Основные стадии производства макаронных изделий

.

 

2.1 Методические указания по работе с модулем

Вам потребуется около 5 часов для освоения этого модуля.

По завершении освоения этого модуля Вы должны уметь:

1. Назвать 11 основных этапов производства макаронных изделий

2. Перечислить основные операции каждого этапа производства макаронных изделий.

 

2.2 Словарь основных понятий модуля

 

Макаронное тесто: Рецептурная смесь, вымешенная до однородной мелкокомковатой или крошкообразной структуры, влажность и температура которой соответствуют цели и условиям изготовления макаронных изделий

Замес (макаронного теста): Смешивание ингредиентов, входящих в рецептуру макаронного теста

Вакуумирование (макаронного теста): Удаление воздуха из макаронного теста с целью увеличения механической прочности макаронных изделий и предотвращения разрушения каротиноидов муки

Прессование (макаронного теста): Процесс получения технологического полуфабриката с помощью нагнетающего шнека или поршня

Раскатка (макаронного теста): Процесс получения технологического полуфабриката с помощью тестораскаточного узла

Резание (технологического полуфабриката для изготовления макаронных изделий): Процесс получения макаронных изделий заданной формы

Резка (полуфабриката макаронных изделий): Процесс получения полуфабриката макаронных изделий заданной длины

Обдувка (полуфабриката макаронных изделий): Снижение температуры и/или удаление части влаги или масла с поверхности полуфабриката макаронных изделий

Раскладка (полуфабриката макаронных изделий):Размещение полуфабриката макаронных изделий в лотковых кассетах, сушильных рамках или на лентах транспортера сушилок для прохождения стадии сушки

Развешивание (полуфабриката макаронных изделий): Размещение макаронных изделий на бастунах для прохождения стадии сушки

Сушка (полуфабриката макаронных изделий): Процесс удаления влаги из полуфабриката макаронных изделий с целью предотвращения

развития биохимических и микробиологических процессов при их длительном хранении

Стабилизация (полуфабриката макаронных изделий): Этап сушки полуфабриката макаронных изделий, при котором происходит выравнивание влаги и температуры по всей толще макаронного изделия

2.3 Теоретическая часть модуля

Краткая характеристика основных стадий производства макаронных изделий

Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций:

- прием и хранение сырья;

- подготовка сырья к производству;

- дозирование сырья;

- замес теста и вакуумирование теста;

- прессования теста;

- формование полуфабрикатов и разделка отформованных изделий;

- сушка изделий;

- стабилизация и охлаждение высушенных изделий;

- отбраковка и упаковка готовых изделий.

- хранение упакованных изделий.

Прием и хранение сырья.

Все сырье принимается партиями. При приемке сырья проводится учет количества сырья, определение его качества и безопасности.

По показателям безопасности все сырье должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-2002.

По показателям качества сырье должно соответствовать требованиям действующих нормативных документов и договоров на поставку..

Качество поступающего сырья контролирует технологическая лаборатория.

 

Хранение сырья.

Мука может храниться тарно или бестарно. Температура хранения муки не ниже 10⁰С, относительной влажности воздуха 60 – 70%. Склад хранения муки должен быть сухим, не зараженным амбарными вредителями и иметь приточную вытяжную вентиляцию.

Скоропортящиеся добавки (яйца, меланж, цельное молоко и т.д.) хранятся в холодильной камере при температуре 1 – 2⁰С. Не скоропортящиеся сырье хранится в отдельных складских помещениях при температуре не более 20⁰С, и относительной влажности воздуха 60 – 70%.