и | ti'ii! ни, вишни, абрикосов, слив с косточками едят из кре-м.шки. Косточки кладут на десертную ложку и перекладыва-|| и па пирожковую тарелку. Когда в креманке останется не-МЩИЧ1 жидкости, ее можно слегка наклонить левой рукой и южной зачерпнуть остаток. После того как компот будет ' i.i-дон, ложку кладут на тарелку. Часто из желе, мусса, мироженого, свежих и консервированных фруктов создают композиции, которые отпускают на мелких десертных та-1>|'лках вместе с печеньем, вафлями, фигурками из шоколада Печенье, вафли берут левой рукой и едят вместе с мороженым и фруктами десертной ложкой.
При комбинациях мороженого, мусса, желе с пирожным, Гщгквитом или кексом на мелкой десертной тарелке исполь-tyioT десертные ложку и вилку. Фруктовый прибор (нож и милку) подают к апельсинам, мандаринам, бананам, яблокам, грушам, персикам, манго, нектаринам, чтобы их можно было очистить и по желанию разрезать. Грейпфрут, по-меллу, киви, инжир, которые подают на стол уже разрезанными на две половинки, едят чайной ложкой.
Виноград "берут двумя пальцами левой руки придержи-ная гроздь, а правой поочередно отрывают ягоды. Косточки осторожно переносят на чайную ложку и перекладывают на край тарелки.
Маленькую очищенную от семян дыню разрезают пополам поперек плода, наполняют начинкой из фруктов, ягод. Подают на мелкой десертной тарелке, содержимое дыни 1-дят десертной ложкой.
В настоящее время в десертных композициях широко используют экзотические плоды, которые имеют изысканный вкус и придают блюдам своеобразие и эстетическую привлекательность. Например, звездочки карамболлы (зеленых кислых плодов огуречного дерева) служат хорошим украшением. Плод имеет тонкую кожуру, которую не снимают. Торты и пирожные. Бисквитные торты и пирожные подают на мелких десертных тарелках, которые ставят перед гостем, едят десертными ножом и вилкой, а чашку с горячим напитком ставят справа. В этом случае гость ест десерт и запивает напитком. Если бисквитный торт или пирожное предлагается гостю в качестве дополнения к горячему
Обслуживание на предприятиях общественного
I.iii.i I). Обслуживание потребителей в ресторанах
напитку, то чашку с чаем или кофе ставят перед гостем, справа на десертной тарелке бисквитное пирожное, едят десертной вилкой.
Пирожные (миндальное, песочное, эклер, буше, мое, безе) подают к горячему напитку, ставят слева и откусывая небольшие кусочки.
Чай с лимоном и сахаром. Сахар (рафинад или тый) ставят на стол в вазочке, сахарнице или розетке, вазочки или сахарницы его берут щипцами для сахара, розетки — руками. Лимон, нарезанный кружочками, из ка берут двухрожковой вилкой, а из розетки - указатель и большим пальцами правой руки. Вначале следует въ чай с сахаром или без него, затем съесть лимон. Вкусе качества чая при этом сохраняются, а лимон снимает ство жажды. Лимон можно положить в чай, но вкус и чая изменятся.
При размешивании сахара в чашке с чаем или кофе но делать это бесшумно и после положить ложку на Держа чашку за ручку, следует обращать внимание на,| чтобы мизинец придерживал чашку у основания ручки. .{
В процессе обслуживания в ресторане могут иметь различные ситуации. Если гость уронил салфетку, нож вилку, то официант, не привлекая внимания окружаю! подает новый столовый прибор или салфетку, затем упавший.
Если гость нечаянно пролил вино или воду, сок, ка на скатерть соус, следует образовавшееся пятно промс салфеткой, закрыть чистой салфеткой или заменить терть, если пятно большое.
Во время еды не следует чавкать, дуть или разг вать с наполненным пищей ртом.
За столом не надо привлекать внимание окрз тем гостям, которые не хотят много есть или пить, а пригубляют вино. Нельзя требовать «штрафных» для давших. Никого не должен обижать отказ выпить в оче ной раз, не следует требовать объяснений по поводу
Провозгласив тост или подняв бокал после произ! го одним из гостей тоста, нельзя поднимать бокал высоко, тянуться через стол, чокаться.
Расчет с потребителями
I'а счет с гостями является завершающим этапом обслу-мтания. В зависимости от порядка, установленного администрацией предприятия, расчет с гостями может быть гшр,г ■I uu-ден после приема заказа и подачи холодных блюд или ни окончании обслуживания.
Существуют следующие виды расчета:
• наличными,
• кредитными картами,
• безналичный.
Наличный расчет с потребителями производится по
<■.... гу на основании выполненного заказа.
Расчет по кредитным картам. Гость, открывая счет в крупном банке, берет кредитную карту соответствующего ■ •Празца и предъявляет официанту карту к оплате. Официант инидит карту в компьютерную кассу и снимает с нее сумму, указанную в счете.
Безналичный расчет производится с организацией пу-им заключения договора на обслуживание группы потребим-пей и оформления заказа-счета.
