Приготування тіста на рідких опарах

Цей спосіб базується на активізації життєдіяльності в рідкому живильному середовищі дріжджових клітин, ферментних систем борошна, глибокому набу­ханні його колоїдів.

Рідкі опари готують вологістю 65-75 % із 25-30 % всього борошна на рідких або пресованих дріжджах.

Рідкі опари застосовують переважно у виробництві хліба із пшеничного бо­рошна II сорту і обойного, що готується на рідких дріжджах. Готують також рідкі опари із пшеничного борошна І сорту на пресованих дріжджах або на пресова­них разом з рідкими дріжджами.

Для виробництва хліба високої якості необхідно, щоб якомога більша кількість борошна була зброджена у першій фазі. Максимально можливий вміст борошна у рідкій опарі при внесенні до неї всієї кількості води, передбаченої на приготування тіста. Тому бажано, щоб вологість опари була якомога нижчою. Так, при вологості опари 65 % у ній міститься біля 40 % всього борошна, а привологості 75 % — лише біля 30 %. Оптимальною є вологість опари біля 70 %. При зниженні вологості до 65 % підвищується в'язкість опари, що утруднює її транс­портування трубопроводами. При вищій вологості зменшується кількість зброд-женого борошна, що вноситься з опарою в тісто, а також погіршуються умови життєдіяльності дріжджів.

Витрати дріжджів при приготуванні рідких опар такі ж, як і при роботі на гус­тих опарах.

Дріжджові клітини в рідких опарах мають кращу бродильну активність, ніж у густих, кращі умови для накопичення більшої кількості біомаси. Оптимальна температура дозрівання рідких опар 28-32 °С, тривалість бродіння 3,5-5 год, залежно від вологості опар, сорту борошна, виду та якості дріжджів, температу­ри бродіння.

У разі приготування опари на суміші пресованих і рідких дріжджів останні вносять у кількості 10-15 % до маси всього борошна для опар із борошна пер­шого сорту і 15-20 % — другого сорту, а пресовані — за рецептурою. Допус­кається зменшення кількості пресованих дріжджів на 30-50 %. Такі опари дозрівають 3,5-4 год. Кислотність їх на 0,5-1,0 град вища, ніж опар, приготова­них лише на пресованих дріжджах.

Для зниження в'язкості опар, зменшення піноутворення, стабілізації кис­лотності, в опару додають частину солі — 0,3-0,5 % до маси борошна в тісті. Сіль у рідких опарах у меншій мірі пригнічує дріжджі, ніж у густих, бо концентрація солі в них у 1,5 рази нижча, ніжу густих опарах при однаковому дозуванні. У со­лоних опарах затримується протеоліз білкових речовин, покращується газоут-римуюча здатність тіста. Але додавати всю передбачену рецептурою сіль в опа­ру недоцільно, бо при цьому сповільнюється процес вистоювання тістових заго­товок. Оптимальна кількість солі, що додається в опару, становить 50 % від усієї маси солі, передбаченої рецептурою.

Готовність опари визначають за її кислотністю і підйомною силою. Кінцева кислотність опар з пшеничного борошна першого сорту — 5-6, другого — 6-7, обойного — 8-9 град. Підйомна сила за спливанням кульки — 17-25 хв.

Розпізнають «великі» та «малі» рідкі опари. Великими називають опари, які готують з усієї кількості води, призначеної для замішування тіста, за виключен­ням води, необхідної для приготування розчинів сировини, що додається при замішуванні тіста. Це найбільш поширений варіант приготування опари.

Малі рідкі опари готують з частини води. З малими опарами в тісто вносить­ся значно менше збродженого борошна. Відомий спосіб, коли на малій опарі го­тують велику рідку опару, а на ній — тісто (Краснодарська схема).

Рідкі опари універсальні. На їх основі можна готувати різні вироби, змінюю­чи рецептуру під час замішування тіста, що сприяє раціональній організації праці в тістоприготувальному відділенні хлібозаводу. В рідких опарах значно ак­тивніше, ніж у густих, відбуваються біохімічні, мікробіологічні та колоїдні проце­си, внаслідок чого в готовому тісті знаходиться більше водорозчинних білкових речовин, амінокислот і цукрів. Це забезпечує хороший об'єм, пористість і колір скоринки виробів.

