С древнейших времен люди приготавливали разл* холодные напитки: освежающие, бодрящие, утолякл жажду.
Холодные напитки подают при температуре 10—14 °С фужерах, бокалах, стаканах хайбол, тумблерах со или в кувшинах.
Чай холодный со льдом и лимоном подают в ста! хайбол. В стакан кладут 3—4 кубика льда, наливают оэ денный чай, сверху опускают дольку лимона. Подают с минкой.
Кофе с мороженым гляссе — готовый черный кофе| добавлением сахара и охлажденный до 10 °С. При отпз стакан с утолщенным дном наливают кофе, кладут mail сливочного мороженого и сразу же подают. Бокал, или стакан ставят на пирожковую тарелку с резной Httil салфеткой, на тарелку кладут ложку для морожс ручюйй вправо и две соломинки для кофе.
Какао с мороженым. Готовят какао с молоком и caxaf охлаждают, разливают в бокалы и сверху кладут moj Бокал ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной феткой и чайной ложкой. Подают справа правой рукой.
Шоколад со взбитыми сливками. Охлажденный лад разливают в бокалы, сверху кладут взбитые с саха; пудрой сливки или сливки спрзй. Подают так же, как иЦ као с мороженым.
Фруктовые прохладительные напитки готовят/ фруктов и ягод. К ним относятся вода брусничная, клюквенный, лимонный, апельсиновый, яблочный наш др. Подают охлажденными до 10 °С в стаканах, фужераяй бокалах со льдом и соломинкой. Если их подают в кувг то последние ставят на закусочные тарелки в поле салфетки, сложенные в форме гадалки или лотоса. От* но в кулере подают лед со щипцами.
6.11. Правила подачи кондитерских изделиЦ**
Торты порционируют на производстве, укладьщаю#М вазы плато с резной бумажной салфеткой и лопаткой J раскладки.
Пирожные в ассортименте также подают на вазах плато, раскладывают щипцами. Стол сервируют мелкими де-t "-ртными тарелками и десертными приборами.
Бисквитное пирожное едят десертным ножом и вилкой; к миндальному, песочному, воздушному (безе) пирожным приборы не подают.
Пироги со сладкой начинкой (яблоками, курагой и др.) подают на круглых блюдах с десертной лопаткой для раскладки. Стол сервируют мелкими десертными тарелками и десертными вилками.
Пирожки со сладкой начинкой подают на круглом блю-' д<\ на которое стелят салфетку, сложенную лотосом^ в се-I и-дину ставят мелкую столовую или десертную тарелку,; на которую укладывают пирожки горкой. Стол сервируют мелкими десертными тарелками. Индивидуальные приборы не используют.
Коробки с шоколадным ассорти раскрывают, верхнюю крышку кладут на стол углублением вниз, а на твердое дно ставят вторую часть коробки с содержимым, слегка сдвинув 1-е. Стол сервируют мелкими десертными тарелками.
Правила этикета и нормы поведения за столом
Официант, обслуживающий потребителей в ресторане, кафе или баре, непосредственно общается с людьми разно-ю пола, возраста, профессии, национальности, темпераМен-i;i Он должен создать особую атмосферу«в зале, чтобы гости чумствовали себя комфортно, получали истинное наслаждение от вкусно приготовленных и красиво оформленных <>люд, от общения с официантом, барменом, метрдотелем, i омелье, которые непосредственно соприкасаются с гостем. Поэтому немаловажное значение имеет знание работниками •ала правил этикета и умелое их применение.
Этикет — совокупность исторически сложившихся пра-иил поведения человека в обществе. Правила этикета предусматривают умение вести себя за столом, правильно пользоваться предметами сервировки стола (приборами, бокалами, рюмками и т. д.).
Г
Обслуживание на предприятиях общественного п
i.i на К. Обслуживание потребителей в ресторанах
Поведению человека за столом придавалось большое зв чение с давних времен. Еще древние греки (V в. до н.э.) вали рекомендации по правилам потребления пищи и Считалось, что злоупотребление пищей и вином являс крайней низостью, на которую способны только варвар Подобные рекомендации мы находим в книгах писате Древней Руси (XI в.), в «поучениях» Владимира Монома (1096 г.). По заданию Петра I в 1745 г. Императорская А* мия наук выпустила книгу «Показания к житейскому оба дению», которая содержит рекомендации по поведению лодого человека за столом. Вот некоторые из них: «Над не чавкай, как свинья, и головы не чеши, не проглотя к не говори. Пьют зелье крепкое из чарки маленькой, а, бое из той, что поболе. Помни — алкоголь развязывает и связывает разум».
