Организация процесса обслуживания ' в зале

При получении в сервис-баре безалкогольных напи1 необходимо обращать внимание на соответствие их по наименованиям, полноте ассортимента, качеству. '. ки с напитками должны быть чистыми, без сколов и и иметь цельную заводскую укупорку и этикетки, на рых указаны наименования и характеристики напитков.;! бое внимание следует обращать на температуру наго соблюдение правил их хранения, которые влияют на вв_ вые свойства. Официант должен хорошо знать призн! ухудшения качества напитков. Так, началом порчи, не мер, пива, фруктовых вод, соков является равномерное мутнение, а выпадение осадка на дне бутылки свидетеЛ ствует о значительной порче этих напитков. О порче когольных напитков свидетельствует появление пены при <| переливании, а о порче пива — резкий запах дрожжей..*

В ресторанах винно-водочные изделия и пиво отпус из сервис-бара в бутылках, банках или в розлив. При видуальном заказе, 50 г водки или 100 г вина, напитки: ют в рюмке или маленьком графине, при обслужи! группы гостей —- в графине или бутылке.

Соки подают в кувшинах, конических стаканах, денную воду — в кувшинах. Лед лучше подать отделы ведерке или в кулере для льда. Соки и холодные при подаче должны иметь температуру 8—12 °С.

Фрукты тщательно промывают в проточной воде и шивают чистым полотенцем. Большие кисти винограда с i решения гостей разрезают ножницами на более мелкие.,' решню и вишню подают с плодоножками, а у бананов? срезают ножом. Приготовленные фрукты укладывают в

чпмоки плодоножками вниз, груши плодоножками вверх,

• ч сальные фрукты располагают сверху так, чтобы любой из
них был виден.

Полученную продукцию сервис-бара официант приносит и шл на подносе, застланном салфеткой. Салфетка уменьша-

• I скольжение предметов на подносе, чем предотвращает
пп;шожный бой посуды. Поднос с полученной продукцией
■ i-рвис-бара официант устанавливает в зале на подсобный
it ил или на сервант.

В первую очередь подают прохладительные напитки (нпда с газом и без газа), пиво, соки, хлеб (рис. XXIX). Преж­де чем откупорить бутылки с водой, дивом, пакеты с соком; нужно показать их заказчику. Две бутылки с минеральной иодой (с газом и без него) официант устанавливает на ладонь,'и-ной руки с ручником, расположенном на безымянном паль­це. Одна из бутылок занимает часть ладони и опирается на Гммымянный палец и мизинец. Вторая бутылка ставится ря­дом с предыдущей и удерживается большим, указательным и средним пальцами. Этикетки бутылок должны быть обра­щены к гостю (а), две бутылки с напитками можно держать in горлышки. При этом ручник может располагаться на руке пни безымянном пальце (б).

Официант откупоривает бутылки с водой на подсобном гтплике или серванте (рис. XXX, а). Протерев горлышки г.утылок чистой салфеткой (б), с разрешения гостей он нали­пнет напитки в фужеры справа от гостя, начиная с женщин. Фужеры заполняют на ³/₄ емкости. Бутылку с водой следует держать чуть выше края фужера, не касаясь его, а бутылку г пивом — несколько выше, чтобы образовалась пена.

Перед подачей пива в банках или бутылках официант тменяет фужер на бокал для пива и ставит напиток справа щ- гостя. Если пиво отпускают в розлив, то фужер заменяют ни кружку или бокал для пива.

, Сок на подсобном столе переливают из пакета в кувшин. Вначале на стол ставят закусочную тарелку с полотняной сал-«|м-ткой, сложенной гадалкой, затем официант разливает сок нитям и ставит кувшин на подготовленную закусочную тарелку.