При використанні рідких опар витрати на бродіння на 0,3-0,5 % менші порівняно з витратами при приготуванні тіста на густих опарах.

Рідка опара добре зберігається при низьких температурах. При температурі 13 °С кислотність її за дві доби підвищується на 1,1 град, підйомна сила змінюється незначно, при 20-24 °С через добу кислотність підвищується на 2-3 град. При пе-

рерві в роботі на 8-48 год рідку опару необхідно охолодити до 10-15 °С, а перед замішуванням — підігріти. Охолодження і нагрівання здійснюють за допомогою змійовиків, установлених в ємкостях для бродіння опари.

Рідкі опари готують періодичним (порційним) або безперервним способа­ми. У промисловості найбільш поширеним є періодичний спосіб приготування рідких опар. На окремих підприємствах застосовують і безперервний спосіб.

При періодичному способі для приготування рідких опар використовують машини ХЗ-2М-300. У машину дозують воду, пресовані чи рідкі дріжджі, сольо­вий розчин і борошно. Сировину перемішують до одержання сметаноподібної маси найчастіше вологістю 70 ± 2 %. Із машини опару шестеренчастим насосом перекачують по черзі в ємкості для бродіння. Рекомендується використовувати стандартизовані ємкості, оснащені водяними сорочками для підігрівання або охолодження опари. Період завантаження цих ємкостей дорівнює періоду бродіння опари. Опару, що вибродила, повністю викачують із ємкості у напірний чан. Ємкість з-під опари миють і завантажують на бродіння наступну порцію опа­ри. Із напірної ємкості опара через дозатор подається на замішування тіста.

При безперервному способі приготування опару замішують у безперервно діючих змішувачах, у більшості випадків нестандартної конструкції, подібних до тістомісильної машини Х-12, подають у напірну ємкість, звідки опара безперервно надходить у ємкості для бродіння і безперервно відбирається на замішування тіста. На деяких підприємствах опара готується порційно, подається в напірну ємкість, а з неї — на зброджування безперервно-проточним способом. При цьому способі для зброджування опари використовують коритоподібні ємкості або ємкості циліндричної форми. Схема приготування тіста на великій рідкій опарі з викорис­танням рідких дріжджів наведена на рис. 6.6.

У разі приготування тіста на великих рідких опарах, його замішують лише на рідкій опарі без додавання води (за винятком води, що міститься у розчинах солі та цукру). Рідка опара дозується за об'ємом черпаковими дозаторами чи доза­торами камерного типу.

При порційному способі приготування тіста в діжу тістомісильної машини дозується опара, решта борошна, частина сольового розчину, що залишилася, ідодаткова сировина, передбачена рецептурою. Для замішування тіста викорис­товують машини А2-ХТБ, Т1-ХТ-2А та інші. Для забезпечення інтенсивного об­роблення тіста термін замісу має бути 15-20 хв. Тісто, приготовлене на великій рідкій опарі порційним способом, дозріває 40-60 хв.

При безперервному способі приготування тіста замішування його провадить­ся в тістомісильних машинах безперервної дії марок Х-26, И8-ХТА-12/1, А2-ХТТ або інших. Для додаткового оброблення на деяких заводах після тістомісильної ма-

шини ставлять шнек інтен­сивної обробки з числом обертання 170-200 с^-1, яким тісто подається на бродіння у невелику ємкість над тісто-подільником або в корито­подібний агрегат, рис. 6.7.

Для забезпечення хоро­шого смаку і приємного аро­мату тісто має дозрівати про­тягом 40-60 хв.

Застосування великих рідких опар у комплексі з інтенсивною обробкою доз­воляє скоротити термін дозрівання тіста, створити повністю безперервну схему всього технологічного про­цесу приготування хліба, за­вдяки своїй гнучкості ство-

рює можливість організації тістоприготування в одну або дві зміни.

У промисловості впроваджено кілька схем приготування тіста на рідких опа­рах. Найвідоміші Донецька, Луганська, Краснодарська та схема, розроблена ВНДІХП.

