Состав и площади помещений в зависимости от типа и мощности предприятия можно определить по строительным нормам и правилам СНиП II Л-8-71 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования» (в учебных целях) и МГСН 4.14-98.
Расчет площади складских помещений ведем по удельной нагрузке на 1м2 грузовой площади пола:
F пола= 
, (3.4)
где G – количество продуктов, подлежащих хранению, кг;
T – срок хранения продуктов, сутки;
q – удельная нагрузка, кг/м2. Значения q даны в приложении к учебнику «Проектирование предприятий общественного питания».
Сроки хранения сырья или полуфабриката принимаются согласно действующим ТУ и ТИ. Так, сроки хранения при температуре 0 - 6°С крупнокусковых полуфабрикатов – 48 часов, порционных натуральных – 36 часов, порционных панированных – 24 часа, мелкокусковых и рубленых – 9-12 часов, вареных колбас – 2-3 суток, паштетов – 1 сутки, солено-копченых изделий – 2-10 суток, тушек птицы – 2 суток.
Таблица 3.9 – Расчет полезной площади охлаждаемой камеры
| Наименование полуфабрикатов | Количе-ство, кг | Срок хранения, сутки | Удельная нагрузка, кг/м2 | Площадь пола, м2 |
Общая площадь камеры:
Fобщ. = Fпола · 
, (3.5)
где - коэффициент увеличения площади камеры на проходы и отступы от стен (от 1,6 до 2,5). Для малых камер, расчетная полезная площадь которых составляет менее 5 м2, принимаем = 2,2 – 2,5.
Расчеты охлаждаемых помещений можно производить по суммарному охлаждаемому объему:
Vпол = Σ 
, (3.6)
где Vп - полезный объем охлаждаемой камеры, м3;
G - масса продукта с учетом сроков хранения, кг;
ρ – объемная плотность продукта, кг/ м3;
ν – коэффициент, учитывающий вид тары: для деревянной и металлической – 0,8-0,85; для бумажной и пластмассовой – 0,9; для стеклянной – 0,5-0,75.
Для хранения продуктов также рекомендуется использовать сборно-разборные холодильные камеры различного объема (от 3 до 700 м3).
Полуфабрикаты высокой степени готовности могут поступать в функциональных емкостях в контейнерах КП-300 и КП-160. В этом случае расчет площадей ведется по таре оборудованию.
На основании СНиП II Л-8-71 и МГСН 4.14-98 принимаются следующие помещения:
- загрузочная;
- помещение кладовщика;
- охлаждаемые камеры;
- неохлаждаемые кладовые;
- кладовая и моечная тары;
- камера отходов;
- кладовая инвентаря.
Складские помещения проектируются единым блоком без естественного освещения в подвальных или на первых этажах здания. Корректируются компоновочным путем (графически) площади машинного отделения, тамбура охлаждаемых камер, охлаждаемая камера отходов и площади охлаждаемых камер и неохлаждаемых кладовых.
Раздел заканчивается сводной таблицей площадей помещений для приема и хранения сырья.
На чертеже в масштабе 1:50 выполняется план складской группы с соседними помещениями (административно-бытовыми, производственными, техническими) для показа схемы взаимосвязи помещений, изображаются стеллажи и подтоварники.
В конце технологического раздела приводятся требования к размещению складских помещений.
