Правила подачи горячих закусок

Горячие закуски подают, как правило, в той посуд§ которой они были приготовлены (в кокотницах, кокш цах), не перекладывая в тарелки. Поэтому их ставят щ редственно перед гостем. Температура подачи горячих сок 85—90 °С. Посуду с горячей закуской ставят на i вую тарелку, предварительно покрытую резной буме салфеткой, что уменьшает скольжение. Чтобы гость не %i жегся, на ручки кокотниц надевают папильотки, а на pj кокильницы — бумажную салфетку, сложенную тре}

НИКОМ.

При употреблении закусок, подаваемых в кокотниц принято пользоваться кокотной вилкой или чайной, а при употреблении закусок в кокильницах — закусс вилкой. Кокотницу на тарелке ставят таким образом, ручка ее находилась слева от гостя, а ручка кокотной или чайной ложки — справа.

К яичнице-глазунье дополнительно к основным nj рам подают десертную ложку.

При подаче горячих закусок в порционной ckoboj или круглом баранчике стол можно засервировать по; той закусочной тарелкой, а закуску в металлической де, поставленной на тарелку, разместить справа от

Горячие закуски готовят из рыбы и нерыбных про,! моря, из мяса, субпродуктов, птицы, и дичи, овощей» | бов, яиц и муки. К наиболее распространенным гор кускам относят кокиль из рыбы (судака, карпа, щуки) лянку рыбную на сковородке; крабы в соусе, запечег

I'.псовинах мидии а ля крем; улитки, фаршированные зеле­ным маслом; гратен из раков (запеченные раковые шейки под соусом провансаль); устрицы, запеченные в раковине; к| 1«-ветки тигровые; солянку мясную на сковородке; тефтели к томатном соусе; куриные крылышки, обжаренные во фри-п«»ре; почки жареные (соте); жюльен из птицы или дичи; •шгушачьи лапки; грибы белые жареные; грибы, запечен-и ые в сметанном соусе (кокот); яичницу-глазунью; равиоли с белыми грибами, пельмени домашние, спагетти с дарами моря, блины по-царски; волованы, корзиночки из слоеного геста с различными начинками; горячие бутерброды (тар­тинки).

Рыбу, запеченную в раковинах (кокиль), подают в посу-Д|\ в которой ее приготовляют, на пирожковой тарелке с рг.-шой бумажной салфеткой, с закусочной вилкой, положен­ной ручкой вправо. Кокиль подают с правой стороны и ставят непосредственно перед гостем. Едят блюдо из кокильниц.

Печень налима, мидии и устрицы, запеченные в ра­ ковинах, под соусами подают на специальных металличес­ких блюдах с углублениями для раковин. Стол сервируют •а кусочной тарелкой. Блюдо с раковинами ставят слева от гостя. К улиткам (мидиям) в запеченном и тушеном виде под соусами подают специальные щипцы и вилку. Вилка кладет­ся справа под углом к тарелке, щипцы слева.

Раки отварные — деликатесная горячая закуска. Если раки (а также креветки, крабы) приготовлены в отваре, то их подают в суповой миске, поставленной на мелкую столо­ну к> тарелку, с правой стороны от гостя. Стол сервируют I.ч у Покой полупорционной тарелкой, поставленной на заку­сочную, вилкой для раков, а также десертной ложкой. Ря­дим с суповой миской на стол ставят пирожковую тарелку с рп.чливательной ложкой.

Отварных раков (без отвара) подают на круглом металли­ческом блюде, покрытом полотняной салфеткой, сложенной конвертом так, чтобы раки были покрыты частью салфетки и оставались горячими. Стол сервируют закусочной тарелкой и нилкой для раков. К ракам подают пиво в специальном бо­ки ле. Справа от гостя на стол ставят пирожковую тарелку с инажной салфеткой для вытирания пальцев или вазочку с

Й20

Обслуживание на предприятиях общественного

: 1.1 па 6. Обслуживание потребителей в ресторанах

 

тепл<5й водой. При этом у салфетки, еда! ной вчетверо, поднят верхний край, салфетку кладу*.^ тарелку, а на нее ставят вазочку для ополаскивания цев. Гости может обсушить пальцы о плотный верхний той же салфетки. '■■ ■"-■ '■ -■•■-. ^!i ■ •■■-.:■ ■.-.-

Креветки тигровые в чесночном соусе жарят на ре ке' над раскаленными углями. Подают на порционной родкё, поставленной на закусочную тарелку с резной 63 ной салфеткой. Ставят блюдо справа от гостя. Стол рительно сервируют закусочной тарелкой и закусоЧ! Прибором.

