Гигиеническая оценка молочного сырья. Санитарно-гигиенические требования к качеству молока и молочных продуктов

Молоко – продукт высокой биологической ценности. Оно относится к ско- ропортящимся продуктам, представляющим собой хорошую питательную среду для развития возбудителей различных болезней.

В свежем молоке, полученном от здоровых животных, некоторое время не наблюдается развитие бактерий. Эта бактерицидная фаза продолжается от не- скольких минут до 45 минут при условии хранения молока при температуре не выше 0 0С. Затем количество микроорганизмов резко начинает нарастать. В сы- ром молоке могут быть микрококки, стрептококки, клеебсиеллы, иерсинии, про- тейные и кишечные палочки, золотистый стафилококк, дизентерийная палочка и другая микрофлора. При нарушении условий хранения и реализации в молоке и молочных продуктах происходит микробы быстро размножаются. Псевдомонады способны размножаться в молоке и при низких температурах, что приводит к по- явлению горького вкуса.

Когда начинают преобладать молочнокислые бактерии, повышается ки- слотность продукта, в связи с чем развитие многих других бактерий подавляется. Однако, кислая среда создает условия благоприятные для роста дрожжей и плесе- ней. В результате их жизнедеятельности кислотность молока снижается вследст- вие частичного потребления ими кислоты и нейтрализации ее щелочными про- дуктами, образующимися при разложении белков. При этом условия становятся

благоприятными для развития гнилостных бактерий, ускоряющих разложение белков молока.

При экспертизе молока особое значение имеют органолептические показа- тели, плотность и кислотность.

При санитарно-эпидемиологической экспертизе молока и молочных про- дуктов учитывается их опасность в отношении зоонозных, кишечных инфекций и пищевых отравлений. В связи с этим, оцениваются пищевая ценность молока, его органолептические, физико-химические и микробиологические показатели.

Свежее доброкачественное молоко должно иметь: жидкую однородную консистенцию; цвет – белый, со слегка желтоватым оттенком; запах и вкус – свойственный свежему молоку, приятные, без посторонних запахов и привкусов.

Изменения в цвете молока могут быть связаны с развитием в молоке неко- торых пигментообразующих микробов, употреблением кормов, содержащих пиг- менты, а также при наличии заболеваний у животных.

Молоко и большинство молочных продуктов является благоприятной сре- дой для роста и развития различных гнилостных и патогенных микроорганизмов. Изменения, которые наблюдаются при хранении молока (сквашивание, появление пороков вкуса, запаха и прочее), возникают в результате жизнедеятельности на- ходящихся в нем микроорганизмов.

При различных нарушениях условий содержания животных, а также спосо- бах получения и хранения молока могут появляться пороки его вкусовых свойств. Пороки вкуса (силосный, рыбный, капустный и прочие) могут обусловливаться развитием микрококков, споровых палочек, психрофильных бактерий, кишечных палочек, флюоресцирующих бактерий, применением некоторых кормов в питании животного, при длительном хранении молока или хранении его на свету. Горький вкус молока бывает также при таких заболеваниях животного как ящуре, мастите.

Цвет молока может иметь розовый, голубой, желтый, красный и др. оттенки из-за примеси крови, молозива, пигментов корма, болезни животных, присутствия пигментообразующих бактерий.

Слизистая, творожистая или водянистая консистенции молока обусловлена присутствием в нем определенной микрофлоры (молочнокислыми стрептококка- ми, кишечной палочкой, маслянокислыми бактериями, дрожжами), заморажива- нием молока, болезнями животного и другими факторами.

По показателю плотности устанавливают натуральность молока. Молоко, плотность которого ниже 1027 г/дм3, считается анормальным (либо разбавлено, либо получено от больных животных).

Кислотность свежевыдоенного молока 16 - 18 0Т. Градусом Тернера называ- ется количество мл 0,1 Н раствора щелочи, необходимое для нейтрализации ки- слот, содержащихся в 100 мл молока. Молоко кислотностью ниже 15 0Т относится к анормальному, в пищевых целях его не используют. Считается, что оно получе- но либо от больных животных, либо фальсифицировано водой. При хранении ки- слотность молока повышается за счет накопления молочной кислоты в результате сбраживания лактозы. На переработку принимают молоко кислотностью не более 20 Т0(проба на кипячение).

При слабокислой реакции, характерной для свежего молока, развитие пато- генной и гнилостной микрофлоры задерживается. Поэтому добавление к молоку соды или щелочных компонентов в целях снижения общей кислотности является эпидемиологически опасной фальсификацией, так как создаются условия для раз- вития патогенных микроорганизмов.

При экспертизе молока особое значение имеют органолептические показа- тели, плотность и кислотность.