В основе правил поведения гостей в ресторане лежит* ч блюдение этических норм.
Этикет предписывает право первым входить в вестиб| ресторана мужчине. В зал ресторана женщина входит вой, ее встречает метрдотель и предлагает место в
В первую очередь меню предлагают даме, а карту виц.| мужчине. Заказ делает мужчина, посоветовавшись с Обращаться к официанту следует по имени, прочитав eroj бэйдже. Существуют определенные правила поведения чёл века за столом. Основными из этих правил являются сле| ющие.
За столом нужно сидеть прямо, слегка наклонив! вперед и на всем сиденье, а не на его краю. На столе мс находиться только кисти рук.
Полотняную салфетку надо брать с тарелки, когда нают наливать прохладительный напиток. Сложенную ее кладут на колени и пользуются внутренней частью, ка отогнув верхний край. Салфетку следует также nj жить к губам перед тем, как взять фужер или бокал. Не салфетку засовывать за воротник или раскладывать её;j груди. Закончив есть, салфетку складывают вчетверо й дут на стол слева от пирожковой тарелки. Использова! бумажную салфетку кладут на тарелку, слегка скомкаш Не исключено пользоваться за столом зубочисткой, прии
ii.in ее рукой. Многие все же предпочитают покинуть для что помещение из уважения к другим.
Тосты, хлеб, а также булочки принято брать рукой,.а не пипкой. Из общего блюда (вазы) рукой берут также нарезанные фрукты, печенье, пирожки, расстегаи. Во всех случаях < 'II-дует коснуться рукой только того куска хлеба, пирожка ими расстегая, который намечено взять. Положив на пирож-tMiiiyio тарелку кусок хлеба, нужно аккуратно отламывать миленькие кусочки, а затем по желанию намазывать их мас-•|мм, паштетом или икрой. Калачи или булочки разламывают пополам и от каждой половины отделяют небольшие кусочки, бутерброды и сэндвичи едят закусочными ножом и вилкой.
Ложку держат между большим и указательным пальцами, причем ее ручка слегка упирается в средний палец. Ко рту ее подносят не острым концом и не боком, а слегка наискось.
Во время еды нож держат в правой руке, вилку — в •пчмш. Кончиком указательного пальца можно опереться на нижнюю часть ручки ножа. Так же держат вилку, выпукло-111. к) кверху. Когда пользуются только вилкой, ее держат в правой руке.
Разрезая блюдо, вилку держат под небольшим углом к tapcjiKe, а не перпендикулярно ей, что исключает возможность соскальзывания вилки с кушаньем с тарелки. Уронив нож или вилку, нужно попросить другую. В тот момент, когда гости заняты непродолжительной беседой, кончики приборов следует держать на тарелке. Если во время еды нужно взять хлеб или бокал, то нож или вилку кладут на |.|рслку, скрестив их таким образом, чтобы ручка ножа была направлена вправо, острие — в глубь тарелки, вилка — вле-И11 выпуклой частью вверх. Окончив есть блюдо, нож и вилку (ммпуклостью вверх) нужно положить на тарелку парал-ii-.4i.no друг другу, ручками вправо.
Каждое блюдо имеет свои особенности употребления.
Икру зернистую осетровых или лососевых рыб кладут лопаткой на тарелку. На край этой же тарелки справа специальным ножом кладут масло. Затем на ломтик хлеба, который придерживают на тарелке двумя пальцами, нама-||.!иают масло и икру. Лопатку оставляют в икорнице.
Обслуживание на предприятиях общественного
•и на 6. Обслуживание потребителей в ресторанах
Икру паюсную перекладывают специальной лопаткой лотка на закусочную тарелку и едят закусочным приЕ (ножом и вилкой).
Овощи натуральные из общей вазы или салатника бе{ руками и кладут на закусочную тарелку, едят закусоч прибором. Огурцы нарезают на кружочки, редис разре пополам, помидоры накалывают вилкой в середине и дают вдоль плода пополам, затем каждую половинку ре ют на дольки. Зелень петрушки, укропа, кинзы, листья та перекладывают на закусочную тарелку и едят руками.
Рыбные деликатесы (семгу, лососину, балык) nef сят на закусочную тарелку вилкой, ломтик лимона nej дывают вилкой и ложкой. Закусочным ножом отрезают кусочку семгу и едят с помощью вилки. В конце еды ли! двумя пальцами прикладывают к губам для уничтоже рыбного запаха.
Салат перекладывают на закусочную тарелку лс столовой или салатным прибором. Едят закусочным npi| ром. Ножом помогают переложить салаты на вилку.