Солянку рыбную на сковородке подают на порцио* мельхиоровой сковородке (кроншеле), поставленной над кусочную тарелку с резной бумажной салфеткой. Ста блюдо справа от гостя. Раскладывают десертной лс Стол предварительно сервируют закусочной тарелкой кусочным прибором.

Тефтели в томатном соусе при индивидуальном^ служивании подают на порционной сковородке (кронг. или в круглом баранчике и раскладывают десертной лс Стол сервируют подогретой закусочной тарелкой, заку<я ным прибором.

Жюлъены из птицы и из дичи подают в двух ко» Цах, поставленных на закусочную тарелку с резной 6yi ной салфеткой. Ручки кокотнйц с бумажными папйльот* должны быть повернуты влево, кокотную вилку кладут кой вправо. Официант подходит к гостю с правой стор* ставит жюльен перед ним. Блюдо можно подавать полу! Циями, т.е. на пирожковую тарелку ставят одну кокотн»

Крылышки куриные, жаренные во фритюре, зап; ют соевым соусом Тобаско, отпускают в круглом бара!' раскладывают столовой или десертной ложкой. Блюдо справа от гостя на закусочную тарелку с резной бу*«а> салфеткой и столовой ложкой для раскладки. Стол еерЕ подогретой закусочной тарелкой и закусочным при£

Лягушачьи лапки. Лягушачьи лапки обжарива»
оливковом масле с добавлением белого сухого вина,
на сковородке с зеленым Чесночным маслом так же,
крылышки куриные. ь

Белые грибы жареные подают на порционной сковород­ка (кроншеле} так же, как и тефтели в томатном соусе.,

Грибы, запеченные в сметанном соусе (кокот), подают в мжотницах так же, как жюльен из птицы или, дичи.

Блины подают на порционной сковороде или в круглом Сарайчике. Для сохранения температуры баранчик ставят в полотняную салфетку, сложенную вчетверо так, чтобы верг-хмий край салфетки закрывал блины. Баранчик в салфетке • гавят на мелкую столовую тарелку, крышку оставляют на подсобном столе. На блины под салфетку кладут закусочную пилку для раскладывания. Для сервировки стола используют подогретую закусочную тарелку и закусочный прибор (нож и вилку). Блины подают с правой стороны. Слева от гостя ставят икру зернистую осетровых или лососевых рыб в ро-н'тке (блюдце), малосольную рыбу (семгу, лососину, коту) — в овальном фарфоровом блюде, сельдь — в лотке. К блинам можно подать растопленное сливочное масло в ме-тиллическом соуснике или сметану в фарфоровом соуснике.

Блины с икрой можно подать в виде рулетйков. Готовые блины смазывают сливочным маслом, сверху укладывают икру зернистую или кетовую, заворачивают рулетом и наре-II» ют в виде ромбиков. Подают на вазе плато на банкете по типу фуршет.

Волованы, корзиночки из слоеного теста с различными начинками (крабами, раковыми шейками и др.) подают на Гшнкетах по типу фуршет на круглом фарфоровом блюде с ремной бумажной салфеткой и едят, не пользуясь прибора­ми. При обычном обслуживании стол сервируют подогретой.«•кусочной тарелкой и закусочным прибором. Для раскладки используют универсальный прибор.

Горячие бутерброды (тартинки) отпускают как само-гтпятельное блюдо. Ломтики пшеничного или ржаного хлеба покрывают разнообразными продуктами (сыром, ветчиной, рыбой, мясом, овощами, грибами, смесью различных про­дуктов в соусе) и запекают. Стол сервируют подогретой заку-i очной тарелкой и закусочными ножом и вилкой.

