Охарактеризуйте основні обов’язки працівників закладів харчування (метрдотеля, сомельє, бармена, бариста, хостес). Якими професійними знаннями вони повинні володіти?

Ресторанні види діяльності здебільшого поділяються на ті, що виконуються на очах у клієнта в так званому фронт-хаусі (частина ресторану, де здійснюється безпосереднє обслуговування відвідувачів) і ті, яких гості, як правило, не бачать (бек-хаус).

Метрдотель. Рестораном управляє генеральний менеджер чи менеджер ресторану з обслуговування (метрдотель). Його завдання – якнайкраще прийняти відвідувачів і надати їм все, що є в ресторані. Іншими словами, метрдотель виконує функцію господаря, який створює атмосферу гостинності. Залежно від розмірів ресторану та обсягів продажу його продукції, в ньому можуть бути й інші менеджери, що мають вужчу спеціалізацію, Прийшовши на роботу, метрдотель перевіряє технічний стан вестибулю, гардеробу, залу, бару, туалетних кімнат, звертає увагу на якість прибирання приміщень, справність меблів, обладнання, освітлення тощо. І відразу вживає заходи щодо усунення недоліків чи несправностей. До обов’язків метрдотеля входить:

 реєструвати попередні замовлення на обслуговування для іноземних гостей;

 вітати постійних відвідувачів, називаючи їх по імені;

 садовити почесних гостей за столик;

 розмовляти з гостями, що обідають;

 відстежувати процедуру обслуговування в торговому залі;

 стежити за сервісом, попереджаючи виникнення проблем;

 цікавитися у відвідувачів якістю обслуговування та їжі;

 приймати скарги від відвідувачів;

 давати дозвіл на видачу безкоштовних обідів та напоїв;

 давати письмову відповідь на скарги відвідувачів;

 зберігати і повертати відвідувачам забуті речі;

 супроводжувати санітарну інспекцію під час відвідування закладу;

 у разі потреби надавати першу допомогу співробітникам і відвідувачам;

 складати письмові пояснення з приводу всіх подій і нещасних випадків;

 повідомляти про подію в органи правопорядку;

 стежити за поведінкою службовців і створювати в закладі умови, щ відповідають усім вимогам безпеки

Бармен (bartender, barkeeper) і бармед (barmaid). Бармен і, відповідно, бармед – вузькі фахівці серед персоналу ресторанів, яким необхідні особливі знання з приготування коктейлів. Найважливіша особливість хорошої роботи бармена – не тільки уміння розмовляти з відвідувачами, але й професійне виконання своїх обов’язків.

Коктейлі готує і відпускає один або декілька барменів. Перед початком роботи, відповідно до складеного меню і виписаною за заявкою накладною, бармен одержує на декілька днів роботи продукти, необхідні для приготування коктейлів, а також бутерброди, кондитерські вироби (із ресторану чи кафе). Бармен повинен усім своїм зовнішнім виглядом і поведінкою привертати увагу відвідувачів. Він може зацікавити гостей барними фокусами, фрістайлом, знає багато анекдотів, уміє спілкуватися з молоддю. У бармена має бути гарна зорова пам’ять, оскільки постійним відвідувачам закладу, чиї смаки вже відомі, завжди приємно, що бармен пам’ятає про їхні вподобання. Напій готують на очах у клієнта. Для цього бармен повинен виробити чіткі та впевнені рухи, мати гарну осанку і хороший окомір.

Хостес – у перекладі з англійської – господиня залу, старша офіціантка. До її обов’язків входить зустріч гостей і супровід їх до столика. Потрібно мати навики із обслуговування гостей, оскільки в години пік хостес доводиться приймати замовлення у клієнтів, допомагаючи офіціантам. Хостес повинна мати імідж ділової жінки. Таких жінок вирізняє гарна, пряма осанка, легка хода, приємна пластика рухів. Вони вміють стежити за своєю зовнішністю і зачіскою, можуть контролювати свою міміку та жести. Їм не притаманна зайва жестикуляція. У них грамотна мова, вони знайомі з навиками ділового спілкування.

Із професійних навичок хостес варто зауважити на доброзичливості, вихованості, тактовності, знанні основ психології (таких як види темпераменту, особливості емоційних станів), здатності позитивно впливати на гостей.

Сомельє – людина, що відповідає за подання напоїв у ресторані, дає поради з вибору вин і напоїв, сервірує їх чи стежить за їхнім поданням клієнтові аж до моменту, доки гість не залишить зал. Головний обов’язок сомельє в ресторані – рекомендація з вибору напоїв і забезпечення їхнього грамотного подання гостям. Справжньому сомельє достатньо глянути на келих і вином на світло, понюхати корок від пляшки і трошки скуштувати напій, щоб повністю охарактеризувати напій.

До обов’язків сомельє відносять:

• визначення якості товару з допомогою спеціальних дегустацій;

• консультації керівництва і шеф-кухарів свого закладу з вин, міцних напоїв і сигар;

• складання винної карти;

• закупівля алкогольних напоїв;

• турбота про винний погріб і підтримання запасу вин у ресторанні.

Сомельє повинен вміти:

• складати колекцію вин і напоїв відповідно до меню ресторану;

• розшифровувати всю інформацію, вказану на етикетках і упаковці напоїв і сигар;

• подавати і відкривати пляшки;

• правильно користуватися посудом і спеціальним ресторанним інвентарем;

• організувати і облаштувати винний погріб і бар;

• обрати найдобротніші напої і сигари, убезпечивши свій заклад від всіляких підробок;

• оцінити смак, аромат, ігристість вина;

• скласти три сервісні карти ресторану: карту вин, карту міцних напоїв і карту сигар;

• сервірувати і подавати напої на банкетах типу фуршет і коктейль, а також на дипломатичних і посольських прийомах.

Сомельє повинен бути тактовним, доброзичливим, вміти в ненав’язливій формі давати поради гостеві з приводу вибору напою. Знання етикету, культури спілкування, грамотна мова – ось необхідні якості професійної етики, які повинні бути притаманні сомельє.

Більшість клієнтів прагнуть отримати детальну інформацію про вино. Тому сомельє повинен мати хорошу пам’ять і здатність цікаво розповідати. Тоді він зможе легко розповісти романтичну історію винайдення напою, перелічити всі його властивості і якості, розповісти про те, як прийнято пити вино в країні, де його виробляють, і навіть називати імена відомих людей, що надають перевагу даному напоєві.

Бариста – це людина, яка професійно працює з кавою і професійно варить каву на еспрессо-машині. В перекладі з італійської бариста – «бармен, що співає».

Обов’язки бариста: - підібрати таку каву в зернах, яка смакуватиме клієнтові;

- налаштувати агрегат; - гарно подати напій;

- знайомити відвідувачів з тим, як готуються кава і напої на її основі;

- знати смакові додатки до кави (фруктові, ванільні сиропи, тертий гіркий шоколад, і т.д;

- вміти готувати авангардні кавові напої;

- уміти готувати каву «латте» (з малюнком вершками на поверхні);

- готувати каву в турці (джезві) на піску;

- пропонувати гостям десерти, які підходять до обраного сорту кави;

- знати історію кавових зерен країн, основних виробників кави.

Отже, бариста – це професія, яка дозволяє проявитися творчим здібностям особистості. Надзвичайно важливо для професії бариста мати широкий світогляд, постійно підвищувати свою кваліфікацію, приймаючи участь у конкурсах бариста, які проводяться і в Україні, і за кордоном.