Вітаміни, їх класифікація. Характеристика водорозчинних вітамінів

Фізіологічна роль мінеральних елементів. Характеристика макроелементів.

Мінеральні речовини відносяться до незамінних.. Вони відіграють важливу роль у різних обмінних процесах організму: виконують пластичну функцію, беручи участь у побудові кісткової тканини, регуляції водно-сольового і кислотно-лужної рівноваги, входять до складу ферментних систем. Зазвичай мінеральних речовин в продовольчих товарах міститься приблизно 0,5-0,7% їстівної частини. Залежно від вмісту в продовольчих товарах всі мінеральні речовини ділять умовно на три групи: • макроелементи - вміст у продовольчих товарах більше 1 мг% (калій, натрій, кальцій, магній, фосфор, хлор, залізо); • мікроелементи - вміст не перевищує 1 мг% (йод, фтор, мідь, цинк, марганець, миш'як, бром, алюміній, нікель, кобальт і ін); • ультрамікроелементи - вміст у мікрограма і менше на 100 г продукту (ртуть, золото, уран, радій, свинець і ін).

Макроелементи.Вміст кальцію в продовольчих товарах наступне (в мг/100 г): у молоці - 90-180, суцільномолочні продукти (кефір, сметана, сир і ін) - 85-150, твердих сирах - 850-1100, плавлених сирах - 430 - 760, олія - 13-18. Найбільш багаті фосфором молоко і молочні продукти, в яких наголошується найбільш оптимальне співвідношення кальцію і фосфору. Достатня кількість фосфору міститься в м'ясі, рибі, зернобобових. Натрій міститься в продовольчих товарах в незначній кількості, тому основним джерелом його в організмі людини є кухонна сіль. Натрій відіграє важливу роль у процесах внутрішньоклітинного та міжклітинного обміну. Добова потреба 5-6 г. Калій в значних кількостях присутній у продуктах рослинного походження. Калію багато в сухих фруктах (курага, урюк, родзинки, чорнослив), горосі, квасолі, картоплі, м'ясі, молоці та рибі. Він регулює водний обмін в організмі людини, підсилюючи виділення рідини; покращує роботу серця. Залізо в організмі людини і тварин входить до складу найважливіших органічних сполук - гемоглобіну крові, міоглобіну, деяких ферментів - каталази, пероксидази, цітохромокоідази та ін Вміст заліза в продовольчих товарах наступне (в мг/100 г): в хлібі житньому - 3,0; пшеничному - 1,6; квасолі - 7,9; картоплі - 0,9; моркви - 0,6; капусті - 1,3; яблуках - 2,0; печінки - 8,4; сирі - 7,7; яловичині - 3,0; яйці - 3,0; молоці коров'ячому - 0,2; рибі - 5,0.

Фізіологічна роль мінеральних елементів. Характеристика мікроелементів.

Мікроелементи. Йод необхідний для нормальної діяльності щитовидної залози, функція якої порушується при недостатньому надходженні йоду. Найбільша кількість йоду сконцентрована в морській воді, морських водоростях, рибі і нерибних об'єктів промислу. Найменше йоду в продуктах у гірських районах, тому тут необхідна йодована сіль. Мідь бере участь в процесах кровотворення, стимулює окислювальні процеси і тісно пов'язана з обміном заліза. У найбільшій кількості мідь міститься в яловичої печінки і бобових культурах.

Токсичні мін елем, вміст яких суворо обмеж в харч прод: олово, Арсен, цинк, ртуть, свинець, кадмій а також радіо акт елементи.

Вітаміни, їх класифікація. Характеристика водорозчинних вітамінів.

Вітаміни - це низькомолекулярні органічні сполуки. Недостатнє споживання вітамінів викликає гіповітаміноз, а надлишкове споживання жиророзчинних вітамінів - гіпервітаміноз. Авітаміноз-глибокий дефіцит якогось вітаміну в організмі. Гіповітаміноз- недостатнє надходження з їжею до ор-му одного або декількох вітамінів.

Вітаміни поділяють на водорозчинні - С, Р, групи В і жиророзчинні - A, D, Е, К. Водорозчинні вітаміни. Вітамін С (аскорбінова кислота) - протицинговий.

Добова норма споживання вітаміну С - 50-70 мг. Міститься він в основному у свіжих овочах і плодах; особливо багато його в шипшині, чорній смородині і перці червоному, також в зелені петрушки і кропу, капусту білокачанну, томатах червоних, яблуках, картоплі. Вітамін Р (рутин) Добова норма споживання вітаміну 25-35 мг. Міститься цей вітамін в тих же рослинних продуктах, в яких знаходиться вітамін С. Вітаміни групи В: В1, В2, РР, В6, В12, В16, Н холін і ін Вітамін B1 (тіамін) відіграє важливу роль в обміні речовин, особливо вуглеводному, в регулюванні діяльності нервової системи. Міститься вітамін В2 в яйцях, сирі, молоці, м'ясі, рибі, хлібі, крупі гречаної, (фруктах, дріжджах). Вітамін РР (нікотинова кислота) є складовою частиною ферментів, що беруть участь в обміні речовин. Добова потреба у вітаміні 15-25 мг. Він міститься в продуктах рослинного і тваринного походження. Вітамін В12 (кобаламін) грає важливу роль у процесах регулювання кровотворення, в обміні білків, жирів і вуглеводів. Потреба у вітаміні 0,002-0,005 мг / добу. Цей вітамін міститься тільки в продуктах тваринного походження: в м'ясі, печінці, молоці, сирі, яйцях. Вітамін Н (біотин) регулює діяльність нервової системи. Потреба в біотин 0,15-0,3 мг / добу. Він частково синтезується бактеріями кишечнику. У продуктах біотин представлений широко, але в невеликих кількостях (у печінці, м'ясі, молоці, картоплі та ін.) Вітамін стійкий до кулінарній обробці.

Вітаміноподібні речовини. Найбільше значення мають наступні речовини. Вітамін F (ненасичені жирні кислоти: лінолева, Сталіно-ленів, арахідонова) бере участь у жировому і холестериновий обмін. Добова норма споживання вітаміну 5-8 р. Найкраще співвідношення ненасичених жирових кислот відзначено у свинячому салі, арахісове і оливковій олії. Вітамін Н нормалізує секреторну функцію травних залоз, міститься в соку капусти, картоплі, зеленому чаї і молоці.