Приготування тіста на рідких житніх заквасках

Спосіб приготування тіста на рідких заквасках із житніх сортів борошна і суміші їх з пшеничним широко застосовується у промисловості. В Україні більше 60 % хліба із цих сортів борошна виробляється саме на рідких житніх заквасках. У порівнянні з густими заквасками вони мають низьку в'язкість, гарно транспор­туються по трубопроводах, легко дозуються, при їх застосуванні створюються умови для механізації процесу. Рідкі закваски у меншій мірі, ніж густі, схильні до перекисання, піддаються консервуванню, стабільно зберігають якість, завдяки чому нема потреби в оновленні їх мікрофлори протягом довгого часу. Рідкі за­кваски готують без внесення борошняної заварки при приготуванні живильного середовища і з доданням заварки.

У хлібопекарській промисловості розповсюджені кілька технологічних схем приготування рідких житніх заквасок. Вони відрізняються за складом чистих культур, бродильної мікрофлори, яка використовуються в циклі розведення, складом живильного середовища, вологістю, температурою бродіння, ритмом відбору готової закваски на виробництво тощо. Але основною відмінністю цих технологій є наявність чи відсутність у живильному середовищі заварки, яку вно­сять при його приготуванні. За цією ознакою розпізнають технологію приготу­вання тіста на рідкій заквасці без застосування заварки і технологією приготу­вання тіста на рідкій заквасці з заваркою.

Приготування тіста на рідкій заквасці без заварки. Вперше технологія приготування тіста із житнього борошна на рідкій заквасці без заварки була роз-

роблена в 1950 р. ленінградськими вченими П.М. Плотниковим, М.І. Княгініче-вим і З.І. Шмідтом. Сутність способу полягає у приготуванні закваски во­логістю 68-75 %, зброджуванні її до 9-13 град (залежно від сорту борошна). Підйомна сила закваски за кулькою 25-35 хв.

В разі замішування тіста на рідкій заквасці з останньою в нього вноситься 25-35 % збродженого борошна від всього борошна, передбаченого рецептурою на приготування тіста.

Рідку закваску, як і густу готують у два цикли: цикл розведення і виробничий цикл.

У циклі розведення рідких заквасок використовують суміш чистих культур молочнокислих бактерій штамів L. plantarum-30, L.casei-26, L.fermenti-34 та суміші чистих культур дріжджів S.minor «чорноріченська» і S.cerevisiae Л-1 або сухий лактобактерин із суміші цих штамів молочнокислих бактерій.

На підприємствах використовують також чисті культури молочнокислих бак­терій штамів a₆, B₈, В₂₇ і дріжджі раси «Краснодарська».

За відсутності чистої культури молочнокислих бактерій або дріжджів допус­кається використання закваски попереднього приготування і пресованих дріжджів. Цикл розведення закваски з чистих культур мікроорганізмів проводять за відповідною технологічною інструкцією на цей процес.

Цикл розведення рідких заквасок без заварки здійснюють у три фази на су­спензії з житнього борошна і води вологістю 70-72 % при 28-30 °С. Розрахунок рецептури циклу розведення ведуть на 100 кг борошна в III фазі.

Першу фазу готують із 20 % борошна. В цю фазу вносять рідкі культури 4-х штамів молочнокислих бактерій по 0,5 л і 2-х штамів дріжджів по 0,2 л. На за­квасці першої фази готують закваску другої фази, а на ній — третьої фази. Вміст борошна у заквасці другої фази 50 кг, а в третій — 100 кг.

Закваску третьої фази, що вибродила, переносять у виробничий чан і через кожні 3-4 год додають до неї рівну кількість живильної суміші з житнього борош­на і води, поки не накопичиться необхідна для виробництва маса закваски.

Схема циклу розведення рідкої закваски наведена на рис. 6.20.

У виробничому циклі закваску готують вологістю 68-75 %. Відбирання виб­родженої закваски на виробництво здійснюють через 3-4 год, у залежності від її вологості та сорту борошна. Відбирають 50 % готової закваски до маси, що за­лишилась у ємкості, додають еквівалентну кількість живильного середовища з борошна і води.