При экспертизе молока определяют содержание в нем белка, жира, сухих веществ и сухого обезжиренного остатка. При добавлении в молоко несвойствен- ных ему веществ или изъятии пищевых веществ оно считается также фальсифи- цированным. Специальными методами определяют примеси крахмала, перекиси водорода, остаточное количество ингибирующих веществ (антибиотиков).

Бактериальную обсемененность молока определяют по редуктазной пробе. Метод основан на том, что фермент редуктаза, выделяемый микрофлорой молока, обесцвечивает метиленовый синий краситель. Чем быстрее обесцветилось моло- ко, тем хуже микробиологические показатели молока.

В целях обеспечения безопасности молока оно подвергается термической обработке (пастеризации или стерилизации). Для контроля пастеризации приме- няют пробы на содержание ферментов пероксидазы и фосфатазы. Эти ферменты всегда присутствуют в сыром молоке, а при нагревании разрушаются. Нагревание при температуре 72 0С разрушает фермент фосфатазу за 20 с, а моментальная пас- теризация при температуре от 80 0С и выше полностью разрушает фермент перок-

сидазу. В пастеризованном молоке фосфатазная проба должна быть отрицатель- ной (температура разрушения фосфатазы 72 0С).

Микробиологические показатели молока и сливок должны соответствовать требованиям промышленной стерильности и установленным санитарными прави- лами и нормами СанПиН 2.3.2.1078-01. В сыром молоке дополнительно нормиру- ется количество соматических клеток. Повышенное количество соматических клеток указывает на примесь анормального молока (молозива, молока от больных коров, стародойного молока). Молоко, не соответствующее нормативам по мик- робиологическим показателям, утилизируется.

Для производства кисломолочных продуктов используется пастеризованное (или стерилизованное) молоко и чистые культуры молочнокислых бактерий. По- падание патогенных микроорганизмов в закваску представляет собой эпидемио- логическую опасность, так как в дальнейшем при сквашивании продукта созда- ются условия для их размножения. Патогенная микрофлора может попасть в про- дукты в процессе их изготовления с оборудования, тары или с различными ком- понентами и добавками. Творожные изделия представляют максимальную опас- ность, так как их бактериальная обсемененность очень высока. Согласно сан. пра- вилам творог, изготовленный из непастеризованного молока, запрещено прини- мать на ПОП, так как он может содержать патогенную и условно-патогенную микрофлору.

Все кисломолочные продукты должны соответствовать требованиям соот- ветствующих стандартов по своим органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

При хранении кисломолочных продуктов в них могут проявляться пороки: повышенная кислотность, тягучий сгусток, плесневение, вспучивание, связанные с дрожжевой микрофлорой и реже кишечной палочки (при повышении темпера- туры хранения).

Для жидких кисломолочных продуктов со сроком годности более 72 ч нор- мируется количество молочнокислых микроорганизмов в КОЕ/мл (колонообра- зующие микроорганизмы) и количество дрожжевых и плесневых клеток в 1 мл.

Эпидемиологическая безопасность сливочного масла зависит от качества сливок, заквасок, от режима пастеризации. Посторонняя микрофлора может попа- дать в сливочное масло из оборудования, из воды и воздуха. Патогенные микробы обычно не размножаются в сливочном масле, хотя могут сохраняться в нем неко-

торое время. При хранении масла в условиях повышенной влажности может про- исходить развитие плесени как на поверхности, так и внутри куска. При этом по- являются прогорклый вкус, неприятные запах, осаливание и другие признако порчи. В сливочном масле контролируется показатель окислительной порчи (ки- слотность жировой фазы не должна превышать 2,50 Кеттстофера).

Сыры являются продуктами опасными в эпидемиологическом отношении, так как могут стать причиной стафилококкового токсикоза и токсикоинфекций. Порча сыров может выражаться в виде вспучивания и плесневения, и быть вызва- на коли-формными бактериями, молочнокислыми бактериями, бактериями из ро- да клостридий, дрожжами, плесневелыми грибами. На поверхности сыров часто развиваются посторонние плесвевые грибки, способные продуцировать микото- оксины. Сыры, имеющие выраженные пороки органолептических свойств или не соответствующие по составу требованиям стандартам, подлежат переработке.

Если молочные продукты не отвечают требованиям действующих нормати- вов по микробиологическим показателям, то они оцениваются как опасные и не подлежащие использованию в пищевых целях.

Кроме микробиологических показателей при экспертизе молока и продук- тов из него контролируются показатели безопасности: токсичные элементы (сви- нец, мышьяк, кадмий, ртуть), пестициды – гексахлорциклогексан, ДДТ и его ме- таболиты, радионуклиды, афлотоксин М1. В молоке и молочных продуктах не допускается наличие химических веществ, препятствующих скисанию молока, маскирующих его порчу, и антибиотиков.