Органічні кислоти в харчових продуктах знаходяться у вільному стані й у вигляді кислих та середніх солей.
Фактори, що зумовлюють зростання або зменшення вмісту кислот у харчових продуктах.:
1. збільшення вмісту кислот під ас зберігання продуктів; 2. зменшення чи збільшення вмісту органічних кислот в плодах і овочах під час зберігання;3. кислоти додають за рецептурою під час виробництва продуктів (майонезу, маринованих овочів тощо); 4. кислоти у продукти переробки потрапляють з cировини(соки); 5. кислоти утворюються в результаті бродіння під час виробництва продуктів (квашеї капусти, соло огірків, кисломол).
Кислотність показники: Загальна (титрована) кить – зумовлена наявністю в продуктах кислот і їх кислих і середніх солей; Активна кислотність (рН) – залежить від концентрації іонів водню.
Кислий смак харчових продуктів значною мірою залежить від ступеня дисоціації кислоти, тобто від активної кислотності.
Концентрацію іонів водню виражають в одиницях водневого показника рН, який є від’ємним логарифмом іонів Н+ (рН=log[H+]. Відчуття кислого смаку зростає з пониженням значення рН, починаючи від 7, що характеризує нейтральну реакцію
- рН<7 кисле середовище
- pH=7 нейтральне середовище
- pH>7 лужне середовище
рН визначається в консервах, квашених і солоних овочах, майонез ах тощо, оскільки від його величини залежить стійкість харчових продуктів до розвитку патогенної мікрофлори під час зберігання. Розвиток її гальмується при рН<7.
Методи визначення кислотності:
1. Загальної - шляхом титрування водних витяжок твердих об’єктів або розчинів харчових продуктів розчинами лугів відносної концентрації (0,1 – 1н) за наявності індикаторів. За кількістю лужного розчину, витраченого на нейтралізацію, можна розрахувати вміст кислот і їх солей у 100г продукту.
2. Активної– шляхом вимірювання концентрації іонів водню у водній витяжці продукту за допомогою спеціальних рН метрів, індикаторів тощо.
Методи визнач вмісту летких кислот: 1. Прямі – сутність полягає у відгонці летких кислот, які відтитровують лужними розчинами; 2. Непрямі – спочатку визначають загальну кількість кислоту розчині, після чого із нього випаровують леткі кислоти. У залишку визначають вміст нелетких кислот.
Оцтова кислота (СН3 СООН) – слабкий її розчин 6 – 9% у вигляді оцту використовують для приготування маринадів, соусів, приправ у харч промисловості та кулінарії. Оскільки оцтова к – та в підвищених кількостях подразнює слизову оболонку травного тракту, її вміст у маринадах не повинен перевищувати 600 – 800 мг/кг. Ця кислота може утворюватися також у продуктах оцтовокислого бродіння (вино, квас,квашені овочі). Отримують біохімічним, синтетичним, а також сухою перегонкою деревини.
- Яблучна кислота (СООН – СНОН – СН2 - СООН) – міститься у плодах і овочах, відсутня лише в цитрусових і журавлині. Використовують у виробництві безалкогольних напоїв і кондитерських виробів. Отримують: синтетичним шляхом з малеїнової кислоти.
- Винна кислота (СООН – СНОН – СНОН – СООН) – у рослинах знаходиться переважно у вигляді кислот калієвої солі. Міститься у винограді (0,3 – 1,7%). Використовують під час виробництва багатьох харчових продуктів. Отримують із вичавок винограду, винних дріжджів, винного каменю, що осідає на стінках посуду при витримці вина.
- Молочна кислота (СН3СНОНСООН) – широко використовується в харч продуктах (м'ясо, хліб, кисломолочні продукти, квашені і солені овочі). В організмі людини і тварин утворюється з глікогену, в квашених, солених і кисломолочних продуктах накопичується як продукт молочнокислого бродіння. Ця кислота має бактерицидні властивості, тому використовується не лише як смаковий продукт, ай як консервант. Сировиною для отримання молочної кислоти є розчин цукру, меляса, гідролізати деревини.
- Щавлева кислота (СООН – СООН) – знаходиться в щавлі, ревені, чаї, какао, шпинаті. Має сильну подразнюючу дію, тому її використання дуже обмежено. Кальцієві солі щавлевої кислоти можуть утворювати камені в нирках. Смертельна доза для людини – 5г.
- Лимонна кислота () – дуже розповсюджена в рослинах, особливо в плодах (у лимонах до 80%). Широко використовується у кондитерській, лікеро-горілчаній промисловості, виробництві безалкогольних напоїв, консервуванні плодів і овочів. Отримують з лимонів і біохімічним шляхом з цукру.
- Янтарна кислота (СООН – СН2 – СН2 – СООН) – особливо багато в плодах вишні, ягоди, аґрусу, винограду, також буряку. Утворюється при спиртовому бродінні, тому знаходять кислоту у вині та пиві.
- Бензойна кислота (С6Н5СООН) – зустрічається в брусниці та журавлині. Має антисептичні в – ті, тому ці ягоди добре зберігаються. У невеликій кількості застосовується при консервуванні фруктових пюре, соків, кетової ікри.
- Саліцилова кислота – зустрічається у невеликих кількостях в ягодах малини, суниці. Має антисептичні властивості, але через сильну подразнюючу дію на слизові оболонки не використовується як консервант.
- Сорбінова кислота (СН3 –СН=СН –СН=СН-СООН) – міститься в плодах горобини. Сильний антисептик. Використовується як консервант під час виробництва багатьох харчових продуктів. Допустима доза 0,01-0,02%. Отримують синтетичним шляхом.
- Адіпінова к – та (СООН-СН2-СН2-СН2-СН2-СООН) – не зустрічається в природі. Отримують із фенолів. Завдяки м’якому смаку, нешкідливості цю к – ту в харчовій промисловості використовують замість винної і лимонної, а також у виробництві синтетичних волокон нейлону.
- Фосфорна к-та (Н3РО4) – у продуктах міститься у вигляді фосфатів (зернові продукти). Залишки цієї –ти входять до складу лецитинів, кефалінів. Хімічно чиста к-та в невеликих концентраціях застосовується у виробництві безалкогольних напоїв, кондитерських порошків тощо.
Порівняльна характе смакових властивос кит:
1. М’який кислий приємний смак - лимонна к-та, адіпінова к-та; 2. М’який кислий смак із слабким стороннім або своєрідним присмаком - молочна к-та, яблучна; 3. Кислий з терпкістю смак – винна к-та; 4. Різкий кислий смак – оцтова кислота; 5. Неприємний відштовхуючий смак – масляна к-та, янтарна к-та.
Речовини, що вплив на зміни кислого смаку продуктів: Цукри (маскують кислий смак); Дубильні речовини (посилюють кислий смак); Кухонна сіль (посилює кислий смак).
