Объем котлов для варки бульонов определяется по формуле:
(3. 12)
где V — объем котла для варки бульонов, дм3;
VПРОД — объем продуктов, используемых для варки, дм3;
VB — объем воды, дм3;
VПРОМ — объем промежутков между продуктами, дм3.
(3. 13)
где G — масса продукта, кг;
ρ — объемная масса продукта, кг/дм.
Объем воды для концентрированного бульона;
(3.14)
где nB — норма воды на 1 кг продукта, дм3;
Объем воды для бульона нормальной концентрации
VB = n∙V1, (3.15)
где n — количество блюд изготовляемых на данном бульоне по меню расчетного дня, шт.;
V1 — норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания, дм3.
V1 принимается равным 0,4 дм3 при выходе супа 0,5 дм3 и равным 0,2 дм3 при выходе 0,25 дм3.
Форма рабочей таблицы для расчета объема котлов для варки бульонов приведена в таблице 3.12.
Таблица 3.12 - Расчет объема котлов для варки бульонов
| Наименова-ние буль-она и про-дукта | Норма про-дук-та на одну пор-цию, г | Количество продукта на задан-ное количество порций, кг | Объемная плот-ность, кг/дм3 | Объем, занима-емый продуктом, дм3 | Норма воды на 1 кг основ-ного продукта, дм3/кг | Объем воды на общую массу основ-ного продук-та, дм3 | Коэффи-циент запол- нения проме- жутков | Объем занима-емый проме-жутками, дм3 | Объем котла, дм3 | ||
| расчет-ный | принятый | ||||||||||
Расчет объема котла для варки первых блюд определяется по формуле:
Vр = n ∙ Vп (3.16)
где Vр - расчетный объема котла за 2 часа реализации, дм3;
n – количество порций супа за 2 часа реализации;
Vп - объем одной порции супа, дм3.
Таблица 3.13 - Расчет объема котла для варки супов
| Наименование супа | Объем одной порции, дм3 | Часы реализации | ||
| 12 - 14 | ||||
| Количество, порции | Объем котла, дм3 | |||
| расчетный | принятый | |||
После расчета и подбора стационарных пищеварочных котлов определяется суммарное время работы каждого, составляется график работы и коэффициент использования котлов (см. учебник).
Таблица 3.14 - Расчет эффективности использования стационарных котлов
| Наименование блюда, бульона | Время, к которому блюдо должно быть готово | Тип котла принятый к установке | Общее время использования котла | Коэффи-циент использо-вания | ||||||
| Загрузка, мин | Разо-грев, мин | Варка, мин | Раз-груз-ка, мин | Мар-мит, мин | Мойка, мин | Всего, ч | ||||
Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров.
Объем котлов для варки набухающих продуктов
V = VПРОД + VB, (3.17)
Объем котлов для варки ненабухающих продуктов
V = 1,15∙VПРОД, (3.18)
где 1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости.
Объем котлов для тушения продуктов
V = VПРОД, (3.19)
Результаты заносятся в таблицу 3.15.
Таблица 3.15 - Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров
| Наименование блюда, гарнира | Часы реа-лиза-ции | Кол-во блюд | Масса продукта | Плот-ность про-дукта кг/дм3 | Объем про-дукта дм3 | Нор-ма воды на 1 кг | Объем воды дм3 | Объем котла дм3 | ||
| На 1 пор-цию, г | На все пор- ции, кг | Рас-чет-ный | При-ня-тый | |||||||
Объем котлов для варки сладких блюд и напитков рассчитываем по формуле:
V = Vс.б ∙ n, (3.20)
где Vс.б – объем одной порции сладкого блюда, дм3;
n – количество сладких блюд, реализуемых в течении дня.
Таблица34.16 - Расчет объема котлов для варки сладких блюд и напитков
| Наименование блюд | Количество блюд | Объем котла, дм3 | |
| расчетный | принятый | ||
Расчет кофеварок, кипятильников сводится к подбору машины требуемой производительности, определению времени работы и коэффициента использования аппарата.
Расчет требуемой производительности ведется по формуле:
Vтр = 
, (3.21)
где V - объем напитков, вырабатываемых за определенный период
времени, л;
tу – условное время работы машины, ч;
tу = Т ∙ 
, (3.22)
где Т – продолжительность работы цеха,ч;
- условный коэффициент использования машины (
= 0,3 
0,5).
На основании произведенного расчета выбирается машина, имеющая производительность, близкую к требуемой, после чего определяется фактическое время работы машины T.
