Консервами называют продукты растительного или животного происхож- дения, подвергнутые специальной обработке и герметически укупоренные в тару. В зависимости от способов обработки консервы могут сохраняться от нескольких месяцев до нескольких лет.
Основой применения соответствующих температурных режимов для кон- сервирования являются данные о чувствительности различных видов микроорга- низмов к действию температуры. Дрожжи и плесени быстро погибают при температуре 50 - 60 0С. При температуре 65 - 80 0С погибает большинство ве- гетативных форм микроорганизмов. Нагревание во влажном состоянии в тече- ние нескольких минут при температуре 100 0С является гибельным для всех бес- споровых микроорганизмов. Значительной устойчивостью к высоким темпера- турам отличаются споры бактерий (для инактивации – кипячение 2 - 3 часа и более). В целях ускорения гибели спор применяют более высокие температуры – до 120 0С и выше.
В зависимости от стабильности при хранении различают полные консервы и полуконсервы (пресервы). Полные консервы получают путем стерилизации. При этом наступает полное отмирание всех форм микробов. Однако в консервирован- ной продукции продукте могут оставаться некоторые споровые формы микробов. По сан. законодательству допускается в консервах в виде остаточной микрофлоры некоторые несспорообразующие непатогенные микробы. Полуконсервы (пресер- вы) – пищевые продукты, укупоренные в герметичную тару, подвергнутые тепло- вой обработке, обеспечивающей полную гибель только нетермостойкой неспоро- образующей микрофлоры, уменьшающей количество спорообразующих микроор- ганизмов и гарантирующей микробиологическую стабильность и безопасность продукта в течении ограниченного срока годности (до 6 месяцев) при температуре
6 0С и ниже.
Критерием безопасности консервированных пищевых продуктов является отсутствие в них микроорганизмов и микробных токсинов, вызывающих пищевые отравления. Наибольшую опасность представляют ботулизм и токсикоинфекция, вызываемая палочкой перфрингенс. Споры этих микроорганизмов способны вы-
держивать высокие температуры при консервировании и размножаться в консер- вах в отсутствии кислорода. В консервах с высокой кислотностью (рН ниже 4,2) споры клостридий (ботулиновой и перфрингенс палочки) не прорастают и не раз- множаются.
При обильном инфицировании сырья и недостаточной стерилизации в кон- сервах могут остаться жизнеспособными неспорообразующие микроорганизмы - коли-формы, плесени, дрожжи, стафилококки и прочее, размножение которых со- провождается бомбажом.
Опасность немикробных пищевых отравлений консервами связано с воз- можностью накопления в них токсичных элементов (солей свинца) из материала тары.для профилактики отравлений свинцом в качестве покрытия консервной жести используются различные лаки, устойчивые к воздействию растворов орга- нических кислот, сахара, солей хлористого натрия.
Особое значение в классификации консервов имеет активная кислотность консервированного продукта, так как от нее зависит потенциальная возможность размножения микрофлоры, вызывающей пищевые отравления и порчу продукта. В зависимости от состава консервированного продукта, величины активной ки- слотности и содержания сухих веществ консервы делятся на 6 групп. В зависимо- сти от принадлежности консервов к какой-либо группе (6 групп) для них установ- лены микробиологические нормативы санитарно-эпидемиологической безопасно- сти.
Санитарно-эпидемиологическая оценка консервированного продукта про- водиться после осмотра банки, проверки ее герметичности и термостатной пробы. Особое внимание обращают на нарушение герметичности, вздутия, подтеки, деформацию корпуса и донышка тары, состояние швов, наличие темных и ржа-
вых пятен. Негерметичные банки отбраковывают.
Наиболее характерные признаки порчи консервов – вздутие тары (бомбаж).
Различают микробиологический, химический и физический бомбаж.
Микробиологический возникает в результате жизнедеятельности газообра- зующих микробов (спорообразующие анаэробы). Он происходит в результате на- рушения санитарного режима на производстве, недостаточной стерилизации, на- рушении условий хранения, медленного охлаждения консервов после стерилиза- ции и др. Микробиологический бомбаж может быть при наличии в консервах воз-
будителей ботулизма и др пищевых инфекций. Такие консервы подлежат уничто- жению.
Химический бомбаж возникает в консервах с повышенной кислотностью в результате взаимодействия продукта и металла тары, что ведет к выделению сво- бодного водорода и повышению внутреннего давления в банке. В результате это- го в продукт переходят образующиеся соли олова и др металлов. Химический бомбаж возникает при нарушении условий хранения и отсутствия покрытия внут- ренней поверхности тары защитным лаком. Консервы с таким видом бомбажа в пищу не допускаются.
Физический бомбаж возникает при расширении содержимого банки вслед- ствие замерзания или нагревания, при переполнении банок перед закаткой или дефектах закатки. Хотя консервы с этим видом бомбажа не опасны для здоровья человека, использовать их нельзя из-за невозможности внешнего распознавания видов бомбажа у отдельных банок.
Для определения качества стерилизации консервов проводят термостатную пробу (консервы выдерживают 5 - 10 дней при температуре 37 0С). Если стерили- зация проведена некачественно, то происходит бомбаж банки.
Для санитарной экспертизы консервов особое внимание уделяется результа- там осмотра состояния содержимого и внутреннему виду тары. Для осмотра внут- ренней поверхности консервную банку ополаскивают теплой водой.
При оценке содержимого консервов обращают внимание на внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенцию, форму нарезки и др. показатели.
При производстве консервов микробиологический контроль осуществляют до и после стерилизации. До стерилизации стремятся установить степень бакте- риальной обсемененности стерилизуемого продукта, в случае ее повышения вы- явить причины этого. После стерилизации – выявить остаточную микрофлору – спорообразующих мезафильных и термофильных аэробных, факультативно- анаэробных и анаэробных микробов. Микробиологические показатели безопасно- сти консервов различных групп (А - Е) регламентируются санитарно- эпидемиологическими правилами и нормами СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиениче- ские требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
Повышенные гигиенические требования предъявляются к детским и диети- ческим консервам.
Баночные консервы, не отвечающие требованиям безопасности по микро- биологическим показателям, подлежат утилизации.
Для упаковки консервов используется различная тара, материалы которой не должны выделять в продукт токсичных элементов выше установленных нор- мативов.