Живильне середовище готують у змішувачах періодичної чи безперервної дії, закваску виброджують у ємкостях циліндричної, прямокутної або корито­подібної форми порційно чи за безперервно проточним способом.

Для перекачування закваски використовують насоси.

Кислотність спілої закваски з обдирного борошна 9 -12 град, а з обойного 11-13 град. Підйомна сила — 25-35 хв. Температура бродіння 28-30 °С.

Скорочення ритму відбору до 2-2,5 год може призвести до вимивання мікрофлори і зниження підйомної сили заквасок. При підвищенні температури до 32-34 °С стимулюється життєдіяльність молочнокислих бактерій і пригнічу­ються дріжджі, підйомна сила заквасок погіршується.

Співвідношення у заквасці без заварки дріжджів і молочнокислих бактерій складає 1:47 — 1:55.

У процесі бродіння під активною дією амілолітичних і протеолітичних фер­ментів, а також у результаті життєдіяльності мікрофлори у заквасці накопи-

чується велика кількість продуктів гідролізу крохмалю і білків, водорозчинні та ароматичні сполуки. Цей фактор сприяє прискоренню дозрівання тіста, виго­товленого на рідких заквасках.

Тісто на рідких заквасках готують без додання води, окрім тієї, що міститься у розчині солі. Тісто замішують у тістомісильних машинах періодичної або безпе­рервної дії, для його бродіння застосовують діжі, бункерні чи коритоподібні ємкості. Інтенсивне або подовжене замішування не застосовується.

Оптимальною є питома витрата енергії на замішування тіста 6-8,5 Дж/г. Надмірна механічна обробка тіста призводить до зниження якості хліба.

Із закваскою, залежно від її вологості, вноситься від 25 до 35 % загальної кількості борошна за рецептурою. Зі збільшенням кількості борошна, внесеного в тісто із закваскою, зменшується тривалість бродіння тіста, покращується якість хліба. Так, при внесенні із закваскою у тісто 25 % борошна воно дозріває за 90-150 хв, а при внесенні 35 % борошна — за 60-90 хв. Кінцева кислотність тіста має бути: з житнього обдирного борошна 8-12 град, обойного — 10-13, із суміші житнього і пшеничного борошна — 8-11 град.

У промисловості найбільш відомі Київська і Ленінградська схеми приготу­вання рідких заквасок без заварки. За Київською схемою закваску готують во-

логістю 70-72 %, зброджують її до кислотності 10-12 град при температурі 28-30 °С. Тісто замішують без додання води, виброджує воно 90 хв. За Ленінградською — вологість закваски 72-75 %, кислотність 9-11 град. При замішуванні тіста додається, окрім закваски, вода. Тривалість бродіння тіста на цій заквасці — 120 хв.

На підприємствах застосовують різні апаратурні схеми приготування тіста на житніх заквасках. Найпоширенішими є схеми, які передбачають порційне приготування та бродіння рідких заквасок в окремо встановлених ємкостях і

безперервне замішування тіста (рис. 6.21). За такою схемою жи­вильне середовище готують у ма­шинах ХЗ-2М-300. Борошно і вода дозуються дозаторами періодичної дії. Приготовлене живлення насо­сом перекачують у циліндричні ємкості для бродіння, бажано з мішалкою і водяною сорочкою або інші ємкості. Половина вибродже­ної закваски насосом подають у ви­тратний чан, з якого через дозатор вона надходить на замішування тіста. До маси закваски, що зали­шилася у ємкості, додають пожив­ну суміш для поновлення її попе­редньої маси.

Тісто замішують у машинах безперервної дії типу Х-12, И8-

ХТА-12/1 або інших марок. З тістомісильної машини тісто надходить на виброд­жування у корито агрегату ХТР, ємкість бункерного агрегату або нестандартну ємкість над тістоподільником.

Розповсюдженою є також схема, за якою закваску готують у машині безпе­рервної дії. В машину дозують борошно, воду і виброджену закваску. Приготов­лена закваска надходить у збірну ємкість, у якій вона накопичується до об'єму, достатнього для заповнення однієї бродильної ємкості. Ємкості для бродіння закваски заповнюються по черзі. Виброджену закваску з бродильної ємкості повністю перекачують у витратну ємкість. Із неї 50 % закваски подають на замішування тіста, а 50 % витрачають на поновлення закваски.

