Роль барвних речовин: 1. Беруть участь у процесі фотосинтезу. 2. переносять О2 в організмі. 3. Сприяють кращому засвоєнню харчових прод. 4. Підвищують біологічну цінність прод. 5. Підвищують здатність до зберігання завдяки антиоксидантним і антисептичним властивостям. 6. Поліпшують органолептичні властивості продуктів.
Класиф: 1. Природні БР (пгменти) – α-хлорофіл, β-хлорофіл, флавонові пігменти, антоціани, хромопротеїди. 2. БР, що утвор в результаті біохім процесів – флобафени, маланіни. 3. БР, що утвор внслідок хім. реакцій – меланоїдини, карамелей. 4. Харчові барвники – природного походж, штучні.
Характеристика БР
1. α-хлорофіл, β-хлорофіл – містяться в зелених част рослин, беруть участь у процесі фотосинтезу, використ у кондитер, лікеро-горілч, парфум промисл.
2. Флавонові пігменти – належать до класу фенольних сполук, за будовою є глікозидами, мають жовтий колір3. Антоціани – належать до класу фенол сполук, є глікозидами. Зумовлюють колір плодів, ягід, овочів: синій (чорна смородина, чорниці), червоний (суниці), малиновий, фіолетовий (слива).
4. Хромопротеїди – а) гемоглобін – складний білок, що містить групу гема, має червоний колір, бере участь у синтезі червоних кровяних тілець, виконує функт транспорту кисню в орган. б) міоглобін – черв кольору, виконує функцію транспорту кисню у мязах.
5. Флобафени – аморфні ре-ни червоного кол, що утвор у плодах і овочах, чайних листках в ре-ті окиснення фенольних сполук під дією оксидоредуктаз. Погіршують спож власт плодів і овочів під час їхньої переробки.
6. Меланіни – реч темного кол, що утвор на поверхні оищених бульб картоплі в ре-ті окиснення амінокислоти тирозину під впливом оксидоредуктаз. Погірш спож власт прод.
7. Меланоїдини – утвор в ре-ті реакції між редукуючи ми цккрами й амінокислотами. Меланоїдиноутвор – не ферментативне потемніння харч прод. Спостеріг під час сушіння плодів та овочів, зберіг сухого молока (негат вплив на спож власт цих прод). Меланоїдиноутвор прияє поліпшенню споживн власт деяких прод – хліба, борошн конд вир.
8. Карамелен – реч коричн кол, що утвор під час нагрівання цукрі при високих темпер. Цукри карамеліз, втрач воду. Карамелен застосов для забарвлення безалког напоїв, конд виробів.
9. Харч барвн прир пох – а) енокарміни – барвн червоного, малинового, фіолетов кол. Отрим з росл сировини. б) антоціанини – синьо-фіолет забарвл. Отрим з винограду. в) куркума – жовтий барвник. Отрим з троп рослини. г) індигокармін – синій барвник. Отрим з рослини індиго носки.
10. ХБ штучн пох – а) індигокармін – син кол, б) тартразин – жовт барвник.
11.Каротиноїди- лікопін(оранжево-червоного кольору), каротини(морква, абрикоси, томати), ксантофіл(жовте плодів та овочів), зеаксантин(жовте зерен кукурудзи), капсантин(червоне), цитроксантин(колір шкірки цитрусових).
Сутність хімічних процесів при зберіганні продуктів.
Групи процесів, які протікають у продуктах під час товароруху: фізичні, фізико-хімічні, хімічні, біохімічні, мікробіологічні, біологічні.
Хімічні процеси відбуваються без участі ферментів і мікроорганізмів. Чинники, що впивають на хімічні процеси в продуктах: 1)зовнішні(температура повітря, вологість повітря, опромінення, дія кисню т агресивних сполук у повітрі(сірководень, сірчаний ангідрид)); 2) внутрішні (хімічний склад продукту).
Види:1)старіня колоїдів(погіршується розварюваність мяса),
2) помутніння вин і лікеро-горілчаних виробів;
3) хімічний бомбаж консервів;
4) карамелізація цукрів, розчинення металів в продукт;
5)меланоїдиноутворення-неферментативне потемніння;
6) неферментативне окиснення й згіркнення жирів.
Зольність.
Зольність – кількість золи, що залишається після спалювання наважки продукту в муфельних печах при температурі понад 400С
Види золи: 1. Загальна (сира) – містить домішки неорган походження. Домішки – зола, що не розчиняється в 10%-ному розчині сол ки-ти. Нормується стандартами як показник якості борошна, макаронних виробів, манної крупи.
2. Чиста – фракція загальної золи, що розчиняється в 10%-ному розчині сол ки-ти. Нормується стандартами для картопляного крохмалю, какао-порошку.
