Однофазні прискорені способи приготування тіста

В основі прискорених способів приготування тіста лежать заходи, спрямо­вані на інтенсифікацію біохімічних, мікробіологічних і колоїдних процесів, які обу­мовлюють дозрівання тіста. З цією метою використовують різні добавки, що обумовлюють форсування мікробіологічних, колоїдних і біохімічних процесів у тісті, передбачають збільшення дозування пресованих дріжджів, застосування активних пресованих або сушених дріжджів, інтенсивне замішування, підвищен­ня температури бродіння до 33-35 °С.

Як добавки, що інтенсифікують процеси дозрівання тіста, використовують ферментні препарати, аскорбінову кислоту, органічні кислоти, молочну сироват­ку або комплексні поліпшувачі. Для підкислення тіста в нього додають ме­зофільні пшеничні закваски. З метою забезпечення інтенсивної обробки тіста використовують тістомісильні машини РЗ-ХТИ або іноземних марок з інтенсив­ним замішуванням. На машинах типу А2-ХТБ процес замішування подовжують до 20-25 хв.

Прискорений спосіб з використанням концентрованої молочнокислої закваски (КМКЗ) передбачає збільшення витрат пресованих дріжджів на 0,5-1,0 % у порівнянні з рецептурою, внесення при замішуванні тіста 3-5 % КМКЗ до маси борошна. Тісто замішують у тістомісильній машині РЗ-ХТИ в інтенсивному режимі протягом 3-4 хв. Температура бродіння тіста 32-35 °С.

При переробленні борошна зі слабкою клейковиною, а також при наявності в тісті цукру і жиру, інтенсивність обробки знижують і на 0,5-1,0 хв скорочують термін замішування. Тісто дозріває 60-90 хв.

На деяких підприємствах замість КМКЗ додають молочну сироватку з кис­лотністю 130-150 ^оT у кількості 10-20 % до маси борошна.

Замішане в машині тісто вивантажують для бродіння в діжі. Виброджене тісто подають у тістоподільник з допомогою діжеперекидача. Застосовується також варіант, коли бродіння тіста відбувається на конвеєрі, який подає його від місильної машини до тістоподільника.

Прискорений спосіб, розроблений ВНДІХП, передбачає інтенсивний заміс тіста в машині типу РЗ-ХТИ або подовжений до 25-30 хв — у машині типу А2-ХТБ, внесення при замішуванні 3 % дріжджів, 0,001-0,004 % цистеїну і 0,01-0,006 % аскорбінової кислоти до маси борошна. Початкова температура тіста підвищується до 33-35 °С. Цистеїн сприяє активізації протеолітичних про­цесів, аскорбінова кислота — інтенсифікації процесу бродіння. У комплексі з підвищеним вмістом пресованих дріжджів і високою температурою бродіння за­безпечується дозрівання тіста за 30-40 хв.

Приготування тіста з доданням органічних кислот рекомендується за­стосовувати у виробництві булочних виробів. У тісто додають кислоти: ас­корбінову — 0,005, лимонну — 0,09, оцтову — 0,005 кг на 100 кг пшеничного борошна вищого сорту. Тісто замішують протягом 25 хв. Температура тіста — 33-35 °С. За цією технологією булочні вироби готують за 2,5 год. Органічні кис­лоти доцільно замінювати молочною сироваткою.

Прискорений спосіб із застосуванням сироватки такий: при замішуванні тіста додають молочну сироватку в кількості 15 % до маси борошна, 0,3 % мо­дифікованого крохмалю і 0,002 % ферментного препарату амілоризин П10Х. Кількість дріжджів за рецептурою збільшують на 1 %. Тісто замішують у місильній машині типу А2-ХТБ протягом 30 хв. Температура тіста 34 °С, три­валість дозрівання — 60 хв.

Прискорений спосіб з активацією дріжджів передбачає приготування тіста на попередньо активованій фазі, у склад якої входять 10 % борошна, 4 % дріжджів і вода. Вологість її 70-75 %. Вона дозріває протягом 1 год при 32 °С. При замішуванні тіста додають решту борошна і сировину за рецептурою, про­водять інтенсивну обробку тіста. Тривалість бродіння тіста ЗО хв.

За іншим прискореним способом сировину за рецептурою замішують протя­гом 20 хв у місильній машині типу А2-ХТБ або машині інтенсивної дії типу РЗ-ХТИ — 3-4 хв.

Для прискорення дозрівання тіста дріжджі попередньо активують 15 хв у розчині незначної кількості цукру, передбаченого рецептурою. Воду частково замінюють молочною сироваткою або вносять органічні кислоти. Тривалість бродіння тіста 90 хв.

Холодна (або інтенсивна) технологія приготування тіста передбачає оптимальну механічну обробку тіста, підвищення дози дріжджів до 4-5 %, вико­ристання сушених інстантних або активних дріжджів. Також застосовують поліпшувачі в дозах згідно рекомендацій фірм-виробників.

