Эпидемиологическая роль рыбы, рыбных продуктов и гидробионтов состо- ит в том, что они могут быть причиной гельминтозов, микробных и немикробных пищевых отравлений. Половина всех отравлений приходится на ботулизм, к ос- тальным отравлениям относятся скомброидное отравление (гистамином) и токси- коинфекции, вызываемые парагемолитическим вибрионом и другими условно па- тогенными микроорганизмами.
Согласно санитарным правилам безопасность рыбы и гидробионтов оцени- вается по паразитологическим показателям. Наиболее часто люди заражаются при употреблении слабосоленой, вяленой или недостаточно термически обработанной рыбы. Поэтому обязательно проводят санитарную экспертизу свежевыловленной рыбы, а в отдельных случаях и замороженной и вяленой.
При экспертизе рыб и нерыбных объектов промысла и продуктов, выраба- тываемых из них, учитывают, что эти продукты являются особенно благоприят- ной средой для размножения микроорганизмов. Микрофлора живых рыб концен- трируется в основном в слизи на чешуе, в пищеварительном тракте и на поверх- ности жабр. При обработке и переработке рыб микроорганизмы могут интенсивно обсеменять их мясо и внутренние органы. При этом процессы инфицирования на- ходятся в зависимости от условий и особенностей первичной и последующей об- работки рыб.
На рыбах в основном обитают флавобактерии, аэромонады, псевдомонады, ахромобактерии, микрококки, способные размножаться при температуре 0 - 20 0С. В рыбе часто обнаруживается протейная палочка и коли-формы. Морская рыба обсеменена парогемолитическим вибрионом. В кишечнике свежевылавленной рыбы часто присутствуют микроорганизмы рода клостридий (ботулиновая палоч- ка) и других патогенные микроорганизмов.
Рыба является скоропортящимся продуктом, что объясняется особенностя- ми ее анатомического строения и состава тканей. Наличие слизи на поверхности тела рыбы способствует интенсивному развитию микробов и последующему бы- строму инфицированию мышечной ткани. Значительная влажность тканей, рых- лая структура мышечных волокон, отсутствие плотных соединительнотканных образований, вытянутый вдоль всего корпуса кишечник ускоряют процессы раз- вития микрофлоры и обеспечивают беспрепятственное их распространение. Бы- строй порче рыбы способствует высокая активность кишечных ферментов и спо- собность микрофлоры рыбы развиваться при низких плюсовых температурах, а также преобладание в жире рыб быстро окисляющихся ненасыщенных жирных кислот.
Экспертиза рыбы начинается с оценки органолептических показателей, сте- пени свежести и выявления пороков.
Органолептика из лабораторной работы.
Органолептические свойства замороженной рыбы после размораживания должна бать такая же, как и у охлажденной (кроме консистенции).
В случае сомнения в свежести рыбы проводят лабораторные исследования: бактериоскопию мазков-отпечатков, содержание сероводорода и амино- аммиачного азота, определение концентрации водородных ионов (рН). Свежая рыба имеет рН до 6,9; сомнительной свежести – 7 – 7,2
Если рыба по органолептическим показателям и результатам лабораторного исследования соответствует регламентируемым нормам, то она пригодна для пи- щевых целей. При сомнительных органолептических показателях и удовлетвори- тельных результатах лабораторного анализа рыбу направляют на переработку с применением высоких температур. Недоброкачественную рыбу направляют на техническую утилизацию.
Микробиологическое исследование рыбы проводят при экспертизе рыбы с сомнительными органолептическими показателями, а также рыбы, выловленной из загрязненных водоемов или рыбы, хранившейся более 6 часов при температуре 18 - 20 0С.
При установлении доброкачественности рыбы в лабораторных условиях на- ряду с органолептическими исследованиями производится пробная варка.
В морской рыбе устанавливают наличие парагемолитического вибриона, так как его накопление может вызывать пищевое отравление.
