Правила подачи сладких блюд

Свежие ягоды и фрукты, мороженое, различные компо­ты, желе, муссы, самбуки, кремы, а также суфле, пудин­ги, яблоки в тесте жареные являются прекрасным десертом. Сладкие или десертные блюда подают обычно в ресторане в конце обеда или ужина. Время подачи сладких блюд офици­ант должен уточнить с заказчиком.

Перед подачей десерта со стола убирают всю использо­ванную посуду, специи, пирожковые тарелки с хлебом или хлеб в корзинке, сметают крошки со скатерти.

Для приготовления и отпуска с производства горячих сладких блюд используют овальное металлическое блюдо, круглый баранчик, порционную сковороду. Большинство холодных блюд подают в стеклянных креманках или на мелких десертных тарелках. Для подачи горячих сладких блюд используют индивидуальную сервировку стола. Боль­шинство холодных сладких блюд заранее порционируют в индивидуальную посуду (десертные тарелки или креман-ки). Подают с правой стороны правой рукой. Креманку ста­вят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфет­кой, на которую кладут десертную ложку ручкой вправо. Креманку или десертную тарелку ставят на стол перед гостем.

Обслуживание на предприятиях общественного

I чана 6. Обслуживание потребителей в ресторанах

 

Сладкие блюда подают в горячем и холодном виде.

Температура подачи горячих сладких блюд 75 °С.

Кашу гуръевскую (манную с консервированными ф% тами) готовят и подают на мельхиоровой порционной с* вороде, поставленной на закусочную тарелку с бумаж* салфеткой, едят, не перекладывая, десертной ложкой, дельно в мельхиоровом соуснике подают подогретый абр» косовый соус, ставят слева на пирожковую тарелку с 65 ной салфеткой и чайной ложкой.

Пудинг сухарный, выпеченный в форме, отпускают в ме кой десертной тарелке. Отдельно подают горячий абр» вый соус, стол сервируют десертными ножом и вилкой.

Пудинг бисквитный. В порционную сковородку или к лую форму выкладывают бисквитные полоски, пропитан* ликером, сверху мелко нарезанные глазированные фру* заливают кремом, затем укладывают бисквитные полос! пропитанные ромом, фрукты, крем, оформляют взбит белками, запекают. Подают на стол в форме или сковорс поставленной на мелкую десертную тарелку. Ставят справа i гостя с десертной лопаткой. Стол сервируют мелкой десер тарелкой и десертным прибором (ножом и вилкой).

Воздушный пирог (суфле) запекают и подают на nopi ной сковороде или в круглом баранчике. На стол ставят Д* сертные глубокую и мелкую тарелки и кладут десерта ложку. Молоко в молочнике или сливки в сливочнике стг на стол с правой стороны на пирожковой тарелке с 6j ной салфеткой. При подаче суфле официант сначала не ет в глубокую десертную тарелку молоко или сливки, осторожно подрезает лопаткой края суфле и, подойдя к стю с левой стороны, держа баранчик через ручник в лс руке, быстро перекладывает лопаткой суфле в Tapej молоком или сливками.

Суфле с пряностями. Формочки для суфле заполни массой из бисквитной и пряничной крошки, желтков, nj стей (корицы, гвоздики, лимонных и апельсиновых цукатов взбитых белков, выпекают на пару. Подают в той же' из огнеупорного материала, которую устанавливают на кую десертную тарелку, ставят перед гостем. Едят дев! ной ложкой.

Яблоки, жаренные в тесте (кружочки яблок, жаренные пи фритюре), подают на круглом мельхиоровом блюде с рез­ной бумажной салфеткой. Перед отпуском посыпают сахар­ной пудрой. Ставят справа от посетителя, раскладывают сто-•юиыми ложкой и вилкой. Горячий абрикосовый соус подают отдельно в металлическом соуснике, ставят слева. На стол заранее ставят мелкую десертную тарелку и десертные вил­ку и нож.

Холодные сладкие блюда имеют температуру 10—14 °С.

Мороженое, мусс, желе, самбук, крем, взбитые сливки, ком­поты из консервированных фруктов подают в стеклянной креманке, поставленной на пирожковую тарелку с резной Пумажнрй салфеткой и десертной ложкой. Ложку кладут перед креманкой ручкой вправо.

Желе, крем, мусс можно приготовить в специальной форме, переложить на мелкую десертную тарелку, украсить набитыми сливками, фруктами. Ставят перед гостем справа правой рукой. Стол предварительно сервируют десертной ложкой. Отдельно к блюду можно подать карамельный, фруктовый или кокосовый соус в фарфоровом соуснике на пирожковой тарелке с чайной ложкой.

Композицию из шариков мороженого, нарезанных фрук­тов, ягод и взбитых сливок можно подать на мелкой десер­тной тарелке с десертной ложкой. Аналогично подают слад­кое блюдо ягодная россыпь с желе.

Щербеты отпускают в стеклянных креманках с шампан­ским, различными соками, украшают свежими фруктами, ягодами. Их можно подать в половинках медовой дыни, апельсина, грейпфрута, ананаса, кокосового ореха, уложен­ных на мелкую десертную тарелку с десертной ложкой.

Фруктовые салаты готовят из смеси консервированных или свежих плодов и ягод. Для приготовления салата из апельсинов очищенные от кожуры и зерен апельсины наре-аают ломтиками, посыпают сахаром и охлаждают. Перед подачей ломтики апельсина следует полить коньяком и сверху из кондитерского мешка выпустить взбитые сливки. Подают фруктовые салаты в бокалах коблер, которые ста-нят на десертные тарелки, едят десертной ложкой.

