Казеннова Н.К., Шнейдер Д.В.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ

И УПРАВЛЕНИЯ им. К.Г.Разумовского

Институт «Технологий пищевых производств»

Кафедра «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств имени Н.П.Козьминой»

Казеннова Н.К., Шнейдер Д.В.

ТЕХНОЛОГИЯ ОТРАСЛИ

Часть 3

(Технология макаронных изделий)

Учебное пособие

Для бакалавров по направлению подготовки

151000 «Технологические машины и оборудование»

Профиль: «Машины и аппараты пищевых производств»

Квалификация: бакалавр, звание бакалавр-инженер

Форма обучения и срок подготовки:

- очная 4 года

- очная 3 года (сокращенные сроки подготовки)

- заочная 4 года

- заочная 3 года (сокращенные сроки подготовки)

Курс: 4,3,4,3

Москва – 2013

УДК 664.143

К - 56 Обсуждено и одобрено на заседании кафедры «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств имени Н.П.Козьминой» Московского государственного университета технологий и управления (протокол № 17 от 17 июня 2013 года).

Утверждено на заседании Совета института «Технологии пищевых продуктов» Московского государственного университета технологий и управления (протокол № 11 от 24 июня 2013 года).

Составители:

Казеннова Надежда Константиновна – доктор технических наук, профессор кафедры «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств»;

Шнейдер Дарья Владимировна – доктор технических наук, доцент кафедры
«Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств»;

Рецензенты:

Касаткина Галина Дмитриевна - кандидат технических наук, доцент кафедры
«Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств»

Казеннова Н.К., Шнейдер Д.В.

Технология отрасли. Часть 3. Технология макаронных изделий: лабораторный практикум. – М.: МГУТУ имени К.Г. Разумовского, 2013. – 120 с.

«Технология отрасли» является дисциплиной по выбору вариативной части профессионального цикла учебного плана подготовки бакалавров по направлению 151000 «Технологические машины и оборудование». Лабораторный практикум по дисциплине «Технология кондитерских изделий» составлен в соответствии с Рабочей учебной программой по направлению подготовки бакалавров 151000.

109004, Москва, Земляной вал, 73

СОДЕРЖАНИЕ

Учебно-образовательные модули дисциплины
Соответствие содержания требуемым результатам обучения
Введение Методические указания по изучению дисциплины
1.Модуль Состояние и перспективы развития макаронной промышленности Значение макаронных изделий в питании человека. Их энергетическая, пищевая и биологическая ценность. Классификация макаронных изделий и ассортимент
1.1 Методические указания по работе с модулем 1.2 Словарь основных понятий модуля 1.3 Теоретическая часть модуля 1.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг) 1.5 Контролирующий тест
2. Модуль Основные стадии производства макаронных изделий
2.1 Методические указания по работе с модулем 2.2 Словарь основных понятий модуля 2.3 Теоретическая часть модуля 2.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг) 2.5 Контролирующий тест
3. Модуль Сырье для производства макаронных изделий. Подготовка сырья к производству. Расчет рецептуры макаронного теста
3.1 Методические указания по работе с модулем 3.2 Словарь основных понятий модуля 3.3 Теоретическая часть модуля 3.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг) 3.5 Контролирующий тест
4. Модуль Замес, уплотнение и формование теста. Термообработка макаронного теста. Разделка полуфабриката макаронных изделий. Требования к качеству полуфабриката макаронных изделий. Организация технологического процесса производства макаронных изделий из муки с разными технологическими свойствами
4.1 Методические указания по работе с модулем 4.2 Словарь основных понятий модуля 4.3 Теоретическая часть модуля 4.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг) 4.5 Контролирующий тест
5. Модуль Сушка, стабилизация и охлаждение макаронных изделий
5.1 Методические указания по работе с модулем 5.2 Словарь основных понятий модуля 5.3 Теоретическая часть модуля 5.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг) 5.5 Контролирующий тест
6. Модуль Требования к качеству макаронных изделий. Упаковка и отбраковка макаронных изделий. Переработка брака. Санитарное состояние производства
6.1 Методические указания по работе с модулем 6.2 Словарь основных понятий модуля 6.3 Теоретическая часть модуля 6.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг) 6.5 Контролирующий тест
7. Модуль Нетрадиционные макаронные изделия. Макаронные изделия специального назначения. Макаронные изделия быстрого приготовления. Полуфабрикат макаронных изделий
7.1 Методические указания по работе с модулем 7.2 Словарь основных понятий модуля 7.3 Теоретическая часть модуля 7.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг) 7.5 Контролирующий тест
8. Модуль. Технохимический контроль макаронного производства. Нормы расхода сырья
8.1 Методические указания по работе с модулем 8.2 Словарь основных понятий модуля 8.3 Теоретическая часть модуля 8.4 Вопросы для самоконтроля (тренинг) 8.5 Контролирующий тест
Ответы на контролирующие вопросы
Список рекомендуемой литературы
Глоссарий основных определений дисциплины