Подготовка компонентов к купажированию

Плодово-ягодные соки и морсы перед внесением в смесь обязательно фильтруют. Прозрачность плодово-ягодных экстрактов проверяют путем 4 – 5-разового разбавления пробы экстракта водой. Если устанавливают, что экстракт непрозрачный, его разбавляют водой в соотношении 1:5, тщательно размешивают, отстаивают 2 – 3 ч, после чего фильтруют и используют для приготовления купажных сиропов.

Цитрусовые настои и пищевые эссенции перед применением тщательно фильтруют для удаления мути или осадка. Цитрусовые настои рекомендуется проверить на содержание терпенов путем приготовления пробного напитка. Если при этом установлено, что настои имеют повышенное содержание терпенов, их разводят водой в соотношении 1:5, хорошо размешивают и оставляют на 12 – 18 ч для отстаивания. Раствор настоя затем фильтруют до полной прозрачности. Можно также применять способ терпенизации цитрусовых настоев с помощью химически чистого оксида магния (МgО). Для этого цитрусовые настои разбавляют водой до крепости 35 – 45 % об., а затем вносят 0,01 – 0,02 кг оксида магния на 1 дал жидкости, после чего раствор фильтруют.

Пищевые кислоты вносят в смесь следующим образом: лимонную кислоту – в виде 50 %-ного водного раствора, молочную – без разбавления. Приготовленные растворы кислот необходимо подвергать тщательному перемешиванию. Присутствие хотя бы одного нерастворившегося кристалла после охлаждения раствора может вызвать полную кристаллизацию. Раствор кислот готовят не более чем на 2 – 3 сут работы. Для более длительного хранения они непригодны, так как легко подвергаются воздействию микроорганизмов и плесневеют.

Красители – колер, энокраситель из ягод бузины и синтетические – задают в купаж в виде заранее приготовленных водных растворов.

Колер с массовой долей сухих веществ 70 % разбавляют водой в соотношении 1:5 или 1:10, т. е. к 1 кг колера добавляют 5 или 10 л воды. Он должен придавать напиткам окраску от светло-желтого до темно-коричневого цвета.

Энокраситель может быть жидким или пастообразным. При купажировании используют его водный раствор. Энокраситель в зависимости от активной кислотности среды придает сиропу красный цвет при рН 2, сиреневый при рН 3 и фиолетовый при рН 4 – 5.

Водный раствор красителя из ягод бузины применяют для получения красного цвета и его оттенков в напитках с рН не выше 4,5.

Для приготовления купажных сиропов используют синтетические красители – индигокармин и тартразин Ф. Индигокармин в виде порошка растворяют в горячей воде в соотношении 1:40, в виде пасты – 1:10; этот краситель придает напиткам синий цвет. Тартразин Ф задают в купаж в виде водного раствора концентрацией 5 г/100 мл; подкрашивает напитки в желтый цвет разных оттенков. Иногда применяют тартразин в сочетании с индигокармином для получения напитков зеленого цвета.

Необходимо отметить, что каждую новую партию красителя перед применением проверяют на опытном напитке. При использовании красителя должны получаться прозрачные, без осадка растворы, придающие напитку интенсивную окраску.

Подготовленные к купажированию компоненты купажных сиропов хранят в напорных сборниках-мерниках, установленных на площадке над купажным аппаратом.