Горячий цех - основное производственное помещение предприятия общественного питания. Производственной программой цеха может служить меню расчетного дня. Поскольку по санитарным нормам кулинарная продукция готовится на определенный период реализации, составляются таблицы реализации блюд и кулинарных изделий на различные виды производственной программы (обеденное меню; заказное меню, банкетное меню, бизнес-ланч, выездное обслуживание и т.п.). Таблица реализации блюд и кулинарной продукции по часам работы предприятия может быть составлена одна на все виды блюд, реализуемых как в горячем, так и в холодном цехе. Она и будет служить основой для последующих расчетов цеха.
Таблица почасовой реализации блюд горячего цеха
Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия:
nч = nд· к, (3.7)
где nч - количество блюд, реализуемых за один час работы предприятия, порций;
nд - количество блюд, реализуемых за весь день, порций;
k - коэффициент пересчета блюд;
k = 
, (3.8)
где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, человек;
Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день, человек.
Таблица 3.10 - Реализация блюд по часам работы предприятия
| Наименование блюд | Количество блюд за день, шт | Часы работы | ||||||||||
| Коэффициент пересчета, ΣК=1 | ||||||||||||
Далее расчеты производятся в следующей последовательности:
- определение численности производственных работников по коэффициенту трудоемкости блюда или норме времени на приготовление блюда;
- определение режима работы цеха и построение графика выхода на работу;
- расчет и подбор теплового варочного и жарочного оборудования, а также специализированной аппаратуры для варки и жарки блюд и кулинарных изделий;
- расчет и подбор механического, холодильного, раздаточного, вспомогательного оборудования;
- расчет полезной и общей площади цеха.
Расчет численности работников горячего цеха ведется по нормам времени:
N1 = 
, (3.9)
где N1 – численность работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;
n – количество блюд данного вида, реализуемых за день, шт.;
t – норма времени для приготовления блюда или изделия, секунд;
T – продолжительность рабочего дня каждого работника, час;
- коэффициент, учитывающий рост производительности труда ( =1,14);
Норму времени определяем по формуле:
Т = k · 100, (3.10)
где k – коэффициент трудоемкости;
100 – норма времени, необходимая для приготовления блюда, коэффициент которого равен единице. Коэффициенты трудоемкости приведены в методических указаниях по выполнению дипломного проекта.
Общая (штатная) численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни, определяется по формуле:
N2 = N1 · K1, (3.11)
где K1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, дни отпусков, болезней. Он равен:
- 1,59 – если работники цеха работают по 8,2 часа в день при ежедневной работе предприятия;
- 1,13 – если работники цеха работают по 8,2 часа в день и пятидневной работе предприятия;
- 1,32 – если работники работают по 7 часов в день и шестидневной работе предприятия.
- 2,3 – если работники работают по 12 часов в день и графике работы «два через два».
Таблица 3.11 – Расчет численности производственных работников.
| Наименование блюд, изделий | Количество порций, шт. | Коэффициент трудоемкости | Количество времени на изготовление данного количества блюд, с |
Расчет технологического оборудования рекомендуется проводить в следующем порядке:
- расчет объема котлов для варки бульонов;
- расчет объема котлов для варки супов;
- расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд, гарниров и соусов;
- расчет объема котлов для варки напитков и сладких блюд;
- расчет площади жарочной поверхности плит; электросковород;
- расчет жарочных шкафов, пароконвектоматов;
- расчет объема фритюрниц и специализированного оборудования;
- расчет кипятильников и кофеварок;
- расчет механического оборудования (мясорубок, овощерезательных машин, машин для нарезки гастрономических продуктов и т.д.);
- расчет холодильного оборудования;
- расчет вспомогательного оборудования (столов производственных, моечных ванн, раковин);
- расчет вспомогательного оборудования.
