Купажные сиропы готовят тремя способами: холодным, полугорячим и горячим. Двумя последними способами получают купажные сиропы с инверсией сахарозы.
Для получения купажного сиропа холодным способом все полуфабрикаты задают в купажный аппарат при перемешивании в следующей последовательности:
1. сахарный сироп (инвертированный или неинвертированный);
2. плодово-ягодный сок или экстракт, виноградные вина;
3. раствор кислоты;
4. раствор красителя;
5. цитрусовые и ароматические настои, композиции.
Заданные в купажный аппарат полуфабрикаты тщательно перемешивают и фильтруют до полной прозрачности. Не фильтровать купажный сироп можно, если перед загрузкой в купажный аппарат каждый компонент был профильтрован отдельно. Затем купажный сироп охлаждают до 8 – 10 °С. В готовом купаже определяют содержание сухих веществ, кислотность и органолептические показатели.
Купажные сиропы для безалкогольных напитков на цитрусовых и ароматических настоях, концентратах, композициях и натуральных эссенциях готовят только холодным способом.
Полугорячий способ применяется, если в состав купажного сиропа входят соки и вина и если по условиям производства необходимо сократить объем купажного сиропа и уменьшить дозу расхода купажного сиропа на бутылку.
При приготовлении инвертированных купажных сиропов этим способом в сироповарочный котел вносят 50 % требуемых по рецептуре плодово-ягодных соков или вина, подогревают их до 50 – 60 °С и добавляют по частям при постоянном перемешивании все количество сахара.
После полного растворения сахара сироп доводят до кипения и кипятят в течение 30 мин, удаляя образующуюся пену. Затем сироп фильтруют в горячем состоянии и охлаждают до температуры 20 °С. При купажировании в сироп добавляют остальные 50 % плодово-ягодного сока или вина, а также предварительно профильтрованные раствор кислоты, красителя, цитрусовые настои и растворы натуральных и синтетических эссенций, сохраняя ту же последовательность, что и при холодном способе. Полученный купажный сироп тщательно перемешивают. В готовом сиропе определяют содержание сухих веществ, инвертного сахара, кислотность и органолептические показатели.
Для получения купажного сиропа горячим способом все количество плодово-ягодного сока или вина, по рецептуре, вносят в сироповарочный котел и нагревают до 50 – 60 °С, после чего в котел засыпают по частям при постоянном перемешивании все количество сахара, требуемого по рецептуре.
При приготовлении купажных сиропов для газированных коктелей и крюшонов вино или виноматериалы вносят в сироповарочный котел, кипятят для удаления алкоголя (не более 2,5 %), а затем вносят необходимое количество сахара. После полного растворения сахара сироп доводят до кипения и кипятят в течение 30 мин, удаляя образующуюся пену. Сироп фильтруют в горячем состоянии и после охлаждения до температуры 20 °С в него добавляют предусмотренные рецептурой остальные части купажного сиропа: предварительно профильтрованные раствор кислоты, цитрусовые настои и растворы натуральных или синтетических эссенций. Полученный сироп перемешивают и определяют содержание сухих веществ, инвертного сахара, кислотность и органолептические показатели.
При приготовлении сиропов на плодово-ягодных соках инверсия сахарозы происходит за счет кислот, содержащихся в соках и винах.
Готовый купаж перекачивают в мерные напорные баки или мерные сборники, из которых купаж передается на розлив.
Температура готового купажа при дозировании его в бутылки должна быть не выше 10 °С.
Для каждого купажного сиропа рассчитывают дозу купажа на бутылку напитка по формуле:
где Д – доза купажного сиропа на бутылку, см3; Б – объем напитка в бутылке, см3; В – содержание сухих веществ в 1 дм3 готового напитка, г; А – содержание сухих веществ в 1 дм3 купажного сиропа, г.
В связи с тем, что регулирование сироподозировочных машин не обеспечивает необходимой точности дозы сиропа, ее вычисляют в целых единицах, кратных 5 или 10, для чего к сиропу добавляют воду.
Количество воды, добавляемой в купажный сироп, определяют по формуле
где Х – количество воды, которое необходимо добавить в купаж, см3; К – объем купажного сиропа, дм3; Д1 – желаемая доза сиропа на 1 бутылку, см3.
Можно рассчитать какое должно быть содержание сухих веществ в готовом купажном сиропе для обеспечения стандартного содержания сухих веществ в готовом напитке по уравнению
где А – содержание сухих веществ в 1 дм3 купажного сиропа, г; В – содержание сухих веществ в 1 дм3 готового напитка, г; Б – объем напитка в бутылке, см3.
