.
2.1 Методические указания по работе с модулем
Вам потребуется около 5 часов для освоения этого модуля.
По завершении освоения этого модуля Вы должны уметь:
1. Назвать 11 основных этапов производства макаронных изделий
2. Перечислить основные операции каждого этапа производства макаронных изделий.
2.2 Словарь основных понятий модуля
Макаронное тесто: Рецептурная смесь, вымешенная до однородной мелкокомковатой или крошкообразной структуры, влажность и температура которой соответствуют цели и условиям изготовления макаронных изделий
Замес (макаронного теста): Смешивание ингредиентов, входящих в рецептуру макаронного теста
Вакуумирование (макаронного теста): Удаление воздуха из макаронного теста с целью увеличения механической прочности макаронных изделий и предотвращения разрушения каротиноидов муки
Прессование (макаронного теста): Процесс получения технологического полуфабриката с помощью нагнетающего шнека или поршня
Раскатка (макаронного теста): Процесс получения технологического полуфабриката с помощью тестораскаточного узла
Резание (технологического полуфабриката для изготовления макаронных изделий): Процесс получения макаронных изделий заданной формы
Резка (полуфабриката макаронных изделий): Процесс получения полуфабриката макаронных изделий заданной длины
Обдувка (полуфабриката макаронных изделий): Снижение температуры и/или удаление части влаги или масла с поверхности полуфабриката макаронных изделий
Раскладка (полуфабриката макаронных изделий):Размещение полуфабриката макаронных изделий в лотковых кассетах, сушильных рамках или на лентах транспортера сушилок для прохождения стадии сушки
Развешивание (полуфабриката макаронных изделий): Размещение макаронных изделий на бастунах для прохождения стадии сушки
Сушка (полуфабриката макаронных изделий): Процесс удаления влаги из полуфабриката макаронных изделий с целью предотвращения
развития биохимических и микробиологических процессов при их длительном хранении
Стабилизация (полуфабриката макаронных изделий): Этап сушки полуфабриката макаронных изделий, при котором происходит выравнивание влаги и температуры по всей толще макаронного изделия
2.3 Теоретическая часть модуля
Краткая характеристика основных стадий производства макаронных изделий
Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций:
- прием и хранение сырья;
- подготовка сырья к производству;
- дозирование сырья;
- замес теста и вакуумирование теста;
- прессования теста;
- формование полуфабрикатов и разделка отформованных изделий;
- сушка изделий;
- стабилизация и охлаждение высушенных изделий;
- отбраковка и упаковка готовых изделий.
- хранение упакованных изделий.
Прием и хранение сырья.
Все сырье принимается партиями. При приемке сырья проводится учет количества сырья, определение его качества и безопасности.
По показателям безопасности все сырье должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-2002.
По показателям качества сырье должно соответствовать требованиям действующих нормативных документов и договоров на поставку..
Качество поступающего сырья контролирует технологическая лаборатория.
Хранение сырья.
Мука может храниться тарно или бестарно. Температура хранения муки не ниже 100С, относительной влажности воздуха 60 – 70%. Склад хранения муки должен быть сухим, не зараженным амбарными вредителями и иметь приточную вытяжную вентиляцию.
Скоропортящиеся добавки (яйца, меланж, цельное молоко и т.д.) хранятся в холодильной камере при температуре 1 – 20С. Не скоропортящиеся сырье хранится в отдельных складских помещениях при температуре не более 200С, и относительной влажности воздуха 60 – 70%.
