Лекции.Орг


Поиск:




Категории:

Астрономия
Биология
География
Другие языки
Интернет
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Механика
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Транспорт
Физика
Философия
Финансы
Химия
Экология
Экономика
Электроника

 

 

 

 


Приготування тіста на густих заквасках




На густих заквасках рекомендується готувати тісто із житнього обойного і об­дирного борошна, а також суміші різних сортів житнього і пшеничного борошна.

У розводочному циклі приготування густих заквасок використовують суміш 3-х штамів молочнокислих бактерій: L. brevis-5, L. brevis-78, Lplantarum-63, а та­кож дріжджі раси S.minor чорноріченський і S.cerevisiae Л-1. Густу закваску, при­готовлену по розводочному циклу, накопичують до необхідної кількості. Во­логість закваски 48-50 %. У разі відсутності чистих культур закваску можна ви­вести з порції старої закваски і дріжджів. Схема циклу розведення густої заква­ски на заквасці попереднього приготування наведена на рис. 6.17.

Завдяки низькій вологості вона швидко набирає кислотність. Кислотність закваски з борошна обойного 13-16, а обдирного 11-14 град. Підйомна сила за методом кульки до 25 хв.

У виробничому циклі частину густої закваски, що виведена за розводочним циклом і накопичена до необхідної кількості, витрачають на приготування тіста, а частину освіжають з наступним виброджуванням до накопичення необхідної кислотності залежно від сорту борошна. На цій заквасці готують тісто за тра­диційним способом або на великій густій заквасці.

За традиційним способом у тісто вноситься порція закваски, що містить 25-33 % маси борошна, передбаченого рецептурою. Бродіння тіста триває 1,5-2 год.

Традиційним способом закваску і тісто готують у діжах або бункерних агре­гатах.

У разі приготування у діжах виброджену закваску візуально ділять на 3 або 4 частини. Кожна частина приблизно містить відповідно 33 або 25 % борошна. Од-

ну частину вибродженої закваски залишають у діжі для відновлення закваски, а решту використовують для замішування 2-х або 3-х порцій тіста. Для цього заква­ску вручну перевантажують (перекидають) у дві або три вільні діжі. У діжу з порцією закваски, залишеної для поновлення, додають воду, закваску перемішують з во­дою, вносять борошно і замішують нову діжу виробничої закваски. Вологість за­кваски 48-50 %, тривалість бродіння 4-4,5 год при 26-28 °С до кислотності 13-15 град. Підйомна сила готової виробничої закваски 25-30 хв.

При порційному замішуванні тіста порцію закваски спочатку змішують з со­льовим розчином і водою, потім вносять борошно і продовжують замішування 8-10 хв.

У разі приготування тіста з суміші житнього і пшеничного борошна останнє використовують при замішуванні тіста.

Якщо рецептура хліба передбачає велику кількість, наприклад 80 % пше­ничного борошна, тоді із закваскою в тісто вносять лише 20 % житнього бо­рошна. Тісто готують з вологістю на 1 % вищою, ніж вологість даного сорту хліба,

передбачена стандартом. Тісто дозріває протягом 1,5-2 год. при 30-32 оС. Го­товність тіста визначають за збільшенням його об'єму в 1,5-2 рази і кислотності залежно від сорту хліба. Кислотність тіста має бути на 1 -2 град вище допустимої кислотності даного сорту хліба.

При приготуванні тіста на великій густій заквасці від 40 до 60 % готової за­кваски, у перерахунку на борошно, залишають у діжі на поновлення, а решту ви­користовують на замішування тіста. Цей спосіб забезпечує прискорене

дозрівання тіста (30-60 хв) при 32-33 °С. Тривалість бродіння ве­ликої густої закваски у виробничо­му циклі залежить від сорту борош­на, температури, співвідношення спілої закваски і живлення. Із збільшенням кількості закваски на її поновлення тривалість дозріван­ня скорочується.

Для порційного приготування заквасок і тіста використовують тістомісильні машини марок типу А2-ХТ2-Б, А2-ХТМ або інші.

При комплексній механізації приготування густої закваски і тіста використовують бункерні агрегати. Здебільшого це бункерні агрегати И8-ХТА-6, И8-ХТА-12 або агрегати безперервної дії типу ХТР.

Розводочний цикл закваски проводять спочатку в діжах, пізніше — у секціях бункеру до мо­менту заповнення всіх секцій.

При використанні бункерних аг­регатів Н.Ф. Гатіліна (рис. 6.18) у ви­робничому циклі закваску із секції бункера для закваски подають через шибер у лійку шнекового дозатора і далі — у два змішувачі для розрідження до вологості 70 %. З одного змішувача розріджену заква­ску насосом подають до тістомісильної машини, добавляють воду, борошно, замішують густу за­кваску, яка надходить у секцію за-квасочного бункера для бродіння.

Розріджену закваску, що знаходиться у другому змішувачі, подають до тістомісиль­ної машини для замішування тіста. Додають воду, борошно, іншу сировину, перед­бачену рецептурою. Тісто надходить у секцію бункера для бродіння, а з неї — до тістоподільної машини.

У разі використання для приготування тіста на густій заквасці агрегатів И8-ХТА-6 або И8-ХТА-12 (рис. 6.19) закваску замішують 5-7 хв у машині безпе-рервної дії. В цю машину безперервно дозується борошно, вода, спіла заквас­ка Замішену закваску лопатевим нагнітачем по трубопроводу за допомогою по­воротного лотка завантажують у вільну секцію бункера для бродіння. Вибродже­на закваска через отвір у днищі надходить у шнек і за допомогою шиберу роз­поділяється по трубопроводах, що подають її до тістомісильних машин: 60 % закваски (45-47 % у перерахунку на борошно) надходить на замішування тіста, 40 % — на приготування нової закваски. З метою запобігання надмірному підвищенню температури внаслідок транспортування закваски початкова її тем­пература має бути 24-26 оС.

Тісто замішується в машині безперервної дії 5-7 хв, лопатевим насосом по­дається по трубопроводу в корито для бродіння, а звідти — до тістоподільника. Тривалість бродіння тіста залежить від кількості борошна, внесеного із заквас­кою, та його сорту і складає 30-90 хв. Температура бродіння тіста 30-32 оC.

На підприємствах малої потужності, коли житній хліб виробляється лише кілька годин на добу, готувати тісто на заквасках з вологістю 48-50 % незручно, тому що вони швидко закисають. Кислотність таких заквасок до 16 град. У таких умовах краще готувати закваски вологістю 55-58 %. При вищій вологості уповільнюється життєдіяльність молочнокислих бактерій, і закваски набирають кислотність не вище 12 град. На замішування тіста відбирають 2/3 готової заква­ски, а 1/3 залишають на її поновлення. Тобто з однієї діжі закваски готують одне тісто.

Можливе приготування тіста на заквасці з підвищеною вологістю в три фа­зи: приготування закваски, опари і тіста. Цей спосіб зручний при виробництві хліба з довгими перервами. Закваска може виброджувати до 12 год.





Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2016-11-12; Мы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 1461 | Нарушение авторских прав


Поиск на сайте:

Лучшие изречения:

Есть только один способ избежать критики: ничего не делайте, ничего не говорите и будьте никем. © Аристотель
==> читать все изречения...

2306 - | 2282 -


© 2015-2025 lektsii.org - Контакты - Последнее добавление

Ген: 0.007 с.