Снятие остатков состоит в том, чтобы определить количество имеющегося продукта по сортам.
Определение остатков производится отдельно по цехам:
· в бродильном отделении (или в ЦКТ);
· в отделении дображивания;
· на складе готовой продукции (в бочках и в бутылках).
Учтенные объемы пива должны быть пересчитаны на товарное пиво. Пересчет происходит на основе потерь согласно данным по конкретному предприятию.
Общие потери складываются из потерь в каждом цехе или отделении, которые рассчитываются по отдельности для каждого сорта пива.
Пример:
на одном из пивзаводов потери одного сорта пива составляют:
общие потери 10,3%,
часть потерь, начиная с варочного отделения вплоть до отделения дображивания 8,6%.
Снятие остатков пива этого сорта в отделении дображивания дало результат 2430 гл. Какому количеству товарного пива это соответствует?
Было бы неправильно из 2430 гл пива, находящихся в отделении дображивания, вычитать 10,3%-8,6%=1,7%, так как эти 1,7% не относятся к 2430 гл как к базовой величине. Правильный ход рассуждений выглядит следующим образом:
из 100 гл сусла при упомянутых потерях получается
91,4 гл пива в отделении дображивания и отсюда
89,7 гл товарного пива.
Следовательно, установленный в цехе дображивания остаток (2430 гл) был произведен из
Из этого количества при таких потерях получается
В соответствии с этим пересчет может идти по такой формуле:
Аналогично производится пересчет остатка в бродильном цехе на товарное пиво, причем естественно используются соответствующие внутризаводские нормативы потерь.
В общем виде имеет место формула
Это можно проиллюстрировать на следующем примере: учет состояния на одном из пивзаводов показал следующие остатки пива:
в бродильном отделении 1420,00 гл
в отделении дображивания 8174,00 гл
на складе бочек с пивом 210.00 гл
на складе бутылочного пива 32,00 гл
Для данного сорта пива опытные показатели потерь были следующими:
| Масса | Потери в варочном отделении (%) | Пересчет на массу отпускного пива |
| Количество горячего охмеленного сусла | Количество горячего охмеленного сусла • 89,7% / 100% | |
| Количество начального сусла | 6,5 | Количество начального сусла • 89,7% / 93,5% |
| Количество в отделении дображивания | 8,6 | Количество в отделении дображивания • 89,7% / 91,4% |
| Товарное пиво | 10.3 | Товарное пиво • 89,7% / 89,7% |
В соответствии с этим пересчет выглядит следующим образом:
| Подразделение | Объем остатка в гл | Расчетная формула | Товарное пиво в гл |
| Бродильное отделение | 1430 • 89,7% / 93,5% | 1371,9 | |
| Отделение дображивания | 8174 • 89,7% / 91,4% | 8021,9 | |
| Склад бочек | - | 210,0 | |
| Склад бутылок | - | 865,0 | |
| Итого, в перерасчете на товарное пиво | = | 10 468,8 гл |
