Подготовка муки к производству.
Подготовка муки заключается в:
- смешивании;
- просеивании;
- магнитной очистке;
- взвешивании.
Подготовка дополнительного сырья к производству :
- просеивание;
- магнитная очистка;
- взвешивание;
- либо предварительное смешивание с мукой;
- либо приготовление водообагатительной смеси.
Водообагатительная смесь проходит повторно через фильтры перед подачей в пресс.
Куриные яйца перед использованием предварительно дезинфицируют и моют, а меланж размораживают.
Воду, предназначенную для замеса теста, подогревают в теплообменных аппаратах, а затем смешивают с холодной водопроводной водой до температуры указанной в рецептуре.
Дозирование сырья
Дозирование муки и воды осуществляется дозаторами непрерывного или периодического действия в тестомесильное корыто.
При непрерывном процессе производства макаронных изделий дозаторы муки и воды работают синхронно.
Замес макаронного теста
Производится в тестомесителях прессов и длится от 3 до 20 минут. Макаронное тесто к концу замеса представляет собой множество увлажненных разрозненных комков и крошек. Все прессы для производства макаронных изделий можно разделить на пресса периодического и непрерывного действия. В процессе замеса так же может происходить вакуумирование теста. Вакуумирование теста проводится с целью удаления воздуха из теста и осуществляется либо в шнековой камере либо в тестосмесителе. Замешанное макаронное тесто представляет собой сыпучую массу из увлажненных комков и крошек
Прессование теста
Прессование осуществляется в шнековой камере. При прессование давление в шнековой камере поднимается с 0 до 100мПа.
Цель прессования – уплотнить замешенное тесто, превратить его в однородную связанную вязкопластичную тестовую массу.
Формование изделий
Различают три способа формования:
прессование - процесс получения технологического полуфабриката с помощью нагнетающего шнека или поршня. Форма отверстий матрицы, через которые прессуется макаронное тесто, определяет форму впрессовываемых сырых изделий.;
штампование; процесс получения технологического полуфабриката с помощью штампмашины.
резание - процесс получения макаронных изделий заданной формы.
Разделка полуфабрикатов макаронных изделий
Этот процесс включает в себя:
- обдувку - снижение температуры и/или удаление части влаги с поверхности полуфабриката макаронных изделий;
-резку - процесс получения полуфабриката макаронных изделий заданной длины;
- раскладку и развешивание.
Раскладка размещение полуфабриката макаронных изделий в лотковых кассетах, сушильных рамках или на лентах транспортера сушилок для прохождения стадии сушки
Развешивание размещение макаронных изделий на бастунах для прохождения стадии сушки
Сушка изделий
Цель сушки – закрепить форму изделий и предотвратить развитие в них микроорганизмов. Это наиболее длительная стадия технологического процесса, от правильности проведения которой зависит цвет, варочные свойства, микробиологическая чистота макаронных изделий, содержание в них лома и крошки, а также технологические потери. Очень интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка, особенно на первой стадии может привести к закисанию и плесневению изделий.
Сушильные шкафы бывают нескольких типов: шкафные, ленточные, барабанные и туннельные.
Сушка макаронных изделий может включать в себя несколько этапов.
Сушка коротких макаронных:
- предварительную подсушку;
- предварительную сушку;
- окончательную сушку.
Сушка длинных макаронных изделий:
- предварительную сушку;
- окончательную сушку.
