К вспомогательному оборудованию относятся столы производственные, ванны моечные, стеллажи, подтоварники. Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготовляющих кулинарную и кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов:
, (3.36)
где 
- общая длина производственного стола, м;
- число одновременно работающих в цехе, чел.;
- длина рабочего места на одного работника, м (в среднем 
1,25 м).
Число столов:
, (3.37)
где 
- количество столов, шт.;
- общая длина производственного стола, м;
- длина принятых стандартных производственных столов, м.
По типам и размерам столы подбирают в зависимости от характера выполняемых операций.
Столы, как правило устанавливаются нескольких типов: СП-1200 — с гладким столом и полками, СПМ-1500 — со столом и моечной ванной, СПММ-1500 — для установки средств малой механизации.
Примерное оформление расчета столов представлено в табл. 3.24.
Таблица 3.24 - Расчет производственных столов
| Численность производственных работников, одновременно работающих в цехе | Норма длины стола на 1 работника, м | Расчетная длина стола, м | Тип и длина стандартного стола | Количество столов определенной длины |
| СП-1200 | ||||
| СПМ-1500 | ||||
| СПММ-1500 |
Прочее вспомогательное оборудование не рассчитывается, а подбирается по технологической целесообразности и санитарным нормам.
Вместимость ванн для хранения очищенного картофеля, размораживания рыбы и промывания продуктов определяют по формуле:
, (3.38)
где 
- вместимость ванны, дм3;
- масса продукта, кг;
- объемная плотность продукта, кг / дм3;
- коэффициент заполнения ванны, К=0,85;
- оборачиваемость ванны; зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны и определяется по формуле 3.25.
Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости.
Число ванн вычисляют по формуле:
, (3.39)
где количество ванн, шт.;
- расчетная вместимость ванны, дм3;
- вместимость стандартной ванны, дм.
| Наименова-ние полуфабрика-тов | Масса полуфабриката, кг | Плот-ность, кг / дм3 | Коэффици-ент заполнения | Норма воды | Оборачивае-мость, раз | Расчет-ный объем, дм3 |
Расчет раздаточного оборудования.
При обслуживании официантами необходимо на площади цеха (бывает и выносная раздача) предусмотреть раздаточное оборудование: мармиты, стойки раздаточные тепловые и без подогрева. Длина раздаточной зоны определяется из расчета 0,035 м на 1 место в зале. На раздаточную длину подбирается необходимое раздаточное оборудование.
При самообслуживании раздаточное оборудование не входит в площадь цеха. В этом случае участок раздаточного оборудования формируются из площади обеденного зала компоновочным путем исходя из видов принятого раздаточного оборудования. Как правило, это: линии прилавков самообслуживания ЛС-А, ЛС-Г на 50 мест в зале и ЛС-В на 75 мест в зале, или линии прилавков различных иностранных фирм по специальным каталогам. Исходя из числа мест, обслуживаемых одной линией, подбирается число раздаточных линий. Для более четкого обоснования принятых к установке линий самообслуживания следует ознакомиться по специальным каталогам с вместимостью (дм³, шт.) раздаточных емкостей (котлов КП-60, мармитов, передвижных тепловых шкафов), формирующих линии самообслуживания, и скорректировать эту вместимость с количеством блюд на максимальные два часа реализации.
При использовании в предприятии (ресторане, баре) современных кассовых систем обеспечивающих максимальную скорость ввода заказа клиента и передачу его в исполнение на площади производственных цехов следует предусмотреть место установки принтеров, а в зале для официантов кассовых терминалов соответственно.
Общая площадь цеха формируется из площади расчетного оборудования и оборудования, принятого без расчета по нормам или исходя из технологической целесообразности. Условный коэффициент использования площади для горячего цеха принимается минимальным - от 0,28 до 0,30, чтобы увеличить площадь цеха. Это необходимо для учета сложных монтажных приемов, отступов оборудования от стен, использования передвижного оборудования.
Холодный цех
В холодном цехе продукты подвергаются доработке после их тепловой обработки в горячем цехе. Из холодного цеха продукция поступает на раздачу без повторной тепловой обработки.
В холодном цехе осуществляется приготовление закусок,сладких блюд и десертов, холодных напитков собственного производства. С этой целью холодный цех оснащается различными видами холодильного оборудования (среднетемпературные и низкотемпературные шкафы, прилавки); механического (слайсеры, овощерезки, универсальные кухонные машины для экстракции соков, взбивания, протирания смесей, перемешивания) и вспомогательного оборудования (столы, ванны, стеллажи).
Для расчета и подбора оборудования необходимо составить почасовой график реализации блюд по каждому виду реализации отдельно: общий зал, шведский стол, отпуск в магазин, кулинарии, бизнес-ланч и т.п. Такой график реализации блюд по часам работы предприятия с указанием общего количества блюд за день и будет являться производственной программой цеха.
Далее необходимы расчеты:
- численности работников;
- механического оборудования;
- холодильного оборудования;
- вспомогательного оборудования;
- площади цеха.
При обслуживании официантами в полезную площадь цеха будет входить и раздаточное оборудование, которое рассчитывается исходя из нормы длины раздаточного прилавка (0,015 м) на одно место в зале. На расчетную длину подбирается раздаточное оборудование: стойка раздаточная с охлаждением, стойка раздаточная без охлаждения.