Обслуживание на предприятиях общественного та

Г.чава 6. Обслуживание потребителей в ресторанах

 

Парфе (мороженое из густых взбитых с сахаром ели! подают на банкетах на круглом металлическом или фар ровом блюде с десертной лопаткой. На виду у посетителей йодсобном столе парфе разрезают на порции и расклады! ют на мелкие десертные тарелки.

Мороженое Сюрприз готовят и подают на овальном таллическом блюде. На блюдо укладывают выпеченный бй квит, на него помещают нарезанные апельсины или коне вированные фрукты, шарики мороженого, закрывают кс сервированными фруктами и сверху изделие покрывают кондитерского мешка взбитыми с сахарной пудрой яи* белками, запекают в сильно нагретом жарочном шкафу течение нескольких минут. При подаче по краям блюда кладывают мелкие кусочки сахара, поливают их коньяков|1 поджигают.

Блюдо можно подать в обнос или поставить его на Раскладывают десертной лопаткой. На стол заранее став мелкую десертную тарелку и кладут десертный приб{ (нож, вилку, ложку).

Фрукты в ассортименте являются лучшим flecej При обслуживании групп посетителей и банкетов фру» подают в хрустальных вазах. В вазу горкой укладывав фрукты разных видов и ставят ее в центр стола. Стол сер руют десертными тарелками, фруктовыми ножами и в* ми. Фрукты в вазе можно предложить гостям в обнос, дойдя к каждому из них с левой стороны. Вазу на высе ножке держат за верхнюю часть ножки.

При индивидуальном обслуживании фрукты можно дать разделанными и очищенными в ассортименте на ме десертной тарелке, которую ставят перед гостем. Едят сертным ножом и вилкой. Если фрукты (яблоко, груша, нан, персик, апельсин, нектарин) подают на стол нерг ла иными, то гости сами очищают плоды от косточек, цы. В этом случае перед гостем ставят мелкую десертн} тарелку с фруктовым прибором (ножом и вилкой), а nj располагают десертную тарелку с фруктами. Для one вания пальцев приносят вазочку с теплой водой и леш ми роз. Вазочку устанавливают в полотняной салфетке, женной конвертом, на закусочной тарелке.

Если фрукты подают целиком, то стол сервируют фрук­товым прибором (ножом и вилкой).

Грейпфрут и памеллу подают разрезанными поперек на дне половинки на десертной тарелке. Едят чайной ложкой. Справа в розетке подают сахарную пудру с чайной ложкой.

Манго. подают на мелкой десертной тарелке. Тарелку с манго ставят справа от гостя. Стол сервируют мелкой десер­тной тарелкой и фруктовым прибором (нож и вилка). Для ополаскивания пальцев приносят вазочку с теплой водой. Гость очищает манго от кожицы, ополаскивает пальцы, вы­тирает их полотняной салфеткой, затем придерживая вил­кой косточку в середине плода, ножом срезает мякоть.

Карамболла — зеленые кислые фрукты огуречного де­рева в форме звездочки, используются при оформлении гладких блюд, которые подают на мелкой десертной тарел­ке. Едят десертным ножом и вилкой.

Киви, инжир подают на мелкой десертной тарелке, раз­резанными пополам. Ставят перед гостем. Едят десертной или чайной ложкой, отделяя мякоть от кожицы.

Абрикосы, сливы подают на десертной тарелке, при-Г»ор фруктовый. Справа ставят пирожковую тарелку для косточек.

Клубнику, малину, ежевику подают в креманке. Сверху ягоды можно оформить взбитыми сливками. Креманку ста-м нт перед гостем на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой и десертной ложкой.

Если ягоды подают с охлажденными сливками или мо­локом, стол сервируют глубокой и мелкой десертными тарелками и десертной ложкой. Молоко или сливки прино­сят в молочнике или сливочнике, ставят справа на пирож­ковую тарелку.

Ананас подают очищенным и нарезанным кружочками,.шлитым сиропом в креманке на пирожковой тарелке с рез­ной бумажной салфеткой и десертной ложкой. Ставят перед гостем. Ананас можно подать в целом виде в фарфоровой на.че, предварительно обработав его: срезают верхнюю часть султан и основание плода, затем выемкой удаляют середину и острым ножом отделяют мякоть от кожицы, стараясь не разрезать ее. Очистив от кожицы мякоть ананаса, ее нареза-

Обслуживание на предприятиях общественного пита

I 1.1 на 6. Обслуживание потребителей в ресторанах

 

ют тонкими кольцами. В вазу ставят полую кожуру» в кота- j рой делают несколько отверстий. Внутри зажигают ко* сверху закрывают верхушкой. Ананас, нарезанный кольца­ми, раскладывают по всей вазе вокруг основания плода.

Арбуз и дыню можно подать разделанными на производ-ij стве. Стол сервируют десертной тарелкой и десертным бором (ножом и вилкой). Справа от гостя ставят десертн] тарелку с дольками арбуза или дыни. Гость берет рукой дс ку, перекладывает на свою тарелку, накалывает вил* мякоть, отделяет кожицу ножом, удаляет косточки у арбз

Арбуз и дыню можно подать целиком. Их промывают, сушивают, разрезают вдоль на две части, у дыни удаляют середины волокнистую массу и семена, а затем нарезают сегменты. Арбуз укладывают на, круглое фарфоровое 6j а дыню — на овальное. Для удобства посетителей можно дый второй кусок выдвинуть из ряда на 1—2 см к борту 6j Стол сервируют десертной тарелкой и десертным прибором^