Время работы кофеварок и кипятильников определяется по формуле:
T = 
, (3.23)
где Vр – расчетная вместимость аппарата, л;
Vст - вместимость стандартного аппарата, л.
Таблица 3.17 - Расчет кофеварок и кипятильников
| Наименование операций | Количество порций | Объем порции дм3 | Объем всех порций дм3 | Марка и произ-води-тель-ность прин.оборудова-ния | Время рабо-ты, ч | Коэф-фици-ент ис-поль-зова-ния | Кол-во ап-па-ратов | ||
| За день | За макси-маль-ный час | За день | За макси-маль-ный час | ||||||
Расчет жарочного оборудования ведется на час максимальной загрузки зала: количество блюд определяется по таблице реализации. Расчет плит и электросковород заключается в определении требуемой площади жарочной поверхности плиты, площади под сковороды и определении количества плит, сковород. Расчет ведется по формуле:
F = 
, (3.24)
где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м2;
n – количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда, шт;
f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды на жарочной
поверхности плиты, м2;
– оборачиваемость жарочной поверхности плиты
= 
, (3.25)
где tц – время цикла (60 или 120 минут);
t – время тепловой обработки продукта, мин.
Таблица 3.18 - Расчет жарочной поверхности плиты
| Наименование блюд | Кол-во блюд в час макси-маль-ной загруз-ки зала, блюд | Вид на-плитной посуды | Вмести-мость посуды | Кол-во необ-ходи-мой посу-ды, шт | Пло-щадь едини-цы посу-ды, м2 | Про-дол-житель-ность тепло-вой обра-ботки, мин | Обо-рачивае-мость | Расчет-ная жароч-ная поверхность пли-ты, м2 | |
| дм3 | шт | ||||||||
В случае жарки на сковороде штучных изделий значения в формуле 4.24 обозначают:
n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт;
f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2;
– оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты за расчетный период, раз.
Примерную площадь единицы обжариваемого изделия принимают в пределах от 0,02 до 0,05м².
Таблица 3.19 – Определение расчетной площади пода сковороды
| Наименование | Кол-во изделий за расчетный период, шт | Площадь единицы изделия, м2 | Продолжи-тельность тепловой обработки, мин | Оборачива-емость площади за расчетный период, раз | Расчетная площадь, м2 |
В случае жарки или тушения изделий массой 
расчетную площадь пода чаши находят по формуле:
, (3.26)
где 
- расчетная площадь пода чаши, м2;
- масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;
- объемная плотность продукта, кг / дм3;
- толщина слоя продукта, дм (
0,5 – 2);
- оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.
После расчета требуемой площади пода по справочнику подбирают сковороду производительностью, близкой к расчетной.
Число плит и сковород вычисляют по формуле:
, (3.27)
где 
- количество плит (сковород), шт.;
- расчетная площадь жарочной поверхности (пода чаши), м2;
- площадь стандартной плиты (пода сковороды), м2.
Расчет жарочных шкафов (пароконвектоматов) ведется по определению количества отсеков:
nот = 
, (3.28)
где nот – необходимое количества отсеков, шт;
nфе – количество функциональных емкостей за расчетный период, шт;
– оборачиваемость за расчетный период.
Таблица 3.20 - Расчет количества жарочных и пекарских шкафов
| Наименование блюда | Кол-во порций за час макси-мальной загрузки зала, шт | Вмести-мость функци-ональных емкостей, порций | Кол-во функци-ональных емкостей в час макси-мальной загрузки зала, шт | Продолжитель-ность тепло-вой обра-ботки, мин | Обора-чивае-мость, раз | Кол-во одно-вре-менно исполь-зуемых отсеков |
Специализированное жарочное оборудование, такие как грили, шашлычные печи, фритюрницы подбираются или рассчитываются по их часовой производительности.
Расчет числа фритюрниц производят по вместимости чаши, которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле:
, (3.29)
где 
- вместимость чаши, дм;3
- объем обжариваемого продукта, дм3;
- объем жира, дм3;
- оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.
Таблица 3.21 - Расчет количества фритюрниц
| Наименование блюда | Масса продук-та, кг | Плот-ность продукта, кг/дм3 | Объем продук-та, дм3 | Объем жира | Продол-житель-ность технол. обра-ботки, мин | Обора-чивае-мость, раз | Расчет-ный объем чаши, дм3 |
По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость которой близка к расчетной.