Равиоли с белыми грибами — итальянские пельмени, которые готовят с начинкой из измельченной говядины, от-пнрного мяса птицы, шпината или белых грибов, подают с

Обслуживание на предприятиях общественного

на 6. Обслуживание потребителей в ресторанах

 

томатным соусом или с растопленным сливочным мае круглых баранчиках с крышками. Раскладывают их с щью столовой ложки. Едят десертной ложкой.

Яичницы с ветчиной, колбасой, помидорами пс на порционных сковородках, поставленных на закусо* тарелки с бумажными салфетками. Раскладывают дс лопаткой. На стол ставят подогретую закусочную тар закусочный прибор.

Яичница-глазунья подается на порционной ckoboj которую ставят на закусочную тарелку перед гостем, сервируют закусочным прибором и десертной ложкой желтков, которые при приготовлении яичницы остг полужидкими.

Яйцо всмятку подают, как правило, на завтрак, яйцо кладут острым концом вниз в рюмку-подставку, рая ставится на закусочную тарелку, второе яйцо — на релку. Чайную ложку кладут на тарелку перед рюмкой-г ставкой ручкой вправо.

Правила подачи супов

Супы способствуют возбуждению аппетита Их вклкп в меню обеда и подают после холодных и горячих за Правила подачи супов в значительной степени зависят вида и температуры отпуска.

По видам супы бывают прозрачными, пюреобраз» заправочными, молочными и сладкими. В зависимо температуры отпуска супы подразделяют на две rpj горячие (температура подачи 75 °С) и холодные (10— Ц

Супы отпускают с производства в бульонных чах суповых мисках и керамических горшочках. Прозр бульоны с дополнениями (острые гренки, пирожки, гаи, кулебяки) подают в бульонных чашках. Ставят гостем с правой стороны правой рукой; ручки чашки и вой ложки направлены вправо. Ручник располагают на-мянном пальце левой руки, а пирожковую тарелку с нением в ладони этой же руки. При подаче дополнения циант подходит к гостю слева и, переложив тарелку с дополнением в правую руку, левой рукой'

пинает тарелку с хлебом ближе к середине стола, а на ее м. сто ставит пирожковую тарелку с дополнением.

При уборке стола сначала официант слева левой рукой бе-i н ■ г тарелку с дополнением, перекладывает ее в ладонь правой I'vivH между указательным и большим пальцами, ставит пит рожковую тарелку с хлебом на прежнее место. Затем берет ■ ■у-иьонную чашку с блюдцем и располагает ее в ладони правой руки так, чтобы край блюдца находился под пирожковой та­релкой. Ручник должен располагаться на кисти правой руки.

Прозрачные и пюреобразные супы характерны для евро-III некой кухни.

Бульон с профитролями подают в бульонной чашке с п.чюдцем. Профитроли находятся в салатнике на пирожковой ирелке, а под салатник стелят резную бумажную салфетку. Лi сортную ложку для перекладывания профитролей в буль-шшую чашку кладут на тарелку перед салатником ручкой пнраво. Профитроли ставят на стол слева от гостя.

Бульон с яйцом. В бульонную чашку кладут яйцо, сварен-MIи- без скорлупы (пашот) и заливают горячим бульоном.

Бульон с омлетом. Омлет, приготовленный в формочке на пару, перекладывают в бульонную чашку и сверху зали­пают горячим бульоном. Бульоны с этими наполнителями мпдают справа правой рукой, ставят перед гостем. Ручка чашки повернута влево, а ложки — вправо.

Уха с расстегаями — прозрачный рыбный бульон, кото­рый подают в бульонной чашке с блюдцем. На пирожковую i а релку кладут один-два горячих расстегая, отдельно в ро-п'тке — ломтик лимона и зелень.

Бульон с гарниром (овощами, пельменями, равиолями, фрикадельками, лапшой) отпускают с производства в суповой миске и на подсобном столе переливают разливательной лож-кпй в глубокую столовую тарелку, поставленную на мелкую • толовую тарелку. Ставят перед гостем справа правой рукой.