Донецька схема передбачає приготування великої рідкої опари вологістю 72-74 % із ЗО % всього борошна і 30-35 % до маси борошна у тісті рідких дріжджів. Опара готується порційним способом. В опару вноситься 30...35 % солі, передбаченої рецептурою. Дозріває вона 3-5 год. На замішування тіста по­дається опара, решта борошна (70 %) і солі (70-50 %). Тісто замішують у машині безперервної дії з додатковим обробленням шнеком. Початкова температура тіста 30-33 °С. Тісто дозріває 20-30 хв і подається на оброблення.

Схема ВНДІХП. За цією схемою (рис. 6.8) рідку опару готують вологістю 65 % безперервним способом у змішувальній машині. Виброджує опара в безпе­рервно діючому бродильному апараті. Виброджена опара насосом подається у збірну ємкість опари, з якої в необхідній кількості надходить у тістомісильну ма­шину безперервної дії.

Луганська схема безперервно-проточного приготування рідкої опари. За цією схемою (рис. 6.9) для приготування опари вода, рідкі дріжджі, сольовий розчин, борошно дозують в машину ХЗ-2М-300. Опару замішують 6 хв і насосом перекачують у напірну ємкість, з якої вона безперервно надходить через копір-шайби і трубу діаметром 100 мм у нижню частину ємкості для бродіння. Копір-шайбами регулюють величину притоку опари. Опара з нижньої частини ємкості по-

ступово піднімається вгору, зброджуючись дріжджами. Виброджена опара безпе­рервно відбирається із кожної ємкості через патрубки з копіршайбами, що встанов­лені на рівні 2/3 висоти від дни­ща чанів, і подається у збірник, з якого через дозатор направ­ляється в тістомісильну маши­ну. Вологість опари 70 %, по­чаткова температура 28-30 °С, витрати рідких дріжджів 30 % до маси борошна, термін бродіння опари з борошна II сорту — 3,5-4 год, кис­лотність — 6,5-7 град, підйом­на сила за методом спливання кульки — 23-25 хв.

Тісто готують без зали­вання води при змішуванні.

Ця схема не знайшла по­ширення у промисловості че­рез низьку гнучкість при ско­роченні виробництва і швид­ку забрудненість сторонньою мікрофлорою у зв'язку з трудністю санітарної обробки ємкостей.

Краснодарська схема. За цією схемою на солоних рідких дріжджах (12-15 % до маси борошна в тісті) готу­ють малу опару (дріжджову закваску) з 3-4 % всього бо­рошна, передбаченого на замішування тіста, води і роз­чину солі. Мала опара бродить

4 год. На цій опарі готують велику рідку опару. Для цього в малу опару вносять во­ду, борошно (22 % загальної кількості), сіль і перемішують. Вологість опари 71-74 %, термін бродіння 4-4,5 год. На вибродженій опарі в установці ХТУД замішують тісто без заливання води. До складу цієї установки входить тістомісильна машина Х-12 і шнек додаткової обробки тіста. Характерною особливістю цієї схеми є додавання частини солі у всі напівфабрикати, почи­наючи із заварки для приготування рідких дріжджів, пропорційно вмісту в них борошна, окрім тіста. З опарою в тісто вноситься 25 % борошна. Ця схема, зважаючи на її багатофазність, не знайшла широкого впровадження у вироб­ництво.

Застосування опар зниженої вологості. ВНІДХП розроблена технологіяприготування тіста на рідкій опарі, що має вологість 58-62 %. її готують із 40-50 % всього борошна в машинах типу ХЗ-2М-300. Така опара виброджує 3-4 год при температурі ЗО ± 2 ³С в окремих ємкостях з мішалками. Для зниження в'язкості опари після виброджування до неї додають 25-30 % всієї солі, перед­баченої рецептурою.

Для транспортування опари зі зниженою вологістю використовують насоси ротаційного типу або гвинтові. Діаметр трубопроводів збільшують до 100 мм. Тісто, приготовлене на такій рідкій опарі, дозріває 40-60 хв.