Сутність біохімічних процесів при зберіганні продуктів

Групи процесів, які протікають у продуктах під час товароруху: фізичні, фізико-хімічні, хімічні, біохімічні, мікробіологічні, біологічні.

Відбуваються за участю ферментів самого продукту.

Основні процеси:

дихання(аеробне і анаеробне) - окисно-відновний процес, при якому вивільнюється енергія хім.речовин, що використовується для підтримки ж.д.організму;

гідроліз -гідролітичне розщепленя складних речовин під дією ферментів класу гідролаз за участю води;

автоліз - складний біохімічний процес розщеплення полімерів, що відбуваються в тканинах мяса і риби під дією ткининних ферментів.

Дихання може проходити:

1) за участю кисню - аеробне:С₆Н₁₂О₆+О₂=6СО₂+6Н₂О+2819кДж;

2) без кисню – анаеробне: С₆Н₁₂О₆ =2С₂Н₅ОН+6СО₂+118кДж.

Процес дихання характеризує коефіцієнт та інтенсивність дихання.

Коефіцієнт дихання - відношення об'ємів вуглекислого газу, що виділяється при диханні, до кисню, що поглинається при диханні.

Величина коефіцієнта дихання залежить від типу дихання, а також від субстрату (речовини), що окислюється.

Коефіцієнт дихання:

1)Аеробне дихання (Субстрат: вуглеводи (гексози) = 1, жири< 1, органічні кислоти > 1)

2)Анаеробне дихання(значно вищий за 1).

Інтенсивність дихання визначається кількістю поглинутого кисню або виділеного вуглекислого газу масою товару за певний час. Найчастіше виражається в мг СО₂, що виділяється з 1 кг продукту за 1 год.

Фактори, що впливають на інтенсивність дихання:

Механічні пошкодження продукту (сприяють підвищенню інтенсивності дихання);

Наявність мікроорга­нізмів (сприяють підвищенню інтенсивності дихання);

Кількість води в продукті, Відносна вологість продукту, Температура повітря (Чим більше води в продукті, чим вища відносна вологість і температура повітря, тим інтенсивніше відбувається процес дихання);

Газовий склад повітря(Чим більше С0₂ і менше О₂ у повітрі, тим повільніше відбувається аеробне дихання. При мінімальних кількостях кисню посилюється анаеробне дихання, що призводить до нагромадження в тканинах ацетальдегіду й спирту, які згубно діють на них).

Якщо своєчасно не відводити із сховищ тепло й зайву вологу (шляхом вентилювання), що виділяється в процесі аеробного дихання плодів, овочів і зернових, різко зростає інтенсивність дихання. Останнє може призвести до самозігрівання й навіть до самозапалювання великих мас продуктів.

У результаті інтенсивного дихання окислюються органічні речовини плодів, овочів, зернових, що спричинює втрату маси й зниження харчової цінності продуктів

Стадії автолізу (в м'ясі):

1)Післязабійне заклякання- Глікоген перетворюється в молочну кислоту, рН знижується, зменшується кількість АТФ, утворюється нерозчинний білковий комплекс –актоміозин.

2) Дозрівання - Підвищується рН і кількість АТФ, розпадається актоміозин, внаслідок чого підвищується розчинність міозину. Розпочинається гідроліз білків до пептидів й амінокислот – підвищується здатність білків до набухання. Накопичуються екстрактивні речовини, які сприяють поліпшенню органолептичних властивостей м'яса.

3) Глибокий автоліз. Відбувається розпад білків, жирів, підвищується соковиділення з м'яса, з'являється неприємний кислий смак.

 

Фізіологічна роль води, її вміст в харчових продуктах. Види зв’язку води з сухими речовинами продуктів. Види зв’язку води з сухими речовинами продуктів. Характеристика “вільної” і “зв’язаної” води в харчових продуктах, їх вплив на здатність продуктів до зберігання

Вода є середовищем, в якому протікають всі обмінні процеси організму людини. Добова потреба у воді дорослої людини складає близько 2 л.

