Транширование производят, если нужно в присутствии посетителей нарезать на порции зажаренных или сваренных целиком кур, индеек, гусей, поросят, целый окорок или сед-
Обслуживание на предприятиях общественного
До барашка, рыбу и т.д., чтобы подать каждому из лей ту часть, какую он хочет.
Для транширования необходимы следующие услов
• зал должен быть большой, с хорошей вентиляцией, чп
бы быстрее устранялись запахи при траншированин^
• специальные приборы (нож и вилка) для порцжя
• специальная доска с выдолбленными в ней желе_
, стекания выделяющихся при резании мяса соков.
Кроме того, необходимы различные приправы,___
ка для нагревания отрезанных порционных кусков и товка для нагревания соусов и гарниров, подсобный или тележка для переноса всего необходимого при ровании.
Транширование производит повар высокой квалис ции или метрдотель.
Важный фактор при траншировании — умение щаться с приборами. Ими надо работать умело, быс уверенно, не касаясь мяса рукой (кроме тех случаев, надо вынуть длинные кости). Приборы и другая необхс посуда должны быть безупречно чистыми.
Официант производит транширование легко и 6i если у него уже есть навык правильного обращения с и вилкой. Например, при резании угол наклона ножа о» тельно доски должен быть не более 30°, чтобы куски шире, а указательный палец всегда должен находиться ху ручки ножа.
Перед траншированием рыбу или дичь, приготс целиком, показывают посетителям.
Транширование рыбы (жареной, жаренной <*•* шетке, запеченной и т. д.). Отделить куски рыбы от костей J ко — труднее подать ее целыми кусками. У некоторых | плотная кожа, которую следует снять, у других — сразу 4 нуть кости. При траншировании рыбы имеет значение j жение костей: у большинства рыб они расположены пе кулярно позвоночной кости, у некоторых — горизонт У судака, кефали реберны§ кости расположены дикулярно позвоночной кости. "Такую рыбу при тран] нии кладут на одну сторону. Прежде всего удаляют
Глава 10. Организация обслуживания гостей на высшем уровне 489
ки и снимают кожу, немного надрезав ее около головы и вдоль позвоночника. Воткнув один зубец вилки и слегка поднимая вилку, накручивают кожу, причем одновременно отделяют мякоть ножом, пока не дойдут до хвоста. После этого рыбу переворачивают на другую сторону и повторяют то же самое. Голову вместе с позвоночной костью поднимают вилкой и кладут на отдельную тарелку. Кусочки рыбы с помощью ножа раскладывают на порции в тарелки, причем в каждую тарелку следует положить кусочки с хребтовой и брюшной частью рыбы. Кладут гарнир, поливают растопленным сливочным маслом и подают.
Использованную посуду убирают сразу после транширования рыбы.
Крупные рыбы нельзя переворачивать, их траншируют на блюде, на котором подают. Прежде всего убирают плавники и снимают кожу с одной стороны. Затем разделяют туш-, ку на две половины. Верхнее филе без костей кладут на доску. После этого отделяют позвоночную кость и голову и кладут на одну часть блюда. В конце отделяют второе филе от кожи и кладут на доску. Оба филе очищают от мелких косточек и нарезают на порции, которые раскладывают по тарелкам, гарнируют и подают.
При траншировании плоских рыб, например камбалы, прежде всего ее очищают от плавников и отделяют плотную кожу. Затем рыбу разрезают на две части и вынимают позвоночную кость. Кожу, голову и кости оставляют на блюде, на котором была подана рыба, а кусочки рыбы раскладывают на порции по тарелкам.