Тісто замішують з температурою 24-25 °С, при замішуванні додають 0,006-0,01 % аскорбінової кислоти. Замішане тісто після 20-25 хв бродіння ділять на шматки, проводять попереднє вистоювання протягом 10-15 хв, потім — формування тістових заготовок, остаточне вистоювання протягом 90 -120 хв при 38-40 °С. Тривалість вистоювання при цьому способі порівняно з іншими збільшується на 30-50 %. Розпушення і формування структури тістових заготовок відбувається під час вистоювання і в перші хвилини випікання. При за­стосуванні цього способу затрати на бродіння знижуються на 0,7 %.

Лінія по виготовленню виробів за інтенсивною технологією включає тістомісильну машину інтенсивної дії, ємкість для короткочасного бродіння тіста, діжеперекидач, тістоподільник з приймальним бункером, округлювальну машину, шафу попереднього вистоювання, формувальну машину, конвеєрну шафу для остаточного вистоювання, хлібопекарську піч. Прискорений спосіб приготування тіста з використанням сушених дріжджів і поліпшувачів. Цей спосіб застосовують на багатьох пекарнях Ук­раїни. Тісто замішують на активних або інстантних сушених дріжджах. Інстантні дріжджі вносять у кількості 2 % до маси борошна в сухому стані, активні сушені дріжджі розводять водою у співвідношенні 1:4-5. Дозують у кількості 3 % до ма­си борошна. Іноді проводять короткочасну активацію цих дріжджів у борошняній підсолодженій суспензії.

При замішуванні тіста додають поліпшувачі у дозах згідно рекомендацій по їх використанню. До складу поліпшувачів здебільшого входять: амілолітичні ферментні препарати, аскорбінова кислота, поверхнево-активні речовини, іноді солод, соєве борошно, цукор, модифікований крохмаль тощо.

Тісто після замішування дозріває 20-25 хв і подається на поділ, подальше оброблення, вистоювання і випікання. Вистоювання у цьому випадку триває біля 90хв.

Прискорений спосіб приготування тіста для хлібних виробів з добав­кою соєвого борошна передбачає, окрім внесення 5 % соєвого борошна, збільшене до 2,0 % дозування активних хлібопекарських дріжджів, а також 0,5 % жиру до маси борошна. За цим способом всі компоненти рецептури замішують протягом 10 хв. Виготовлене тісто витримують ЗО хв при температурі 37 °С, ділять на порційні шматки, з яких формують тістові заготовки. Тривалість висто­ювання тістових заготовок — ЗО хв при температурі 37 °С.

Прискорений спосіб приготування тіста із застосуванням поліпшувача Ново-екстра. Поліпшувач вносять при замішуванні тіста в діжу разом з борошном у кількості 0,2-0,3 % до маси борошна. Тісто замішують на тихохідних машинах 15-18 хв, при інтенсивному замісі 5-7 хв, при двоступеневому замішуванні — 3-4 хв на першій швидкості і 4-5 хв на другій. Температура тіста має бути 27-29 °С.

Треба брати до уваги, що при замішуванні тіста у тихохідних машинах тем­пература його підвищується на 2-3, у швидкісних машинах — на 4-6, у двош-видкісних — на 3-5 °С. Тому температура води, використовуваної на швидкісне замішування, має бути 24-28 °С, залежно від пори року.

Однофазні способи заслуговують на увагу, зважаючи на короткий техно­логічний цикл приготування тіста, порівняно низькі затрати сухих речовин на бродіння. Але вони не гнучкі, не піддаються коректуванню вмісту складових тіста, його вологості, температури. Недоліком є також великі витрати дріжджів, недостатньо виражений смак та аромат хлібних і булочних виробів, виготовле­них цим способом, швидке їх черствіння, поява майже одразу після охолоджен­ня крихкості м'якушки виробів.

При застосуванні прискорених технологій дефекти хлібних виробів, що трапляються найчастіше, обумовлені такими причинами:

недостатні тривалість бродіння тіста або термін вистоювання тістових заго­товок, понижені температура і відносна вологість у камері остаточного вистою­вання викликають бокові підриви біля основи і на поверхні скоринки виробів;

підвищена температура води для замішування тіста, зменшене дозування солі, підвищена вологість тіста, недостатнє фізичне оброблення його при фор­муванні, підвищена температура в камері остаточного вистоювання, надмірна тривалість вистоювання тістових заготовок можуть бути причиною увігнутої або плоскої скоринки формового хліба, розпливчатої форми подових виробів;

понижена вологість тіста дає хліб малого об'єму, стиснутий, з крихкуватою сухою м'якушкою;

порушення режиму замішування тіста викликає нерівномірне забарвлення скоринки і неоднорідну м'якушку з наявністю слідів непромісу;

недостатня інтенсивність замішування або тривалість бродіння тіста є при­чиною малого об'єму виробів, червонуватого відтінку скоринки, липкуватої м'якушки, нерівномірної, щільної пористості, підривів верхньої скоринки;

надмірна інтенсивність замішування або тривалість бродіння тіста дають хліб розпливчатої форми, бліду, з сивим відтінком скоринку, кислий різкий запах готового хліба, тріщини на поверхні скоринки виробів.