Втрата організмом 12% води призводить до смерті.

Вода міститься у всіх харчових продуктах незалежно від їхнього походження. Від вмісту води залежать якість і стійкість при зберіганні і транспортуванні продовольчих товарів. У продовольчих товарах вода знаходиться у вільному і зв'язаному стані. Вільна вода - це вода, що володіє тими ж властивостями, що і чиста вода. Вона знаходиться у вигляді найдрібніших крапель в клітинному соку і міжклітинному просторі. У ній розчинені органічні і мінеральні речовини. Темпер замерз 0 град, темп кип 100, густина 1 грам на см куб. Більша частина води в продовольчих товарах знаходиться у зв'язаному стані і утримується тканинами з різною силою.

Темпер замерз нижче мінус 72 град, темп кип 1000 град, густина 1,4-1,7 грам на см куб.

Зв'язана вода знаходиться в мікрокапілярах, адсорбується внутрішньоклітинними системами і утримується колоїдами білків і вуглеводів. Вона не є розчинником, має більш низьку температуру замерзання, ніж вільна вода, не засвоюється мікроорганізмами і позитивно впливає на збереженість продуктів. Видалення зв'язаної води з продукту призводить до втрати його якості (черствіння хліба).

Клас-я видів звяз води: хімічно звязан(дуже мійний зв'язок, у цурках, орган кислотах. Можна виділити під час нагрівання до висок Т до утворення карамелену з цукру)фізико-хім звяз(міцний зв, утрим в продуктах силовим полем на зовн та внутр поверхнях. Поділ на адсорбційно звяз(відбув видлення теплоти адсорбції і стиснення об’єму) та осмотично поглинену(утворюється гель, одна частина води знах у середині свелета гелю а інша надходить з зовн сер-ща.

Фізико-механічно звіяз(утримується в продуктах силами капілярності. Макрокапілярна-міститься в капілярах, сер радіус яких більше 10 в мінус 5 см. Мікро кап – радіус менше 10 в мінус 5 см. Макро і мікро кап волога легко усув з продукту.

Продовольчі товари повинні містити воду в певних межах. Так, зміст її (у%): у зерні та борошні - 12-15, печеному хлібі - 23-48, свіжих плодах - 75-90, сушених - 12-25, свіжих овочах - 65-90, молоці - 87-90, вершковому маслі - 16-35. Дуже мало води в цукрі - 0,1-0,4%, рослинних оліях - 0,1-0,2 і тваринних жирах - 0,2-0,3%. Зменшення вмісту води нижче цих меж у свіжих плодах і овочах призводить до їх в'янення, а збільшення води в цукрі-піску викликає втрату сипучості і навіть витік

Активність води харч прод-це віднош тиску парів води над продуктом до тиску парів води над чистою водою при однак Т. Її рівень залежить від співвідношу вільної та звяз води в харч прод. За активністю води харч прод поділ на: 1)акт води 0,95-1(свіжі овочі, ягоди, молоко, м'ясо, риба) 2)0,9-0,95(хліб, варені ковбаси, кисломолоч сир) 3) до 0,9 копчені ковбаси, масло вершкове, борошно, крупи.

Рівноважна вологість харч прод – коли тиск парів води над продуктом дорівнює тиску парів води в навк сер-щі. На зміну рівноваж вологості вплив Т, тиск, відносна вологість сер-ща, фізико-хім вл-ті прод.

Питна вода. Основні вимоги: Органолепт(прозора, без стор запаху і смаку), Мікробіол(кіл-ть мікроорг у 1смкуб води- не більше 100, колі-індекс-не більше 3), хімічні(марганець – не більше 0,1, мідь-1,0, цинк-5,0, жорсткість загальна, рН 6,0-9,0.), токсикологічні(берилій не більше 0,0002мг на дм куб, Арсен 0,05, свинець-0,03, селен 0,01, стронцій-7,0, фтор 1,5)