Хлеб официант подает на стол на пирожковой тарелке. Пидойдя к гостю с левой стороны, левой рукой он снимает со

Обслуживание на предприятиях общественного

..на 6. Обслуживание потребителей в ресторанах

 

стола пустую пирожковую тарелку и этой же рукой пирожковую тарелку с хлебом, заменив тарелки в nj руке. Можно с помощью щипцов разложить хлеб из зе ной тарелки на пирожковые тарелки гостей, установле при предварительной сервировке сТола. В этом случае циант движется против часовой стрелки и правой рукой кладывает щипцами хлеб таким образом, чтобы ржаной располагался на пирожковой тарелке ближе к гостю, кой к нему, а пшеничный рядом, корочкой наружу.

При групповом обслуживании хлеб можно подать в харнице с полотняной салфеткой, сложенной вчетверо.

6.2.1. Правила подачи продукции сервис-бара

Бутылки с винно-водочными изделиями, прежде чем крыть, необходимо показать гостю (рис. XXXI). Бутылкуч вят на ручник в ладонь левой руки и показывают заказ*) подойдя к нему слева таким образом, чтобы он хорошо этикетку и мог убедиться в правильном выполнении з; Бутылку коллекционного красного вина можно предо гостю в корзинке (рис. XXXII). Две бутылки с винно-е ными изделиями также показывают слева, держа их в ни левой руки таким образом, чтобы горлышко одной удерживалось большим и указательным пальцами, а лышко второй — средним и указательным. При этом ратно сложенный ручник должен располагаться на бег ном пальце. Получив разрешение, бутылку открыва* подсобном столе.

Бутылки могут быть закрыты металлической кой», пластмассовым колпачком, пробкой или сургучом, открывания бутылок используют нож сомелье, которым; резают «шапочку», пластмассовый колпачок срезают| уровне 5 мм от края горлышка бутылки. На таком же; удаляют с горлышка и сургуч. При открывании 6j пробками необходимо следить за тем, чтобы не п{ штопором пробку насквозь, иначе она может pacKpoi Левой рукой официант придерживает бутылку, а извлекает пробку.

 

Открытую бутылку берут в правую руку таким образом, мпПы нижняя часть бутылки находилась в ладони, а гость •тлел этикетку (рис. 18).

Рис. 18. Розлив вина

Держа ручник в левой руке на безымянном пальце (а),!м|шциант подходит к заказчику с правой стороны и наливает i-му в рюмку пробный глоток вина (б). Затем слегка поднима-|-г горлышко бутылки и поворачивает ее вокруг оси вправо, чтобы капли не упали на скатерть (в). Горлышко бутылки промокают ручником, находящимся в левой руке. Так же предлагают и подают напитки в графинах. Получив согласие шказчика, официант разливает напиток (вначале женщи-n.iM, затем мужчинам), продвигаясь вдоль стола по часовой ■ грелке, в последнюю очередь напиток доливают заказчику. Г.утылку с оставшимся вином ставят на приставной столик и надевают салфетку, сложенную воротничком (галстуком), чтобы при дальнейшем розливе вина капли не падали на

Обслуживание на предприятиях общественного

па 6. Обслуживание потребителей в ресторанах

 

стол. Бутылку с вином располагают справа от заказчика. J розливе красного вина воротничок надевают на 65 сразу после откупоривания (рис. XXXIII).

При подаче двух различных винно-водочных издед например водка и ординарный коньяк, официант дс подойти к гостю слева и предложить напитки на выбор. тылки располагаются в левой руке так же, как и при неоткупоренных бутылок заказчику. С согласия гостя i ант берет бутылку с выбранным напитком в правую подходит к гостю справа и наливает напиток в рюмку.