Тісто замішують у машинах безперервної дії, виброджує воно у ємкостях для бродіння: коритоподібних, бункерних або інших.

Приготування тіста на рідкій заквасці з заваркою. Сутність технології приготування рідкої закваски із заваркою полягає у приготуванні закваски во­логістю 78-85 % із внесенням біля половини борошна у вигляді заварки.

У заквасці з такою високою вологістю недостатньо цукрів, водорозчинного азоту та інших поживних речовин, необхідних для активного розвитку дріжджів і молочнокислих бактерій. З метою поповнення живильного середовища пожив­ними речовинами у процесі приготування закваски добавляють оцукрену завар­ку. Закваску виброджують при 31-32 ^оС, щоб забезпечити активний розвиток молочнокислих бактерій і накопичення кислот.

На початку розвитку технології приготування тіста на рідких заквасках у про-мисловості були відомі Саратовська С-1, ІванівськаІ-1, МитищинськаМ-1 схеми приготування заквасок із заварками. Ці схеми відрізнялись вологістю, складом мікрофлори молочнокислих бактерій, вмістом заварки.

На основі порівняльної оцінки цих схем у свій час Ленінградським відділен­ням ВНДІХП була розроблена уніфікована схема приготування тіста на заквасці з заваркою. За цією схемою виробляють переважно хліб із суміші житніх і пше­ничних сортів борошна. Закваску готують вологістю 80-85 %. При приготуванні живильного середовища вносять заварку в кількості 20-35 % до його загальної маси при вологості закваски відповідно 80 і 85 %.

У циклі розведення закваски використовують чисті культури дріжджів S.cerevisiae Л-1 і суміш чистих культур молочнокислих бактерій L. plantarum-30, L.casei-26, L.brevis-1, Lfermenti-34 або сухий лактобактерин для рідких заквасок.

У виробничому циклі закваску виброджують залежно від вологості 3 або 5 год до кислотності 9-12 град. Підйомна сила готової закваски 20-30 хв. У цій за­квасці кращі умови для розмноження дріжджів: більше цукрів, вища вологість. Тому співвідношення дріжджів і молочнокислих бактерій складає 1:11-1:23. На приготування тіста відбирають 50 % стиглої закваски, до маси, що залишилася у бродильній ємкості, додають живильне середовище із борошна, заварки і во­ди для поновлення закваски.

Заварку готують у заварочній машині ХЗ-2М-300 або іншій у співвідношенні житнього борошна і води 1:2,5. Початкова температура заварки має бути 65±2 °С для забезпечення глибокої клейстеризації крохмалю. Для оцукрення заварки доцільно в неї при 40-45 °С вносити амілоризин П10Х або Г10Х у кількості 0,005-0,01 % до маси борошна у заварці або інші амілолітичні ферменти згідно рекомендацій на їх використання. Заварку оцукрюють 40-90 хв.

Живильну суміш також готують у машинах ХЗ-2М-300. Спочатку змішують борошно з водою, після чого додають охолоджену до 35-38 °С заварку.

Для виброджування закваски використо­вують ємкості різної конструкції, бажано з мішалкою і водяною сорочкою.

Тісто на заквасці з заваркою здебільшого готують без додання води, вся вода вносить­ся із закваскою і розчином солі. З рідкою за­кваскою в тісто вносять 15-20 % збродженого борошна від загальної маси його в тісті. По­чаткова температура тіста 29-31 °С. Три­валість дозрівання 90-180 хв, залежно від кількості внесеної закваски, її вологості та підйомної сили.

При застосуванні технології приготуван­ня хліба на заквасках із заваркою закваску готують і виброджують порційним, а тісто безперервним способом (рис. 6 22).