Нарушение условий хранения, технологии размораживания и сроков реали- зации рыбы приводит к накоплению гистамина, который способен вызвать аллер- гическую реакцию по типу пищевого отравления (скомброидное пищевое отрав- ление). Концентрация гистамина не должна превышать 100 мг/кг рыбы.
Гигиенической экспертизе подвергается также соленая, вяленая, сушеная и копченая рыба. К порокам рыбы сухого посола относятся: "загар", "зафуксиниро- вание", омыление, плесневение, "ржавчина", окисление.
В области головы (около жабр) появляются розоватые темные пятна, глубо- ко проникающие в толщу мышц и называемые "загаром". Такая рыба относится к недоброкачественной.
Если красные пятна ("фуксин") выступают только на поверхности рыбы в небольшом количестве, она пригодна в пищу после зачистки от этого налета. При сплошном красном налете на поверхности, проникающем в толщу мяса, и нали- чии прелого, неприятного запаха рыбу выбраковывают как недоброкачественную. Рыба покрывается ("омыляется") слизью грязно-серого цвета с неприятным гнилостным запахом. Если слизь обнаружена только на поверхности тела и жаб- рах, ее удаляют дву-, трехкратным промыванием в 3-процентном уксусно-солевом растворе (плотность 1,17 - 1,20) в течение 10 - 15 мин. при соотношении массы рыбы и раствора 1:1. Такую рыбу срочно реализуют. При более глубоких пораже-
ниях, когда разлагаются мышцы, рыбу бракуют.
Образовавшуюся на поверхности рыбы зеленую, белую, серую или черную плесень удаляют чистой ветошью, пропитанной растительным маслом, после чего рыбу реализуют. Если плесень проникла в глубину мышц, рыбу бракуют.
В результате окисления поверхностного жира рыба желтеет ("ржавеет"), приобретает неприятный вкус, прогорклый запах, особенно если пожелтение про- никло в толщу мышц. При поверхностном поражении рыбу срочно реализуют, при более сильном окислении - бракуют.
Окисленной называют рыбу с заметными признаками гниения (мясо приоб- ретает бледный цвет и гнилостный запах). Такая рыба относится к недоброкачест- венной.
Недоброкачественную соленую рыбу утилизируют или скармливают жи- вотным после вымачивания в чистой воде с последующей проваркой. Испорчен- ную соленую рыбу скармливают животным только по заключению ветеринарной лаборатории.
Недоброкачественная вяленая, сушеная и копченая рыба влажная, липкая, с затхлым запахом, иногда с налетом плесени. Консистенция мяса рыхлая, мышцы не разделяются на отдельные сегменты или пучки, с наличием острого гнилостно- го запаха. Такую рыбу утилизируют или скармливают животным по заключению ветеринарной лаборатории.
В вакуумированной продукции определяются сульфитредуцирующие кло- стридии. Они могут размножаться в отсутствии кислорода и стать причиной опасных пищевых отравлений, таких как ботулизм и токсикоинфекций, вызывае- мых палочками перфрингенс.
Рыбы и особенно моллюски способны не только накапливать, но и усили- вать токсичность некоторых тяжелых металлов (ртуть). В жире рыб могут накап- ливаться хлорсодержащие пестициды и другие углеводороды. При хранении и различных видах обработки в рыбных продуктах могут образовываться нитроза- мины и бензпирен. В связи с этим, продуктах обязательно контролируются все показатели безопасности: содержание токсичных металлов, пестицидов, нитроза- минов, бензпирена.
Из-за высокой влажности и питательности среды в икре активно размно- жаются различные микроорганизмы. Значительное содержание в жире полинена- сыщенных жирных кислот способствует окислительной порче икры. При сани- тарной оценке продукта определяют его микробиологические показатели и со-
держание антисептиков. При этом выбор антисептика и его остаточное содержа- ние основывается на рекомендациях СанПиНа (уротропин, сорбиновая и бензой- ная кислота).
