Санитарно-эпидемиологическая экспертиза яиц проводится с учетом их вы- сокой пищевой и биологической ценности и эпидемиологического риска, связан- ного с опасностью биохимической и микробиологической порчи продукта, пере- дачи человеку возбудителей инфекционных заболеваний птицы, возможности пищевых отравлений.
Яйца и яичные продукты (яичные смеси, меланж, смеси для омлета, яичный порошки др.) могут содержать возбудителей болезней, опасных для человека. Так, присутствие сальмонелл чаще всего обнаруживаются в яйцах водоплавающих птиц. Поэтому, на предприятиях общественного питания запрещается использо- вание утиных и гусиных яиц. Их используют только в хлебопекарном производ- стве.
Свежие яйца, полученные от здоровой птицы, стерильны. И при правильном хранении они остаются такими долгое время. При этом защитным свойством от
проникновения м/о в содержимое яйца обладают скорлупа, оболочка, лизоцим, овидин, овомукоид, овомуцин, кональбумин, способные подавлять и задерживать рост микроорганизмов.
Яйца, полученные от больных птиц, заражаются эндогенным путем, т. е. инфекция попадает в содержимое яйца до образования скорлупы. Возможно про- никновение патогенной микрофлоры в яйцо экзогенным путем (снаружи) через повреждения скорлупы.
Поставляемые для реализации яйца проходят ветеринарно-санитарную экс- пертизу и должны иметь ветеринарное свидетельство о том, что они заготовлены в организациях благополучных по инфекционным заболеваниям птицы и могут использоваться для пищевых целей.
Качество яиц устанавливается внешним осмотром и овоскопированием, по- зволяющим определять состояние белка и желтка, величину воздушной камеры и наличие различных пороков. У свежих яиц желток окружен плотным слоем белка и при просвечивании почти не просматривается. Чем больше плотного белка, тем выше уровень содержания лизоцима, тем дольше сохраняется качество яиц.
Миражные яйца – это неоплодотворенные яйца, изъятые из инкубатора в первую неделю. Для оплодотворенных яиц характерно выявление при овоскопиро- вании «кровяного кольца». В содержимом миражных яйц накапливаутся продук- тыв распада белка и жира. В связи с этим, качество таких яиц снижено.
В производство допускаются только свежие яйца с чистой скорлупой, без механических повреждений, с высотой воздушной камеры не более 13 мм, с плотным просвечивающимся белком и прочным слегка подвижным малозамет- ным желтком.
Яйца с некоторыми пороками (миражные, красюк, кровяное пятно и прочее) непригодны для пищевых целей и подвергаются утилизации.
Яйца являются хорошей средой для развития микроорганизмов. При коле- баниях температуры хранения яйцам присуще «термическое» дыхание. Повыше- ние температуры приводит к расширению содержимого яйца и вытеснению воз- духа из воздушной камеры через поры наружу. При понижении – воздух засасы- вается внутрь яйца, вместе с воздухом в яйцо могут проникать споры плесени и патогенные бактерии. Они осаждаются на подскорлупной оболочке и начинают развиваться. Размножение гнилостной микрофлоры вызывает процессы гниения с
образованием продуктов распада белков яйца (аммиак, сероводород и др.). Ис- пользование яиц с таким пороком не допускается.
Различают яйца диетические (хранившиеся при температуре – 2 -0 0С не бо-
лее 7 суток) и столовые (не более 20 - 25 суток). При более длительном хранении жир, содержащийся в желтке, под действием фермента липазы распадается на глицирин и жирные кислоты, что придает яйцу лежалый вкус и запах.
Решающее значение при сан-эпмид экспертизе яиц имеют микробиологиче- ские показатели содержимого яиц. При этом яйца не должны иметь признаков порчи и соответствовать ряду действующих санитарных требований. См. добро- качественность. Определение патогенных микроорганизмов в целых диетических и столовых яйцах производиться в пяти образцах желтков яиц по 25 г каждый об- разец. При обнаружении патогенных микроорганизмов яйца и яичные продукты признаются опасными и в производство не допускаются. При незначительном по- вышении содержания санитарно-показательных (КМАФАнМ и БГКП) или услов- но-патогенных микроорганизмов (протея) возможно использование яиц для про- мышленной переработки при условии применения интенсивной тепловой обра- ботки.
Кроме этого, яйца и яичные продукты должны соответствовать требованиям действующих показателей безопасности (по содержанию токсичных элементов: свинца, мышьяка, кадмия, ртути, пестицидов, радионуклидов, антибиотиков (СанПиН).
