Група процесів, які відбуваються в продуктах.
1.Фізичні і фізико-хімічні, що відбуваться під дією: температур (висока-десорбція (випаровування вологи з фруктів), теплове розширення; низька-розшарування емульсії, помутніння олії, льодовий вибух, рекристалізація морозива),відносної вологості(підвищеної-адсорбція (поглинання вологи), злипання кондитерських виробів; зниженої-десорбція (випаровування вологи)), механічних сил(мех.пошкодження й штабельний тиск, окремі поштовхи й трясіння).
2.Хімічні процеси відбуваються без участі ферментів.Види:старіня колоїдів(погіршується розварюваність мяса), помутніння вин і лікеро-горілчаних виробів, хімічний бомбаж консервів, карамелізація цукрів, розчинення металів в продукті, меланоїдиноутворення-неферментативне потемніння, неферментативне окиснення й згіркнення жирів.
3.Біохімічні відбуваються за участю ферментів самого продукту.Основні процеси- дихання( аеробне і анаеробне ) -окисно-відновний процес, при якому вивільнюється енергія хім.речовин, що використовується для підтримки ж.д.організму; гідроліз- гідролітичне розщепленя складних речовин під дією ферментів класу гідролаз за участю води; автоліз - складний біохімічний процес розщеплення полімерів, що відбуваються в тканинах мяса і риби під дією ткининних ферментів.
4.Мікробіологічні й біологічні процеси. Основні мікробіологічні процеси: Бродіння- розщеплення безазотистих органічних сполук під дією ферментів,що виділяються м/о.(види: спиртове,молочнокисле,маслянокисле,пропіоновокисле,оцтовокисле); Гниття –глибокий розпад білків і продуктів їхнього гідролізу під дією м/о.(Збудники гниття: картопляна паличка, протей,псевдомонади,сінна паличка,клостридії). Пліснявіння - зумовлено розвитком різних видів плісеневих грибів, які, як правило, утворють на поверхні продукту своєрідний наліт.
Види бродіння:
· Спиртове С6Н12О6®2СН3СН2ОН+2СО2+Q (енергія)
Збудник — дріжджі (а також деякі плісеневі гриби, особливо роду мукорових). Спиртове бродіння є причиною псування продуктів: солодких вин з малим вмістом спирту, варення, джемів, які містять менше 60 % цукру тощо.
· МолочнокислеС6Н12О6®2СН3СНОНСООН+Q
цукор молочна кислота
(протікає під дією гомоферментних бактерій)
С6Н12Об®СНзСНОНСООН+СООНСН2СН2СООН+СНзСООН+СН3СН2ОН+СО2+Н2+Q
цукор молочна кислота бурштинова кислота оцтова кислота етиловий спирт
Збудник - анаеробні гомо ферментні й гетероферментні бактерії. Молочнокисле бродіння є причиною псування молока, пива та інших продуктів. Молочнокисле бродіння лежить в основі виробництва кисломолочних продуктів (кефір, сметана, ряжанка тощо), квашеної капусти, солених огірків тощо.
· Маслянокисле С6Н12О6 ®СН3СН2СН2ОН+ 2СО2 +2Н2 +Q
Збудник - маслянокислі бактерії, які зброджують в анаеробних умовах вуглеводи, спирти й інші органічні сполуки до масляної кислоти. Маслянокислі бактерії викликають псування картоплі, квашеної капусти, сирів, та інших продуктів. Масляна кислота надає продуктам гіркого смаку й неприємного запаху.
· Пропіоновокисле ЗС6Н12О6®4СН3СН2СООН + 2СН3СООН + 2СО2 + 2Н2 +Q
3CH3CHOHCOOH®2CH3CH2COOH+CH3COOH+CO2+H2+Q
Цукор або молочна кислота під дією пропіоновокислих бактерій перетворюються на пропіонову й оцтову кислоти з виділенням вуглекислого газу й води. Пропіоновокисле бродіння викликає псування виноградних вин, використовується для формування органолептичних властивостей сичугових сирів (рисунку тіста, гострого смаку тощо).
· Оцтовокисле СН3СН2ОН® СН3СНО + 2Н2О; 2СН3СНО + О2®2СН3СООН
Спирт під дією оцтовокислих бактерій перетворюється в оцтову кислоту (при підвищеній температурі ЗО °С і наявності кисню). Реакція відбувається в дві стадії. Це бродіння викликає псування продуктів із невеликою кількістю спирту - столові вина, пиво, квас. При цьому вони набувають стороннього смаку й запаху, мутніють. На основі оцтовокислого бродіння ґрунтується отримання харчового оцту з розбавлених вин і спирту.
Процес гниття:
3. гідроліз білка до амінокислоти
4. перетворення амінокислоти
- жирного ряду – мурашина, оцтова, пропіонова, масляна кислоти та ін. пропіловий, бутиловий, аміловий та ін. спирти.
- ароматичного ряду – сполуки з неприємним запахом: фенол, індол, крезол, скатол
- сірковмісних – сірководень і його похідні – меркаптани
- декарбоксилювання – путресцин, кадаверин (трупні отрути)
Ферменти плісеневих грибів здатні розщеплювати вуглеводи, білки й жири. Кінцевими продуктами розпаду органічних сполук під дією грибів роду Аспергілус є афлотоксини – сполуки, токсичні для людини.
Залежно від виду плісеневих грибів наліт на продуктах може бути: білий, сірий, бурий, чорний, блакитний, зелений.
