Нетрадиційні способи приготування тіста

Останнім часом з метою збагачення хлібних виробів біологічно активними складовими зернових продуктів розроблені технології виготовлення хлібних ви­робів з полікомпонентних борошняних сумішей, екструдованих зернових про­дуктів або з цілого зерна.

Приготування тіста на сухих сумішах. Сухі суміші — це композиційні борош­няні суміші, до складу яких входить у різних комбінаціях і різних співвідношеннях бо­рошно пшеничне, житнє, круп'яне борошно з гречки, ячменю, вівса чи інших куль­тур. Здебільшого це екструдоване борошно. Прикладом такої сухої суміші може бу­ти суміш «Совітал мікс», яку поставляє фірма IREKS AROMA. До її складу входить кілька видів борошна, зерно різних хлібних культур, сіль, поліпшувач.

Повнорецептурні суміші можуть містити, окрім борошна, сіль, цукор, сухе молоко, яєчний порошок. В якості розпушувачів до складу сухих сумішей іноді включають сушені активні дріжджі, часом разом з хімічними розпушувачами. Такі суміші зручно використовувати для виготовлення різних видів хлібних виробів в умовах підприємств малої потужності.

Тісто на сухих сумішах готують безопарним способом. Якщо суха суміш не містить дріжджів і солі, тоді їх додають при замішуванні тіста. Замішене тісто дозріває деякий час і подається на розробку.

Приготування тіста із диспергованого цілого зерна. Ця технологія ви­ключає переробку зерна на борошно. Для приготування хліба застосовується зерновий напівфабрикат, виготовлений за спеціальною технологією, що дозво­ляє зберегти у хлібі майже всі біологічно активні компоненти зерна.

За цією технологією в умовах хлібопекарського підприємства очищене зер­но змочується водою протягом 15 хв і подається на лущильну машину для очи­щення його поверхні від плодових оболонок. Після цього в діжах зерно замочу­ють чистою водою з температурою 15-20 °С протягом 14-20 год для набухання. Набухле зерно подають у спеціальний диспергатор для подрібнення набухлих зерен. Подрібнена у диспергаторі зернова маса має вологість 52 %. За не­обхідності вона може зберігатись у прохолодному місці 12-16 год. Диспергова­на маса використовується для приготування хлібних виробів. Хліб можна готува­ти лише на цій масі з доданням до неї дріжджів, солі та іншої сировини або вико­ристовувати її в різній кількості як добавку до борошна.

Тісто із диспергованої зернової маси готують безопарним способом у діжах.

Зернову дисперговану масу завантажують у діжу, додають 3-4 % дріжджів до

маси зерна, розчин солі, воду (за розрахунком). Тісто замішують протягом 15 хв

до утворення однорідної маси. Тривалість дозрівання тіста 1 -2 год при 28-30 ^оС.

Спеціалістами ДержНДІХП Росії розроблено хліб соколовський, який готу-ють з 60 % борошна вищого сорту і диспергованого зерна на опарі. Т.Б.Цигано­ва наводить схему приготування цього хліба, представлену на рис. 6.14. За цією технологією найбільш доцільно готувати хлібні вироби в пекарнях.