Основными формами расчета с потребителями являются механизированная и автоматизированная. Механизированная форма расчета осуществляется путем оформления Манка счета официантом и печатания чеков на электронной к л ссовой машине с фискальной памятью: SAMSUNG ER-:':>()RF, SAMSUNG-4615RF, АЗИМУТ-EPSON ТМ-И950РФ ii др.
Перед подачей счета официант должен выяснить у гостя, in- будет ли дан дополнительный заказ, и попросить разрешение на подготовку счета для оплаты
Использование в ресторанах компьютерного Pos-терми->i:i.'ia, работающего по специальным программам, обеспечи-M.ier прием заказа официантом, передачу заказа на кухню и и сервис-бар, печатание счета гостю, контроль за работой кфициантов. Он состоит из кассовых аппаратов и принтеров, которые установлены на кухне, в барах для печатания зака-нш, вводимых официантом.
256 Обслуживание на предприятиях общественного
_ Пример бланка t
Организация
Предприятие Московская Федерация профсоюзов
общественного
питания Туристско-гостиничный комплекс «
Счет № 128976
| 47С |
Официант: Орлов В.И.
| Наименование блюд и другой продукции | тво порций | to к |
| tr S | Цена, | |
| Салат овощной с паштетом из куриной | 28-00 | |
| печени | ||
| Суп-пюре иэ раков | 43-00 | |
| Филе говядины с грибами | 56-00 | |
| Мороженое ассорти | 20-00 | |
| Кофе каппучино | ||
| Минеральная вода Святой Источник 0,5 л | 2 бут. | 18-00 |
| Вино красное столовое Мукузани | 1 бут. | 62-00 |
| Хлеб ржаной, г | 6-00 | |
| Хлеб пшеничный, г | 8-00 | |
| ИТОГО: |
Официант
подпись
Доступ к терминалу производится путем ввода ной карты, которая выдается официанту. Регистрируя;.)р| ту, официант видит на дисплее зону обслуживания, нает оформлять заказ, набирает количество гостей И | звания заказанных блюд на клавиатуре компы Принятый заказ печатается на принтерах, где он будет} "подняться: на кухне и в сервис-баре. Затем заказ ai чески поступает на главную кассу. Официант может де дополнение к заказу.
•1.Ш.Ч 6. Обслуживание потребителей в ресторанах
Кафе «У Дяди Сэма» ул.Мясницкая д.18 ИНН 7701021890 Дата: 13/03/2000-05-19 Открыт: 18:50 Закрыт: 19:49 Чек № 25
Кассир: Громова Оксана
Стол № 25 Гостей: 1
Официант: Чепрунова Галина
| Блюдо |
Количество Сумма
| Чай с лимоном 1 | 24-00 |
| Клубничное суфле 1 | 46-00 |
| Всего: | 70-00 |
| Рубли | 70-00 |
| Вознаграждение официанту | приветствуется, |
| но всегда остается на Ваше | усмотрение. |
| В сумму чека включен НДС | |
| и налог с продаж. | |
| Рубли | |
| Сдача | |
| Рубли | |
| ИНН: 7701021890 | |
| .Чаводской № ККМ: А053641 | |
| Регистр. № ККМ: 1633/7 | |
| 00000000000070.00 |
Страница 1
Наказ и дополнение к нему сохраняется в памяти маши-мы с момента его открытия и до момента оплаты счета. Удалить его может только менеджер, который имеет специальную карточку доступа к терминалу. Менеджер имеет право удалить блюдо из заказа, если гости отказались от него или ••фициант допустил ошибку.
В компьютер также введена программа для составления «и чета о работе за день. Система Pos-терминал печатает г.чинк заказа-счета в двух экземплярах, один из которых выдается гостю, а другой — официанту и в конце дня сдает-i и п бухгалтерию. После того как счет напечатан, официант 1И1ДХОДИТ к гостю и рассчитывается с ним по кредитным кар- или наличными, закрывает счет. На терминале имеются
Обслуживание на предприятиях общественного
[л на 6. Обслуживание потребителей в ресторанах
клавиши для различных видов расчета. Официант сдает i ручку кассиру вместе со счетами.
Официанты могут принимать заказ с помощью мс го терминала «Ньютон». Все столы в зале пронумерованы;/ помощью электронной ручки терминала открывает счет столе гостя. В зависимости от заказа гостя официант на минале открывает ассортимент бара, кухни, затем раг меню, карты вин. На терминале высвечивается след информация: код заказываемого блюда, количество noj цена, сумма, а также сумма счета. Набрав заказ с указа! стоимости блюд, официант сохраняет его в памяти кс тера, подходит к синхронизатору и нажимает на моб* терминале операцию «Синхронизация». Инфракрасные сходятся. В результате чего в баре и на кухне на пр* выводится заказ. Все заказы высвечиваются на дисплее пьютера, что позволяет осуществлять контроль за выг нием заказов. Счета печатаются в двух экземплярах: nej передается гостю, второй остается у официанта и в дня сдается в бухгалтерию.