Мясные холодные блюда (ростбиф, ветчину, бужен и др.) едят закусочным прибором. Ножом отделяют кусе мяса, накалывают его вилкой и отправляют в рот, зате| помощью ножа накладывают на вилку немного овощного нира и съедают его.
Если к холодным блюдам предусмотрен соус, то поливают изделие, а располагают его на закусочной та{ рядом с основным продуктом. В соус не следует щ хлеб. Соус едят только с основным продуктом — мясом, цей, рыбой.
Маринованные огурцы (корнишоны) накалывают сочной вилкой около плодоножки, а ножом с противрпс ной стороны нарезают на кружочки во избежание гивания сока.
Маринованные и соленые помидоры подают мел» средними по размеру. Гость вилкой накалывает у плоде ки, разрезает посередине и каждую половинку съедает.
Маринованный чеснок очищают и едят руками.. 4ej шу также едят руками. Пальцы ополаскивают в теплой водой.
Маслины, оливки перекладывают из салатника на заку-
■ ччиую тарелку ложкой/Едят руками. Косточку переносят на
край тарелки закусочной вилкой.
Горячие закуски, например кокиль из рыбы, едят не-тч'редственно из кокильниц, пользуясь закусочной вилкой.
Раков подают на стол обычно целиком. Руками отделяют хнпст, специальной вилкой для раков отделяют мякоть. Справа
■ и1 закусочной тарелки ставят вазочку с теплой подкисленной
модой в полотняной салфетке, сложенной конвертом, на заку-
• очной тарелке. Прежде чем взяться за прибор для раков,
пальцы ополаскивают в воде и насухо вытирают салфеткой.
Крабы в ресторане подают на круглом блюде отделенными от панциря, поэтому их едят специальной вилкой для раков, крабов, омаров. Пальцы ополаскивают в вазочке. Если крабы подают на ржаном хлебе на закусочной тарелке, то их одят закусочным прибором так же, как и бутерброды.
Креветки подают на круглом блюде. На закусочную тарелку перекладывают рукой креветки и, отделяя от панцири, едят без приборов. Справа от гостя ставят вазочку с подкисленной теплой водой.
Омаров и лангустов, как правило, подают в ресторанах разделанными. Вилкой для омаров отделяют мясо, придерживая рукой хвост или клешни, и едят из закусочной тарелки Справа — вазочка с подкисленной теплой водой.
Улиток едят почти во всех странах Южной Европы — гам, где есть виноградники, а значит, водится винная улитка Перед гостем ставят эскарготницу (escargot — улитка) — гарелку с люжбинками для раковин. Гость зажимает ракушку щипцами левой рукой и тонкой вилочкой извлекает истекающую чесночным маслом улитку. Оставшееся масло мож-нп макать белым хлебом.
Солянку рыбную, мясную или овощную на сковород ке перекладывают небольшими порциями столовой ложкой им закусочную тарелку и едят закусочным прибором.
Жюлъен из птицы или дичи, грибы в сметане едят из кпкотниц, пользуясь кокотной вилкой или чайной ложкой. 1'учку кокотницы с папильоткой держат левой рукой.
Яичницу-глазунью, приготовленную в порционной ско-«ородке, ставят перед гостем на закусочной тарелке, желт-
Обслуживание на предприятиях общественного пита»
uia 6. Обслуживание потребителей в ресторанах
ки едят десертной ложкой, а остальное — закусочными жом и вилкой.
Блины перекладывают из порционной сковородки круглого баранчика закусочной вилкой на закусочную релку гостя. На одну половину блина кладут дополне; (сельдь или семгу), закрывают второй половиной и едят кусочным прибором, постепенно отрезая кусочки. Если блинам подают сметану или растопленное сливочное то отрезанный кусочек блина поливают маслом или кл на него сметану чайной ложкой.
Блины с икрой, приготовленные рулетиками, едят кусочным прибором (ножом и вилкой).
Бульоны едят бульонной ложкой, причем левой ру: придерживают ручку чашки. Пирожок не разламывают разрезают, а откусывают от целого. Чашку бульона м< •поднести ко рту и допить глотками остатки бульона.
Бульоны с наполнителями (курицей, пельменями,,; машней лапшой) едят из глубокой столовой тарелки сто. ложкой. Вначале едят ложкой бульон, а затем с пома столовой вилки и ножа кусочки курицы.
Бульон с яйцом подают в бульонной чашке с блю, Вилкой и ножом разрезают яйцо на две части, затем столовой ложкой вместе с бульоном.
Супы-пюре подают в бульонной чашке, слева в сала1 ке — гренки. Десертной ложкой перекладывают rpei бульонную чашку и едят столовой ложкой.
