В ресторанах классов люкс и высший по желанию посетителей подают блюда и десерты, которые доготавливают и фламбируют в присутствии посетителей. Этот способ подачи
Обслуживание на> предприятиях общественного
вносит разнообразие в обслуживание посетителей в ^ ране, дает возможность почувствовать аромат готовящв блюда.
Необходимые условия для доготовки и фламбиро! блюд и десертов:
• расстояние между столами в зале должно быть дс
точным для того, чтобы передвигать тележки со
обходимым для работы;
• на предприятии ежедневно должен быть определен!|
сортимент блюд для фламбирования;
• официанты должны знать технологию npnroTOBJ
фирменных блюд с фламбированием.
Для доготовки и фламбирования блюд и десертов не дим следующий инвентарь:
• тележка или подсобный столик с двумя полками для,
становки всего необходимого для фламбирования и
• две спиртовки для доведения до готовности, раг
ния и фламбирования блюд;
• набор различных приправ, спирт для зажигания и
кий алкогольный напиток;
• приборы для фламбирования — вилка, ложка,
тельная ложка, сковородка и т. д.
Подготовка тележки. Тележка имеет две горелки, на одну из которых ставят сковородку для «^ ния до готовности и фламбирования блюда. За ropej располагают специи и необходимые соусы, а также бут с напитками, используемыми при фламбировании. Сь располагают разделочную доску с приборами и посуда продуктами или полуфабрикатами, подготовленными;, фламбирования. Правее на откидную доску ставят подии ленные тарелки для подачи блюд (см. рис. XXXXVI, д).
Официант, получив заказ на фламбирование, подво тележку к столу посетителей, которые сделали заказ, ий танавливает ее так, чтобы она не мешала и была видна сетителям.
Глава 10. Организация обслуживания гостей на высшем уровне 493
Доведение до готовности и фламбирование блюд протекает в следующем4 порядке: ■ ".-■
• зажигают или усиливают огонь в газовой горелке или
спиртовке;
• растапливают необходимое количество масла;
• показывают полуфабрикат посетителям и кладут жарить;
при жарении его слегка помешивают и переворачивают,
не прокалывая вилкой, чтобы не вытек сок;
• в конце жарки в разливательной ложке или в турке ра
зогревают на другой спиртовке или газовой горелке на
питок, выбранный для фламбирования (коньяк или ром),
чтобы зажечь напиток, ложку наклоняют;
• поливают мясо горящим напитком один, два или три
раза, чтобы образовалось бурное пламя;
• разогревают гарнир в сковородке на спиртовке, а пере
ставшее гореть мясо перекладывают на тарелки;
• к образовавшемуся мясному соку прибавляют соответст
вующие приправы, затем заливают им мясо;
• добавляют гарниры и подают красиво уложенные порций.
Фламбирование филе телятины. Из кухни полу
чают следующие продукты на порцию: полуфабрикат филе,
20 г сливочного масла, 30 мл коньяка, гарнир, приправы —
соль и черный перец.
Спиртовку зажигают и на нее ставят сковородку с маслом. Когда масло растопится, кладут филе для жарки и переворачивают 1—2 раза. Отдельно в разливательной ложке или в турке нагревают коньяк до воспламенения и заливают им филе. Разогревают гарнир и добавляют к филе. Филе заливают полученным соком и подают.
Фламбиравание утиной печени. Фуа-гра с медовой грушей под соусом кальвадос. Для приготовления одной порции необходимы следующие продукты: медовая груша — 200 г, фуа-гра (утиная печень) — 150, яблоко — 40, перец сладкий — 30, кальвадос — 40, бульон мясной — 20, масло сливочное — 20 г, соль, перец — по вкусу.
Обслуживание на предприятиях общественного
Разрезать грушу поперек на несколько частей,.. рительно удалив сердцевину, и на некоторое время вить в теплое место. Мелко нарезанные яблоки и cj«»(перец обжарить на разогретой сковороде на сливочном а ле, добавить Кальвадос и поджечь. Добавить немного бул на, соли, перца, сливочного масла. Обжарить фуа-г готовности и выложить на кружочки груши в виде Полить соусом (рис. XXXXVII).
При фламбировании блюда алкогольный напиток > налить прямо на сковородку поверх обжариваемого nj та и сразу воспламенить его, поднеся огонь.
Некоторые блюда не разогревают на сковороде, a i заливают горящим напитком. Таким образом фламб» блюда на решетке, например шашлык фламбе. Изжа] на вертеле мясо, которое получают с кухни, сбрыз! томатным соусом и посьтают петрушкой. В это время
вают до воспламенения коньяк. Горящим напитком___
мясо, после чего перекладывают со сковородки на Taj посетителей и подают.
Фламбирование сладких блюд. Блинчики зет с лесными ягодами. На производстве получить: бл] 2 шт., сливочное масло — 30 г, ликер Гран Марнье сок апельсиновый — 20, вино красное столовое — 15, 4J мал — 2, ягоды свежие — 40, крем ванильный — 80 г. На виду у посетителей следует приготовить соус Pi грютце. В красном столовом вине развести крахмал. В ai синовый сок добавить сахар, довести до кипения, пс ягоды, добавить вино и кипятить в течение 5 мин.
Блины смазать кремом, завернуть в конвертики, греть на сливочном масле, добавить ликер и поджечь, * жить на десертную тарелку, полить соусом Ротте-rpi украсить свежими ягодами и мятой (рис. XXXXVIII).
Фламбирование фруктов. Для фламбирования ходят бананы, ананасы, абрикосы, персики, яблоки к гие фрукты.
Для приготовления фламбированных бананов необхбд«следующие продукты; банан^ — 167 г, сахарная пудр». 20, сливочное масло — 20 г, ром или коньяк —г 40 мл.~
Глава 10. Организация обслуживания гостей на высшем уровне 495
На сковороде слегка карамелизуют часть сахара и сразу добавляют масло. После того как масло растопилось, кладут бананы, очищенные от кожуры и разрезанные на две части по длине, и слегка обжаривают с обеих сторон, посьтают остальным сахаром, а затем заливают нагретым до воспламенения напитком — ромом или коньяком. Как только сгорит ром или коньяк, бананы кладут на тарелку, заливают соусом со сковороды и подают.
При фламбировании свежих фруктов их следует заранее обжарить, чтобы они стали мягкими, а при фламбировании фруктов из компота — отцедить, чтобы удалить сироп.
Все виды фруктов можно посыпать сверху толчеными орехами (миндальными, грецкими, арахисом), тертым шоколадом или подавать со взбитыми сливками.
