При гигиенической оценке мяса учитывается его пищевая ценность, органо- лептические показатели, эпидемиологическая и паразитологическая безопасность и отсутствие вредных химических веществ.
Эпидемиологическая опасность мяса и мясных продуктов связана с воз- можностью передачи человеку от больного животного возбудителей зоонозных инфекций и сальмонеллеза. Опасность представляют также животные - бактерио- носители. Инфицирование мяса может происходить при снижении защитных функций организма животного в результате неблагоприятных условий содержа- ния. Кроме этого, при оценке мяса учитывается опасность заражения человека различными паразитарными заболеваниями (биогельминтозами).
В связи с этим, мясо и мясопродукты всех видов животных подлежат обяза- тельной ветеринарно-санитарной экспертизе. После полной экспертизы туши и внутренних органов мясо клеймят. Пригодное для пищевых целей мясо клеймят клеймом с фиолетовым цветом. Мясо, подлежащее обезвреживанию, клеймят красным цветом, при этом указывается вид обезвреживания: проварка, на консер- вы, на мясные хлеба и т.д. На мясо, непригодное для пищевых целей, ставится штамп с надписью «Утиль».
Предприятиям общественного питания разрешается принимать мясо только с ветеринарным фиолетовым клеймом овальной формы и сопроводительным ве- теринарным свидетельством.
Мясо является очень благоприятной средой для развития микроорганизмов. Оно может быть инфицировано в результате нарушения санитарных правил во время убоя, последующей переработки, транспортирования и хранения. Мясо и мясные продукты часто являются причиной микробиальных отравлений.
Качество и эпидемиологическая безопасность мяса зависит от многих фак- торов: здоровья животного и условий его содержания, транспортирования, техно- логии первичной переработки, а также последующих процессов холодильной об- работки и хранения.
При проведении гигиенической экспертизы мяса оценивают его органолеп- тические показатели (внешний вид, цвет, консистенцию, состояние жира и кост- ного мозга, качество бульона при варке). Свежее мясо имеет розовый, светло- красный или красный цвет, на разрезе поверхность влажная, консистенция упру- гая (ямка), запах приятный, свежий, жир белый с желтоватым оттенком, бульон прозрачный и ароматный (лабораторная работа).
Для объективной оценки свежести мяса определяют количество летучих жирных кислот и количество продуктов первичного распада белков. Оценить свежесть мяса можно также бактериоскопичесим методом (по количеству бакте- рий и степени распада мышечной ткани (в свежем мясе микрофлора отсутствует, следов распада нет).
Для санитарно-эпидемиологической оценки мяса и мясопродуктов исполь- зуются микробиологические исследования (определение КМАФАнМ в 1 г про- дукта, отсутствие БГКП и патогенной микрофлоры).
При изготовлении мясных полуфабрикатов количество микрофлоры в мясе увеличивается. Степень обсеменения и условия для развития микроорганизмов
прямо пропорциональны степени измельчения мяса. Вследствие этого микробио- логические нормативы для мелкокусковых выше, чем для крупнокусковы полу- фабрикатов, а рубленных выше, чем мелкокусковых.
Субпродукты также являются опасным в эпидемиологическом отношении продуктом вследствие их повышенной обсемененности и благоприятных условий для размножения. Согласно санитарным правилам в охлажденных и заморожен- ных субпродуктах не допускается присутствие патогенных микроорганизмов, другие микробиологические показатели не нормируются.
Присутствие в мясе, мясопродуктах и субпродуктах антибиотиков и стиму- ляторов роста животных не допускается, содержание остаточных количеств пес- тицидов не должно превышать 0,1 мг/кг.
Из колбасных изделий наиболее опасными являются колбасы вареные, что связано с рядом особенностей их состава и производства. Так, в качестве сырья наряду с мясом в их производстве могут использоваться субпродукты, кровь или продукты из нее, а иногда обезвреженное условно-годное мясо. Микроорганизмы в колбасный фарш могут также вноситься и со специями, водой, пищевыми до- бавками, оболочками и др. материалом. Кроме этого, многократное измельчение мяса с использованием различных механизмов (куттеров, фаршемешалок, волч- ков) способствуют распространению микробов по всей массе фарша. Неправиль- ные условия хранения вареных колбас (при высокой влажности) также способст- вует созданию наиболее благоприятных условий для размножения многих ммик- роорганизмов. Так, в этих изделиях создаются анаэробные условия благоприят- ные для стаффилакоков и спорообразующих бактерий из рода клостирдий (боту- линовой палочки, палочки перфрингенс). Поэтому, гигиеническая оценка колбас- ных изделий очень важна для профилактики пищевых отравлений. Органолепти- ческая оценка свежести колбасных изделий обычно довольна результативна. Но так как в колбасах создаются анаэробные условия благоприятные для размноже- ния спорообразующих бактерий необходимо контролировать их отсутствие (микробиологический анализ). При обнаружении в колбасных изделиях повы- шенного содержания кишечной палочки, протейной палочки или патогенной микрофлоры, продукцию утилизируют.
При гигиенической экспертизе колбасных изделий необходимо контролиро- вать содержание нитритов (ПДК 50 мг/кг) и других добавок, применяемых при их изготовлении. При копчении в колбасных изделиях могут образовываться бенза-
пирен и нитрозамины, обладающие канцерогенным действием. Необходимо сле- дить за их ПДК (для бензапирена – 0,001 мг/кг, нитрозаминов – 0,002 мг/кг).
В современных условиях, при широком использовании в производстве кол- басных изделий генетически модифицированного соевого белка (более 0,9 %), на этикетке изделия должна быть соответствующая информация.
Эпидемиологическая роль мяса птицы связана с возможностью заболевания сальмонеллезом, туберкулезом, орнитозом, листериозом и др инфекционными за- болеваниями, передающимися человеку. В санитарно-эпидимиологическом от- ношении полупотрошенные тушки значительно уступают тушкам полного по- трошения. Наиболее опасными являются мясо водоплавающих птиц, наиболее часто обсемененных сальмонеллами (они должны поступать на предприятия пи- тания только полностью потрошенными). Каждая партия птицы должна сопрово- ждаться ветеринарным свидетельством или справкой. Здоровая птица должна быть клейменной (на наружной поверхности голени птицы ставят электрическое клеймо). Однако, упакованные в пакеты из полимерной пленки тушки, не клей- мят.
Поступающая на производство птица должна отвечать гигиеническим тре- бованиям и действующим нормативам, как по микробиологическим показателям, так и по содержанию токсических элементов, антибиотиков и радионуклидов (СанПиН).
