Расчет вспомогательного оборудования

К вспомогательному оборудованию относятся столы производственные, ванны моечные, стеллажи, подтоварники. Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготовляющих кулинарную и кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов:

, (3.36)

где - общая длина производственного стола, м;

- число одновременно работающих в цехе, чел.;

- длина рабочего места на одного работника, м (в среднем 1,25 м).

Число столов:

, (3.37)

где - количество столов, шт.;

- общая длина производственного стола, м;

- длина принятых стандартных производственных столов, м.

По типам и размерам столы подбирают в зависимости от характера выполняемых операций.

Столы, как правило устанавливаются нескольких типов: СП-1200 — с гладким столом и полками, СПМ-1500 — со столом и моечной ванной, СПММ-1500 — для установки средств малой механизации.

Примерное оформление расчета столов представлено в табл. 3.24.

 

Таблица 3.24 - Расчет производственных столов

Численность производственных работников, одновременно работающих в цехе	Норма длины стола на 1 работника, м	Расчетная длина стола, м	Тип и длина стандартного стола	Количество столов определенной длины
			СП-1200
			СПМ-1500
			СПММ-1500

 

Прочее вспомогательное оборудование не рассчитывается, а подбирается по технологической целесообразности и санитарным нормам.

Вместимость ванн для хранения очищенного картофеля, размораживания рыбы и промывания продуктов определяют по формуле:

, (3.38)

где - вместимость ванны, дм³;

- масса продукта, кг;

- объемная плотность продукта, кг / дм³;

- коэффициент заполнения ванны, К=0,85;

- оборачиваемость ванны; зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны и определяется по формуле 3.25.

Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости.

Число ванн вычисляют по формуле:

, (3.39)

где количество ванн, шт.;

- расчетная вместимость ванны, дм³;

- вместимость стандартной ванны, дм.

Наименова-ние полуфабрика-тов	Масса полуфабриката, кг	Плот-ность, кг / дм3	Коэффици-ент заполнения	Норма воды	Оборачивае-мость, раз	Расчет-ный объем, дм3

Расчет раздаточного оборудования.

При обслуживании официантами необходимо на площади цеха (бывает и выносная раздача) предусмотреть раздаточное оборудование: мармиты, стойки раздаточные тепловые и без подогрева. Длина раздаточной зоны определяется из расчета 0,035 м на 1 место в зале. На раздаточную длину подбирается необходимое раздаточное оборудование.

При самообслуживании раздаточное оборудование не входит в площадь цеха. В этом случае участок раздаточного оборудования формируются из площади обеденного зала компоновочным путем исходя из видов принятого раздаточного оборудования. Как правило, это: линии прилавков самообслуживания ЛС-А, ЛС-Г на 50 мест в зале и ЛС-В на 75 мест в зале, или линии прилавков различных иностранных фирм по специальным каталогам. Исходя из числа мест, обслуживаемых одной линией, подбирается число раздаточных линий. Для более четкого обоснования принятых к установке линий самообслуживания следует ознакомиться по специальным каталогам с вместимостью (дм³, шт.) раздаточных емкостей (котлов КП-60, мармитов, передвижных тепловых шкафов), формирующих линии самообслуживания, и скорректировать эту вместимость с количеством блюд на максимальные два часа реализации.

При использовании в предприятии (ресторане, баре) современных кассовых систем обеспечивающих максимальную скорость ввода заказа клиента и передачу его в исполнение на площади производственных цехов следует предусмотреть место установки принтеров, а в зале для официантов кассовых терминалов соответственно.

Общая площадь цеха формируется из площади расчетного оборудования и оборудования, принятого без расчета по нормам или исходя из технологической целесообразности. Условный коэффициент использования площади для горячего цеха принимается минимальным - от 0,28 до 0,30, чтобы увеличить площадь цеха. Это необходимо для учета сложных монтажных приемов, отступов оборудования от стен, использования передвижного оборудования.

 

Холодный цех

В холодном цехе продукты подвергаются доработке после их тепловой обработки в горячем цехе. Из холодного цеха продукция поступает на раздачу без повторной тепловой обработки.

В холодном цехе осуществляется приготовление закусок,сладких блюд и десертов, холодных напитков собственного производства. С этой целью холодный цех оснащается различными видами холодильного оборудования (среднетемпературные и низкотемпературные шкафы, прилавки); механического (слайсеры, овощерезки, универсальные кухонные машины для экстракции соков, взбивания, протирания смесей, перемешивания) и вспомогательного оборудования (столы, ванны, стеллажи).

Для расчета и подбора оборудования необходимо составить почасовой график реализации блюд по каждому виду реализации отдельно: общий зал, шведский стол, отпуск в магазин, кулинарии, бизнес-ланч и т.п. Такой график реализации блюд по часам работы предприятия с указанием общего количества блюд за день и будет являться производственной программой цеха.

Далее необходимы расчеты:

- численности работников;

- механического оборудования;

- холодильного оборудования;

- вспомогательного оборудования;

- площади цеха.

При обслуживании официантами в полезную площадь цеха будет входить и раздаточное оборудование, которое рассчитывается исходя из нормы длины раздаточного прилавка (0,015 м) на одно место в зале. На расчетную длину подбирается раздаточное оборудование: стойка раздаточная с охлаждением, стойка раздаточная без охлаждения.