Получение негазированных безалкогольных напитков

Ассортимент безалкогольных негазированных напитков включает напитки, приготовленные на цитрусовых настоях (“Лимонный”, “Апельсиновый”, “Мандариновый”), горячий вишневый напиток и коктейли (“Здоровье”, “Молодежный”, “Изабелла”, “Невский”, “Адмиралтейский”, “Москворечье”, “Рябина красная”, “Свитязянка”, “Журавинка” и др.).

Негазированные напитки, приготовленные на цитрусовых настоях, представляют собой смесь воды, сахара, лимонной кислоты, колера и цитрусовых настоев (лимонного, мандаринового или апельсинового).

Горячий вишневый напиток представляет собой нагретую смесь сахара, деалкоголизованных (освобожденных от спирта) виноматериалов, вишневого сока, лимонной кислоты и колера. Напиток предназначен для продажи населению в горячем состоянии в холодное время года. Коктейли представляют собой водные растворы виноградного вакуумного сусла, виноградного или яблочного экстракта, виноградного концентрированного сока, деалкоголизованных виноградных или плодово-ягодных виноматериалов, плодово-ягодных спиртованных соков, плодово-ягодных сброженно-спиртованных соков с сахаром, лимонной кислоты и ароматических экстрактов для производства Вермута.

Организация производства негазированных безалкогольных напитков, горячих напитков и негазированных коктейлей осуществляется в соответствии с технологической схемой, приведенной на рисунке.

Аппаратурно-технологическая схема получения безалкогольных негазированных напитков,
горячих напитков и негазированных коктелей

Купажный сироп для негазированных напитков на цитрусовых настоях готовят холодным способом. Для этого сахарный песок из мешков, доставляемых на поддонах 1, взвешивают на весах 2 и, засыпают в приемный бункер нории 3, которая доставляет его в промежуточный бункер 4. По мере необходимости сахар при перемешивании вносят в сироповарочный котел 5, куда предварительно задают исправленную воду из сборника-мерника 14.

После растворения сахара раствор доводят до кипения и кипятят не менее 30 мин для уничтожения слизеобразующих бактерий. Затем сироп через сетчатую ловушку 6 и теплообменник 8 насосом 7 перекачивают в сборник 9 для инверсии сахарозы.

Инверсию проводят при 70 °С в течение 2 ч. Затем инвертированный сироп насосом 7 перекачивают в купажный аппарат 19, куда из сборников-мерников 11 – 13 при перемешивании вносят все компоненты напитков, включая консервант (при необходимости). Смесь тщательно перемешивают в течение 15 – 25 мин и оставляют в покое на 2 ч для уничтожения микрофлоры. Затем в купажный аппарат вносят расчетное количество воды с температурой не выше 20 °С, раствор тщательно перемешивают в течение 15 – 20 мин, определяют в нем физико-химические и органолептические показатели и насосом 18 перекачивают на фильтр-пресс 17 для фильтрования. Осветленный напиток поступает в сборник-мерник 15, откуда он направляется на розлив в бутылки или крупную тару. При розливе в бутылки напитка, приготовленного без консерванта, напиток может быть подвергнут пастеризации в тоннельном пастеризаторе.

Купажный сироп для горячего вишневого напитка готовят путем купажирования всех компонентов, указанных в рецептуре.

Перед купажированием вино и вишневый спиртованный сок, входящие в состав горячего вишневого напитка, должны быть подвергнуты деалкоголизации. После тщательного перемешивания составляющих напитка проверяют органолептические и физико-химические показатели купажного сиропа, сироп доводят холодной или горячей (80 – 85 °С) водой до заданного объема, полученную смесь тщательно перемешивают в течение 15 – 25 мин. После проверки качества напиток фильтруют и передают в сборник 15, а затем в пастеризационную установку 16 или сборник, оснащенный рубашкой для подогрева до 70 °С (при использовании холодной воды).

Купажные сиропы для коктейлей готовят в варочном котле 5 горячим способом, предварительно отогнав спирт из спиртосодержащего сырья (виноматериалы, спиртованный сок), поступающего из сборников 9 и 10. В деалкоголизованный виноматериал, вино или спиртованный сок с содержанием спирта не выше 2,5 об. % вносят при перемешивании в 2 – 3 приема расчетное количество сахара из бункера 4, смесь кипятят не менее 30 мин для уничтожения слизеобразующих бактерий. После этого сироп пропускают через сетчатую ловушку 6 и насосом 7 перекачивают в теплообменник 8 для охлаждения до температуры, не превышающей 20 °С. Охлажденный сироп поступает в купажный аппарат 19, куда при перемешивании вносят все компоненты напитка, включая консервант (при необходимости). Смесь тщательно перемешивают в течение 15 – 25 мин и выдерживают 2 ч для подавления роста микроорганизмов. Затем купажный сироп фильтруют на фильтре-прессе, добавляют расчетное количество холодной воды температурой не выше 20 °С, тщательно перемешивают в течение 15 – 25 мин и после проверки органолептических и физико-химических показателей направляют на розлив в бутылки или крупную тару.

Перед розливом в бутылки коктейль может быть подвергнут пастеризации в потоке на пастеризационной установке по режиму, предусмотренному для пастеризации вина, и разлит в бутылки в горячем или холодном состоянии при изготовлении напитка с консервантом. Коктейли разливают также в бутылки в холодном состоянии с последующей пастеризацией напитка в бутылках в тоннельных пастеризаторах по режиму, предусмотренному для пастеризации вин.

Негазированные напитки на цитрусовой основе и коктейли разливают в бутылки, автотермоцистерны, автоцистерны и стационарные резервуары, которыми оборудованы торговые точки.

Горячий вишневый напиток и коктейли в горячем состоянии разливают и транспортируют только в крупной таре. После розлива автотермо- и автоцистерны закрывают крышками с резиновыми прокладками и пломбируют.