Транширование окорока (жареного, вареного, шпигованного, тушеного). После того как окорок покажут посетителям, его кладут на доску для транширования внутренней частью вверх, чтобы можно было легче очертить ножом бедренную кость. При траншировании окорок придерживают левой рукой за конец бедра с помощью бумажной салфетки, а ножом срезают мясо с кости. Вынимают кости и кладут их на блюдо. Мясо без костей нарезают с помощью вилки и ножа на тонкие ломтики поперек волокон, кладут на блюдо, разогревают, распределяют по тарелкам и подают. Если окорок большой и его нельзя поставить для подогрева на спиртовку, порции только поливают горячим соусом. При
| Г.: |
Обслуживание на предприятиях общественного
лава 10. Организация обслуживания гостей на высшем уровне 491
разрезании более жирного окорока следует обратить bi ние на то, чтобы в каждой порции были мясо и жир. Транширование целого поросенка прс дят на том же блюде, на котором подан поросенок. П6| ка кладут на брюшко. Прежде всего вырезают пе{ задние ножки, вынимают кости и на доске нарезают тонкими ломтиками, которые кладут на блюдо для ра; вания. Кости помещают на отдельную тарелку. Потом. зают корейку шириной 8—10 см с двух сторон позвоно* Ножом надрезают мякоть вдоль позвоночника, одновр но отделяют мясо от ребер. Мякоть нарезают ломт» перек волокон, после чего кладут на блюдо для ния. В конце срезают, мякоть с реберной части. •
Позвоночник надрубают на более мелкие куски и дывают на блюдо, на котором был подан поросенок. Нарезанное и подогретое мясо раскладывают на ки, причем следует обратить внимание на то, чтобы 1 му гостю было положено мясо от окорока, корейки и,,. ной части. Порции поливают горячим соусом и подают.
После подачи использованную посуду убирают. _ костями остается на подсобном столике или на телеэ К холодному жареному поросенку подают хрен. Транширование седла барашка, зайца шпигованных или т у ш е н ы х. Транширование водят после того, как седло покажут посетителям и вят на подсобный столик или на тележку. Переклад мясо с блюда на доску с помощью вилки. При транш!-^,-позвоночник придерживают вилкой точно в середине, движется около кости, причем нож держат наискось, мякоть отделялась. После того как отделена мякоть с ной части седла, его переворачивают и тем же спо«деляют мякоть изнутри. Позвоночник кладут на тар» если он длинный, разрезают пополам. Отделенное от «, мясо нарезают поперек волокон, кладут на блюдо и под вают. Раскладывают по тарелкам на порции так же, при траншировании птицы.
Транширование'птицы. Курицу, индейку и траншируют одним и тем же способом. Блюдо с подг ной для транширования птицей ставят на столик или
i права от доски для транширования, слева — тарелки, на, которые будут раскладывать порционные куски. Птицу пере-, кладывают с блюда на доску с помощью ножа и вилки и кладут на спинку. Вилкой прижимают шейку к доске, а ножом отрезают обе ножки. При нарезке острие ножа направляется ндоль кости, чтобы легче отделить ножки. Затем отрезают крылышки и отделяют переднюю часть тушки от задней в продольном направлении. Кости грудной клетки и позврночни-ica птицы с помощью вилки складывают в тарелку для костей. Вилкой прижимают ножку, а ножом срезают мясо, чтобы отделить кости. Длинную кость можно вынуть, прижав вилкой, которую держат в левой руке, а правой рукой с помощью бумажной салфетки легонько поворачивают кость и вынимают ее. Отделенное от ножек и передней части мясо нарезают поперек волокон и кладут на блюдо. В это время на одной из спиртовок разогревают гарнир, а на другой — соус. После того как разогреют гарниры, на ту же спиртовку ставят блюдо с мясом. Пока оно разогревается, доску и столик очищают. Мясо начинают раскладывать по тарелкам. На каждую тарелку по желанию посетителей кладут куски белого или темного мяса. На тарелки с порциями мяса кладут гарниры, поливают мясо птицы соусом и по желанию посетителей добавляют приправы и подают. Тарелку с костями убирают и уносят вместе с использованной посудой.
Транширование гуся и утки производится в той же последовательности, причем официант должен иметь в виду некоторые особенности строения этих птиц, а именно: их папки короче и соединительные суставы находятся ближе к спинке, грудная косточка ровная и имеет корытообразную форму, белое мясо находится с двух сторон спинки, поэтому ее не следует перерезать.
При траншировании всех видов птицы нож должен идти вдоль костей, не разрубая их.