В заправочных супах густую часть едят одновре; с жидкой. Супы едят, черпая ложкой от себя, чтобы не пачкать костюм. Клецки, лапшу, картофель можно мельчить в супе краем ложки. Не следует стараться за1 пнуть последнюю ложку супа. Если подают суп с мя< вначале съедают жидкую основу вместе с овощами макаронными изделиями, затем ножом и вилкой раз мясо и едят вилкой. Окончив есть суп, ложку оставл. тарелке.
Рыбные горячие блюда едят с помощью специал рыбного прибора (вилки и ножа). Вилкой отделяют рыбы от кости, придерживая ножом. Рыбу ножом не р Если к рыбному блюду подают соус, то рыбу им не п<
mi, а располагают рядом, чтобы гость мог съесть его вместе г основным продуктом.
Попавшую в рот кость нужно незаметно перенести на пилку и затем положить на тарелку, ближе к краю ее, придерживая ножом.
Мясные блюда (жаркое, шницель натуральный, котлеты щ-Пивные, бифштекс натуральный, ромштекс, лангет и др.) 1-дят с помощью столового прибора (ножа и вилки). Когда •-м'дят один кусок, отрезают следующий. Не рекомендуется нарезать на кусочки сразу всю порцию, потому что содержимое тарелки будет выглядеть неряшливо, а еда быстро • мтынет.
Мясо, приготовленное в соусе (бефстроганов, поджарка), едят столовым прибором (ножом и вилкой). По мере необходимости отламывают небольшой кусочек хлеба и кладут его в тарелку, чтобы он впитал соус, затем при помощи пилки и ножа съедают его.
Мясо, приготовленное на ребрышках, едят следующим оПразом. Ножом и вилкой освобождают мясо от косточек. Косточки кладут на край тарелки, а мясо едят ножом и вилкой.
Рубленые котлеты, тефтели, зразы, рулет мясной <.подует есть только вилкой; резать их ножом не принято. Коли к рубленым изделиям подают соус или горчицу, то ножом кладут соус на отделенный вилкой кусочек рубленого изделия.
Блюда из птицы и дичи следует есть вилкой и ножом, л когда мясо будет почти полностью срезано с костей, можно взять косточку и доесть оставшееся мясо. Справа ставят палочку с подкисленной теплой водой.
Котлеты по-киевски едят следующим образом. Ближе к косточке со стороны гарнира делают вилкой прокол, давая ио.чможность частично вытекать маслу на крутон, и отрезают от острой части котлеты по кусочку.
При употреблении цыплят табака сначала от цыпленка отделяют ножку, а затем срезают по кусочку мякоть. Едят милкой до тех пор, пока мясо будет почти полностью срезано с костей; остальное едят рукой. В конце еды подают в полотняной салфетке, сложенной конвертом, стеклянную
Обслуживание на предприятиях общественного
(>. Обслуживание потребителей в ресторанах
вазочку с теплой водой, в которую добавлен кусочек ли> или ароматические вещества.
Артишоки подают отварными на подогретой мелкой ловой тарелке, ставят перед гостем. Артишоки едят pj Пальцами отрывают мясистый нижний конец и обма* соус, который располагают справа на пирожковой тар* Чуть выше соусника размещают закусочную тарелку использованных листьев артишока. Листья артишока 1 едят, а высасывают содержимое мякоти листа. Слева вазочку с подкисленной теплой водой в полотняной сал(: на закусочной тарелке.
Спаржу приносят с производства на овальном бл» универсальным прибором для раскладки или на мeтaлJ кой решетке, на которую стелят полотняную салфетку; \ щипцами. Едят из мелкой Столовой тарелки ножом и
Картофель, баклажаны, фаршированные овоч также голубцы не режут ножом, а едят, придерживая щи ножом.
Соус нельзя наливать на гарнир, так как он пре; чен для мяса или рыбы, и овощи, политые соусом, неаппетитны. Соус нужно есть с основным продуктом (к или рыбой).
Яйцо всмятку подают в рюмке-подставке. Верх* часть скорлупы срезают ножом и кладут в тарелку, на рой стоит рюмка для яйца. Ложкой осторожно снимая яйца верхнюю часть, чтобы не вылился" желток.
Омлет, запеканку едят вилкой, держа ее в правой Омлет с большими кусками ветчины едят ножом и в»
Макароны и длинную лапшу подают в глубокой
порционной тарелке, поставленной на мелкую столе
Гость накручивает спагетти на вилку на краю тарелки
личестве, удобном для еды, краем столовой ложки
макароны и съедает. -Щ
Пиццу подают на мелкой столовой тарелке, едят вым прибором.
Пельмени и равиоли едят вилкой целиком, чтобы из не вытекал соус.