Для приготування закваски у заварочну машину ХЗ-2М-300 дозують борошно і воду. Одержану після їх змішування борошняну су­спензію насосом подають у збірну ємкість з

мішалкою. Туди ж додають оцукрену заварку, яку готують в іншій заварочній ма­шині, перемішують її з борошняною суспензією. Одержану живильну суміш на­сосом перекачують по черзі у бродильні ємкості з частиною (50 %) готової за­кваски, що залишилася після відбору її на виробництво.

Частину закваски, призначену для виробництва, перекачують у витратну ємкість, з якої вона надходить на замішування тіста.

Тісто замішують у тістомісильних машинах безперервної дії протягом 6-8 хв. На його замішування в машину дозують закваску, борошно, сольовий розчин та іншу сировину за рецептурою. Тісто виброджує в кориті агрегату ХТР або неве­ликому бункері над тістоподільником чи в іншій ємкості.

Недоліками схеми приготування тіста на рідких заквасках із заваркою є до­даткова технологічна операція по приготуванню заварки, а значить, і потреба у додатковому обладнанні, затрати теплоносіїв, робочої сили. Закваски із завар­кою мають високу вологість, під час бродіння піняться, що утруднює перекачу­вання їх насосами, знижує коефіцієнт використання ємкостей для бродіння.

У заквасках із заварками дріжджові клітини активніші, що призводить до збільшення затрат сухих речовин на бродіння, поряд з цим підсилення спирто­вого бродіння у житньому тісті погіршує смак хліба.

При наявності в заквасці заварки хліб набуває солодкуватого смаку, не при­таманного житньому хлібу, дещо затемнюється його м'якушка, посилюється її липкість, особливо у разі переробки борошна з підвищеною автолітичною ак­тивністю.

6.2.4. Приготування тіста на концентрованій бездріжджовій молочнокислій заквасці (КМКЗ)

Сутність технологій приготування тіста на КМКЗ полягає у використанні за­кваски з високою кислотністю (18-24 град) і внесенні при замішуванні тіста для його розпушування пресованих або рідких дріжджів. Тісто готують у дві (КМКЗ — тісто) або три стадії (КМКЗ — опара — тісто). Цей спосіб рекомен­дується застосовувати для виробництва хліба з житнього або суміші його з пше­ничним борошна при роботі з перервами. Завдяки високій кислотності закваска зберігає свої якості та не потребує консервування.

У циклі розведення заквасок використовують суміш чистих культур молоч­нокислих бактерій L. plantarum-30, L. casei-26, L. brevis-1, L. fermenti-34 або су­хий лактобактерин для рідких заквасок. Чисті культури дріжджів у розводочному циклі не використовуються.

Закваску готують вологістю 60 % у діжі або 70-72 % у заварочній машині при температурі 37-41 °С. Закваска виброджує в чанах з водяною сорочкою для підтримання температури. Підвищений температурний режим у заквасці ство­рює умови для інтенсивного розвитку молочнокислих бактерій і пригнічує розви­ток дріжджових клітин, внесених з борошном. Внаслідок цього у заквасці нако­пичується значна кількість кислот і не розвивається спиртове бродіння. Три­валість дозрівання закваски 8-12 год.

Для приготування тіста відбирають у витратний чан 90 % готової закваски. До 10 % закваски, що лишилася в ємкості для бродіння або діжі, додають жи­вильну суміш у кількості, еквівалентній відібраній для поновлення закваски.Ритм поновлення закваски залежить від режиму роботи підприємства: при роботі у 2 і 3 зміни — через 8 год, а в одну зміну — через 12 год, при роботі в ок­ремі дні — через 24 год.

При виробництві житніх і житньо-пшеничних сортів хліба на КМКЗ допус­кається збільшення кінцевої кислотності опари і тіста на один градус. Норми ви­трати пресованих дріжджів можуть змінюватись залежно від підйомної сили дріжджів, якості борошна та умов виробництва. Параметри технологічного про­цесу можуть змінюватись залежно від умов виробництва і якості сировини. Доз­воляються зміни співвідношення борошна та води за стадіями технологічного процесу. Допускається регулювання співвідношення житнього і пшеничного бо­рошна в межах 10 % у хлібі з суміші житнього і пшеничного борошна.

