода его из технологического оборудования, тары, почвы… Он обладает кумулятивными свойствами и может вызывать острые и хронические отравления. При хрониче- ских отравлениях наблюдается потеря массы тела, расстройства жкт, перифериче- ские невриты, цирроз печени, развитие злокачественных новообразований. Острая форма отравления сопровождается рвотами, поносами, болями в поджелудочной области, кишечнике.


Олово является естественным компонент пищи. В пищевых продуктах его содержание составляет 1 мг/кг. Главным источником загрязнения оловом пище- вых продуктов являются покрытия посуды, тары, технологического оборудова- ния. Переход олова в пищевые продукты зависит от природы самого продукта, длительности и температуры его хранения. Так, в консервированных продуктах при соблюдении всех условий хранения олова содержится 20-100 мг/кг, а в кон- сервах, хранившихся более 15 лет, обнаружено 600-800 мг/кг олова. При повы- шенном поступлении олова в организм наблюдается снижение активности пище- варительных ферментов. Ограничение содержания олова в пищевых продуктах связано с содержанием примеси свинца.





Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2015-09-20; Мы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 2806 | Нарушение авторских прав


Поиск на сайте:

Лучшие изречения:

Логика может привести Вас от пункта А к пункту Б, а воображение — куда угодно © Альберт Эйнштейн
==> читать все изречения...

2314 - | 2240 -


© 2015-2025 lektsii.org - Контакты - Последнее добавление

Ген: 0.012 с.