При показе гостю коллекционного вина официант на донь левой руки кладет сложенную вчетверо салфетку ким образом, чтобы нижний край ее был подогнут вниз jj 5—6 см. Салфетку расстилают вдоль руки и ставят на ладонь так, чтобы горлышко ее не касалось руки., лекционные вина открывают на приставном столе плк/; торце прямоугольного стола. Для этого вдоль стола ра гают полотняную салфетку, сложенную вчетверо. Перед ставят две пирожковые тарелки. В центре полотняной фетки ставят бутылку с вином. Держа ее левой рукой за j редину, правой рукой ножом сомелье надрезают «шапс снимают ее и кладут на пирожковую тарелку, располс ную справа, вкручивают в пробку штопор по часовой ке, фиксируют упорную часть ножа на бутылке и уд пробку. С помощью салфетки держат пробку левой pj правой скручивают штопор против часовой стрелки и пробку на другую пирожковую тарелку, расположенную 1(ва. Официант тарелку с пробкой ставит на стол сг заказчика, чтобы он имел возможность оценить аромач кие свойства вина, понюхав пробку. Затем официант бутылку, охватывая ее салфеткой, подходит к за! справа и, попросив разрешения, наливает пробный Убирает с приставного стола пирожковую тарелку с гой, тарелку с пробкой оставляет на столе, заказчик взять пробку в качестве сувенира.

Бутылку можно завернуть в салфетку, а для подачи; лекционного красного вина применяют плетеную ко{ дно которой стелят полотняную салфетку таким образом \ '4 бы вытянутый край салфетки совпадал с горлышком 65

Не рекомендуется наливать напитки через стол. После |..млива вина графины и бутылки ставят на стол, при этом 1>.|фины закрывают притертыми пробками.

6.2.2. Особенности подачи шампанского

Откупоривание бутылок с игристыми винами требует предельной осторожности (рис. 19). Пробка в них находится нпд давлением и в момент открытия может выстрелить. Ког­ан бутылка укупорена, пробка держится достаточно прочно щ гчет металлической проволоки или особая стальной скобы. Mi-и конструкция укрыта фольгой. Искусство откупоривания г.утылки заключается в том, чтобы сохранить пену и заста-иить играть вино в бокале.

Перед откупориванием бутылку обязательно показывают шказчику. Затем горлышко бутылки накрывают салфет-кнй (а). Бутылку держат левой рукой за горлышко через сал­фетку таким образом, чтобы большой палец располагался на пробке, придерживая ее, а правой рукой слегка подтягивают на себя колечко проволочной сетки и раскручивают проволо­ку против часовой стрелки. Затем, удерживая пробку левой

 

Ли

Рис. 19. Техника откупоривания бутылки с игристым вином

Обслуживание на предприятиях общественного

L i.nia

6. Обслуживание потребителей в ресторанах

 

 

рукой, берут бутылку в правую руку под салфеткой и, жа ее с небольшим наклоном, левой рукой извлекают ку, поворачивая ее в горлышке бутылки (б). Открывая образом бутылку шампанского, можно избежать хлопков, выбрасывания пены. Если пробка не движс вверх сама, то достаточно немного повернуть бутылку руг оси, удерживая при этом пробку специальными ми. Щипцы используют и в том случае, если пробка крег к бутылке стальной скобой. Во время откупоривания хор охлажденную бутылку необходимо удерживать за кор слегка наклонив ее в сторону от гостя.

Наливать шампанское лучше в несколько приемов, ливая бокал после оседания пены. Можно держать бои левой руке, наклонив его на 45°, и наливать шампанс стенке бокала в один прием с тем, чтобы обеспечить вание пены и в то же время не дать ей перелиться край (рис. 20). В бокалах игристое вино быстро нагреЕ поэтому их наполняют не более чем на ²/₃» но не менее. на половину объема. Его пьют охлажденным, поэтому тылку помещают в ведерко, наполненное льдом и не шим количеством воды. Для охлаждения бутылок можно; пользовать винный кулер (wine cooler), который позе

размещать две бутылки белого сто­лового и игристого вина в одном охладителе при разных температу­рах охлаждения. В состав кулера входят: изолированный охладитель с двойными стенками, два взаимо^ заменяемых охлаждающих модуля (рис. 21). Кулер располагают на приставном столике, а ведро с шампанским — на специальной подставке, которую устанавливают рядом с обеденным столом.

 

Рис. 20. Розлив игристого вина в бокал

Рис. 21. Кулеры:

_а — напольный; б — настольный