При необхідності зберегти закваску на час тривалої перерви у роботі 10 кг закваски зберігається в холодильнику при 4-6 °С. При потребі, до неї додають живлення у співвідношенні 1:9, виброджують при температурі 37-40 °С до кис­лотності 18-22 град і накопичують до необхідної кількості. Живлення для заква­ски готують порційне у машинах ХЗ-2М-300.

Тісто на КМКЗ готують у дві фази (КМКЗ — тісто) або трифазним способом (КМКЗ — опара — тісто). При двофазному способі разом з КМКЗ вносять у тісто 10-15 % борошна, а при трифазному — 5-Ю % борошна від загальної кількості його в тісті. Пресовані дріжджі дозують у кількості 0,5-1,0, а рідкі — ЗО % до ма­си борошна.

Тісто виброджує при температурі 30 ±1 °С у разі безопарного способу 120-180 хв, при опарному — 60-120 хв до кислотності на 1 -2 град вищої кислот­ності хліба, передбаченої стандартом.

При опарному способі опару готують вологістю 60 % із 60 % всього борош­на з урахуванням внесеного в опару з КМКЗ. Опара виброджує 150-180 хв при 28-30 °С.

Трифазний спосіб складніший, його рекомендується використовувати у ви­робництві хліба лише з житніх сортів з кислотністю 9 град і більше. Порівняно з бе-зопарним при опарному способі знижуються витрати КМКЗ і дріжджів на приготу­вання тіста, покращується смак і аромат хліба. Тісто на КМКЗ можна готувати

порційно в машинах «Стандарт», ТММ-1М, А2-ХТБ та інших або безперервно-поточ­ним способом з використанням машин Х-12, Х-26, И8-ХТА-12/1, А2-ХТТ та інших і коритоподібних або бункерних ємкостях для бродіння.

Апаратурна схема порційного приготу­вання тіста на концентрованій молочно­кислій заквасці з житнього або житньо-пше­ничного борошна приведена на рис. 6.23.

Консервування заквасок. При ро­боті підприємства в 1-2 зміни чи вимуше­них простоях густі закваски скорочують до мінімуму, а потім накопичують, добавляю­чи до них свіжу живильну суміш.

Ефективним способом консервування є охолодження закваски до 6-10 °С у холо­дильній камері. Закваску, що зберігалась

при цій температурі 8-12 год, можна використовувати без оновлення на приго­тування тіста чи закваски. У разі, коли закваска перебувала в холодильній камері 24 год, її оновлюють, виброджують до заданої кислотності та використовують у виробництві.

На 10-15 діб рідку закваску консервують — ставлять 5-10 кг готової заква­ски в холодильник з 4-6 °С. Потім оновлюють, добавляючи живильне середови­ще у співвідношенні 1:1 до накопичення потрібної для виробництва маси. При необхідності законсервувати закваску на довший час (місяць і більше) 5-Ю кг закваски заморожують при мінус 10-15 °С, потім розморожують і оновлюють до необхідної маси.

Застосовується також спосіб консервування шляхом розріджування заквас­ки холодною водою (5-10 °С) до вологості 65-70 %. Розріджену закваску зберігають у виробничому приміщенні 8-24 год. Після консервування у закваску добавляють борошно, гарячу воду і замішують густу закваску вологістю 48-50 % при 26-28 °С.

Для консервування закваски можна її розрідити водою з температурою 15-20 °С із доданням 2 % солі до маси борошна. Через 8-24 год вологість заква­ски доводять до 48-50 %. Для активації мікрофлори при оновленні в закваску треба внести амілоризин П10Х — 0,04 % до маси борошна.

Рідку закваску охолоджують в ємкості з водяною сорочкою до 10 ± 5 °С і зберігають при цій температурі до 24 год, потім підігрівають, оновлюють жи­вильним середовищем у співвідношенні 1:1 і виброджують до заданої кислот­ності.

Якість рідкої закваски можна зберігати 8-12 год, якщо її порцію освіжити подвійною кількістю живильного середовища з температурою 20 °С. Через 8-12 год закваску оновлюють живильною сумішшю у співвідношенні 1:1 при 28-30 °С і виброджують до заданої кислотності.