Супы-пюре подают в бульонных чашках, которые на­
полняют на раздаче. Чашку с блюдцем ставят перед гостем
ручкой влево, столовую ложку кладут на блюдце перед чаш-
1ч >й ручкой вправо. Отдельно слева в салатнике, поставлен­
ном на пирожковую тарелку, подают гренки в виде кубиков.
Десертную ложку для перекладыванья кладут на пирожко-
иую тарелку ручкой вправо..

Обслуживание на предприятиях общественного пит

Глава 6. Обслуживание потребителей в ресторанах

 

Заправочные супы (щи, борщи, рассольники, солян«,

ки) характерны для русской кухни. Их приносят с раздачи суповых мисках и на подсобном столике переливают в подо-; гретые глубокие тарелки, поставленные на мелкие столо-i вые. Если столовая ложка при сервировке стола отсутствовав i ла, то ее приносят и кладут на борт мелкой столовой тарел«1 ки, ставят суп перед гостем и перекладывают ложку на скатерть справа от тарелки.

Ко многим заправочным супам (борщ московский, укра­
инский, щи из квашеной капусты и др.) подают на пирожко-;
вой тарелке ватрушки с творогом, пампушки или на подо­
гретой закусочной тарелке крупеник. '-.$

При отсутствии в зале подсобного стола или серванта'^ бульоны с гарнирами и заправочные супы отпускают с про-; \ изводства и подают гостям в глубоких столовых тарелках,-; поставленных на мелкие столовые тарелки.

Уху рыбацкую подают на стол на подставке, к которой под­вешивают котелок с ухой. Гость наливает уху в глубокую стало-: вую тарелку деревянной ложкой. Деревянную ложку размеща-1 ют на пирожковой тарелке рядом с подставкой для ухи.

Национальные супы (щи суточные, похлебки, суп-пити|]| готовят и подают в керамических горшочках с крышкой илщ закрывают горшочек раскатанным слоеным тестом и послед запекания (щи суточные) подают вместе со слойкой, кото-^ рую используют вместо хлеба.

Подают национальные супы двумя способами:

Первый способ — горшочек ставят перед гостем на заку«сочную тарелку с резной бумажной салфеткой и деревянно ложкой. Официант подходит к гостю справа, аккуратно ловым ножом подрезает слойку, слегка приподняв ее. Гост ест суп непосредственно из горшочка. Слева на закусочн} тарелку ставят сковородку с рассыпчатой гречневой каше посыпанной зеленью, и столовой ложкой для раскладки. Так­же слева подают сметану в фарфоровом соуснике на пиу ковой тарелке с чайной ложкой.

Второй способ — суп из горшочка аккуратно перелш ют в глубокую столовую тарелку на подсобном столе. Луш это делать в два приема. Сняв крышку ручником из ropt ка деревянной ложкой переливают густую основу щей, ПС

ле чего берут горшочек двумя руками через ручник и пере­ливают жидкую часть супа.

Похлебки также подают в горшочках первым или вторым способом, отдельно подают пирожки или расстегаи.

Холодные супы (окрошку, борщ холодный, свекольник, щи зеленые) подают так же, как и горячие заправочные супы. Слева в салатнике, поставленном на пирожковую та­релку с резной бумажной салфеткой, подают кубики льда. Ложку десертную для раскладки льда помещают на край тарелки.

Ботвинью отпускают с производства так же, как и ок­рошку. Отдельно слева на закусочной тарелке подают гар­нир: два-три куска отварной рыбы (осетровых пород, суда­ка, трески), кусочек балыка, крабы и овощной гарнир (зеле­ный лук, свежие огурцы, строганый хрен, листья салата, укроп), который раскладывают столовыми ложкой и вилкой.

Сладкие супы в летнее время подают холодными, а зи­мой — горячими в глубоких десертных тарелках, поставлен­ных на мелкие десертные. Взбитые, сливки или сметану по желанию гостя порционируют из креманки или соусника чай­ной ложкой. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать бисквит, кекс, сухое печенье.