|
| Рисунок 2 - Технологическая схема шнекового макаронного пресса |
Технологические узлы пресса:
1 и 2 – дозаторы муки и воды;
3 – корыто,
4 - вал с лопастями,
5 – привод шнека;
6 - прессующее устройство, включающее шнековый цилиндр,
8 - водяная рубашка,
7 – шнек,
9 – прессовая головка,
10 - сменная матрица.
Мука и вода непрерывными потоками в определенном соотношении подаются дозаторами в тестомесильное корыто. Здесь эти ингредиенты подхватываются лопастями вращающегося вала, перемешиваются и медленно перемещаются лопастями месильного вала, к противоположному торцу тестомесильного корыта. Образовавшаяся к концу замеса крошковатая масса теста через перепускное отверстие поступает в шнековую камеру.
Основной рабочий орган прессующего устройства – шнек. При его вращении сыпучая масса теста перемещается к прессовой головке. Матрица установлена в нижней части прессовой головки. Вследствие этого в головке и в шнековой камере возникает противодавление, в результате чего тесто уплотняется, превращается в связанную плотную тестовую массу. В таком виде тесто продавливается через отверстие матрицы в виде отформованных сырых макаронных изделий.
При нагнетании уплотненной вязкой массы теста к матрице происходит разогрев теста в результате интенсивного трения его о лопасти вращающегося шнека. Для снижения температуры теста во время работы пресса в водяную рубашку шнековой камеры, примыкающей к прессовой головке, подают холодную воду. Температура воды в водяной рубашке должна обеспечивать температуру уплотненного теста 40-50˚С.
Фирмой Bhuller разработана технология замеса теста, при которой длительность замешивания теста составляет 2-3 минуты. При этом мука и вода непрерывными потоками в определенном соотношении подаются дозаторами непрерывного действия в смеситель. Здесь эти ингредиенты быстро подхватываются вращающимися месильными органами. За счет их быстрого вращения происходит интенсивное увлажнение муки водой в результате чего образуется крошковатая масса теста. Далее через пропускающее отверстие тесто поступает в шнековой цилиндр прессующего устройства.
Мука и вода непрерывными потоками в определенном соотношении подаются дозаторами в тестомесильное корыто. Здесь эти ингредиенты подхватываются лопастями вращающегося вала, перемешиваются и медленно перемещаются лопастями месильного вала к противоположенному торцу тестомесильного корыта. Образовавшаяся в конце замеса крошковатая масса через пропускающее отверстие поступает в шнековой цилиндр прессующего устройства.
| 
Месильный орган смесителя
| ||
| Рисунок 3 - Технологическая схема шнекового макаронного пресса фирмы Bhuller |
Такой тип замеса макаронного теста имеет ряд преимуществ:
• Короткое время на запуск и остановку линии.
• Небольшие потери сырья при запуске и остановке лини.
• Снижение времени на чистку линии.
• Отличный цвет макаронных изделий, за счет инактивации действия липоксигеназы.
• Хорошие варочные свойства.
• Высокие гигиенические характеристики макаронных изделий.
Фирмой Fava разработана технология приготовления макаронного теста, которая заключается в равномерном распределении влаги по всем частицам муки.
|
| Рисунок 4 - Технологическая схема шнекового макаронного пресса фирмы FAVA |
Технологические узлы пресса:
1- предсмеситель;
2 – лента для отлежи теста;
3 – ворошитель;
4 – шнековая и предматричная камеры.
В смесителе 1 происходит увлажнение частиц муки с водой. Далее увлажненные частицы муки попадают на ленту тестомесильного корыта и там отлеживаются 20 минут. В процессе отлежки влага равномерно перераспределяют влагу. В конце отлежки тесто проходит через ворошитель 3, где разбиваются слежавшиеся комки теста и затем попадает в шнековую камеру 4.
Преимущества: л учше перераспределяется влага в тесте.
