Химический состав муки и свойства ее компанентов

Таблица 2 – Средний состав хлебопекарной муки высшего, І и ІІ сортов (в 100г муки)

Показатель	Мука из твердых пшениц	Мука из мягких пшениц
Высшего сорта	Первого сорта	Второго сорта	Высшего сорта	Первого сорта
Вода, г	14,0		14,0	14,0	14,0
Белки, г	11,0	11,1	11,7	10,3	10,6
Жиры, г	1,3	1,5	1,8	1,1	1,3
Моно- и дисахариды, г	2,0	2,3	0,9	0,2	0,5
Крахмал, г	67,7	65,7	62,8	68,7	67,1
Клетчатка, г	3,7	5,1	0,6	0,1	0,2
Зола, г	0,5	0,7	1,1	0,5	0,7
Минеральные вещества, мг:Nа K Са Мg Р Fе	1,2	2,1	3,9	1,2	2,1
Витамин, мг: В₁ В₂ РР	0,17 0,04 1,2	0,25 0,08 2,2	0,37 0,12 4,55	0,17 0,04 1,20	0,25 0,08 2,20

Как видно из таблицы, основную часть сухого вещества муки составляет крахмал и белковые вещества. В более высокие сорта муки входит большее количество крахмала по сравнению с низкими сортами муки и меньшее количество белковых веществ, сахаров, жиров, витаминов, ферментов и минеральных веществ, которые сосредоточены в основном в периферийных частях эндосперма.

Крахмал – высокомолекулярный полимер.

В пшеничной муке крахмал находится в виде зерен овальной или сферической формы, размеры которых колеблются от 3 до 50 мкм, имеют кристаллическую структуру. При смачивании холодной водой зерна крахмала частично набухают, сохраняя свою форму и не растворяясь. При нагревании водной суспензии пшеничного крахмала до температуры 62,5⁰С начинается процесс кристаллизации крахмала, в результате чего крахмальные зерна образуют единую гелеобразную массу – клейстер. Такой процесс протекает при избытке воды.

По-иному ведет себя крахмал при нагревании в условиях недостатка влаги (при макаронном производстве): неувлажненный крахмал при нагревании даже до 90⁰С сохраняет свою форму и не меняет своей структуры, лишь 20% зерен теряют кристаллическую структуру.

Белки – высокомолекулярные вещества, состоящие из аминокислот соединенными между собой пептидными связями.

Особую технологическую роль в макаронном производстве, как и в хлебопекарном, имеют водонерастворимые белки – глиадин и глютенин, которые формируют структуру теста. (Подробнее рассмотрим при изучении макаронных свойств муки).

Клейковина состоит из двух основных белков

Глиодин Растяжимая фракция клейковины Играет наибольшую роль в образовании макаронного теста Чрезмерно растяжимая клейковина Приводит к появлению липкости полуфабрикатов к потемнению макаронных изделий

Глютенин Упругая фракция клейковины Чрезмерно упругая клейковина приводит: к большому переходу сухих веществ в варочную воду; к снижению прочности макаронных изделий.

Жиры. Основная масса жиров (липидов) сосредоточена в зародыше. Удаление зародыша при помоле зерна связано с прогоранием жиров при хранении, которое обусловлено окислением ненасыщенных жирных кислот кислородом воздуха, образуя перекиси. В результате дальнейшего разложения образовавшихся перекисей жирных кислот образуются альдегиды, придающие муке и макаронным изделиям неприятный вкус и запах. Процесс прогоркания ускоряется в присутствии небольшого количества влаги, при повышенной температуре и на свету.

Однако с точки зрения макаронного производства жиры в муке выполняют важную функцию: в них растворены каротиноидные пигменты (каротиноиды).

Макаронные свойства муки