При проектировании складской группы предприятия следующим этапом будет являться расчет сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий на основе производственной программы. Продукты могут поступать в виде сырья, полуфабрикатов, полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых кулинарных изделий и т.д. В зависимости от того, по полному или сокращенному технологическому циклу работает предприятие, будет определен состав производственных и складских помещений.
При проектировании предприятий общественного питания расход сырья и полуфабрикатов можно рассчитать по физиологическим нормам питания и по меню расчетного дня. Выбор методики расчета определяется типом предприятия и обслуживаемым контингентом. В столовых при санаториях, домах отдыха, турбазах, профтехучилищах и т.п., т.е. там, где питание организовано по полному дневному рациону, расчет проводят по физиологическим нормам, для всех остальных предприятий – по меню расчетного дня.
Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле:
, (3.3)
где gp – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур, г;
n – количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.
На предприятия, работающие на полуфабрикатах, поступают полуфабрикаты различной степени готовности и кулинарные изделия. Для таких предприятий проводят расчет необходимого количества полуфабрикатов и кулинарных изделий в штуках или по массе, а не сырья, которое расходуется на их изготовление. При организации производства на мясных, рыбных, овощных полуфабрикатах расход сырья принимают по соответствующей колонке Сборника рецептур и массе нетто.
Таблица 3.7 – Расчет количества продуктов
| Наименование продукта, полуфабриката | Наименование блюда, изделия | Итого, кг | |||||||
| Борщ Московский | Котлеты по-киевски | и т.д | и т.д | ||||||
| Норма продукта на 1 пор-цию, г | Общее количество, кг | Норма продукта на 1 пор-цию, г | Общее количество, кг | ||||||
| Капуста свежая |
Таблица расчета сырья и полуфабрикатов является вспомогательной для составления сводной продуктовой ведомости и может включаться в приложения к курсовому проекту.
После расчета расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий составляют сводную продуктовую ведомость, в которой указывают расход сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также нормативно- техническую документацию на них (ГОСТы, ОСТы, ТУ и др.). Массу сырья и полуфабрикатов подсчитывают отдельно для каждого объекта реализации и вида меню: основное, банкетное, шведский стол, магазин кулинарии и т.д.
Продукты следует записывать в определенной последовательности: полуфабрикаты из рыбы, мяса, овощей, кулинарные полуфабрикаты и тесто, готовые кулинарные изделия, мясная и рыбная гастрономия, молочно-жировые продукты, фрукты, зелень, напитки, овощи, алкогольные напитки, пиво, бакалейные продукты.
Таблица 3.8 - Сводная продуктовая ведомость
| Наименование продукта, полуфабриката | Нормативно-техническая документация, ГОСТ, ОСТ, ТУ | Количество, кг | Всего | |
| Основноеменю ресторана | Меню бизнес-ланчей | |||
